Wie unterscheidet sich New York Cheesecake von anderen Käsekuchen und wie bereitet man ihn am besten zu?

Sie sagen, dass das Rezept für den Kuchen, der zum Prototyp des New Yorker Käsekuchens wurde, in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts von jüdischen Auswanderern aus Osteuropa mitgebracht wurde. Ähnliche Desserts wurden in vielen europäischen Ländern mit traditionellen Produkten hergestellt: in Italien — Ricotta, in Deutschland — junger Quarkkäse, in Osteuropa — Hüttenkäse. Doch in Amerika wurde Frischkäse zum Hauptprodukt, dessen Rezept Ende des 19. Jahrhunderts in den USA patentiert wurde und der Kuchen einen neuen Namen bekam — Käsekuchen.

Inhalt:

Wie unterscheidet sich der New Yorker Käsekuchen von anderen Käsekuchen?
Füllungszusammensetzung für New Yorker Käsekuchen
Kneten
New-York-Käsekuchen-Basis
Lasst uns backen!
Geduld, einfach Geduld!
Rezept für New Yorker Käsekuchen

Das Rezept für New Yorker Käsekuchen stammt von Arnold Reuben, dem Besitzer des Restaurants Turf an der Ecke 49th Street und Broadway. Es wird angenommen, dass er der erste war, der Hüttenkäse durch Frischkäse ersetzte. Daher gilt der New York Cheesecake zu Recht als klassischer Käsekuchen. Alles andere — Variationen zu einem Thema.

Wie unterscheidet sich der New Yorker Käsekuchen von anderen Käsekuchen?

New Yorker Käsekuchen hat einen „sauberen“ Geschmack. Dem Käse werden keine Schokolade, Früchte oder Beeren zugesetzt. Laut Puristen gibt es im New Yorker Käsekuchen keinen Platz für Zitronenschale, es sei denn, ein wenig Vanille ist akzeptabel.

Es ist nicht üblich, New Yorker Käsekuchen zu dekorieren. Seine glatte Oberfläche, die am Rand charakteristisch erhaben und gebräunt ist, zur Mitte hin jedoch blass ist, ist nicht mit Gelee gefüllt, nicht mit Sahne bedeckt und auch nicht mit Beeren oder anderen Dekorationen versehen.

Es ist nicht üblich, New Yorker Käsekuchen zu dekorieren

Der New Yorker Käsekuchen ist mindestens 5 cm hoch, denn nur in diesem Volumen lässt sich die gewünschte Textur erreichen.

Es ist dicht, cremig, innen cremig, sehr zart, aber nicht leicht oder luftig.

Früher wurde New Yorker Käsekuchen in einem Mürbeteigkörbchen gebacken, aber heute ist es zur Norm geworden, nur den Boden des Teigs zu backen und nicht die Ränder aufzubauen.

Nachdem wir nun wissen, welches Ergebnis wir anstreben müssen, schauen wir uns die Besonderheiten der Herstellung eines klassischen Käsekuchens, auch New York genannt, an.

Füllungszusammensetzung für New Yorker Käsekuchen

Hauptzutat des New Yorker Käsekuchens — Frischkäse. Es ist vollkommen glatt, dicht und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 % (60 % in der Trockenmasse). Amerikanischer Frischkäse ist leicht salzig und hat einen charakteristischen Käsegeschmack. Darüber hinaus enthält es Stabilisatoren, die Feuchtigkeit speichern, wie zum Beispiel Guarkernmehl. Es macht keinen Sinn, genau dieser Käsesorte hinterherzujagen: Sie lässt sich problemlos durch Mascarpone oder jeden anderen Quark- oder Frischkäse mit ausreichendem Fettgehalt ersetzen. Völlig ungesäuerter Käse kann leicht gesalzen werden. Sie benötigen viel Käse, etwa ein Kilogramm für einen Kuchen mit einem Durchmesser von 22–24 cm, also per Definition nicht billig.

Der New Yorker Käsekuchen verdankt seine dichte und zarte Konsistenz den Eiern. Aus rationaler Sicht ist es rentabler, Eier zu verwenden, aber mit Eigelb erhält man eine samtigere Konsistenz. Wie immer funktioniert ein Kompromiss am besten: eine Kombination aus ganzen Eiern und Eigelb.

Füllzusammensetzung

Neben Eiern wird Weizenmehl als Verdickungsmittel und Stabilisator im New Yorker Käsekuchen verwendet, manchmal gemischt mit Mais- oder Kartoffelstärke. Ihre Aufgabe — absorbieren die Feuchtigkeit aus dem Frischkäse und verhindern, dass die Eiproteine ein dichtes Netzwerk bilden, das die Feuchtigkeit aus dem Frischkäse herausdrückt.

Wer keine Stärke zur Hand hat, kann auch darauf verzichten. Und wenn Sie einen glutenfreien Käsekuchen backen müssen, können Sie sich auf die Stärke beschränken und kein Mehl hinzufügen.

Aber ohne Zucker geht es nicht! Es ist nicht nur für die Süße verantwortlich, sondern verlangsamt auch die Gerinnung von Milch- und Eiproteinen und verleiht dem gebackenen Käsekuchen eine cremige Konsistenz. Bedenken Sie dies, wenn Sie die Zuckermenge in einem Rezept reduzieren möchten.

Sahne oder Sauerrahm verwässern die Reichhaltigkeit und Dichte des Frischkäses leicht.

Vanille — Hauptaroma für New York Cheesecake. Verwenden Sie Pod — verschwenderisch, Vanillezucker reicht aus.

Kneten

Luft — der Hauptfeind des klassischen Käsekuchens. Die mit Luft gesättigte Füllung steigt im Ofen auf, aber es gibt nichts, was das Volumen der Luftblasen stabilisieren könnte (es ist nicht genug Mehl!), und wenn sie abkühlt, entleert sich der Käsekuchen. Darüber hinaus ist überschüssige Luft im Teig einer der Gründe dafür, dass sich beim Backen oder Abkühlen des Käsekuchens Risse bilden.

Kneten

Aus diesem Grund empfehlen Rezepte, die Zutaten zu mischen, anstatt sie zu verquirlen. Natürlich würde das heute kaum noch jemand mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel machen. Wenn Sie jedoch einen Handmixer verwenden, stellen Sie ihn auf niedrige Geschwindigkeit ein und verwenden Sie bei einem Standmixer den Rühraufsatz anstelle des Schneebesenaufsatzes. Und verwenden Sie auch keine hohe Geschwindigkeit. Hervorragende Ergebnisse werden übrigens durch das Mischen der Zutaten in einer Küchenmaschine sowie durch die Verarbeitung mit einem leistungsstarken Stabmixer erzielt.

New-York-Käsekuchen-Basis

Wie bereits erwähnt, wurde der New Yorker Käsekuchen traditionell in einem Mürbeteigkörbchen gebacken. Aber aufgrund seiner Höhe 5–7 cm ist es fast unmöglich, einen Teigkorb auf die übliche Weise zu backen, wie bei Quiche: Die Wände kollabieren nach innen und selbst eine hineingegossene Ladung hilft nicht viel. Daher wird ein Korb mit Mürbeteig in 2 Schritten gebacken: Zuerst wird der Boden und dann die Seiten darum herum angebracht, mit Füllung gefüllt und gebacken. Es ist viel einfacher, einen Korb nicht aus Teig, sondern aus Keksen zu basteln: Er kann ohne vorheriges Backen mit Teig gefüllt werden. Heutzutage tun sie dies jedoch nur noch selten; häufiger beschränken sie sich auf einen Boden aus Mürbeteig oder mit Butter vermischten Keksbröseln.

Für den New York Cheesecake werden übrigens Graham Cracker als Basis verwendet: Sie sind überhaupt nicht süß, sondern nur leicht salzig. Daher ist es besser, ungesüßte Kekse zu nehmen als Butterkekse wie „Yubileiny“.

Lasst uns backen!

Wir möchten Sie daran erinnern, dass sich die Oberfläche des New Yorker Käsekuchens durch einen Farbwechsel von Rotbraun entlang des Umfangs über Goldbernstein bis hin zu einer eher hellen Mitte auszeichnet. Um diesen Effekt zu erzielen, ist eine hohe Temperatur erforderlich. Gleichzeitig darf das Innere des Käsekuchens nicht zu dicht und trocken werden. Das heißt, Sie müssen die Oberfläche irgendwie bräunen und dürfen das Innere nicht überhitzen.

Käsekuchen backen

Bei einem Gasofen, bei dem sich die Temperatur nur schwer regulieren lässt, wird dieses Problem durch den Einsatz eines Wasserbades gelöst. Die abnehmbare Form wird an der Verbindungsstelle von Boden und Seiten in Folie eingewickelt und in ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech gelegt. Das umgebende Wasser verhindert, dass die Temperatur im Inneren des Käsekuchens während der ersten Backphase ansteigt, während die Oberfläche bei einer ausreichend hohen Temperatur (220 °C) bräunt–230 °MIT) . Anschließend wird die Temperatur reduziert und der Käsekuchen bei 100 °C gebacken–120 °Ungefähr eine Stunde.

Ein anderer Weg — Backen Sie den Käsekuchen bei einer konstanten Temperatur von 140–160 °MIT — erfordert kein Wasserbad.

Darüber hinaus halten moderne Öfen, insbesondere Elektroöfen, die eingestellte Temperatur perfekt aufrecht.

Die zuverlässigste Backtemperatur für New York Cheesecake lautet: Seien Sie geduldig und backen Sie bei 95 °C °Ab 2,5 Stunden–3, bis es vollständig gar ist, und dann schnell braun werden.

Der Käsekuchen ist fertig, wenn die Füllung beim Drücken mit dem Finger näher an den Rand zurückspringt, in der Mitte aber noch leicht beweglich bleibt. Oder überprüfen Sie die Temperatur im Inneren des Käsekuchens: wenn sie 65 °C erreicht °Sie können jetzt mit dem Backen aufhören. Beim Abkühlen wird die Wärme von den Rändern zur Mitte umverteilt und die Temperatur steigt auf 68 °C °MIT.

Den fertigen, aber blassen Käsekuchen so nah wie möglich an das obere Heizelement schieben und den Ofen auf 240 Grad einschalten–250 °C. In 5–Nach 10 Minuten ist die Oberfläche braun und der Käsekuchen kann aus dem Ofen genommen werden.

Geduld, einfach Geduld!

Normalerweise lässt man den Käsekuchen nach dem Backen im offenen Ofen langsam abkühlen, damit er nicht herunterfällt. Führen Sie jedoch zunächst die Spitze eines Messers zwischen dem Rand der Form und dem Käsekuchen durch, damit die Füllung beim Absetzen nicht reißt, weil sie vom Rand der Form zurückgehalten wird. Sobald der Käsekuchen auf Raumtemperatur abgekühlt ist, kann er vorsichtig aus der Form auf ein Brett oder eine Schüssel gegeben, in Folie eingewickelt und zur vollständigen und endgültigen Stabilisierung für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank gestellt werden.

Rezept für New Yorker Käsekuchen

Um Käsekuchen für 6-8 Portionen zuzubereiten, benötigen Sie:

Mehl – 200 g (1 und 1/4 Tassen)
Butter – 100 g
Feiner Zucker – 50–75 g (2–3 EL)
Ei – 1 Stk.
Salz – 1/4 TL.
Frischkäse 25–40 % Fett – 1 kg
Zucker – 200 g (1 Glas)
Weizenmehl – 30 g (1 EL)
Vanillezucker – 10 g
Ei – 3 Stk. (180 g)
Eigelb – 2 Stk. (20 g)
Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % – 85 ml (1/3 Tasse)

Um den New York Cheesecake zuzubereiten, heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor °C. Formseiten mit einem Durchmesser von 20 teilen–22 cm Durchmesser mit Butter einfetten, den Boden mit Backpapier belegen und durch Andrücken zwischen Boden und Rand der Form fixieren. Überschüssiges Papier abschneiden.
Bereiten Sie den New York Cheesecake-Teig vor. Mehl mit Salz, Zucker und gehackter Butter vermischen. Alle Zutaten zermahlen, bis sich Krümel bilden. Das Ei dazugeben und zu einem weichen Teig verkneten. Es ist praktisch, den Teig in einer Küchenmaschine zu kneten.
Den Teig auf eine Dicke von 3 cm ausrollen–4 mm. Einen Kreis entsprechend dem Durchmesser der Backform ausschneiden und in die Form legen. Den Teig so verteilen, dass er an den Seiten leicht aufliegt. Den Teig mit einer Gabel einstechen.
Backen Sie den New York 10-Käsekuchenboden–15 Minuten backen, bis der Kuchen leicht goldbraun ist. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen und stellen Sie sie auf einen Rost, während Sie die Füllung vorbereiten. Ofentemperatur auf 95 reduzieren °MIT.
Für die Füllung den Frischkäse in eine Rührschüssel geben. Mit einem Spatelaufsatz umrühren, damit es etwas geschmeidiger wird. Bei niedriger Geschwindigkeit weiter mixen und Zucker, Mehl, Schale und Vanille hinzufügen.
Eier und Eigelb einzeln unterrühren. Nach jeder Zugabe von Eiern mit einem Spatel die Seiten der Schüssel abkratzen. Sahne hinzufügen, nochmals umrühren.
Die Füllung auf den Boden geben und glatt streichen. Backen Sie den Käsekuchen 45 Minuten lang im unteren Drittel des Ofens, nehmen Sie ihn dann aus dem Ofen und stechen Sie mit einem Zahnstocher oder Spieß alle an der Oberfläche aufsteigenden Blasen auf.
Den New York Cheesecake wieder in den Ofen schieben und weitere 2,5 Minuten backen–3 Stunden, bis die Füllung am Pfannenrand durch Fingerdruck zurückspringt, in der Mitte aber leicht beweglich bleibt. Das elektronische Thermometer im Käsekuchen sollte 65 anzeigen–67 °MIT.
Den Käsekuchen aus dem Ofen nehmen und auf 220 vorheizen–250 °C. Stellen Sie die Pfanne wieder in den Ofen und stellen Sie sie so nah wie möglich an das obere Heizelement. Wenn Sie keinen haben, stellen Sie den Käsekuchen in die Mitte des Ofens. Backen 5–10 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Nehmen Sie den Käsekuchen aus dem Ofen und stellen Sie die Form auf einen Rost. Nach 5 Minuten den Käsekuchen mit einem Messer vom Rand der Form lösen. Vollständig abkühlen lassen und erst dann aus der Form lösen.
Decken Sie den Kuchen mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn mindestens 6 Stunden, besser noch 24 Stunden, in den Kühlschrank. Nach 48 Stunden schmeckt der Käsekuchen am besten. — sein Geschmack wird intensiver und seine Dichte wird zunehmen. Den Käsekuchen eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Übrigens

Wenn der Käsekuchen abkühlt, schrumpft er etwas, seine Konsistenz wird dicker und sein Geschmack reift. Und nur ein gut gekühlter Käsekuchen lässt sich in ordentlich portionierte Stücke schneiden. Daher ist es am besten, es am Vortag zu backen.

Hinweis an die Gastgeberin

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