Sauerkraut für den Winter ist ein traditionelles russisches Gericht. Mit dem Einsetzen des ersten Frosts ist die beste Zeit für die Sauerkrautzubereitung gekommen. Aber jeder hat seine eigenen Rezepte. Lassen Sie uns die Geheimnisse und die Technologie der Herstellung Ihres Lieblingssauerkrauts teilen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:SauerkrauttheorieKöpfe für Sauerkraut auswählenWelche anderen Zutaten sind in Sauerkraut erlaubtSo lagert man SauerkrautRezepte für SauerkrautKlassisches Sauerkraut von Olga SyutkinaInstant-SauerkrautKlassisches Sauerkraut von Gennady UsachevSauerkraut mit RoggenbrotstückenSauerkraut mit Chilischote und etwas Trinkwasser hinzufügenSauerkraut mit Preiselbeeren im Glas Sauerkraut mit Äpfeln und geviertelten Köpfen Kohl, in großen Mengen für den Winter zubereitet Sauerkraut in Honigdressing
Zuvor begannen sie am 27. September, am Tag des Vozdvizhenya-Feiertags, mit dem Kohlhacken: „Am Vozdvizhenya ist die First Lady Kohl!“, „Dann hacken wir Kohl vom Vozdvizhenya!“, „Ein guter Mann isst an Vozdvizhenya Kuchen mit Kohl.“ Tag!“ An diesem Tag wurden immer Kohlgerichte auf den Tisch gestellt. Kohl wurde fermentiert, gesalzen, gedünstet und zu Kuchenfüllungen und Kulebyak verarbeitet.
Unser Thema heute ist Herbstsauerkraut. Damit Kohl schmackhaft, saftig und knusprig wird und nicht lange verdirbt, müssen Sie mehrere Regeln beachten. Man sagt, dass man bei Neumond ausgezeichnetes Sauerkraut mit einem besonderen klingenden Crunch erhält. Aber das ist ein Volkszeichen, und wir verraten Ihnen kulinarische Geheimnisse.
Einen Kohlkopf schneiden, um Sauerkraut herzustellen
Sauerkraut-Theorie
Auswahl an Köpfen für Sauerkraut
1. Kohlköpfe für Sauerkraut sollten dicht sein, im geschnittenen Zustand weiß, mit einem dünnen Blatt und einem kleinen Stiel, etwa bis zu ⅓ aus der Höhe des Kohlkopfes. Haben Sie keine Angst vor rissigen Köpfen: Das ist ein Zeichen der Reife.
2. Zur Gärung eignen sich folgende Sorten: „Slava“, „Garant“, „Countess“, „Moskovskaya late“, „Belorusskaya“, „Triumph“, „Flibustyev“, „Zimnyaya Gribovskaya“, „Podarok“, „Snow“. Weiß“. Das bekannteste ist „Glory“. Aber das meint Olga Syutkina, Kochspezialistin, Fernsehmoderatorin, Autorin und Historikerin der russischen Küche: „Wir haben den Kohlanbau der Sorte „Slava“ in Russland praktisch eingestellt. Im Winter ist es nicht gut haltbar. Und selbst wenn sie Ihnen versichern, dass sie diese besondere Kohlsorte verkaufen, glauben Sie es nicht! Höchstwahrscheinlich handelt es sich hierbei um eine andere Sorte, die widerstandsfähiger gegen Langzeitlagerung ist. Aber es ist okay, er wird wahrscheinlich ganz gut sein.“
Karotten auf einer groben Reibe reiben
3. Wenn Sie einen eigenen Garten haben, ist es besser, die Kohlköpfe nach dem ersten Frost aus dem Gartenbeet zu entfernen – wenn sie vom Frost erfasst werden, werden sie zuckerhaltiger.
4. Und noch ein paar nützliche Informationen für Sommerbewohner: Sauerkraut bereitet man am besten aus frisch geerntetem Kohl zu. Es sollte 24–48 Stunden nach der Ernte dauern. Es dreht sich alles um Milchsäurebakterien. Sie leben auf der Oberfläche von Blättern und sterben bei längerer Lagerung ab. Diese Bakterien beeinflussen die Qualität der Fermentation.
Einen Kohlkopf zerkleinern, um Sauerkraut herzustellen
Welche anderen Zutaten sind im Sauerkraut erlaubt?
Gut geeignet sind Kreuzkümmel, Wacholderbeeren, Fenchel- oder Koriandersamen. Sauerkraut wird würzig und säuerlich.
Zu den Karotten können Sie auch Radieschen oder Rüben hinzufügen, die auf einer groben Reibe gerieben werden. Versuchen Sie, der Kohlmischung Knoblauch, Ingwer und sogar Jalapenopfeffer hinzuzufügen. Wenn Sie Süße wünschen, verwenden Sie Paprika, Weintrauben, Rüben und Kürbis. Der einzigartig duftende Antonovka verleiht Aroma. Und natürlich sind Preiselbeeren und Preiselbeeren mit Sauerkraut befreundet.
Reiben Sie den Kohl mit den Händen, bis der Saft austritt
So lagern Sie Sauerkraut
Früher wurde Kohl in Holzbottichen oder Fässern vergoren und in einem kalten Untergrund oder Keller gelagert. Mittlerweile lagern viele Menschen es im Kühlschrank oder auf dem Balkon (wenn das Wetter bereits kalt ist). Kohl kann nicht bei Zimmertemperatur gelagert werden, sonst verliert er seine Knusprigkeit.
Der ideale Behälter sind große Gläser. Der Durchmesser des Halses ist sehr wichtig. Es ist notwendig, das Sauerkraut bequem einzulegen und zu entnehmen und während des Fermentationsprozesses für eine ausreichende Luftzirkulation zu sorgen. Der optimale Durchmesser beträgt mindestens 12 cm.
Karotten und Kohl vermischen, dann kommt es auf die Technik an: in Gläser füllen und abwarten
Wenn Sie den Kohl in einer Emaillepfanne gekocht haben, füllen Sie ihn sofort nach dem Kochen in Gläser um. Emailliertes Geschirr ist nur zur kurzzeitigen Aufbewahrung von Sauerkraut geeignet! Schon ein kleiner, für das Auge unsichtbarer Chip oder Riss kann zu einer Beschädigung des Kohls führen, da sich auf der Emaille Rost bildet.
Der ideale Deckel für Sauerkraut ist „mit Schloss“, also mit Befestigungsgriff, sowie einer Silikon- oder Gummidichtung. Silikon ist besser: Es verändert seine Form während der Sterilisation nicht.
Auch die Temperatur ist wichtig. Die Lagertemperatur von Sauerkraut sollte etwa 0 °C betragen. Wenn Kohl gefriert, wird er weich – die Knusprigkeit geht verloren und es enthält auch weniger wohltuende Eigenschaften.
Sauerkraut ist fertig
Sauerkraut-Rezepte
Klassisches Sauerkraut von Olga Syutkina
Olga teilte uns nicht nur ihr Familienrezept mit, sondern riet uns auch, ein Glas Wodka auf den Kohl in Gläsern zu gießen, damit er knuspriger und säuerlicher wird. Und mir ist aufgefallen, dass das zur Fermentation verwendete Salz nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch die Wirkung von Milchsäure, einem Konservierungsmittel, verstärkt. Und Zucker fördert die Gärung und verbessert auch den Geschmack. Zucker und Salz sollten bezogen auf 5 kg Kohl eingenommen werden: 100–120 g Salz und 50–60 g Zucker.
Klassisches Sauerkraut von Olga Syutkina
Um klassisches 3-Tage-Sauerkraut zuzubereiten, benötigen Sie:
- Kohl – 1 Kopf (ca. 3–3,5 kg)
- Karotten – 3 Stk. (ca. 350–300 g)
- Roggenmehl – 2 EL. l.
- unjodiertes Salz und feiner Zucker
- Den Kohl in die größte Schüssel zerkleinern. Sobald die Schüssel voll ist, mit Salz würzen. Wie viel Salz man zu sich nimmt, ist Geschmackssache. Zwei großzügige Prisen reichen aus. Den Kohl leicht mit Zucker bestreuen und mit den Händen verreiben, bis der Saft austritt. Auf einer groben Reibe geriebene Karotten hinzufügen. Ohne großen Aufwand umrühren.
- Bestäuben Sie den Boden des/der Gläser mit etwas Mehl und verdichten Sie den Kohl so fest wie möglich.
- Die nächste Portion Kohl hacken und fest in das Glas geben. Wenn das Glas halb voll ist, streuen Sie noch etwas Mehl darüber.
- Sobald der Kohl vollständig verpackt ist, stellen Sie das Glas in eine Schüssel oder Schüssel. Während der Gärung fließt dort Saft. Decken Sie den Glashals mit sauberer Gaze ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen.
- Wenn der Raum am Ende des ersten Tages warm genug ist, beginnt die aktive Gärung im Sauerkraut. In der nächsten Zeit müssen Sie den Kohl an mehreren Stellen 5-6 Mal mit einem Holzstab einstechen. Dies muss unbedingt erfolgen, sonst wird der Kohl bitter. Kohlsaft wird zu diesem Zeitpunkt sehr aktiv freigesetzt; Sie können ihn nicht ausschütten. Am Ende der Gärung sollte der Kohl wieder in das Glas gegeben werden, sonst wird der Kohl trocken.
- Während der Gärung bildet sich Schaum auf der Oberfläche des Sauerkrauts. Es muss entfernt werden! Eines der Anzeichen dafür, dass das Sauerkraut fertig ist: Es bildet sich kein Schaum mehr und die Salzlake ist klar geworden.
- Am Ende des dritten Tages wird die Gärung weniger aktiv sein und bald ganz aufhören. Das Sauerkraut ein letztes Mal anstechen, den Saft einfüllen, den Deckel schließen und in den Kühlschrank stellen. Bis zur Vollreife sollte das Sauerkraut noch 2 Tage im Kühlschrank stehen, erst danach kann das Gericht probiert werden.
Instant-Sauerkraut
Im Gegensatz zum vorherigen Rezept ist dieses Sauerkraut in nur 24 Stunden fertig. Das ist besonders am Vorabend der Heimferien sehr praktisch. Diese schnelle Gärung erfolgt dank Essig.
Instant-Sauerkraut
Um Sauerkraut zuzubereiten, das an einem Tag fertig ist, benötigen Sie:
- nicht jodiertes Salz – 2 EL. l. mit einer Rutsche
- Zucker – 1 EL. l. mit einer Rutsche
- Kreuzkümmel und/oder Fenchelsamen – 1 TL.
- Trinkwasser – 1 l
- Apfel- oder Weißweinessig – 120 ml
- Kohl – 1 Kopf (1,8–2 kg)
- Karotten – 3 Stk. (ca. 500 g)
- Für die Salzlake Salz, Zucker und Samen mit kochendem Wasser vermischen. Rühren, bis sich die Gewürze aufgelöst haben, und den Essig hinzufügen. Lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen, während Sie den Rest zubereiten.
- Den Kohl sehr dünn schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den Kohl quer in 3–4 cm große Stücke schneiden. Die geschälten Karotten auf einer groben Reibe reiben. Karotten und Kohl mit den Händen gründlich zermahlen und in Gläser füllen.
- Gießen Sie warme Salzlösung in Gläser. Stechen Sie den Kohl mit Stäbchen bis zum Boden ein, um überschüssige Luft zu entweichen und die Salzlake gleichmäßig im Glas zu verteilen. Die Salzlake sollte den Kohl bedecken; bei Bedarf verdichten.
- Verschließen Sie die Gläser mit Deckeln und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden ist der Kohl fertig. Lagern Sie Sauerkraut im Kühlschrank.
Klassisches Sauerkraut von Gennady Usachev
Dies ist ein Rezept von unserem Benutzer Gennady Usachev aus Zaporozhye. Die Besonderheit des Rezepts: Es enthält keine genaue Dosierung, die Zubereitungstechnik wird jedoch möglichst detailliert beschrieben. Betrachten Sie dies als eine Mini-Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut im Glas. Hier ist zum Beispiel Gennadys Rat zur Auswahl von Salz: „Erfahrene Hausfrauen wählen Salz mittlerer Körnung. Manche bevorzugen ⅕ Ersetzen Sie einen Teil des Salzes durch Zucker.“
Sauerkraut mit Lorbeerblatt im Glas
Um Sauerkraut mit Lorbeerblatt im Glas zuzubereiten, benötigen Sie:
- Kohl
- Karotte
- Zucker
- nicht jodiertes Salz
- Es gibt eine einfache Regel: 1 Kohlkopf kommt in ein 3-Liter-Glas. Außerdem ist ein Kohlkopf mindestens 1 Karotte, vorzugsweise 2 oder 3. Salz wird wie folgt berechnet: 20 g pro 1 kg Kohl.
- Spülen Sie den Kohl unter fließendem Wasser ab. Den Strunk abschneiden und die oberste Blattschicht vorsichtig abziehen. Den Kohlkopf in 2 Teile schneiden. Jeweils fein in dünne Streifen schneiden. Viele Leute schneiden Kohl lieber mit einem Messer, andere verwenden spezielle Reiben, aber Hauptsache, der Kohl sieht aus wie ein dünner Strohhalm. In dieser Form gibt es schneller Saft ab und wird damit gesättigt.
- Den gehackten Kohl in eine Emailleschüssel geben und mit den Händen zerdrücken, dabei jeweils etwas Salz hinzufügen. Der Kohl wird weicher und beginnt Saft abzugeben. Sie sollten den Kohl regelmäßig probieren und es ist ratsam, ihn salziger als nötig zu machen. Später wird das Salz noch austreten.
- Nachdem der Kohl zubereitet ist, fügen Sie geriebene Karotten hinzu. Fügen Sie Karotten erst hinzu, wenn Sie den Kohl in die Gläser gefüllt haben. Kohl mit Karotten mischen.
- Geben Sie das zukünftige Sauerkraut in Gläser und verdichten Sie es von Zeit zu Zeit. Mit Plastikdeckeln („Nylon“) abdecken und 3 Tage ruhen lassen, danach kann der Kohl gegessen werden. Vergessen Sie nicht, zunächst darauf zu achten, dass die Salzlake den Kohl bedeckt, da er sonst geschmacklos wird. Wenn viel Kohlsaft vorhanden ist, gießen Sie ihn in ein sauberes Glas und geben Sie ihn dann zum Kohl, sobald er aufgesogen ist. Der Kohl sollte gut mit Saft gesättigt sein.
Sauerkraut mit Roggenbrotstücken
Die Besonderheit dieses fast klassischen Rezepts ist die Verwendung von Roggenbrotscheiben. Sie verleihen einen leicht säuerlichen Geschmack und fördern die Gärung…
