Sonniges Gelb, Grün, Rot … Duftend, lecker, reichhaltig, unglaublich gesund … Beim Umgang mit den meisten dieser Pflanzenöle kann nur eine Gefahr bestehen: Wenn Sie sich dazu entschließen, etwas damit zu braten.
1. Senföl. Unraffiniert. Hergestellt in Russland aus rohen Senfkörnern (meistens Sarepta). Wird sowohl in süßen als auch herzhaften Gerichten, beim Backen und Braten verwendet.
2. Erdnussbutter. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen Erdnüssen. Wird traditionell in vielen asiatischen Küchen zum Braten und Würzen von Salaten und warmen Gerichten verwendet.
3. Macadamianussöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen Macadamianüssen. Wird in Süßwarengerichten sowie zum Anrichten von Salaten und warmen Gerichten verwendet.
4. Sesamöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen oder gerösteten Sesamkörnern. Im ersten Fall ist es leichtes Stroh mit einem zarten Aroma und wird am häufigsten in der indischen Küche verwendet. Der zweite ist rotbraun, das Aroma ist sehr stark. Wird hauptsächlich in der chinesischen Küche verwendet.
Walnussöl wird nicht nur für Salatdressings, sondern auch in Saucen und Backwaren verwendet.
5. Walnussöl. Unraffiniert. Traditionelles Öl für den Kaukasus und Südeuropa. Wird zum Anrichten von Salaten, in Soßen und zum Backen verwendet.
6. Olivenöl. Unraffiniert. Hergestellt in Europa und Südamerika aus den Früchten des Olivenbaums. Wird in allen Bereichen des Kochens verwendet.
7. Sonnenblumenöl. Unraffiniert. Es wird aus rohen oder gerösteten Samen hergestellt und ist je nachdem dunkelgelb, fast braun, mit starkem Geruch oder hellgelb, mit milderem Geruch.
8. Mandelöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen süßen Mandeln. Wird in Gemüse- und Fischgerichten sowie in Süßwaren verwendet.
9. Pinienkernöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen Pinienkernen in Sibirien und im Ural. Wird für Dressings, Aufläufe und Gemüsegerichte verwendet.
10. Kürbiskernöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen, süßen Kürbiskernen, traditionell in Österreich und Deutschland. Zum Würzen von Brei, Gemüsegerichten und Salaten.
11. Leinsamenöl. Unraffiniert. Hergestellt aus rohen Leinsamen in slawischen Ländern und Deutschland. Wird zum Würzen von Gemüse und Getreide verwendet.
12. Traubenkernöl. Raffiniert. Hergestellt in den USA, Australien und Europa aus Traubenkernen, die nach dem Pressen von Wein getrocknet werden. Wird für Dressings, Saucen und Braten verwendet.
Kulinarische Verwendung von unraffiniertem Öl
Traubenkernöl eignet sich gut als Zugabe zu Salaten, die Gemüse, Obst und Kräuter enthalten.
Die Temperaturschwelle zum Erhitzen jeder Ölsorte ist unterschiedlich. Daher können einige kaltgepresste Öle zum Braten verwendet werden. Dies gilt in erster Linie für Erdnussbutter – sie kann auf fast 190 °C erhitzt werden. Es folgt Olivenöl mit der Fähigkeit, auf 170–180 °C erhitzt zu werden. Als nächstes kommt Senf (160–170 °C).
Völlig unverdient gelangte auch Traubenkernöl in dieses Unternehmen. Unverdienterweise nicht, weil man darauf nicht braten kann, ganz im Gegenteil. Es ist nur so, dass dieses Öl nicht unraffiniert ist – nach der Kaltpressung ist es zu bitter, praktisch ungenießbar. Um Traubenkernöl ranken sich viele Mythen. Man sagt, es sei irgendwie besonders diätetisch, fettarm und sehr gesund. Diese Mythen hängen offensichtlich damit zusammen, dass dieses Öl viel Linolsäure (ein essentieller Bestandteil in den unterschiedlichsten Diäten) und Vitamin E enthält – in anderen Ölen, zum Beispiel Leinsamen oder Senf, ist beides jedoch völlig ausreichend. Auch hinsichtlich des Kaloriengehalts unterscheidet sich Traubenkernöl kaum von anderen Ölen. Aber der Geschmack ist wirklich leicht, ungesättigt, mit einem angenehmen Traubenduft. Sie eignen sich gut zum Anrichten von Salaten, die Gemüse und Obst enthalten, oder einfach nur für gemischte grüne Salate ohne Zusatzstoffe. Es eignet sich auch sehr gut zum Frittieren von Obstküchlein und zum Frittieren von Früchten für Chutneys oder als Beilage zu Fleisch.
Kehren wir jedoch zu unraffinierten Ölen zurück, die auch zum Braten verwendet werden können. Wir waren einmal ziemlich überrascht, als wir Italiener sahen, wie sie ihr geliebtes „Extra Virgin“ in heiße Pfannen gossen. Aber sie gießen und gießen schon seit vielen Jahrhunderten – und einer solch ernsthaften Praxis kann man vertrauen. Jetzt können wir uns selbst nicht vorstellen, wie wir sonst Tomatensauce für Pasta zubereiten können. Natürlich durch Erhitzen von Olivenöl bester Qualität und Anbraten von ein wenig Zwiebel, ein paar Knoblauchzehen, reiferen Tomaten und Kräutern, mit einer Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Nun, vielleicht fügen Sie Auberginen, Zucchini, Oliven und andere Gemüsesorten hinzu, die Ihnen am Herzen liegen. Sie frittieren sogar in Olivenöl – zum Beispiel die Franzosen, wenn sie gefüllte Zucchiniblüten im Teig zubereiten.
Pfannkuchen am besten in Senföl braten – sie werden goldbraun und bleiben lange weich. Und in Erdnussöl nach dem Vorbild der Chinesen Fleisch und Fisch, in kleine Stücke geschnittenes Gemüse und Pilze anbraten. Es verleiht dem Essen so viel „erdiges“ Aroma, dass man manchmal auf Gewürze verzichten kann – einfach beim Servieren etwas Sojasauce darüber streuen. Wenn Sie Gemüse nicht braten, sondern in einem Ofen bei niedriger Hitze backen möchten, können Sie jedes unraffinierte Öl verwenden (außer vielleicht Leinsamen). Gießen Sie es jedoch nicht gleich zu Beginn über das Gemüse, da es sonst zu viel Öl aufnimmt, sondern nach etwa 30 Minuten, damit eine duftende Kruste entsteht.
Lagern Sie unraffiniertes Öl in Glasflaschen an einem trockenen, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützten Ort bei maximal 20 °C. Es gibt verderbliche Öle – Senf, Leinsamen, Kürbiskernöl (letzteres wird im Allgemeinen ausschließlich in dunklen Glasflaschen aufbewahrt). Eine geöffnete Flasche sollte innerhalb von 1–2 Monaten verbraucht werden. Oliven- und Nussöle – für 3-4 Monate.
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