Bei der allgemeinen Begeisterung für Steaks, Tataren und Carpaccio haben wir ein wenig vergessen, dass Rindfleisch immer noch sehr lecker zuzubereiten ist! Die Hauptsache besteht darin, herauszufinden, welche Teile des Schlachtkörpers zum Garen verwendet werden sollen und wie lange es dauert, ihn zu garen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Welche Rindfleischteile eignen sich zum Kochen?
- Woraus man Brühen kocht
- Aus welchen Teilen des Rindfleischs sollte man geliertes Fleisch herstellen?
- Welche Rindfleischteile eignen sich für den Salat?
- Wie man Rindfleisch köstlich zubereitet, um es als eigenständiges Gericht zu servieren
- So servieren Sie gekochtes Rindfleisch
- Welcher Teil des Rindfleischs soll für Hackfleisch für Pfannkuchen und Kuchen gekocht werden?
Welche Rindfleischteile eignen sich zum Kochen?
Die Antwort scheint sehr einfach zu sein, aber nicht einfach. Sie können jeden Teil des Rindfleischs kochen, von der Nasenspitze bis zur Schwanzspitze. Eine andere Sache ist, ob sie gekocht werden müssen? Wenn Sie natürlich ein Stück dünner oder dicker Kante, oder noch mehr ein Filet, nehmen und es mit Wurzeln in kochendes Wasser legen, werden sie alle perfekt garen und sehr essbar sein. Dennoch ist es nicht üblich, so teure und wertvolle Fleischstücke zuzubereiten. Und das nicht aus kulinarischem Snobismus. Durch bloßes Kochen entfaltet sich der exquisite Geschmack nicht, nur durch Braten oder Backen. Andere Stücke, die zum Kochen zu wertvoll sind, sind Rinderhüfte, Schulterfilet und Rinderflanke. Sie werden am besten in einer Bratpfanne, auf dem Grill, über Holzkohle oder im Ofen zubereitet.
Woraus man Brühen kocht
Die leckerste und richtigste Brühe kommt aus Knochen: Fleisch ist dafür nicht nötig
Nun werden einige von Ihnen vielleicht überrascht sein. Um eine schmackhafte und kräftige Brühe zuzubereiten, braucht man überhaupt kein Fleisch. Denn die beste Brühe wird aus Knochen hergestellt. Besonders lecker schmeckt die Brühe aus Knochen, bei denen das Knochenmark „zugänglich“ ist, also der Knochen quer zersägt ist. Zunächst einmal handelt es sich dabei um Haxenknochen – und das nicht nur dank des Knochenmarks, sondern auch dank des großen Anteils an Bindegewebe, das der Brühe Fülle und ein wunderbares Aroma verleiht. Es muss gesagt werden, dass die Brühe auch aus anderen Knochen, zum Beispiel Hals oder Rippe oder insbesondere Schwanz, lecker wird, aber das Kochen dauert etwas länger.
Wenn Sie eine klare, hellgoldene Brühe wünschen, gießen Sie kaltes Trinkwasser über die Knochen in der Pfanne – sie sollten mindestens 6–7 cm bedeckt sein. Stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze und bereiten Sie die Brühe mit den „Geschmacksrichtungen“ zu: Zwiebeln, Karotten , Knoblauch, Sellerie, Stängelkräuter, Pfefferkörner und andere Gewürze. Über dem Feuer angebrannte Zwiebeln und Karotten verleihen der Brühe eine sehr schöne Farbe – es ist praktisch, sie zu halbieren (Sie müssen sie vorher nicht schälen, sondern nur gründlich waschen) und direkt auf das eingeschaltete Gas zu legen oder Elektrobrenner. Scheuen Sie sich nicht, das Gemüse zu verkohlen – die Brühe wird keinen verbrannten Geruch aufweisen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, salzen Sie es und fügen Sie einen halben Teelöffel Zucker hinzu – so sammelt sich der aufsteigende Schaum zu einer einzigen Masse. Reduzieren Sie die Hitze, damit die Brühe nicht kocht, und fangen Sie den Schaum mit einem Schaumlöffel oder Sieb auf. Gemüse und Gewürze hinzufügen, ohne Deckel kochen und nicht kochen lassen – dadurch wird die Brühe mindestens 1,5 oder bis zu 4 Stunden lang trüb. Wenn Sie in dieser Brühe Suppe mit Fleisch kochen möchten, fügen Sie das Fruchtfleisch hinzu später, wenn die Brühe schon schmeckt.
Für eine reichhaltige, dunkelgoldene Brühe mit einem intensiveren Geschmack müssen die Knochen bei der höchsten Temperatur in Ihrem Ofen vorgeröstet werden, bis sie auf der Knochenoberfläche gebräunt sind, normalerweise 20–25 Minuten. Nach dem Backen unterscheidet sich das Kochschema nicht vom vorherigen.
Aus welchen Teilen des Rindfleischs sollte man geliertes Fleisch herstellen?
Wenn Sie „ehrliches“ geliertes Fleisch zubereiten möchten, dessen Brühe ohne Zugabe von Gelatine aushärtet, wählen Sie die Stücke, aus denen tatsächlich Gelatine zubereitet wird. Als gelatinehaltige Schnitte gelten diejenigen Schnitte (bzw. Knochen, Knorpel, Sehnen), die am meisten Bindegewebe enthalten. Dies sind in erster Linie die Beckenknochen und -schenkel hinten und vorne. Trommelstöcke sind am einfachsten zu kaufen; auf der Oberseite der Trommelstöcke befindet sich ziemlich viel Fleisch und auf der Unterseite ein Vielfaches weniger. Um die gewünschte Stärke der Brühe zu erhalten, nehmen Sie den unteren Teil der Haxe und fügen Sie ein Stück Hinterteil hinzu, um sicherzustellen, dass Ihr geliertes Fleisch ein schmackhaftes Fleisch hat. Lesen Sie hier, wie Sie geliertes Fleisch nach allen Regeln zubereiten.
Welche Rindfleischteile eignen sich für den Salat?
Für Salate wird das Fleisch meist weich gegart, damit es sich leicht in Stücke schneiden lässt.
Fleisch für Salat kann auf verschiedene Arten zubereitet werden: gekocht, gebacken, gebraten, angebraten… Wenn die Aufgabe darin besteht, einen Salat aus gekochtem Rindfleisch zuzubereiten, verwenden Sie die Teile, die Fett enthalten, aber nicht sehr viel – das ermöglicht das Fleisch bleibt beim Garen saftig. Ideale Salate werden aus gekochtem Fleischresten sowie aus dem unteren Teil des Oberschenkels hergestellt.
In diesem Fall kann das Fleisch für den Salat einfach weich gekocht werden – und dann mit einem Messer in die im Rezept geforderten Stücke geschnitten werden. Oder Sie kochen das Fleisch gründlich durch, um es anschließend mit den Händen in Fasern zu zerlegen. Mit dieser Verarbeitungsmethode werden Salate mit Rindfleisch „luftig“ und sehr zart.
Wie man Rindfleisch köstlich zubereitet, um es als eigenständiges Gericht zu servieren
Um ein Stück köstliches, saftiges gekochtes Fleisch zu erhalten, müssen Sie es in kochendes Wasser legen (und nicht in kaltes Wasser, das für eine schmackhafte Brühe erforderlich ist). Wenn Ihnen die Qualität der Brühe nicht wichtig ist, können Sie die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Hitze auf mittel stellen, nicht auf minimal, wie beim Kochen von Brühe. Gehen wir Schritt für Schritt vor:
1. Bereiten Sie zunächst das Aromawasser für das Fleisch vor: Kochen Sie das Trinkwasser zusammen mit den Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblättern und Thymian in einem ziemlich hohen und schmalen Topf.
2. Sobald das Wasser kocht, Salz hinzufügen. Eine Weile kochen lassen, bis sich das Salz auflöst. Lorbeerblatt entfernen.
3. Legen Sie das Fleisch in die Pfanne. Reduzieren Sie nach einigen Minuten die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie die Pfanne halb abgedeckt.
4. Von Zeit zu Zeit eventuell auf der Oberfläche entstehenden Schaum abschöpfen.
5. Führen Sie nach 2,5–3 Stunden ein schmales Messer in die dickste Stelle des Fleisches ein: Wenn Sie keinen Widerstand spüren, ist das Fleisch fertig. Besser ist es, das Fleisch in der Brühe abzukühlen – so bleibt es saftiger.
So servieren Sie gekochtes Rindfleisch
Meerrettich ist eine traditionelle Beilage zu gekochtem Rindfleisch.
Wenn Sie Rindfleisch heiß servieren, servieren Sie es am besten mit der Brühe, in der es gekocht wurde (auch nur ein wenig, um es über das Fleisch zu gießen), sowie gehackten Kräutern, Butter und Salzkartoffeln.
Wenn Sie kalten Tafelspitz auf den Tisch bringen möchten, können Sie hier die Gewürze und Saucen erweitern. In der russischen Tradition gibt es zunächst Rindfleisch mit Senf und Meerrettich. Ein weiteres hervorragendes Gewürz ist das, was wir oft „Ogonyok“ nennen (etwas zwischen Adjika und Tomatensauce), sowie eine grüne Sauce aus Sauermilch auf der Basis von Sauerampfer oder Bärlauch mit der Zugabe anderer Kräuter, Knoblauch und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Welcher Teil des Rindfleischs soll für Hackfleisch für Pfannkuchen und Kuchen gekocht werden?
Das leckerste Hackfleisch wird aus Rindfleisch mit Fett hergestellt. Das ideale Teilstück ist Rinderbrust. Je nach Alter des Tieres dauert die Garzeit 2,5–4 Stunden. Sie müssen das gesamte gekochte Fleisch samt Fett und Bindegewebe zerkleinern, dann wird die Füllung Ihrer Kuchen und Pfannkuchen absolut außergewöhnlich.
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