Die in der Ukraine weit verbreitete Kirschpflaume kann sich nicht mit dem Status der beliebtesten unserer Früchte rühmen. Es lohnt sich jedoch auf jeden Fall, es auf den Winter vorzubereiten.
Julia Morgunskaya
Kirschpflaume… Viele von uns haben seit ihrer Kindheit etwas Orientalisches in diesem Wort gehört. Und wie sich herausstellt, nicht umsonst, denn es ist der persischen Sprache entlehnt und wird im Lateinischen als aluče wiedergegeben, was wörtlich Pflaume-Kirsche bedeutet. Gleichzeitig nennen Botaniker sie Spreading Plum (Variante – Spreading) und in der westlichen Welt Cherry Plum.
Es ist lustig, aber alle diese Namen passen gleichermaßen zu ihr. Darüber hinaus kann man im Botanischen auch eine „geheime Bedeutung“ finden. Tatsache ist, dass die Früchte der Kirschpflaume, insbesondere der gelben Sorten, so hell auf dem Boden oder im Gras hervorstechen, dass es scheint, als würde die Pflanze sie absichtlich verstreuen. Obwohl es natürlich zu Ehren der luxuriösen buschartigen Krone verliehen wurde.
Ein riesiger Buschstrauß – so blühen Kirschpflaumen
Gelbe Kirschpflaume: Vorteile „von Natur aus“
Die „Ur-Kirschpflaume“, die noch immer in freier Wildbahn auf den Balkan- und Krimhalbinseln sowie im Kaukasus und in Zentralasien vorkommt, ist am häufigsten gelb. Reichlich vorhandene, sonnige Früchte, die in Form und Größe stark an Kirschen erinnern, erregten die Aufmerksamkeit der ersten Verbraucher auf die Pflanze.
Die mit leuchtend gelben Früchten übersäte Kirschpflaume sieht sehr elegant aus
Schon bei der ersten Verkostung der „goldenen“ Steinfrüchte zeigte sich, dass sie ein süßes Fruchtfleisch und eine dicke, saure Schale haben, weshalb frische Kirschpflaumen sofort als Obst für jedermann galten. Allerdings erwies es sich wie Zitronen als hervorragender Rohstoff für Getränke, die den Durst gut stillen. Wenn man außerdem bedenkt, dass Zitrone erst im 12. Jahrhundert erstmals erwähnt wurde, dann wurden tatsächlich die ersten Pralimonaden aus Kirschpflaumen hergestellt.
Allerdings erwies sich die ausgeprägte Säuerungswirkung der Kirschpflaumen bei Köchen grundsätzlich als gefragt. Denn die Tomaten, die die gleiche Rolle spielen und ohne die heute viele Gerichte nicht mehr vorstellbar sind, wurden der Welt erst durch die Entdeckung Amerikas bekannt. Und dieses historische Ereignis ereignete sich im Jahr 1492 – also ganz am Ende des 15. Jahrhunderts. Nun, Essig, der einst ausschließlich aus Wein gewonnen wurde, war nicht für jedermann erschwinglich.
In Erinnerung an jene Zeiten, als Tomaten und andere „saure“ Früchte die Kirschpflaume noch nicht ersetzt hatten, sind heute nicht mehr viele Gerichte erhalten. Und die vielleicht berühmteste davon ist die berühmte Tkemali-Sauce, von der wahrscheinlich jeder gehört hat. Aber wahrscheinlich weiß nicht jeder, dass Tkemali nichts anderes als der georgische Name für Kirschpflaume ist. Und ohne sie kann man übrigens auch keine echte georgische Kharcho-Suppe kochen.
Rote Kirschpflaume: Vorteile mit Plus
Als die Tkemali-Kirschpflaume in den Anbau eingeführt wurde, verliebte sie sich bei Gärtnern schnell wegen ihrer erstaunlichen Vitalität, da sie problemlos in verschiedenen Böden und in unterschiedlichen Klimazonen Wurzeln schlagen konnte. Daher ist sie bis heute insbesondere eine der erfolgreichsten Unterlagen für Aprikosen, Pfirsiche und natürlich Pflaumen, mit denen sie auch natürliche Hybriden hervorbringt.
Besonders pflaumenartig (wie auch kirschartig) ist die rote Kirschpflaume, die Kenner seit langem mit ihrem Talent fasziniert, verschiedenen Gerichten nicht nur eine köstliche Säure, sondern auch eine hervorragende Farbe zu verleihen.
Rote Kirschpflaume
Heute ist bekannt, dass die dafür „verantwortlichen“ Anthocyanpigmente auch starke Antioxidantien sind, die nicht nur der Alterung, sondern auch gefährlichen Zellmutationen vorbeugen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass in unserer Zeit rotfruchtige Tkemali-Sorten nicht weniger verbreitet sind als gelbe.
Wenn Kirschpflaumen und daraus zubereitete Produkte jedoch in der Kinderdiät oder im Speiseplan für Allergiker enthalten sind, empfiehlt es sich dennoch, hellen Sorten den Vorzug zu geben. Denn je „ruhiger“ die Farbe der Früchte ist, desto geringer ist das Risiko einer unerwünschten Reaktion beim Verzehr. In anderen Eigenschaften unterscheiden sie sich kaum.
Kirschpflaume: Kaloriengehalt und andere Eigenschaften
Irgendwann interessierten sich Forscher für die Tatsache, dass die heimischen Regionen der Kirschpflaume für den Reichtum an Hundertjährigen bekannt sind, was natürlich zu einer eingehenden Untersuchung dieser Pflanze führte.
Dann stellte sich heraus, dass Früchte bei einem durchschnittlichen Kaloriengehalt von 34 kcal/100 g 5–7,9 % Zucker und 4–7 % organische Säuren (hauptsächlich Zitronensäure) enthalten. Und außerdem – bis zu 15 % Pektinstoffe, Ballaststoffe, viele Vitamine und Mikroelemente (insbesondere „Herz“-Kalium) sowie Verbindungen mit antioxidativer und entzündungshemmender Wirkung. Daher ist Kirschpflaume äußerst vorteilhaft für die Gesundheit aller Organe und Systeme.
Kirschpflaume – langlebige Pflaume
Als reichhaltige Kalium- und Antioxidantienquelle sind Kirschpflaumen bei Herzerkrankungen, Arteriosklerose und Bluthochdruck angezeigt. Pektin und Ballaststoffe tragen dazu bei, verschiedene für den Körper gefährliche Substanzen zu eliminieren und die „Launen“ des Darms zu minimieren, was zusammen mit der Fähigkeit, Entzündungen des Gewebes und der Gefäßwand zu reduzieren, es Kirschpflaumen ermöglicht, die Entwicklung vieler Pathologien, einschließlich Hepatitis, zu verhindern und Hämorrhoiden. Es gilt auch als hervorragender Helfer im Kampf gegen Übergewicht, degenerative Erkrankungen des Nervensystems und sogar Typ-II-Diabetes, die durch eine hohe Insulintoleranz verursacht werden.
Besonders wichtig ist, dass diese Aktion nicht nur an frisches Obst „gebunden“ wird. Daher bleiben Marmeladen, Kompotte, Saucen und alle anderen Kirschpflaumenzubereitungen heilsam (allerdings mit einem Verlust der C-Vitamin-Aktivität).
Kirschpflaume für den Winter
Sauerkirschpflaumen mit ruhigem Geruch und Neigung zum Gelieren sind ein hervorragender Rohstoff für alle Arten typischer Frucht- und Beerenzubereitungen. Dementsprechend gehören auch Rezepte für das Einmachen zu Hause oder Regeln zum Einfrieren von Kirschpflaumen zum Standard. Um jedoch den größtmöglichen Nutzen für die Gesundheit zu erzielen, empfiehlt es sich, die Erfahrungen der Regionen zu berücksichtigen, dank derer die wunderbare Frucht den Ruhm einer langlebigen Pflaume erlangte.
Der Grund dafür ist, dass wertvolle Steinfrüchte früher nur durch Trocknen für den Winter konserviert werden konnten. Dies gilt auch für Tkemali, das aus offensichtlichen Gründen in industriellen Mengen geerntet wurde. Da das Ergebnis dieser Verarbeitung jedoch ein Produkt war, das ausschließlich für die Zubereitung von Aufgüssen (Kompotten) geeignet war, wurde eine Technologie erfunden, die es ermöglichte, nur den weichen Teil der Kirschpflaume ohne Kerne zu konservieren.
Dazu wurde Kirschpflaume (frisch oder nach 3-5-minütigem Blanchieren in kochendem Wasser) durch ein großes Sieb gemahlen und das resultierende Püree in einer dünnen Schicht auf einer flachen Schüssel ausgelegt und der Sonne ausgesetzt. Dank der Fülle an Pektinen wurde die Fruchtmasse zu einem zusammenhängenden dünnen Kuchen zusammengefügt, der den Spitznamen „Sauer Lavash“ erhielt.
Als dieser Trockenfruchtpfannkuchen nicht mehr an den Händen klebte, wurde er auf Wunsch aufgerollt oder sofort mit Mehl aus getrockneten Oleasterfrüchten (später mit Stärke) bestreut, in „atmungsaktive“ Kartons verpackt und zur weiteren Lagerung geschickt.
Saures Fladenbrot oder natürliches Marshmallow sind eine ideale Möglichkeit, Kirschpflaumen für den Winter vorzubereiten
Der Hauptvorteil dieses Produkts (das in verschiedenen Regionen auch Tklapi, Lavashana, Pastila genannt wird) besteht darin, dass es sich beim Einweichen wieder in Kirschpflaumenpüree verwandelt, das zum Ansäuern von Suppen, zu einer würzigen Sauce oder zum Zubereiten verwendet werden kann ein angenehmes Vitamingetränk, das nicht unbedingt gekocht werden muss. Dabei bleiben alle natürlichen Vitamine und andere biologisch aktive Verbindungen vollständig erhalten.
Allerdings wird saures Fladenbrot oft nicht nur als kulinarisches Halbfertigprodukt, sondern auch als eigenständige Delikatesse verwendet, die den Vorteilen von Pflaumen nicht viel nachsteht, wenn auch viel weniger süß. So werden moderne Pastillen aus Äpfeln, Pflaumen, Aprikosen usw., die wir als natürliche Süßigkeiten wahrnehmen, nach dem Vorbild und der Ähnlichkeit des „Primärprodukts“ aus Kirschpflaumen hergestellt.
Glücklicherweise muss man nicht auf dem Balkan oder im Kaukasus leben, um es auszuprobieren, zu schätzen und zu lieben. Jetzt ist Kirschpflaumenzeit und jeder kann daraus Marshmallows machen.
