Spanische Paella: ein klassisches Rezept und etwas mehr über die richtigen Zutaten und Utensilien

Spanische Paella: ein klassisches Rezept und etwas mehr über die richtigen Zutaten und Utensilien

Die spanische Paella wurde von Menschen erfunden, die auf dem Feld arbeiteten. Oder vielmehr diejenigen von ihnen, die für das gesamte große Team, meist 30–40 Personen, kochten. Von zu Hause nahmen sie eine Bratpfanne, Reis, Öl und Salz mit und verwendeten dann alles, was sie vor Ort finden konnten. Es gibt also kein „richtiges“ Rezept für die klassische spanische Paella, genauso wenig wie es das „richtige“ Rezept für Borschtsch gibt. Es gibt viele Variationen von Paella und jeder mag sie.

Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:

• Was ist in der spanischen Paella enthalten?
• Wie man Brühe für Paella kocht
• Paella im valencianischen Stil
• Socarrat: frittierte Reiskruste
• Klassische Paella mit Meeresfrüchten
• Salmorreta ist das Hauptgewürz für Paella mit Meeresfrüchten.
• Wie man Paella mit Meeresfrüchten isst
• So ersetzen Sie eine Bratpfanne für spanische Paella

Die berühmteste auf der Welt und sogar in Spanien selbst ist die valencianische Paella. Valencia ist nicht nur eine Stadt, sondern eine ganze Autonomie (Region) an den Ufern des Mittelmeers. Hier wurde die Paella erfunden, weshalb die valencianischen Rezepte als die authentischsten gelten können. Der Reisanbau begann in Valencia bereits im 8. Jahrhundert; er etablierte sich schnell und wurde zu einem der Grundprodukte der lokalen Speisekarte. Die köstlichste Paella wird über dem offenen Feuer zubereitet. In Valencia wird Obstholz, beispielsweise von Orangenbäumen, für Feuer verwendet.

Die Zubereitung der klassischen spanischen Paella mit Fleisch dauert etwa 2 Stunden. Es erfordert Ihre Fähigkeit, das Feuer unter der Bratpfanne zu regulieren, Geduld, Liebe zum Kochvorgang und gute, richtige Zutaten.

Was ist in der spanischen Paella enthalten?

Klassische Paella erfordert die richtigen Zutaten von guter Qualität

Öl

Eines der Hauptgeheimnisse der spanischen Paella ist gutes Olivenöl. Ja, ja, das gleiche unraffinierte Extra-Vergine, von dem uns so gerne erzählt wird, dass das Kochen damit gesundheitsschädlich sei. Der gesamte Mittelmeerraum mit der gesündesten Ernährung der Welt ist von solchen Reden furchtbar überrascht. Nun, hier gibt es natürlich kein Geheimnis. Nehmen Sie einfach köstliches Öl und braten Sie es an.

Reis

Welchen Reis für Paella verwenden? – eine sehr häufige Anfrage in Suchmaschinen. Traditionell wird in Spanien Bomba-Reis verwendet, der in unseren Geschäften erhältlich ist. Dies ist ein großer, mittelkörniger Reis. Das Korn nimmt 3–3,5 Mal mehr Flüssigkeit auf, als es selbst wiegt, bleibt dabei ganz, leicht elastisch und cremig. Auch Reissorten für Risotto (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano) weisen ähnliche Eigenschaften auf. Und wenn Sie keinen Bomba-Reis finden, zögern Sie nicht: Kaufen Sie Reis für Risotto. Schlimmer wird es nicht kommen. Und vielen schmeckt Reis zum Risotto sogar noch besser.

Reis für Paella sollte niemals gewaschen oder eingeweicht werden!

Protein

Obwohl vegetarische Paella weit verbreitet ist, sind Fleisch-Paella und Meeresfrüchte-Paella weitaus beliebter. Es gibt auch gemischte Paella (Fisch + Fleisch), die jedoch für Touristen eher eine Attraktion als hausgemachtes Essen ist. Das am häufigsten verwendete Fleisch ist Huhn und Kaninchen, es kann aber auch jedes Geflügel verwendet werden, ebenso wie Schweinefleisch, insbesondere mit Knochen. Meerespaella enthält auf jeden Fall Tintenfisch, Krebstiere (Garnelen und Langusten) und Muscheln (am häufigsten Vongole und Muscheln). Darüber hinaus werden häufig Schnecken eingesetzt.

Bohnen

Für die klassische valencianische Paella werden zwei Bohnensorten verwendet: frische grüne Bohnen (mit flachen Hülsen, die wir oft „Lobio“ nennen) und weiße Bohnen. Bei den Bohnen handelt es sich um Garrofón-Bohnen, auch bekannt als Limabohnen oder Butterbohnen. Lima unterscheidet sich von anderen Sorten durch seine dünne Schale, cremige Textur und seinen sehr delikaten Geschmack. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie frische Bohnen aus der Schote finden, also kaufen Sie trockene. Sie müssen vorher eingeweicht und dann fast gar gekocht werden, oder Sie können Limabohnen aus der Dose verwenden.

Tomaten

Diese Zutat kann keineswegs als Hauptzutat eingestuft werden, dennoch sind in den meisten spanischen Paella-Sorten Tomaten enthalten: manchmal gerieben oder in Form von Püree oder in geschälten Hälften, die sich beim Kochen fast in der Brühe auflösen . Das Prinzip ist einfach: Wenn Sie reife, saftige und fleischige frische Tomaten haben, verwenden Sie diese. Wenn nur bedeutungslose Wintersorten im Angebot sind, die weder Geschmack noch Farbe noch Geruch haben, vergessen Sie sie. Nehmen Sie solche aus der Dose im eigenen Saft oder auch leckere Tomatensoße, aber ohne ausgeprägte Zusatzstoffe wie Basilikum oder Oliven.

Anderes Gemüse

In verschiedenen Paella-Varianten können Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Artischocken, Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini, Pilze und Lauch verwendet werden.

Gewürze

Die beiden häufigsten Gewürze für Paella sind Safran und getrockneter Paprika (dies kann entweder süßer gemahlener Paprika oder Gnora sein, mehr dazu weiter unten). Safran wird üblicherweise vorher in Flüssigkeit eingeweicht, um eine gleichmäßige Farbverteilung zu gewährleisten. Paprika wird zu dem Zeitpunkt hinzugefügt, an dem sich Öl in der Pfanne befindet, aber noch keine Flüssigkeit vorhanden ist. Beim Rühren muss sehr schnell vorgegangen werden, damit der Pfeffer nicht anbrennt und der Paella Bitterkeit verleiht.

Wie man Brühe für Paella kocht

Um das Gericht noch aromatischer und schmackhafter zu machen, wird der Paella Brühe hinzugefügt.

Für die Fleischpaella

Gleich zu Beginn werden wir ein schreckliches Geheimnis lüften. Wenn Ihre Paella viel Fleisch enthält (Huhn, Kaninchen, Ente usw.) und sogar mit Knochen, dann brauchen Sie keine Brühe. Ruhig in Wasser kochen, es wird viel Fleischgeschmack entstehen. Wenn Sie aber eine superduftende, unübertrefflich leckere Paella zubereiten möchten, können Sie diese Brühe verwenden.

Für die Meeresfrüchte-Paella

Wenn Ihre Paella Garnelen enthält, geht das am einfachsten so: Kaufen Sie etwas mehr als die benötigte Menge rohe Garnelen mit Schale und Kopf. Bei allen Garnelen die Köpfe abreißen und bei einigen Garnelen die Schale entfernen. Die Schalen und Köpfe bilden die Grundlage der Brühe. In einer Pfanne mit dickem Boden gut anbraten, bis sie rot sind, Karotten, Zwiebeln, ein paar Selleriestangen, ein paar Knoblauchzehen, Salz, Pfefferkörner und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und 30–40 Minuten kochen lassen. Das Ergebnis ist eine Brühe mit einem hellen Aroma und Geschmack von Krustentieren. Sie können aber auch Fischbrühe aus den Köpfen und anderen Teilen von schmackhaftem Fisch verwenden, etwa so.

Für Paella mit Meeresfrüchten wird die Brühe aus den Köpfen und Schalen von Schalentieren wie Garnelen gekocht, oder es wird Fischbrühe verwendet.

Für die Gemüsepaella

Aber hier ist die Brühe fast Pflicht! Je aromatischer und schmackhafter sie ist, desto attraktiver ist Ihre Paella. Sie können die Brühe mit einem starken Tomaten- und Paprikagehalt zubereiten – diese beiden Geschmacksrichtungen passen am besten zu Reis. Wenn Sie Paella mit Pilzen zubereiten möchten, bereiten Sie eine Pilzbrühe aus getrockneten Shiitake-Pilzen zu (sehr lecker, wenn Sie sie 8–10 Stunden vor dem Kochen einweichen). Ein hervorragendes Rezept für Gemüsebrühe haben wir hier. Und die Paella selbst wird wie Meerespaella zubereitet, nur ohne Meeresfrüchte.

Wenn Sie Brühe oder Wasser in die Paella gießen, achten Sie darauf, dass die Pfanne gerade steht und die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt ist. Dadurch wird sichergestellt, dass der Reis gleichmäßig gart.

Paella im valencianischen Stil

Wenn Sie vorhaben, traditionelle valencianische Paella zuzubereiten, achten Sie auf Schnecken. Denn in der authentischen Version enthält die valencianische Paella drei Proteinarten: Huhn, Kaninchen und Schnecken. Und außerdem flache grüne Bohnen, weiße Bohnen (Bohnen), Tomaten, Rosmarin, Safran und Paprika. Und natürlich Paella-Reis und Olivenöl. In der klassischen valencianischen Paella werden Sie nie eine Mischung aus Fleisch und Meeresfrüchten sehen. Entweder das eine oder das andere.

Für die klassische valencianische Paella benötigen Sie Schnecken-, Hühner- und Kaninchenfleisch

Tatsächlich kann man natürlich auch auf Schnecken verzichten und statt Kaninchen Enten- oder Schweinerippchen verwenden.

So bereiten Sie Paella auf valencianische Art zu:

1. Zuerst das in große Stücke geschnittene Fleisch in Olivenöl anbraten, das, sobald es heiß ist, gesalzen werden sollte.
2. Wenn das Fleisch auf allen Seiten eine goldbraune Kruste hat und innen etwas weniger als zur Hälfte gegart ist, müssen Sie das Fleisch bis zum Rand der Bratpfanne harken und fein gehackten Knoblauch in die Mitte geben (oft ist er gar). Um es nicht auszudrücken), vorbereitete weiße und grüne Bohnen, grob gehackt.
3. Nach ein paar Minuten Braten grob gehackte geschälte Tomaten (oder Tomatenpüree, aber kein Tomatenmark!), Schnecken im Schneckenhaus (falls verwendet) und Paprika hinzufügen. Schnell umrühren.
4. Jetzt ist es an der Zeit, Wasser oder Brühe hinzuzufügen. Die Flüssigkeitsmenge sollte das 3,5-fache der Reismenge betragen. Wenn das Feuer unter der Bratpfanne zuvor mittelmäßig war, damit das Fleisch glatt braten konnte und nichts anbrennt, müssen Sie jetzt weitere dünne Zweige hineinwerfen. Sie sollten die Hitze kurz auf Maximum stellen, damit die Flüssigkeit möglichst schnell kocht. Gleichzeitig wird meist Safran hinzugefügt, der zuvor in Wasser oder Brühe eingeweicht wurde. Das Fleisch und die Bohnen werden je nach Bratdauer 10 bis 25 Minuten gegart. Es sollte weich und vollständig gekocht werden.
5. Jetzt ist es Zeit für Reis. Streuen Sie es zwischen die Fleischstücke, damit es in die Flüssigkeit eintaucht. Nicht vermischen! Sie können die Pfanne nur schütteln und hin und her bewegen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Baum ausgebrannt sein und nur noch Kohlen zurückbleiben. Harken Sie sie darüber, bis die Hitze mittel-niedrig ist. Etwa 15 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Wenn die Flüssigkeit aufgesogen wurde und der Reis noch zäh ist, gießen Sie etwas Flüssigkeit gleichmäßig über den Reis und decken Sie die Pfanne mit Folie ab, um den Reis zu dämpfen. Nicht vermischen!

Socarrat: frittierte Reiskruste

Eine richtig zubereitete spanische Paella sollte eine knusprige Reiskruste haben – Socarrat.

Das Kochen der klassischen spanischen Paella umfasst einen Schritt, den Sie lernen müssen. Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sollte sich am Boden der Pfanne eine gebratene Reiskruste bilden, die mit Fleisch- und Gemüsesäften getränkt ist. Auf Spanisch heißt es socarrat. Wie erreicht man es?

1. Die Paella meist bei mittlerer Hitze ohne Rühren garen.
2. Wenn die meiste Flüssigkeit verdampft ist und der Reis fast vollständig gar ist, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Eine geringe Erhitzung verhindert, dass die Körner verbrennen, da sie keine flüssige Schutzschicht mehr haben.
3. Um festzustellen, ob die Kruste fertig ist, benötigen Sie nur zwei Werkzeuge: Ihre Nase und einen Löffel. Sie sollten ein leicht karamelliges (aber nicht verbranntes!) Aroma verspüren. Das ist ein tolles Zeichen! Nehmen Sie einen Löffel und tauchen Sie ihn vom Pfannenrand aus in den Reis. Wenn Sie eine knusprige, gebräunte Schicht sehen, ist es Zeit. Nehmen Sie die Paella vom Herd, lassen Sie sie 5 Minuten ruhen und essen Sie schnell!
4. Wenn Sie Paella nicht über dem Feuer, sondern auf Gas oder Induktion kochen (bei beiden Möglichkeiten können Sie die Stärke des Feuers klar regulieren), können Sie die Socarrat im Gegenteil braten, indem Sie die Hitze ganz am Ende des Garvorgangs stark erhöhen , aber nicht länger als 30 Sekunden!

Klassische Paella mit Meeresfrüchten

In der beliebtesten Variante werden der Meeresfrüchte-Paella Garnelen, Tintenfische, Langusten und Muscheln in der Schale hinzugefügt.

Paella de Marisco – so nennen es die Spanier. Die häufigste Meeresfrüchtezusammensetzung: Tintenfisch + Muscheln + Garnelen + Langustinen. Es gibt auch Monopaella mit Garnelen, Paella mit Muscheln oder anderen Muscheln, Paella mit Tintenfisch. Sie werden nach dem gleichen Prinzip zubereitet wie…