Man muss kein professioneller Fischer sein, um im Sommer ein Zelt, eine Angelrute oder ein paar Freunde mitzunehmen und irgendwohin zum Fluss oder See zu eilen. Ein guter Fang garantiert eine schmackhafte, reichhaltige Fischsuppe, aber was tun, wenn es zu viel Fisch gibt? Die Antwort ist einfach: Pickle it! Alles, was Sie brauchen, ist grobes Salz und nach Wunsch einige Gewürze. Das Salzen von Flussfischen zu Hause ist jedoch nicht nur für Fischer und nicht nur im Sommer möglich.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Warum Flussfische salzenWelcher Flussfisch eignet sich zum SalzenWie man Flussfische richtig salztTrockensalzenNasssalzenWürziges SalzenFrühlingssalzenWie man schnell Fisch zum Räuchern und Trocknen salztGetrockneter Zander mit Salzen in SalzlakeNicht-klassisches Sudai aus Taimen
Warum Salzflussfisch?
Selbst gesalzener Fisch ist immer schmackhafter, frischer und aromatischer als der vakuumverpackte Fisch im Ladenregal. Darüber hinaus ist der Beizvorgang selbst sehr einfach und erfordert keine besonderen Fähigkeiten oder teure Gewürze – Sie benötigen lediglich Salz und ein möglichst frisches Produkt. Wenn Sie also einen reichhaltigen Fang haben und es nicht möglich ist, alles auf einmal zu essen, salzen Sie ihn! Schließlich geht das direkt in der Natur, ohne sich weit von Angelrute und Feuer zu entfernen.
Welcher Flussfisch eignet sich zum Salzen?
Zum Salzen ist es besser, kleine Fische (bis zu 1 kg Gewicht) zu wählen (Shutterstock/FOTODOM)
Zum Ganzsalzen wählen Sie am besten mittelgroße Fische mit einem Gewicht von bis zu 1 kg. Dies können Karausche, Brasse, Saibling, Plötze, Barsch, Plötze, Rotfeder oder magererer Zander und Hecht sein. Bitte beachten Sie: Im Herbst-Winter-Zeitraum sind die Flussbewohner fetter als im Frühling-Sommer-Zeitraum, daher kann die Salzzeit leicht variieren.
Kleine Exemplare bis 30 cm Länge müssen nicht ausgenommen werden, allerdings müssen die Kiemen entfernt werden. Laut dem Markenkoch des Restaurants Dodici Seafood, Maxim Kuzitenko, wird dies die Haltbarkeit des Schlachtkörpers verlängern und ihn vor Bitterkeit schützen.
Sehr große Exemplare mit einem Gewicht von mehr als 1 kg sollten in Filets geschnitten werden – so wird der Fisch gleichmäßiger gesalzen und erhält am Ende garantiert keinen besonderen „Geschmack“. Darüber hinaus wird die Arbeit damit einfacher und bequemer, sagt Maxim Kuzitenko.
Wenn der Fang längere Zeit in der Hitze gelegen hat, sollte er vor dem Salzen gut gekühlt und sogar eingefroren werden. Stellen Sie es zur Sicherheit einfach für ein paar Stunden in den Gefrierschrank.
Denken Sie daran, dass Flussbewohner mit Opisthorchiasis infiziert sein können. Werfen Sie daher den Kadaver beim geringsten Anzeichen von Würmern sofort weg.
Wie man Flussfische richtig salzt
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Flussfische zu salzen – trocken, nass, scharf, hängend usw. Die allgemeinen Regeln sind jedoch für alle Arten gleich:
• Wählen Sie als Behälter Emaille-Töpfe oder -Becken ohne Chips, Kunststoffbehälter mit dichtem Deckel, Holzfässer usw. Aluminium und verzinktes Kochgeschirr sind hier nicht geeignet. Das Restaurant Dodici Seafood nutzt hierfür übrigens Kühlcontainer.
• Verwenden Sie vorzugsweise Steinsalz, und wenn Sie es nicht zur Hand haben, nehmen Sie den gröbsten Mahlgrad. Verwenden Sie kein jodiertes Produkt, da es dem Endprodukt einen unangenehmen „Apothekengeschmack“ verleiht.
• Wenn Sie kein Fan des spezifischen Flussgeruchs sind, verwenden Sie Gewürze. Dies sind vor allem Pfeffer und Lorbeerblatt, aber auch Nelken, trockener Dill, Koriander, mediterrane Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie).
• Damit große Schlachtkörper schneller gesalzen werden können, müssen sie ausgenommen werden und es müssen zusätzliche Schnitte entlang des gesamten Rückens bis zum Schwanz vorgenommen werden.
• Fäulnisprozesse in einem Kadaver beginnen im Inneren. Wenn Sie sich also dazu entschließen, ihn nicht auszuweiden (zum Beispiel bei Brassen), injizieren Sie mit einer normalen Einwegspritze 10 eine kleine Menge Salzlake in jeden Fisch–20 ml.
• Achten Sie darauf, dass der Fisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Hier kommt Ihnen Unterdrückung zu Hilfe – ein schwerer Stein, ein großer Krug Wasser, ein Gewicht usw.
• Einige Experten glauben, dass gesalzener Fang kopfüber aufgehängt werden sollte, aber das ist eine umstrittene Aussage. Die gesamte „fraglich“ schmeckende Flüssigkeit vom Kopf fließt über den Kadaver, daher wäre es besser, ihn am Schwanz aufzuhängen. Sie können den Kopf auch einfach zuerst entfernen.
• Das gesalzene Produkt sollte an einem trockenen, fliegenfreien und gut belüfteten Ort getrocknet werden, jedoch auf keinen Fall in der Sonne.
Trockensalzen
Beim Trockensalzen können Sie auch Gewürze und Zucker hinzufügen (Shutterstock/FOTODOM)
Trockensalzen wird am häufigsten zur Zubereitung kleiner Barsche, Grundeln, Plötze usw. verwendet. Salz in einen geeigneten Behälter gießen (auf Wunsch können Sie Zucker und Gewürze nach Geschmack hinzufügen), dann den Fisch in einer Schicht anrichten, großzügig mit Salz oder Salz bestreuen Trockenmarinade. Wiederholen Sie die Schichten, bis die Kadaver verschwunden sind.
Bitte beachten Sie, dass gemäß GOST 33803-2016 „Getrockneter Süßwasserfisch“ nur Salz ohne Gewürze verwendet wird. Laut diesem Dokument wird der Fisch in Schichten ausgelegt, mit Salz bestreut und für 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt–3 Tage. Hier gibt es keine Unterdrückung. Wie prüfe ich das Salzen? Die Karkasse sollte sehr dicht und biegesteif werden. Außerdem beginnt es, gut gesalzen und in Wasser gelegt, sofort zu sinken.
Als nächstes müssen Sie es einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Hier gilt die Regel: Lassen Sie den Kadaver so viele Stunden im Wasser, wie er gesalzen wurde, und wechseln Sie das Wasser stündlich. Laut GOST sollte das Trocknen bis zu 7 Tage dauern – das fertige Produkt muss 50 % Feuchtigkeit enthalten und 6–8 % Salz.
Es gibt eine weitere Möglichkeit zum Trockensalzen: Bestreuen Sie den Fang nach dem bereits beschriebenen Schema mit Salz, decken Sie den Behälter dann mit einem kleineren Deckel, einem großen Teller oder einem Schneidebrett ab und üben Sie Druck darauf aus. Stellen Sie die Kadaver 3 Minuten lang an einen kühlen Ort–6 Tage und achten Sie darauf, die austretende Sole (Sole) täglich abzulassen. Spülen Sie den Fisch anschließend ab und trocknen Sie ihn gründlich mit Papiertüchern ab. In spezielle Beutel füllen, mit einem Vakuumierer verschließen und im Kühlschrank aufbewahren 5–7 Tage. Oder Sie hängen es kopfüber an einem gut belüfteten Ort auf. Im Sommer oder Herbst, wenn es viele Fliegen und andere Insekten gibt, sollten Sie Ihren Fang unbedingt mit Gaze oder einem leichten Leinentuch abdecken. Bis zum gewünschten Trockenheitsgrad trocknen – bei manchen reichen ein paar Stunden, bei anderen bleiben die Kadaver bis zu 10 Tage im Luftzug. Übrigens, wenn Sie sehr große Individuen trocknen, können Sie beim Trocknen spezielle Abstandshalter in den Bauch einführen, zum Beispiel Zahnstocher oder Holzspieße.
In Sibirien ist das Salzen besonders beliebt, bei dem der Fisch nicht nur ausgenommen, sondern auch jeder Kadaver entkleidet wird, wodurch die Innenfläche von allen Arten von Filmen und Adern befreit wird. Dann großzügig mit Salz bestreuen, oben andrücken und 3 Minuten stehen lassen–4 Tage. Die entstehende Sole wird nicht abgelassen. Laut Maxim Kuzitenko können Sie hier auch das Nasssalzen anwenden, indem Sie einfach Wasser hinzufügen und etwas mehr Salz nehmen.
Und dann alles wie gewohnt machen – abspülen, einweichen und an einem gut belüfteten Ort trocknen. Mit dieser „sibirischen“ Methode können große Barsche, Brassen und andere Arten mit einem Gewicht von mehr als 1 kg gesalzen werden.
Nasser Botschafter
Um Ihren Fang mit der Nassmethode zuzubereiten, benötigen Sie Salzlake, eine sehr starke Salzlösung. 1 kg Salz auf 3 Liter kaltes Wasser geben und gründlich vermischen, damit kein Bodensatz am Boden zurückbleibt. Anschließend die entstandene Flüssigkeit in ein passendes Gefäß zum Fisch gießen, mit etwas Flachem festdrücken, oben einen Druck ausüben und für 3 Minuten an einen kühlen Ort stellen–5 Tage. Anschließend die Kadaver abspülen, einweichen und bis zum gewünschten Trockenheitsgrad trocknen. Diese Methode ist ideal für kleine Fische, die nicht einmal ausgenommen werden müssen. Übrigens ist es besser, das fertige Produkt im Kühlschrank aufzubewahren, nachdem es zuvor in speziellen Beuteln vakuumiert wurde. Dadurch verdirbt es nicht lange und dringt nicht mit seinem Geruch in andere Produkte ein.
Würziges Beizen
Es wird empfohlen, den Fisch 1,5 bis 3 Tage lang in einer würzigen Marinade aufzubewahren (Shutterstock/FOTODOM)
Es gibt viele Rezepte für würzig gesalzenen Flussfisch – alles hängt von den Geschmackspräferenzen jedes einzelnen Menschen ab. Die am besten geeigneten Gewürze sind schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Koriander, Nelken, Ingwer und alle Arten von aromatischen Kräutern. Manche Köche fügen auch Johannisbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren usw. hinzu.
Bereiten Sie zunächst eine trockene Marinade zu, indem Sie Salz, Zucker und Gewürze mischen und in einem Mörser und Pistill zermahlen. Zerstoßen Sie die Beeren zu einem Püree; wenn Sie Zitrone verwenden, schneiden Sie diese in sehr dünne Kreise.
Als nächstes sollte der Fisch gründlich gewaschen, ausgenommen, am Rücken vom Kopf bis zum Schwanz eingeschnitten und der Kadaver innen und außen mit trockener Marinade eingerieben werden. Beerenpüree oder Zitrone in den Bauch geben, dann den Fisch vorsichtig in ein geeignetes Gefäß geben, mit einem Deckel abdecken, Druck einstellen und 1,5 Minuten kühl stellen–3 Tage.
Spülen Sie das gesalzene Produkt unter fließendem Wasser ab und weichen Sie es bei Bedarf ein. Mit Papiertüchern trockentupfen und dann 1 Jahr lang auf eine Arbeitsfläche legen–2 Stunden. Als nächstes können Sie das Filet herausnehmen und servieren.
Frühlingsbotschafter
Diese Salzmethode wird üblicherweise für fetthaltiges Gestein nicht nur von Fluss-, sondern auch von Meereslebewesen verwendet. Die Kadaver werden nicht zu fest an Querstangen aufgehängt, damit sie nicht aufeinander drücken, und dann in die konzentrierteste Salzlösung getaucht. Die Dichte der Salzlake wird hier anhand einer rohen Kartoffelknolle bestimmt – sie darf nicht sinken. Nach 5-7 Tagen kann der Fisch eingeweicht, getrocknet und gegessen werden. Bitte beachten Sie, dass diese Methode bei heißem Wetter normalerweise nicht angewendet wird.
So salzen Sie Fisch schnell zum Räuchern und Trocknen
Glückliche Besitzer von Heimräuchereien versichern, dass die Nassmethode zum schnellen Salzen am bequemsten ist. Lösen Sie einfach 1 kg Salz in 5 Liter kaltem Wasser auf und gießen Sie die entstandene Salzlake über den vorbereiteten Fisch. Dann mit einem Deckel abdecken und darauf Druck ausüben. Im 1–Nach 2 Tagen die Kadaver aus der Salzlake nehmen, gut trocknen und in die Räucherei schicken. Kein Einweichen erforderlich.
Wenn die Nassmethode aus irgendeinem Grund für Sie nicht geeignet ist, verwenden Sie die Trockenmethode – bedecken Sie die Kadaver mit reichlich Salz, lassen Sie sie drei Tage lang stehen und lassen Sie sie dann einweichen und trocknen.
Übrigens teilte uns der Markenkoch des Dodici Seafood-Restaurants Maxim Kuzitenko sein charakteristisches Rezept zum Einsalzen von Fisch zum Räuchern mit: Zubereitete Kadaver sollten in einer Menge von 20 in Salzlake gelegt werden–30 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzufügen und 1 Jahr lang an einem kühlen Ort aufbewahren–1,5 Tage.
Getrockneter Zander, in Salzlake gesalzen
Zander ist ein sehr schmackhafter und fettarmer Fisch, der zu Hause gar nicht so schwer zu salzen ist. Hier kommt es vor allem darauf an, mittelgroße Schlachtkörper in etwa gleicher Größe zu wählen.
Getrockneter Zander in Salzlake gesalzen (Shutterstock/FOTODOM)
2 Stunden
Zusätzliche Zeit bis zu 10 Tage
20 Portionen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
• Zander mit einem Gewicht von bis zu 700 g – 20 Stk.
• Steinsalz
1. Gießen Sie eine kleine Schicht Salz (ca. 5 mm) in einen Plastikbehälter mit festem Deckel. Anschließend die vorbereiteten Zanderkadaver in einer Schicht anrichten und mit Salz bestreuen.
2. 2 Liter Eiswasser in die Pfanne gießen, 600 g Salz hinzufügen, gründlich umrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat – die Salzlake ist fertig.
3. Gießen Sie die Salzlake in den Behälter mit den Fischen und stellen Sie einen großen Teller oder ein Tablett darauf, sodass alle Fische vollständig in der Salzlake eingetaucht sind. Üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Decken Sie den Behälter mit einem festen Deckel ab…
