Kapern sind kein Nahrungsmittel, sondern eher eine Dekoration für Speisen. Beim Kochen spielen sie die Rolle eines kraftvollen Gewürzes: Ein Löffel Kapern reicht aus, um der gesamten Umgebung ihren kräftigen würzig-senfartigen Geschmack und Aroma zu verleihen und selbst das mildeste Gericht zu beleben.
Was sind Kapern?
Kapern sind die essbaren Teile des dornigen Strauches Capparis spinosa. Sie wächst hauptsächlich an den warmen Küsten des Mittelmeers, daher haben Kapern seit der Antike einen festen Platz in der Küche Italiens, Griechenlands, der Türkei und anderer von der Natur gesegneter Länder. Im 19. Jahrhundert begann man, Kapern in Gläsern zu uns zu bringen. Sie sagen, dass Zar Alexander III. ein großer Fan von ihnen war und die Angewohnheit hatte, eine Schüssel Kapern mit Cognac und anderen starken Getränken zu servieren. In Südfrankreich wird das übrigens immer noch gemacht, und dieser königliche Life-Hack kann in unseren Alltag zurückgebracht werden.
Kapern können groß sein, mit einem grünen Schwanz, und klein, so groß wie eine Erbse. Bei den ersten handelt es sich um Kapernbeeren, bei den zweiten um ungeöffnete Knospen. Interessanterweise waren kleine Knospen früher wertvoller – sie waren schwieriger zu sammeln. Jetzt sind die Preise ungefähr gleich, aber es gibt einen Unterschied im Geschmack: Größere Kapern sind weniger scharf und leicht säuerlich. Kleine sind bis zur Bitterkeit scharf.
Das sind Kapernbeeren. Und es gibt auch Knospen
Wie man Kapern isst
Rohe Kapern werden nur in Apotheken verwendet – aus ihrem Extrakt wird ein Medikament für Bluthochdruckpatienten hergestellt. Beim Kochen werden die Knospen und Beeren in Essig und Öl eingelegt oder mit Salz konserviert. Im zweiten Fall ist es besser, sie vor der Verwendung abzuspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen.
Große „beerige“ Kapern werden gerne für Salate und andere kalte Gerichte oder als Dekoration verwendet. „Ätzendere“ kleine kommen in warme Gerichte. Allerdings verlieren sie beim Erhitzen schnell ihren Geschmack, daher werden sie meist 5 Minuten vor dem Entfernen des Gerichts vom Herd hinzugefügt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, gleich zu Beginn des Garvorgangs Kapern in die Pfanne zu geben – das Gleiche gilt auch für Suppen oder Eintöpfe. Aber dann opfert man den Geschmack der Kapern selbst zugunsten der Gesamtwürze des Gerichts, in der sie sich spurlos auflösen.
Wodurch kann man Kapern ersetzen?
Einen vollständigen Ersatz gibt es nicht. Eine gewisse Ähnlichkeit lässt sich aber erreichen, wenn man statt Kapern fein gehackte grüne Oliven oder scharf eingelegte Gurken hinzufügt.
9 Ideen, zu welchen Gerichten man Kapern hinzufügen kann
Soljanka
Eine starke Portion Säure und Würze zeichnet ein echtes Sammelsurium aus (siehe Rezept hier). Das klassische Rezept umfasst neben drei Fleischsorten auch Oliven, Gurken, eingelegte Pilze und Kapern. Darüber hinaus können alle oben genannten Zutaten auf einmal in die Suppe gegossen oder separat platziert werden. In der Regel werden Kapern 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben, damit sie ihren Geschmack entfalten können, aber nicht weich werden. Aber es gibt Rezepte, bei denen Kapern zum Gemüsebraten hinzugefügt werden, also gleich zu Beginn des Kochens.
Wenn Sie möchten, dass Kapern Ihren Teller schmücken, nehmen Sie große Früchte. Während des Essens kann man eine solche Kaper am Schwanz packen und zum Beispiel mit einem Glas Wodka naschen, das geradezu danach schreit, mit einem reichhaltigen Sammelsurium serviert zu werden.
Kapern verleihen Soljanka eine pikante Note
Olivier
Die Tradition, Kapern zu allen Arten von Kartoffelsalaten hinzuzufügen, kam aus Deutschland nach Russland. Und es wurde teilweise im Olivier-Rezept festgelegt (viele haben noch nie davon gehört, aber in der Küche des Prager Restaurants wurden Olivier immer Kapern hinzugefügt). Der Punkt ist, dass das Eingreifen gesalzener Knospen in die klassische Olivier-Plot verhindert, dass sich der Salat in einen langweiligen Haufen gehackten gekochten Gemüses verwandelt. Kapern können eingelegte Gurken teilweise ersetzen, oder Sie kochen Olivier ganz ohne eingelegte Gurken und mit Kapern und frischer Gurke – sie bilden einen perfekten Kontrast. Sie können Olivier sogar im mediterranen Stil zubereiten (siehe Rezept hier) und so dem bekannten Rezept einen lässigen Südstaaten-Chic verleihen.
Niçoise
Der Nice-Salat bestand ursprünglich nur aus Thunfisch, grünen Bohnen und gekochten Eiern. Und jetzt verwendet die zeremonielle Version von Niçoise (siehe Rezept hier) Artischocken, Kapern und pulverisierte Sardellen im Dressing. Die würzige Note in der Nicoise kommt einem zugute, denn ohne sie hätten die im Rezept enthaltenen Kartoffeln den Geschmack des Salats zu eintönig gemacht.
Vitello Tonato
Italienisches Kalbfleisch mit Thunfischsauce (siehe Rezept hier) ist zu einem weltweiten Hit geworden. Obwohl die Idee, Fisch und Fleisch auf einem Teller zu kombinieren, für viele immer noch umstritten erscheint. Um ihre Rechte auszugleichen, fügen Sie der Sauce (die im Wesentlichen Mayonnaise mit der Zugabe von Thunfisch aus einem Glas ist) ein paar zerstoßene Kapern hinzu – dann riecht die Sauce nicht mehr nach Fisch, sondern nach eingelegten Pilzen. Und dieser Geschmack passt sehr gut zu Kalbfleisch.
Vitello tonato – etwas Hitze in die Soße geben
Fleisch-Tartar
Restaurants haben uns gelehrt, dass Fleisch nicht nur gebraten, sondern auch roh serviert werden kann. Und aus dem Hackfleisch muss am Ende kein Schnitzel werden. Kapern werden mit Tatar (siehe Rezept hier) zusammen mit einem rohen Ei, Worcestershire-Sauce, roten Zwiebeln und fein gehackten Gurken serviert. Der Zweck dieser Selbsthilfegruppe besteht darin, dem Gast die Möglichkeit zu geben, den Geschmack von rohem Fleisch auf einem akzeptablen Niveau „zu Ende zu bringen“.
Eintopf
Eine Ausnahme von den kulinarischen Regeln stellt Eintopf (siehe Rezept hier) dar: Kapern werden ausschließlich zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt. Ideal ist es, sie zusammen mit Zwiebeln und Paprika anzubraten, dann Fleisch oder Fisch, anderes Gemüse und Pilze hinzuzufügen und alles zusammen köcheln zu lassen. Im fertigen Eintopf werden Sie die würzigen Knospen nicht einmal bemerken, aber sie verleihen dem „Eintopf“ die nötige Würze.
Spaghetti
Verwenden Sie eine einfache Sauce, mit der Sie jede Pasta würzen können: Zerdrücken Sie eine Knoblauchzehe und braten Sie sie in gutem Olivenöl an, bis sie ein Aroma verströmt. Nehmen Sie dann den Knoblauch aus der Pfanne und geben Sie die mit einer Gabel zerdrückten Dosentomaten und einen Esslöffel Kapern in die Pfanne. Für mehr Konsistenz die Soße etwas reduzieren und großzügig mit gehackter Petersilie oder Basilikum würzen. Dieses Instant-Pasta-Rezept ist eine sichere erste Hilfe für den Fall unerwarteter Gäste.
Spaghetti mit Kapern, Tomaten und Oliven: Sofortrezept
Remoulade
Tatar (siehe Rezept hier) ist die wichtigste Sauce für Fische und Meerestiere. Es handelt sich um Mayonnaise, aromatisiert mit Zitronensaft, gehackten Gurken, Zitronensaft und Kräutern. Proportionen – ganz nach Ihrem Geschmack.
Steaköl
Gehackte Kapern, eventuelle Kräuter, Meersalz und Peperoni zur weichen Butter hinzufügen (siehe Rezept hier). Wickeln Sie die Butter in Folie ein, rollen Sie sie zu einer Wurst und legen Sie sie in den Gefrierschrank. Anschließend können Sie einen Butterring abschneiden und ihn auf ein heißes Steak legen, sodass sich beim Schmelzen die zarte Butter mit dem knusprigen Fleisch verbindet. Ernährungswissenschaftler befürworten diese Kombination übrigens: Ihrer Meinung nach helfen Kapern unserem Körper, Steaks zu verdauen.
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