Gefüllte Kohlrouladen – es gibt nicht viele allgemeingültige Regeln für ihre Zubereitung, und alle beziehen sich eher auf den Bereich der Technologie als auf die Auswahl der Produkte. Denn Kohlrouladen sind – fast wie Borschtsch – eine sehr individuelle Angelegenheit. Manche Leute mögen es, wenn die Füllung ein komplettes Set aus Fleisch, Reis und gebratenem Gemüse enthält; andere hassen Reis und ersetzen ihn durch andere Getreidesorten; wieder andere konzentrieren sich auf Pilze; Manche bevorzugen vegane Kohlrouladen, andere bevorzugen Keto-Kohlrouladen, die nur aus Fleisch und Fett bestehen. Lassen Sie uns alles der Reihe nach erledigen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:1. Kohl, wie man wählt, wie man Kohl in Blätter zerlegt, wie man Blätter zubereitet, 2. Füllung: Welches Fleisch soll man verwenden? Welches Gemüse soll man verwenden, damit die Füllung nicht trocken oder hart wird? Wie rollt man Kohlrouladen? Kochtechnik: Braten oder nicht? Wie bereitet man die Soße zu?
1. Kohl
So wählen Sie aus
Die klassische Variante der Kohlrouladen besteht aus frischem Weißkohl, auch jungem Kohl. Erfahrene Anwender behaupten, dass sich die Sorte mit flachen Kohlköpfen am besten für Kohlrouladen eignet: Ihre Blätter seien saftiger und ließen sich leichter vom Kopf lösen. Ein separater Kohlrouladenbereich ist speziell fermentierter oder eingelegter Kohl, bzw. Kimchi im Allgemeinen. Mit solchen Blättern werden gefüllte Kohlrouladen beispielsweise in Ungarn und anderen Balkanländern hergestellt. Gefüllte Kohlrouladen aus Wirsing erweisen sich als ungewöhnlich schön – ihre Blätter wirken kunstvoll gerunzelt und haben eine sehr leuchtend grüne Farbe. Es gibt nur einen Minuspunkt: Wenn solche Kohlrouladen zu lange gedünstet werden, ändert sich die Farbe von hellem zu trübem Sumpf. Die zartesten und schnellsten Kohlrouladen erhält man in Salatblättern: aus Chinakohl, Römerkohl oder auch Salat. Allerdings hält die letztere Variante mit Salat und Römersalat dem Kochen kaum stand – das heißt, das Hackfleisch muss vollständig durchgegart sein, bevor man mit dem Einpacken in das Blech beginnt. Solche Kohlrouladen werden meist nur mit Müsli und Gemüse oder Käse mit Nüssen und Kräutern gefüllt. Chinakohl ist stabiler.
Gefüllte Kohlrouladen lassen sich aus Weißkohlblättern herstellen, in Salatblättern: aus Chinakohl, Römerkohl oder auch Salat
Wie man Kohl in Blätter trennt
Es gibt mehrere Möglichkeiten. Die gebräuchlichste Methode besteht darin, den Strunk herauszuschneiden, den Kohlkopf mit dem Stielende nach unten in einen Topf mit leicht kochendem Wasser zu legen, 5 Minuten lang stehen zu lassen, dann etwas abzukühlen und vorsichtig damit zu beginnen, die Blätter zu entfernen. Wenn sie sich nicht mehr gut trennen, legen Sie sie erneut in kochendes Wasser und so weiter, so oft wie nötig. Eine Alternative ist eine Mikrowelle, der Betriebsalgorithmus ist der gleiche, nur ohne Wasser, bei halber Leistung. Junger Kohl hat die geringsten Probleme – er muss nicht erhitzt werden, einfach den Kohlkopf unter warmes Wasser legen. Wenn der Stängel richtig geschnitten ist, dringt Wasser zwischen die Blattschichten ein, wodurch sie sich mühelos trennen lassen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, den Kohlkopf teilweise einzufrieren. Nach dem Auftauen müssen die Blätter nicht gekocht werden, sie sind bereits weich und haben Wasser verloren. Aber sie haben einen bestimmten Geschmack, den nicht jeder mag.
Den Strunk herausschneiden und den Kohlkopf 5 Minuten lang in einen Topf mit leicht kochendem Wasser legen
So bereiten Sie Blätter vor
Zuerst müssen Sie mit einem scharfen, dünnen Messer die Verdickung des Blattes an der Stelle, an der es am Stiel befestigt war, abschneiden und dabei das Messer parallel zur Arbeitsfläche halten. Zweitens müssen zu große Blätter halbiert oder in drei Teile geschnitten werden – es sei denn, Sie möchten Kohlrouladen in der Größe eines Bastschuhs erhalten. Dies geht am besten mit einer Schere. Drittens müssen die Blätter in einer kleinen Menge leicht kochendem Wasser oder Milch blanchiert werden. Übertreiben Sie es nicht – die Blätter sollten nicht gekocht werden, sondern nur ihre Festigkeit verlieren lassen – dann wird das Blattgewebe biegsam genug, um sich zu einer Hülle zusammenzurollen und nicht zu reißen.
Schneiden Sie mit einem scharfen, dünnen Messer die Verdickung des Blattes an der Stelle ab, an der es am Stiel befestigt war – als Erstes
2. Füllung
Welche Art von Fleisch soll verwendet werden?
Antwort: beliebig. Und jeder Vogel auch. Und Fisch. Und andere Meeresfrüchte. Wenn die Hauptzutat jedoch Fleisch/Geflügel ist, muss Fett vorhanden sein. Das heißt, die Fleischstücke sollten Fett enthalten (Schweinehals, Rinderbrust, Hähnchenschenkel mit Haut usw.). Wenn das Fleisch selbst überhaupt kein Fett enthält, müssen Sie es separat kaufen. Dies kann Hühner- oder Entenfett, Schmalz (geräuchert oder gesalzen; im Allgemeinen beleben geräuchertes Fleisch in der Füllung Kohlrouladen wirklich), Schmalz, Speck, Lammschwanzfett. Im Gegensatz zu Fleisch muss es nicht durch einen Fleischwolf gegeben, sondern einfach sehr fein gehackt werden. Verhältnis 6:1 (6 Teile Fleisch, 1 Teil Fett). Aber das Verhältnis der anderen Zutaten ist Geschmackssache, es gibt keine Regeln.
Für Kohlrouladen eignet sich jedes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Meeresfrüchte
Welches Müsli soll ich verwenden?
Antwort: beliebig. Sie müssen es nur im Voraus zubereiten, damit es zu etwa 2/3 fertig ist und noch den Saft aus der Füllung aufnehmen kann. Das einzige Getreide, das nicht zubereitet werden muss, ist Instant-Couscous (also so ziemlich alles, was wir verkaufen). Die Füllung dafür sollte flüssiger als üblich sein und man muss sie 10–15 Minuten ruhen lassen – Couscous nimmt auch kalte Flüssigkeit gut auf. Andere Getreidearten – Reis, Buchweizen (auch grün), Hirse, Bulgur, Dinkel, Graupen, Haferflocken, Amaranth und Quinoa – müssen in kochendem Salzwasser gekocht oder längere Zeit in zimmerwarmem Wasser eingeweicht werden, ebenfalls mit ein paar Prisen Salz. Einige Getreidesorten – insbesondere Haferflocken, Dinkel und Graupen – schmecken besser und lassen sich schneller in einer trockenen Pfanne vorbraten, bis sie eine dunkelbeige Farbe haben, und dann kochen.
Für Kohlrouladen eignet sich jedes Müsli
Was ist mit unserem Gemüse los?
Die Antwort lautet (Sie haben es erraten): beliebig. Bei Zwiebeln und Karotten ist alles klar, aber Sie müssen sich nicht darauf beschränken. Sie können Auberginen, Zucchini/Zucchini, Kürbis, süße und scharfe Paprika, Blumenkohl, Brokkoli, Kohl (kleine Blätter desselben Kohls), Maiskörner, Sellerie aller Art, Tomaten und sogar Spargel in die Füllung geben. Wie lecker sind Kohlrouladen mit Fleisch und Kartoffeln statt Müsli! Okay, Gurken und Radieschen sind nicht geeignet – es sei denn, es handelt sich um frische (ungekochte) Kohlrouladen. Alle anderen Gemüsesorten zur Füllung geben, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl goldbraun braten. Je mehr Gemüse, desto saftiger und interessanter die Füllung. Sie können die Kräuter einfach mit Salz fein hacken und zur Füllung hinzufügen.
Sie können der Füllung für Kohlrouladen beliebiges Gemüse hinzufügen.
Um zu verhindern, dass die Füllung trocken oder hart wird
Über Fett haben wir bereits gesprochen. Bei ausreichender Menge wird die Füllung nicht trocken. Doch neben Fett braucht sie auch Flüssigkeit. Jetzt haben Sie die Füllung gesammelt: Fleisch/Geflügel/Fisch + gebratenes Gemüse + Müsli + Kräuter + Gewürze. Nun, oder einige andere Kombinationsmöglichkeiten. Fügen Sie nun normales Wasser hinzu. Oder Brühe. Oder Sahne. Oder Tomatensauce. Wählen Sie, was Ihrem Geschmack entspricht – und fügen Sie etwas hinzu, kneten Sie, beurteilen Sie die Konsistenz. Die Füllung darf sich nicht ausbreiten, muss aber auch nicht perfekt ihre Form behalten – für die Form ist jedenfalls das Kohlblatt verantwortlich. Wenn Sie es plötzlich übertreiben, fügen Sie etwas von dem gleichen Müsli hinzu, das bereits in der Füllung ist, oder rohen Couscous, oder Grieß oder Cracker – aber immer nur ein wenig nach dem anderen, sonst kann der Prozess der Verflüssigung und Verdickung zu einer Schleife werden , und das ist überhaupt nicht gut für die Füllung. Oder Sie können statt Flüssigkeit fein zerstoßenes Eis (oder gefrorene Brühe) hinzufügen – das ist eine gute Lösung.
Fügen Sie der Füllung klares Wasser, Brühe, Sahne oder Tomatensauce hinzu
Wie man Kohlrouladen rollt
Es gibt nur drei oder vier Möglichkeiten. Am gebräuchlichsten ist „Umschlag“. Das heißt, man gibt die Füllung auf den dichteren Teil des Blechs und wickelt es etwa zwei Mal zu einer Rolle auf. Dann falten Sie die offenen Kanten nach innen und wickeln es vollständig ein. Zweite Möglichkeit: Schneiden Sie das Kohlblatt in 2-3 Teile, rollen Sie jeden Teil zu einem „Pfund“ und füllen Sie ihn zu etwa 2/3 mit Hackfleisch. Decken Sie das Hackfleisch dann vorsichtig mit dem freien Teil des Blechs ab, als ob Sie es hineinstecken würden, damit das Hackfleisch nicht herausfällt. Diese „Blubs“ lassen sich sehr gut mit den Händen essen – und man kann sie auch zur Arbeit oder in die Schule mitnehmen. Die dritte Möglichkeit ist die einfachste: Rollen Sie das Hackfleischblech zu einer Röhre. Dies geschieht normalerweise mit dünnen, großen Blättern und Hackfleisch, das mit rohem Ei gewürzt wird: Es wird fest, klebt die Füllung zusammen und verhindert, dass sie austritt.
Es gibt noch eine andere coole Möglichkeit: eine Dolmer-Nähmaschine. Es wurde von den Herstellern eines nahen Verwandten der Kohlrouladen – Dolma – erfunden, daher ist das resultierende Produkt sehr klein, aber sauber und gleichmäßig. Alles, was Sie tun müssen, ist, das vorbereitete Kohlblatt an die gewünschte Stelle zu legen, es gerade zu richten, die Füllung darauf zu geben und es zu rollen. Bereit!
Die gebräuchlichste Option zum „Verpacken“ von Kohlrouladen ist ein Umschlag
3. Kochtechnik
Braten oder nicht?
Ich sage gleich, dass die Kohlrouladen ohne Braten nie zart und gleichzeitig elastisch werden. Kohl in der Pfanne oder beim Backen wird nicht so schnell aufgeben – Sie müssen die Kohlrouladen 40-60 Minuten kochen. Und am Ende des Garvorgangs ist der Kohl weich, aber lappenartig. Es schmeckt mir furchtbar schlecht. Deshalb brate ich Kohlrouladen immer in Ghee oder einer Mischung aus Gemüse und Butter bei mittlerer Hitze an, etwa 1,5 Minuten auf jeder Seite. Die frittierten Kohlrouladen lege ich sofort in eine Form/Topf/Pfanne mit etwas Soße auf den Boden. Wenn Sie keine Soße haben und die Kohlrouladen beispielsweise einfach in Wasser unter Zugabe von würzigen Kräutern köcheln lassen möchten, dann legen Sie die würzigen Kräuter auf den Boden und die Kohlrouladen darauf. Dann kochendes Wasser (oder die restliche Soße) aufgießen.
Ohne Frittieren werden Kohlrouladen nie gleichzeitig zart und elastisch.
So bereiten Sie die Soße zu
Am häufigsten sehe ich Bilder von Kohlrouladen in dieser Tomaten-Gemüse-Sauce. Wir haben Zwiebeln, Karotten, Knoblauch angebraten, geriebene frische Tomaten oder Dosentomaten im eigenen Saft oder schlimmstenfalls Tomatenmark hinzugefügt, etwas Wasser hinzugefügt und das war’s. Das ist natürlich lecker und am wenigsten aufwendig, denn man kann sofort die benötigte Menge Zwiebeln und Karotten in die Füllung + Soße geben – und dann daran denken, sie beiseite zu legen. Aber ich würde mich nicht allein auf diese Option beschränken. Kohl passt wirklich sehr gut zu Sahne. Sie können einfach etwas Knoblauch hacken und in Öl anbraten, 20 % Sahne hinzufügen, mit was auch immer Sie möchten (genau Muskatnuss und schwarzer Pfeffer) würzen, zum Kochen bringen und Kohlrouladen hinzufügen. Sie können Bechamel- oder Mornay-Sauce (also Bechamelsauce mit geriebenem Käse) zubereiten – beide Varianten eignen sich nur für Kohlrouladen im Ofen. Sie können Kohlrouladen in einer kräftigen Brühe schmoren – im Osten werden oft Fleischknochen in eine Pfanne gegeben, die Kohlrouladen darauf gelegt, Wasser hinzugefügt, Kräuter und Gewürze hinzugefügt und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Bequem – abfallfreie Produktion! Und manche verwenden aus diätetischen Gründen einfach Wasser mit aromatischen Zusätzen: Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Kräuter.
Lassen Sie uns Kohlrouladen nicht nur in Tomaten- und Gemüsesauce köcheln lassen, sondern auch in Sahne, Sauerrahm oder Käsesauce, in Brühe und sogar nur in Wasser mit aromatischen Zusätzen
Schmoren oder backen?
Ich weiß es nicht, es ist wieder Geschmackssache. Ich liebe es so und so – es hängt wahrscheinlich davon ab…
