Vorbereitungen für den Winter: Wie man Obst und Gemüse der Saison richtig einlegt, salzt, trocknet und einfriert

Winterzubereitungen sind in Gläsern und Flaschen versiegelte Päckchen, die wir uns vom heißen Sommer bis zum kalten Winter zusenden. Sie bewahren den wunderbaren Geist reifer Beeren, Sommerkräuter und den reifen Geschmack saisonalen Gemüses. Es ist einfacher, ein Bündel aromatischer Kräuter im Ofen zu trocknen, als sie dann teuer und in Bündeln zu kaufen. Wir lernen, wie man sich auf vielfältige Weise auf den Winter vorbereitet.

Die Zubereitung von Gemüse und Obst für den Winter hat sich heute von einem rein funktionalen Bedarfsartikel zu einem kreativen Gegenstand und einem hervorragenden Geschenk entwickelt. Auch Anhänger einer gesunden Lebensweise haben Zubereitungen zu schätzen gelernt: Mit einem reduzierten Essig- und Zuckeranteil passen diese Vorräte perfekt in alle ausgewogenen Ernährungssysteme. Darüber hinaus ist die rückstandsfreie Verwendung von Lebensmitteln eine Geste des Respekts gegenüber den Menschen, die diesen saisonalen Überfluss angebaut haben, sowie ein vernünftiger Umgang mit den eigenen Finanzen und ein wichtiger Teil der Philosophie des verantwortungsvollen Konsums, die den Ton für alle Modetrends angibt in der heutigen Lebensmittelwelt. Und das Einmachen zu Hause und alles, was damit zusammenhängt, ist eine Art Meditation. Es gibt keine Anspannung oder Eile, die Bewegungen sind sanft, die Nerven sind entspannt. Anhänger östlicher Praktiken werden uns auf jeden Fall verstehen. Es lohnt sich, ein paar Stunden Ihres Lebens damit zu verbringen, angenehme Aufgaben zu erledigen und die Schönheit der Natur zu betrachten: Schließlich müssen Sie zustimmen, dass es etwas Faszinierendes ist, zu beobachten, wie Kirschmarmelade dicker wird und einen rubinroten Farbton annimmt, der sich teilweise so anfühlt ein mittelalterlicher Alchemist, oder erfinden Sie Ihre eigene Sammlung von Teekräutern, wie der Besitzer einer Parfümerie.

Vergessen Sie die Tatsache, dass das Salzen, Einlegen und Drehen von Gläsern die Traditionen unserer Großmütter sind. Heutzutage ist die Herstellung von Solitärspielen aus Früchten, Gewürzen und Kräutern zu einer modischen Form der Heimkreativität geworden.

Vorbereitungen für den Winter. Trocknen

Durch das Trocknen zu Hause können Sie drei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Erstens verdunstet Feuchtigkeit aus den Produkten, wodurch ungünstige Bedingungen für Schimmel und Mikroorganismen entstehen. Zweitens verfügt nicht jeder über einen Gefrierschrank in Industriegröße; getrocknete Vorräte sind viel kompakter. Schließlich bleiben beim Trocknen die meisten lebenswichtigen Vitamine erhalten: Nützliche Mineralien, B-Vitamine und Carotin bleiben erhalten und Vitamin C geht nur um 20 % verloren, was ein gutes Ergebnis ist.

Getrocknete Vorbereitungen für den Winter haben ihre Vorteile: Sie sind gut lagerfähig, verderben nicht lange und nehmen nicht viel Platz ein.

Die wichtigsten Regeln zum Trocknen für den Winter:

Alle Produkte müssen in dünne Scheiben geschnitten werden. Beeren und kleine Pilze (Pfifferlinge, Hallimaschen) können im Ganzen getrocknet werden.
Wenn der Ofen über einen Konvektionsofen verfügt, erfolgt das Trocknen darin aufgrund der Luftzirkulation von allen Seiten schneller. Wenn kein Ventilator vorhanden ist, lassen Sie den Ofen einen Spalt offen.
Das Trocknen im Ofen dauert 5 bis 12 Stunden. Tauschen Sie die Backbleche aus, drehen Sie die Scheiben auch mal um, besonders bei saftigen Fruchtscheiben. Andernfalls könnte die Oberseite der Scheibe austrocknen und die Unterseite nass bleiben.
Sie müssen die Lebensmittel zum Trocknen in einer Schicht mit Abstand voneinander auslegen, damit Wärme und Luft sie gleichmäßig erreichen. Wenn die Scheiben kleiner geworden sind, können Sie sie auf ein Backblech legen und eine neue Portion auf ein anderes legen. Dies beschleunigt den Vorgang.
Die Trocknungstemperatur sollte 80 °C nicht überschreiten. Wenn Sie eine Härte der Scheiben erreichen möchten, müssen Sie mit der maximalen Temperatur beginnen und diese dann auf 40 °C reduzieren. So werden Äpfel und Birnen getrocknet. Um zu verhindern, dass die Oberfläche hart wird, machen sie das Gegenteil: Sie beginnen bei 40 °C und erhöhen die Temperatur dann auf 70–80 °C. So werden Pilze getrocknet. Kräuter mit einem hohen Gehalt an ätherischen Ölen – Minze, Basilikum, Zitronenmelisse – werden bei niedrigen Temperaturen, nicht höher als 40 °C, getrocknet.
Johannisbeeren und Blaubeeren beginnen bei niedriger Temperatur zu trocknen, dann werden sie angehoben und dann wieder abgesenkt, damit die Beeren nicht verbrennen.

Was sollte man für den Winter wirklich trocknen?

Pilze. Sie können alle Pilze trocknen, die keine Bitterkeit haben (nach dem Trocknen nimmt sie merklich zu). Am sinnvollsten ist es, Steinpilze zu trocknen: Im Winter genügt es, einen Pilz zu Staub zu zermahlen und in die Suppe zu geben, dann hat er einen wunderbaren Duft. Für das Gericht werden dreimal weniger getrocknete Pilze benötigt als für frische.

Gemüsemischung für Suppe (Paprika, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch). Nach dem Trocknen können die Scheiben zerkleinert und zum Würzen verwendet oder in Portionen aufgeteilt, in Beutel gegeben und nach Bedarf in die Brühe gegeben werden: Sie werden den Unterschied in der Suppe zwischen trockenen und frischen Karotten nicht bemerken.

Sonnengetrocknete Tomaten. Wenn Ihre Tomaten nicht süß genug sind, können Sie das ganz einfach beheben, indem Sie sie vor dem Trocknen mit Kräutern und Knoblauchsalz bestreuen. Anschließend können die Tomaten zu Backwaren hinzugefügt, als Snack serviert oder in ein Glas gegeben, mit Olivenöl übergossen, Knoblauch hinzugefügt und ziehen lassen.

Kräuter für die Teesammlung (Minze, Eisenkraut, Johannisbeerblatt). Sie können getrocknete Johannisbeeren, Himbeeren und Wacholder hinzufügen. Die Farbe der Kräuter verändert sich nicht und bleibt saftig grün, das Aroma bleibt erhalten und entfaltet sich in Heißgetränken.

Vorbereitungen für den Winter. Einfrieren

Denken Sie daran, dass Sherlock Holmes das Gehirn mit einem Dachboden verglich: Wenn man ihn mit allen möglichen unnötigen Dingen füllt, bleibt kein Platz mehr für wirklich brillante Gedanken? Mit dem Gefrierschrank ist es genauso: Sie müssen ihn mit Bedacht nutzen und ihn nur mit den Vorräten füllen, die Ihnen im Winter wirklich fehlen werden.

Früchte, die im Winter nicht frisch zu finden sind oder sehr teuer sind, müssen Sie für den Winter einfrieren. Dies gilt in stärkerem Maße für Beeren und Pilze

Die wichtigsten Gefrierregeln für den Winter:

Vor dem Einfrieren müssen alle Obst- und Gemüsesorten nicht nur gut gewaschen, sondern auch gründlich getrocknet werden;
Die Kerne von Steinobst (Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche) müssen entfernt werden – sie nehmen zusätzlichen Platz ein und können zum Verderben der Früchte selbst führen.
Sie können Platz im Gefrierschrank sparen, wenn Sie geschnittenes Gemüse und Obst statt ganzes einfrieren. Schneiden Sie zum Beispiel die Auberginen sofort in lange, dünne Zungen – dann nehmen Sie sofort eine fertige Basis für Brötchen mit unterschiedlichen Füllungen aus dem Gefrierschrank.
Fast alle Produkte können eingefroren werden. Aber es gibt eine Ausnahme: Eine Wassermelone oder Melone wird zu Fruchteis, Äpfel werden schwarz und klumpig, auch zarte Salatblätter und wässrige Gurken können nicht eingefroren werden.
Zuerst zerbrechliche Beeren und saftige Fruchtscheiben in einer Schicht auf ein Backblech oder Schneidebrett legen und in den Gefrierschrank stellen. Und wenn sie fest sind, gießen Sie sie in einen Beutel, sonst kleben sie zu einem einzigen Klumpen zusammen.
Ordnen Sie die Lebensmittel portionsweise genau für einen Garvorgang an, damit Sie später nicht alle Vorräte für ein Kompott auftauen müssen.
Legen Sie Früchte und Beeren nicht in den Gefrierschrank, wenn sie bereits in der Sonne aufgewärmt wurden oder wenn Sie sie zuvor blanchiert haben (dies empfiehlt sich bei Gemüse, Brokkoli und Blumenkohl). Lassen Sie sie zunächst vollständig abkühlen, oder noch besser, stellen Sie sie eine Weile in den Kühlschrank und versetzen Sie sie erst dann in den eisigen „Winterschlaf“.
Die meisten modernen Kühlschränke verfügen über eine „Schnellgefrier“-Funktion – nutzen Sie diese unbedingt.

Was sollte man für den Winter einfrieren?

Kleine Kirschtomaten können im Ganzen eingefroren werden, große Zuckertomaten lassen sich jedoch am besten zu Püree oder Concassé verarbeiten – das Kerngehäuse mit den Kernen entfernen und in kleine Würfel schneiden. Damit bereiten Sie den ganzen Winter über hervorragende Suppen und Soßen zu.
Auberginen, Zucchini und Gemüsepaprika können entweder frisch oder gegrillt in den Gefrierschrank geschickt werden. Dann werden Sie es sich danken, wenn Sie Salate und rauchigen Gemüsekaviar probieren.
Es ist praktisch, hausgemachtes Tomatenmark und andere hausgemachte Saucen zunächst in Eiswürfelbehältern einzufrieren, dann die Eisstücke aus den Zellen zu entfernen und sie in einen Beutel oder Behälter zu legen. Dasselbe können Sie mit gehackten Kräutern machen, indem Sie sie mit Öl in Formen füllen.
Mit Zucker pürierte Beeren bleiben im gefrorenen Zustand perfekt haltbar. Es ist praktisch, sie in Plastikbechern einzufrieren – so ist genug Füllung für genau einen Kuchen.

Vorbereitungen für den Winter. Marinaden und Gurken

Ein Becher Gurken oder ein Glas eingelegte Tomaten können heute kaum noch jemanden überraschen. Aber nach Ingwer duftende Pflaumen oder hausgemachte Pesto-Sauce können durchaus einen Sturm des Applauses hervorrufen.

Eingelegte Gurken und Marinaden sind eine klassische Art, Ihr Lieblingsgemüse für den Winter zuzubereiten.

Die wichtigsten Regeln für Marinaden und Gurken für den Winter:

Salz zum Einmachen wird in den meisten Fällen grob gemahlen verwendet: Es enthält fast 30-mal weniger unlösliche Sedimente als gewöhnliches feines Speisesalz, wodurch das Produkt länger haltbar ist. Meersalz bereichert auch selbstgemachte Gurken mit einer ganzen Reihe nützlicher Mikroelemente.
Gemüse mit runzeligen Rändern und dunklen Flecken sollte niemals in einem Glas landen: Es ist ein potenzieller Katalysator für das Wachstum von Mikroorganismen. Besonders „explosiv“ sind überreife Gurken: In ihnen bilden sich Hohlräume und die darin angesiedelten Bakterien setzen ihre schädliche Tätigkeit auch in aufgerollten Gläsern fort.
Wenn Sie kalte Salzlake oder Marinade verwenden, gießen Sie zuerst das Gemüse selbst mit kochendem Wasser über, besser ist es, das Grün zu blanchieren.
Rollen Sie ganze oder gehackte Früchte gleicher Größe und Reife in Gläser, dann werden sie gleichzeitig gekocht oder gesalzen.

So vermeiden Sie den „Urknall“

Bevor Sie heiße Marinade in die Gläser füllen, stellen Sie diese auf einen speziellen Ständer oder ein mehrfach gefaltetes Handtuch, damit das Glas nicht bricht. Gießen Sie die erhitzte Flüssigkeit langsam ein, um eine Erschütterung des Glases zu vermeiden. Stellen Sie geschlossene Gläser unbedingt auf den Kopf und wickeln Sie sie idealerweise in ein Handtuch: Der Wärmeaustausch zwischen dem Deckel und dem Glas selbst ist anders, was zu „einem Leck“ führen kann.

Die Salzlösung sollte „bis zur Schulter“ in die Gläser gegossen werden, also genau bis zu dem Punkt, an dem die Wände auf den Hals treffen. Die im Inneren verbleibende Luft fördert die Oxidation und wirkt somit als Explosionszünder. Das Hinzufügen von Dillschirmen, Johannisbeerblättern, roten Johannisbeeren oder Senfkörnern zur Marinade trägt dazu bei, das Risiko eines Druckabfalls zu verringern.

Die Kombination kontrastierender Farben und Geschmacksrichtungen ist ein Modetrend. Die Schärfe von Ingwer oder Chili unterstreicht die Süße von Beeren und Früchten, Zimt verfeinert die üblichen Gemüsemarinaden und leuchtende Farben erfreuen das Auge.

Was sollte man für den Winter einlegen und salzen?

Gemüsekaviar. Kaviar aus Zucchini oder Auberginen schmeckt besser, wenn das Gemüse zuerst gebraten und dann gedünstet wird. Geschmack, Aroma und Farbe werden reicher, wenn Sie Kurkuma und Auberginen Paprika, Ingwer oder gemahlene trockene Steinpilze hinzufügen.
Obst- und Gemüse-Duett. Kombinationen aus Obst und Gemüse sind ein Feld zum Experimentieren. Hier sind mehrere Duette in einem Glas: Stachelbeeren und Paprika, rote Johannisbeeren und Zucchini, Äpfel mit Kohl, Gurken mit Preiselbeeren, eingelegte Birne mit Schalotten und Kürbis.
Gemüse mit Überraschung. Sie können gefülltes Gemüse auch marinieren. Kräftige Tomaten lassen sich gut mit würzigen Kräutern (Dill, Petersilie) und Zwiebeln füllen, Paprika mit Kohl und Rüben, Auberginen mit Karotten, Koriander und Knoblauch.

Vorbereitungen für den Winter. Modische Marmeladen und Konfitüren zum Verschenken und zur Inspiration

Modische Konfitüren und Konfitüren sind nicht mehr die herzzerreißende Süße aus Omas Vorrat, sondern typische Köstlichkeiten. Lassen Sie sich dieses saisonale Vergnügen nicht entgehen: Gießen Sie Obst in einen großen Topf, beobachten Sie, wie der Saft entsteht und eindickt, und das Haus füllt sich nach und nach mit einem unglaublichen Aroma.

…