Andrey Bugaisky kochte Fischsuppe. Natürlich muss man den Fischern das nicht beibringen. Aber andere Bürger werden sehr davon profitieren.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Wie wählt man Fisch aus?
- Wie man Brühe kocht: erste Stufe
- Wie man Brühe kocht: zweite Stufe
Ukha, Yukha und Yushka sind fast die ältesten Gerichte der russischen Küche, und es scheint, dass man in einer tausendjährigen Geschichte lernen konnte, sie auf eine grundlegende Art und Weise zuzubereiten. Stattdessen verlor Ukha seine ursprüngliche Bedeutung und verbreitete sich über die gesamte Vielfalt der Fischarten in russischen Stauseen, über die gesamte Vielfalt sozialer Schichten und Klassen und sogar über religiöse Praktiken hinweg. Die meisten Fischsuppenrezepte gerieten aus verschiedenen Gründen in Vergessenheit – einige im Laufe der Zeit, andere aufgrund des Verschwindens sozialer Gruppen: Gutsbesitzer zum Beispiel oder Husaren. Irgendwie überlebten die Bischöfe, aber wenn das Ohr des Bischofs erhalten blieb, dann nur innerhalb ihrer eigenen Grenzen. Zusammen mit Sushchikova. Fast niemand erinnert sich an die Fischsuppe, die gebackene Fischsuppe oder die schwarze Fischsuppe. Sterlet geriet zusammen mit dem Sterlet außer Gebrauch. Leider, leider. Dies ist jedoch nicht der Zeitpunkt zur Verzweiflung. Die Sowjetregierung kürzte Sabaneevs Liste auf Sprotte und Stöcker, fügte jedoch Prostipoma mit Notothenia hinzu. Mittlerweile hat sich das Bild etwas verbessert und man kann Flussfisch kaufen: sowohl frisch als auch meist lebend. Es ist klar, dass es am besten ist, Fischsuppe aus frischem Fisch und selbst gefangenem Fisch zu kochen: Das macht Appetit und reduziert die Pingeligkeit. Das Hauptmerkmal einer Fischsuppe ist, dass die Brühe stark sein muss und viel Fisch enthalten sein muss. Aus nur einem Fisch kann man keine Fischsuppe zubereiten. Je abwechslungsreicher der Fisch, desto besser. Am Ufer eines Stausees profitieren wir von Frische, Auswahl und Menge an Fisch. In der heimischen Küche profitieren wir von einer Vielzahl weiterer Produkte. Es ist sinnvoll, diese beiden Vorteile in einem Gericht zu vereinen. Kochen Sie eine klassische Fischbrühe für die französische Küche – Fumé, und kochen Sie darin bereits unseren einheimischen Fisch aus Volksmärchen.
Wie wählt man Fisch aus?
Die leckerste Fischsuppe kommt aus frischem Fisch (nicht gefroren)
Jede anständige Fischsuppe wird zweimal gekocht – zuerst die Brühe, diese Fischsuppe, dann ein anständiger Fisch zum Essen. Wie wählt man Fisch auf dem aktuellen Markt aus? Die Brühe verwendet entweder kleine Dinge, die man selten sieht – Barsch, Plötze, Ukelei, Goldbrassen, Karausche, Elritzen oder Abfälle von großen Fischen. Konzentrieren wir uns zunächst auf eine einfache Option mit einem großen Fisch. Sie gehen also auf den Markt und kaufen beispielsweise ein paar Kilogramm Zander oder einen etwas größeren Karpfen. Und sehr gut, genau das, was wir brauchen. Es bleibt nur noch, sich um den Fisch zu kümmern. Der Einfachheit halber soll es ein Zander sein.
Wie man Brühe kocht: erste Stufe
Kurz gesagt, Sie müssen das Filet vom Fisch entfernen und die Brühe vom Rest kochen. Schneiden Sie dazu den unteren Teil des Bauches ab und entfernen Sie die Eingeweide. Seien Sie vorsichtig mit Ihrer Gallenblase! Werfen Sie den Kaviar nicht weg – er salzt perfekt. Schneiden Sie den Kopf des Fisches ab und entfernen Sie die Kiemen vom Kopf. Schneiden Sie die Flossen nicht mit einer Schere, sondern mit einem Messer aus dem Fisch und schneiden Sie dabei auf beiden Seiten tief ein. Schneiden Sie zwei Filets zusammen mit der Haut vom Rückgrat ab. Ziehen Sie die Schuppen nicht ab! Anschließend das Fleisch in einem Stück von der Haut abschneiden. Am Ende erhalten Sie zwei kleine Filets und einen Haufen Knochen, Flossen, Kopf und Haut. Machen wir aus dem Haufen Brühe. Alles gut abspülen, in einen Topf geben und mit ca. 3 Liter kaltem Wasser auffüllen. Auf das Feuer legen und kochen lassen. Nach dem Kochen den Schaum entfernen und Gemüse hinzufügen – Karotten, Zwiebeln, Sellerie- oder Petersilienwurzel, grüner Teil des Lauchs. Und Gewürze – Lorbeerblatt, Piment, Nelken. Fischbrühe neigt dazu, eine mattgraue Farbe anzunehmen, insbesondere wenn der Fisch mager ist, wie z. B. Zander. Daher ist es sinnvoll, Karotten und Zwiebeln in einer trockenen Pfanne mit der Schnittfläche nach unten oder im heißen Ofen zu backen, bis sie eine sehr helle, fast schwarze Farbe haben. Dieses Karamell verleiht der Brühe dann eine angenehme Farbe. Lassen Sie die Brühe nicht zu stark kochen, sondern kochen Sie sie bei schwacher Hitze. Mit grobem Salz ziemlich stark salzen. Kochen Sie die Brühe etwa eine halbe Stunde lang, mehr ist nicht nötig. Es wird nicht besser, aber es könnte schlimmer werden. Setzen Sie ein Sieb in eine andere Pfanne ein und gießen Sie den Inhalt der ersten Pfanne hinein. Wasch sie. Gießen Sie nun die Brühe noch einmal durch ein mit einer Leinenserviette ausgelegtes Sieb oder Sieb hinein.
Wie man Brühe kocht: zweite Stufe
Während des Kochens empfehlen wir, eine halbierte Zitrone in die Suppe zu pressen und beim Servieren unbedingt gehackte Kräuter hinzuzufügen.
Nun, Sie haben eine Brühe und es sind noch zwei Filets übrig, aus denen wir die Fischsuppe fertig kochen. Wenn Sie von Erinnerungen an eine hungrige Kindheit heimgesucht werden, können Sie eine Kartoffel oder ein paar Esslöffel Hirse in der Brühe kochen, um sie dicker zu machen. Wenn sie Sie nicht quälen, lassen Sie es so, wie es ist. Es ist viel besser, die Brühe stärker zu kochen, als sie einzudicken. Es ist richtiger, den Weg des Minimalismus zu gehen. Bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen. Das Filet quer in 1,5 Streifen schneiden–2 cm schneiden. Eine mittelgroße Zwiebel sehr dünn in Federn schneiden. Einen Bund frische Petersilie und Dill nicht ganz fein hacken. Die halbierte Zitrone auspressen und in die Brühe geben. Die Fischstücke hinzufügen, erneut kochen lassen, nach einer Minute die Zwiebel hinzufügen, umrühren und noch ein paar Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und gehackte Kräuter unterrühren. Das war’s, der Prozess ist beendet. Die Suppe ist fertig. Sie müssen es sofort essen, solange es noch sehr heiß ist. Auf den Teller können Sie weißen Pfeffer streuen, wenn Sie es schärfer haben möchten, oder roten Pfeffer, wenn Sie es etwas schärfer haben möchten. Es ist klar, dass dies ein Einsteigerrezept ist, aber fangen Sie damit an, es wird schon sehr gut sein. Über Komplikationen ein anderes Mal.
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