Gezwirnter Karausche oder einfach in Öl gebraten schmeckt mir besser als jeder andere, selbst der teuerste Fisch. Rötlich, duftend, süß, mit knusprigen Flossen und Schwänzen erschienen sie mit Beginn des Frühlings, als das aktive Angeln begann, auf dem heimischen Tisch. Ein Problem besteht darin, dass Karausche, wie die meisten Flussfische, viele Gräten enthält. Aber das hält diejenigen nicht auf, die wie ich es lieben, an einem gebratenen Schwanz zu knabbern.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Alter russischer Karausche
- Warum wird Karausche erst zu Frühlingsbeginn gefangen?
- Wie man Karausche so brät, dass die Knochen verschwinden
- Wie man Karausche köstlich garniert
- Karausche gebraten mit Zwiebeln und Eiern
- In Honig gebratener Karausche
- Kohlsuppe mit gebratenem Karausche
Alter russischer Karausche
Karausche ist ein kleiner, aber beliebter Fisch. Und das schon lange. Es ist merkwürdig, dass in russischen Chroniken der vormongolischen Zeit nur drei Fische erwähnt werden. Und unter ihnen ist Karausche. „Wie ein Karas im Schlamm suhlen“, wandte sich Großfürst Juri Wsewolodowitsch 1216 an seinen Feind und versuchte ihn zu demütigen. Woher kommt dieser seltsame Vergleich? Es ist ganz einfach: Karausche halten tatsächlich Winterschlaf, eingegraben in Schlamm und Schlamm. Er lebt überall – in Sümpfen, Gräben, Torfmooren. Und unter ungünstigen Bedingungen, d. h. Trockenheit, kann es sich übrigens auch im Sommer im Schlamm vergraben. Der Satz im Nikon Chronicle ist also keine künstlerische Übertreibung, sondern eine sehr genaue Beobachtung der Natur.
Allerdings blieb das Karauscheangeln nicht lange spontan. In Dokumenten des 15. Jahrhunderts kommen „Karauscheer“ recht häufig vor–XVI Jahrhunderte. Anscheinend wurden kleine Teiche speziell für den „Besatz“ mit Karauschen angelegt. „Ja, im selben Dorf in Nakhabino gibt es einen Teich mit Korasi“, – vermerkt in der Liste der Ländereien des Dreifaltigkeits-Sergius-Klosters am Ende des 16. Jahrhunderts. Und wenn man hier noch davon ausgehen kann, dass Karauschen dort natürlich vorkommen, dann zeigt die Fortsetzung dieser Liste deutlich, dass Karauschen nur in einen von mehreren Teichen gebracht wurden: „Ja, es gibt drei Teiche im Dorf, einen mit Karauschen.“ .“
Was hast du mit Karausche gekocht? „Und zum Abendessen Koras in Bratpfannen“ — schreibt das Dekret über die Mahlzeiten der Dreifaltigkeits-Sergius- und Tichwin-Klöster vor (1590). Gebratener Karausche ist ein Gericht, das Jahrhunderte überdauert hat und auch heute noch beliebt ist. Und selbst auf dem luxuriösesten Tisch war es keine Schande, Karausche-Suppe zu servieren. „Die Karauschesuppe steht auf dem Teller und die Karausche lebt darin.“ — „Gemälde königlicher Gerichte“ (1610) erzählt uns auch–1613).
Warum wird Karausche erst zu Frühlingsbeginn gefangen?
Silberne Karausche wachen im Frühling früher auf als goldene
Bis etwa Mitte April schläft der Karausche, das heißt, er verharrt in schwebender Animation am Grund des Stausees. Die Aufwachzeit hängt von der Wassertemperatur ab. Darüber hinaus wachen Silberkarauschen als erste auf, insbesondere junge Individuen – sie sind weniger wärmeliebend. Hier warten die Fischer mit Essen und einer Angelrute auf sie.
Goldkarausche ist schmackhafter und süßer. Aber leider gibt es ihn in letzter Zeit immer weniger – er wurde durch seinen silbernen Verwandten ersetzt.
Ich bin am Ufer des Flusses Khoper aufgewachsen, der in den Don mündet. Und hier fingen die Fischer vom Frühlingsanfang bis fast den ganzen Sommer über goldene Karausche. Auf den Marktständen waren oft rötlich-gelbe Fischhaufen zu finden; daher war gebratener Karausche ein häufiges Gericht unter den Einwohnern der Stadt.
Oma hat geschworen: Ich muss mal wieder dein Kleingeld putzen! Es gab verschiedene Fischarten. Die Größe Ihrer Handfläche entspricht einem guten, mittelgroßen Karausche, der leicht zu reinigen ist. Aber es gab auch ein sehr kleines Ding, etwa halb so groß wie eine Handfläche. Jeder in unserer Familie liebte Karausche, aber nur meine Großmutter hat sie geputzt. Aber sie war die Chefin in der Küche und hatte ihre eigenen Geheimnisse.
So bereiten Sie Karausche zum Braten vor, damit kleine Gräten verschwinden
Die Zubereitung aller Karausche, ob Silber oder Gold, beginnt mit der Reinigung der Schuppen. Um zu verhindern, dass sich die Schuppen in verschiedene Richtungen verteilen, ist es besser, eine Schüssel mit Wasser zu füllen und die Schuppen unter Wasser zu reinigen.
Anschließend werden die Kiemen vorsichtig entfernt. Schließlich erfüllen sie nicht nur eine Atmungsfunktion, sondern dienen auch als Filter, Rückhalt und Akkumulation „Müll“, also müssen sie, auch wenn sie klein erscheinen, entfernt werden.
Vorsichtig, um die Gallenblase nicht zu beschädigen, wird der Bauch aufgeschnitten und die Eingeweide entfernt.
Danach muss der Karausche gewaschen werden. Achten Sie darauf, den schwarzen Film von der Innenseite des Bauches abzuwaschen, da der Karausche sonst nach dem Kochen bitter schmeckt.
Jetzt kommt das Wichtigste. Sie müssen den Körper der Karausche auf jeder Seite mit einem scharfen Messer einschneiden. Entlang des gesamten Körpers, von den Kopfflossen bis zum Schwanz, diagonal, im Abstand von etwa 1 cm, kann man sogar spüren, wie mit einem Messer kleine Knochen durchtrennt werden. Es besteht keine Notwendigkeit, den First zu berühren. Nach dem Braten sind die unangenehmen kleinen Gräten überhaupt nicht mehr zu sehen, es bleiben nur das Rückgrat und die Rippenknochen übrig.
Nun beginnt der interessanteste Teil: das Binden der Karausche. Achten Sie auf dieses seltsame Wort. Heute können wir sagen: „Braten Sie Fisch, Donuts, Reisig.“ Und vor vielen Jahrhunderten gab es ein besonderes Wort für das Braten in einer großen Menge Öl – Garn. Das ist eigentlich das, was wir heute Frittieren nennen. So konnte Fleisch über dem Feuer gebraten und Reisig, Pasteten oder Karausche gesponnen werden.
Wie man Karausche köstlich garniert
Omas größtes „Geheimnis“ bestand darin, beim Braten ein Stück Butter hinzuzufügen. Ich weiß nicht, woher sie es hat. Aber Jahre später, als ich mich selbst für das Kochen interessierte, erfuhr ich, dass französische Köche genau das tun. Und meine Großmutter hat den Fisch nie eingekerbt. Wir wussten, wie man Knochenfisch isst, ohne besonders unter kleinen Gräten zu leiden.
Ich habe es in unraffiniertem aromatischem Sonnenblumenöl gebraten und immer ein Stück Butter hinzugefügt. Die Bratpfanne war aus Gusseisen und breit, und sobald das mit großzügiger Hand eingegossene Öl zu brutzeln begann, wurden mit Mehl bestrichene Fische hineingeworfen. Und ein Wunder geschah – jeder Karausche hob komisch seinen Schwanz.
Der Fisch war gut gebraten und hatte rotgoldene Seiten. Die Butter gab ihm eine besondere knusprige Kruste.
Die beliebteste Beilage zu gebratenen Karauschen sind Kartoffeln.
Um Karausche zu garnieren, benötigen Sie:
- Karausche – 1 kg
- Sonnenblumenöl – 50–60 ml
- Butter – 20 g
- Weizenmehl – 3 EL. l.
- Salz – 3/4 TL.
- gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack
- Bereiten Sie Karausche zum Garnieren vor. Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, entfernen Sie die Flossen und entfernen Sie durch Aufschneiden des Bauches die Eingeweide. Versuchen Sie, mit einem Messer nicht tief in den Bauch einzudringen – in der Nähe des Kopfes befindet sich eine Gallenblase, beschädigen Sie diese nicht, sonst schmeckt der Fisch bitter.
- Spülen Sie den Fisch ab und entfernen Sie den schwarzen Film vom Bauch, da dieser beim Kochen auch dazu führt, dass der Fisch bitter wird.
- Machen Sie Kerben entlang des Fischkörpers – vom Kopf bis zum Schwanz, diagonal, im Abstand von ca. 1 cm. Kleine Gräten sind nach dem Braten nicht sichtbar.
- Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen.
- In einer Bratpfanne das Sonnenblumenöl zusammen mit der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald das Öl zu brutzeln beginnt, können Sie die Karausche in die Pfanne geben. Es sollte viel Öl in der Pfanne sein und gut erhitzt sein.
- Rollen Sie die Karausche vor dem Braten in Mehl und schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Beim Braten sollte eine Mindestmenge Mehl vorhanden sein.
- Karausche zum Garnieren in erhitztes Öl legen und auf jeder Seite 5-7 Minuten (je nach Größe) goldbraun braten.
Den Karpfen heiß servieren, mit frischem Brot, Kartoffelpüree und Salat.
Hinweis an die Gastgeberin
Weizenmehl zum Panieren von Fisch kann mit Maismehl gemischt werden oder nur Maismehl verwendet werden. Gebratene Karausche werden noch knuspriger.
Karausche gebraten mit Zwiebeln und Eiern
Karausche nach diesem Rezept zuzubereiten erfordert nur sehr wenig Geschick. Es ist besser, Karausche, wie fast alle Fische, die gefüllt sind, auszuweiden, nicht durch den Bauch. Zum Füllen wird der Kopf des Fisches abgeschnitten und die Eingeweide durch ein Loch in der Nähe des Kopfes entfernt. Mit dieser Methode kann erstens viel mehr Hackfleisch gelagert werden und zweitens läuft es nicht aus.
Versuchen Sie, Fisch in Ghee zu braten, es ist auch sehr lecker.
Karausche gebraten mit Zwiebeln und Eiern
Zur Zubereitung von mit Zwiebeln und Eiern gebratenen Karausche für 4 Personen–Benötigt werden 5 Portionen:
- Karausche – 1 kg
- Zwiebeln – 2 mittelgroße Köpfe
- Eier – 3 Stk.
- Ghee – 2 EL. l.
- Butter zum Braten von Zwiebeln – 2 EL. l.
- Sauerrahm – 100 g
- Ei – 1 Stck. zum Panieren
- gemahlene Cracker – 2 EL. l.
- Salz nach Geschmack
- Petersilie und Dill zum Servieren
- Bereiten Sie Karausche zum Braten vor. Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, schneiden Sie den Kopf ab und entfernen Sie vorsichtig die Eingeweide durch das Loch. Reinigen Sie den Bauch der schwarzen Folie mit einem Papiertuch und spülen Sie den Fisch ab. Trocken.
- Den Fisch einschneiden und mit Salz würzen. 15–20 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
- Die Eier hart kochen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden.
- Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter goldbraun anbraten, abkühlen lassen und mit den gekochten Eiern vermischen.
- Zum Panieren das Ei mit einer Gabel verquirlen.
- Eine Bratpfanne mit Ghee erhitzen.
- Das vorbereitete Hackfleisch in den Fisch geben und die Karausche im Ei einweichen.
- Legen Sie den Fisch in eine Pfanne mit erhitztem Öl und braten Sie die Karausche mit Zwiebeln und Ei auf beiden Seiten an.
- Sobald sich auf dem Karausche eine knusprige goldene Kruste bildet, saure Sahne hinzufügen und den Fisch zum Kochen bringen.
- Sofort vom Herd nehmen und servieren. Mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen.
Servieren Sie Bratkartoffeln und frischen Gemüsesalat mit Karausche mit Zwiebeln und Eiern in Sauerrahm.
In Honig gebratener Karausche
Honig wird in der Küche häufig zum Garen von Fleisch, Geflügel oder Fisch verwendet. Während des Garvorgangs erhält das Gericht eine karamellige, exquisit würziger Geschmack.
Obwohl Karausche in Honig nicht in der Pfanne gebraten, sondern im Ofen gebacken werden, bilden sie eine köstliche knusprige Kruste. Und sie selbst werden jedem in Öl gesponnenen Fisch eine Chance geben. Knusprige Honigflossen und -schwänze lassen wahrscheinlich niemanden gleichgültig.
In Honig gebratener Karausche
Um in Honig gebratene Karausche zuzubereiten, benötigen Sie:
- mittelgroßer Karausche – 1 kg
- flüssiger Honig – 50 g
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Petersilie – 1 kleiner Bund
- Zitrone – 1 Stk.
Schalten Sie den Ofen ein, um ihn auf 200–210 vorzuheizen °C.
- Den Karausche säubern und die Kiemen entfernen. Den Fisch vorsichtig ausnehmen, den schwarzen Film entfernen und abspülen. Mit Papiertüchern trocknen. Den Karausche innen und außen salzen und pfeffern.
- Gießen Sie kochendes Wasser über die Zitrone – dadurch wird die Bitterkeit von der Schale entfernt und die Zitrone duftet besser. In halbe Ringe schneiden.
- Schneiden Sie die Stiele der Petersilie ab und lassen Sie nur den Teil übrig, an dem sich die Blätter befinden.
- Legen Sie 1-2 Zweige Petersilie und eine Zitronenscheibe in jeden Fisch.
- Legen Sie Backpapier auf ein Backblech und fetten Sie es mit Pflanzenöl ein.
- Legen Sie die Karausche so auf ein Backblech, dass die Fische fest zusammenpassen.
- Schmieren Sie jeden Karausche mit Honig: nicht nur den Körper, sondern auch den Kopf. Machen Sie sich keine Sorgen, dass die Karausche nur oben mit Honig überzogen ist. Beim Backen entsteht Saft mit dem Aroma von Zitrone, Petersilie und Honig. Und auch der untere Teil des Fisches bekommt einen Honiggeschmack.
- Die Karausche in Honig in den vorgeheizten Ofen geben und 30–40 Minuten backen.
Wenn Ihr fertiger Fisch eher eine goldene Bernsteinfarbe als eine schokoladenbraune Farbe haben soll, achten Sie auf die Temperatur! Wenn Sie feststellen, dass der Honig schnell dunkler wird und der Fisch noch lange nicht fertig ist, reduzieren Sie die Temperatur im Ofen.
Eine ideale Beilage zu in Honig gebratenen Karauschen, gekochtem Buchweizen mit Pilzen. Beim Servieren kann der Karausche zusammen mit dem ausgetretenen Saft auf eine Schüssel mit Buchweizen gelegt werden.
Kohlsuppe mit gebratenem Karausche
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