So bereiten Sie zu Hause köstliches Tomatenmark zu

Können Sie im Laden gekauftes Tomatenmark mit dem vergleichen, das wir zu Hause mit unseren eigenen Händen aus reifen und natürlichen Tomaten zubereiten? Dies ist die Quintessenz des Tomatengeschmacks, so wird es auch genannt „umami». Hier ist es besonders hell, weil die Flüssigkeit für Tomatenmark maximal verdampft ist, die Trockensubstanzkonzentration darin 25 bis 40 % beträgt, während es bei Tomatenpüree nur 12 sind–20 %. Deshalb verraten wir Ihnen die Geheimnisse, wie Sie zu Hause Tomatenmark für den Winter zubereiten.

Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Geheimnisse des perfekten TomatenmarksWie man Tomaten und Gewürze für Nudeln auswähltEin einfaches Rezept für TomatenmarkTomatenmark im Ofen kochenRezept für würziges TomatenmarkDrei weitere Alternativen zum klassischen Tomatenmark für den WinterLecho mit Tomatenmark für den WinterItalienische Tomatensauce für den WinterHausgemachter Ketchup für den Winter

Industrielles Tomatenmark wird das ganze Jahr über zubereitet, aber das leckerste ist natürlich das, das während der Tomatenerntezeit hergestellt wird. Achten Sie daher auf der Verpackung von Tomatenmark nicht nur auf das Verfallsdatum, sondern auch auf den Produktionsmonat. Wenn die Verpackung transparent ist, wählen Sie eine leuchtend rote Paste – das ist die höchste Qualität. Paste erster Güteklasse – mit brauner Tönung.

Wenn Sie das Etikett von Tomatenmark im Laden lesen, werden Sie viele interessante Dinge entdecken. Zusätzlich zu den beiden im Rezept genannten Zutaten – Tomaten und Salz – können Farbstoff, Stärke zur Verdickung und Konservierungsstoffe enthalten sein. Beim Kochen zu Hause sind nur Sie für die Zusammensetzung und Qualität verantwortlich. Schauen wir uns alle Nuancen der Zubereitung von Tomatenmark an – das geht sogar im Ofen.

Geheimnisse des perfekten Tomatenmarks

Selbstgemachtes Tomatenmark ist lecker und profitabel, wenn Sie es saisonal zubereiten. Besser ist es, dies im August oder September zu tun, wenn die Märkte voller Saisongemüse sind und die Preise so niedrig sind wie nie zuvor in einem Jahr. Nehmen Sie sich die Zeit, die besten Tomaten auszuwählen – Ihr kulinarischer Erfolg hängt direkt davon ab. Riechen Sie vor dem Kauf an den Tomaten: Sie sollten ein ausgeprägtes und charakteristisches Reifearoma haben. Es ist besser, Sorten mit viel Fruchtfleisch zu wählen.

Seien Sie bereit, Zeit zu verbringen. Und auch, dass die Tomaten stark einkochen. Dies ist ein normaler Prozess, der konzentrierten Geschmack und lebendige Farben garantiert.

Tomatenmark wird großartig, wenn:

Kaufen Sie hochwertige Saisontomaten – fleischig, nicht zu saftig. Tomaten müssen ganz sein, ohne Schäden oder Anzeichen von Verderb.
Nehmen Sie sich Zeit: Sie müssen die Tomaten mindestens 2 Stunden plus Zubereitungszeit kochen.
Wählen Sie harmonisch kombinierte Gewürze oder beschränken Sie sich auf Salz.
Fügen Sie nichts mehr hinzu, sondern lassen Sie die Tomaten ihr Aroma voll entfalten.

So wählen Sie Tomaten und Gewürze für Nudeln aus

Wählen Sie zunächst die Tomaten aus. Die fleischigen, die, wie Ökonomen sagen würden, viel Fruchtfleisch und wenig Saft haben, werden profitabler sein. Die einfachste und kostengünstigste Tomate ist die Sorte „Slivka“. Für die Sorten „Alsu“, „Bull’s Heart“ und „Nastenka“ müssen Sie mehr bezahlen, zeichnen sich aber neben ihrer Fleischigkeit durch einen süßen, reichhaltigen Tomatengeschmack aus – sie ergeben ein besonders schmackhaftes Tomatenmark. 1 TL. genug, um einem Gericht oder einer Sauce einen deutlichen Tomatengeschmack zu verleihen.

Für einfaches Tomatenmark reicht Salz als Gewürz. Für einen pikanteren Geschmack können Sie frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten und Kräuter hinzufügen. Das Ergebnis wird kein klassisches selbstgemachtes Tomatenmark sein, sondern eine Soße, die aber vermutlich auch im Winter nützlich sein wird.

Einfaches Rezept für Tomatenmark

Das gewöhnlichste, aber ideale Tomatenmark enthält nur Tomaten und Salz. Mehr brauchen Sie nicht: Wenn Sie alles richtig machen, erhalten Sie eine hervorragende Basis, aus der Sie dann Saft oder eine duftende Soße für Spaghetti zubereiten können.

Für die Herstellung von Tomatenmark zu Hause eignet sich jede Tomatensorte, bei fleischigen Tomaten dauert es jedoch weniger lange, bis die Flüssigkeit verdunstet ist

10 Portionen

3 Stunden

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Tomaten – 4 kg
Salz – 80-100 g, nach Ihrem Geschmack

Die Tomaten waschen, trocknen und in 4 Stücke schneiden–8 Teile, je nach Größe der Frucht. Schneiden Sie den Stiel heraus.
Die Tomaten in einen entsprechend großen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Zum Kochen bringen und gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, abdecken und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Bis sich die Schalen vollständig vom Fruchtfleisch lösen und das Fruchtfleisch selbst in Flocken zerfällt.
Jetzt haben Sie 3 Möglichkeiten. Sie können das Fruchtfleisch zusammen mit den Schalen mit einem Mixer zermahlen und das Tomatenpüree dann zum weiteren Garen wieder in die Pfanne geben. Sie können das Fruchtfleisch mit einem Holzlöffel oder Spatel durch ein Sieb von den Schalen reiben und dann weitergaren. Oder wischen Sie das Fruchtfleisch mit einer speziellen Maschine zum Pürieren von Beeren und Gemüse von den Schalen. Dies ist bei großen Volumina sehr praktisch.
Nachdem Sie eine der drei Möglichkeiten genutzt haben, geben Sie das Püree wieder in die Pfanne und geben Sie die Hälfte des Salzes hinzu. Fügen Sie den Rest nach Belieben 10–15 Minuten vor der Zubereitung hinzu – achten Sie nur darauf, dass Sie nicht zu viel salzen.
Bei schwacher Hitze ohne Deckel etwa 2 Stunden unter ständigem Rühren garen. Sie werden sehen, wie die Flüssigkeit nach und nach verdunstet und die Paste dicker wird. Das ist klassisches Tomatenmark. Die Garzeit hängt von der Tomatenmenge ab: Je größer das Ausgangsprodukt, desto länger dauert die Garzeit.

ÜBRIGENS

Um den Prozess zu optimieren, ist es einfacher, die Tomate zunächst zu halbieren, sodass der Stiel in einer der Hälften verbleibt, und sie dann in einem Schritt herauszuschneiden. Auf diese Weise geht es viel schneller.

HINWEIS AN DIE GASTGEBERIN

Manche Leute raten dazu, beim Schneiden sofort Flüssigkeit aus Tomatenscheiben zu entfernen. Aber ich mache das nicht, weil die gallertartige Flüssigkeit in der Nähe der Samen die größte Konzentration an Geschmack enthält. Lassen Sie es zusammen mit dem Fruchtfleisch weiter kochen: Die Paste wird schmackhafter.

Tomatenmark im Ofen kochen

Um diese Methode anzuwenden, legen Sie das Tomatenpüree auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stellen Sie es für etwa 3 Stunden in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen, öffnen Sie ihn und rühren Sie ihn gelegentlich um. Es gibt eine ähnliche Methode wie das Kochen im Ofen – die Verdunstung in der Sonne. Die Tomatenmasse wird ebenfalls auf ein Backblech gelegt und in der Sonne stehen gelassen. Diese Methode wird mehrere Tage dauern. Aber Sie sparen Strom.

Der erste Schritt bei der Herstellung von Tomatenmark zu Hause besteht darin, die Tomaten in einem Mixer zu pürieren.

Es ist sinnvoll, selbstgemachtes Tomatenmark für die zukünftige Verwendung vorzubereiten, indem man es in sterilisierte Gläser füllt. Sie müssen fest verschlossen und pasteurisiert sein. Bewahren Sie das Glas nach dem Öffnen nicht länger als eine Woche im Kühlschrank auf und bedecken Sie dabei die Oberfläche mit Öl.

Eine sehr praktische Möglichkeit ist das Einfrieren von Tomatenmark in einer Eiswürfelschale. Und nehmen Sie nach Bedarf die benötigte Anzahl Würfel heraus.

Selbstgemachtes Tomatenmark ist eine hervorragende Basis für Soßen, Suppen und Bratensoßen.

Natürlich ist selbstgemachtes Tomatenmark eine wichtige Zutat für die Zubereitung vieler Gerichte und eine hervorragende Basis für kalte und scharfe Soßen. Ein klassisches Beispiel ist marinierter Fisch, der besonders gut mit selbstgemachtem Tomatenmark schmeckt. Ketchup, scharfe Barbecuesauce in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Pizzasauce sind schnelle, kalte Saucen. Sowjetische „Soße“, Soße auf Bechamelbasis namens „Aurora“, Bolognese für Pasta – viele Soßen für warme Gerichte wären ohne Tomatenmark nicht möglich gewesen.

Rezept für würziges Tomatenmark

Als würzige Alternative zu Tomatenmark für den Winter bieten wir ein Rezept für Satsebeli – eine georgische Sauce auf Tomatenbasis mit Gewürzen. Ideal, um in der Hitze des Kochens den wahren Duft der orientalischen Küche zu spüren.

Klassisches Satsebeli ()

10 Portionen

1 Stunde

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Tomaten – 500 g
Knoblauch – 3–4 Scheiben
Koriander – 4 Zweige
Petersilie – 3–4 Filialen
Dill – 3 Zweige
Paprika – 1 Stk.
Paprika – 1 Stk. oder nach Geschmack
khmeli-suneli
Zucker
Salz

Tomaten waschen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Gelegentlich umrühren und kochen, bis es dickflüssig ist. Achten Sie darauf, dass Sie nicht verbrennen.
Durch ein Sieb reiben. Das Sieb sollte feinmaschig sein, damit keine Kerne in die Soße gelangen. Nehmen Sie besser einen Holzlöffel: Eine abgerundete Oberfläche eignet sich besser zum Reiben durch ein Sieb.
Geben Sie die pürierten Nudeln wieder in die Pfanne. Rote Paprika, Peperoni, Petersilie und Dill in einem Mixer pürieren und zur Tomatenmischung geben. 4 Minuten kochen lassen–5 Minuten.
Geben Sie den Knoblauch durch eine Presse und geben Sie Knoblauch, Khmeli-Suneli und Salz nach Geschmack in die Soße. Nach Belieben können Sie eine Prise Zucker hinzufügen. Bereiten Sie 3 weitere vor–4 Minuten. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

ÜBRIGENS

Um die Soße für den Winter vorzubereiten, müssen Sie sie in vorsterilisierte Gläser umfüllen. Und dann pasteurisieren.

HINWEIS AN DIE GASTGEBERIN

Das ideale Utensil zur Zubereitung von Satsebeli ist ein Kessel. Es hat einen dicken Boden.

3 weitere Alternativen zum klassischen Tomatenmark für den Winter

Lecho mit Tomatenmark für den Winter

Wenn Sie bereits selbstgemachtes Tomatenmark fertig haben, denken Sie darüber nach, dass die meiste Arbeit bereits erledigt ist. Die restlichen Schritte der Lecho-Zubereitung werden nicht viel Zeit in Anspruch nehmen. Selbst die vielbeschäftigten Hausfrauen werden es zu schätzen wissen.

Lecho mit Tomatenmark für den Winter ()

10 Portionen

2 Stunden

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Paprika – 3 kg
Tomatenmark – 500 g
Pflanzenöl – 100 ml
Zucker – 80 g
Essig 9% – 40 ml
Salz

Den Lecho-Paprika waschen, trocknen, halbieren und das Kerngehäuse sowie fast alle Kerne entfernen. Das Innere der Paprika muss nicht abgespült werden: Ein paar übrig gebliebene Kerne verleihen dem Gericht eine angenehme Schärfe. Schneiden Sie die Hälften der Länge nach in große Blütenblätter.
Das Tomatenmark in eine Schüssel geben, Pflanzenöl, Zucker und Salz hinzufügen. Aufsehen. Geben Sie die Paprika in einen großen Topf und gießen Sie die resultierende Tomatenmischung darüber.
Bei starker Hitze erhitzen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und unter Rühren 15 Minuten köcheln lassen. Den Essig hinzufügen, umrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen. Ohne Kühlung in sterilisierte Gläser füllen und verschließen. Lecho kann nach einigen Tagen verzehrt werden.

ÜBRIGENS

Lecho kann würziger und wärmer gemacht werden: Fügen Sie gehackten Knoblauch oder eine kleine Schote Chili hinzu.

HINWEIS AN DIE GASTGEBERIN

Wählen Sie als Snack Paprika längliche Form mit nicht sehr dünnen Wänden.

Italienische Tomatensauce für den Winter

Eine hervorragende Vorbereitung, um den ganzen Winter über hausgemachte Pizza zu genießen. Viel besser als die Verwendung von Ketchup oder Fertigsaucen mit langen und schwer lesbaren Zutaten.

Italienische Tomatensauce für den Winter ()

20 Portionen

8 Stunden 30 Minuten

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Tomaten – 4 kg
grünes Basilikum – 100 g
Knoblauch – 6 Nelken
rote Peperoni in einer Schote – 3 Stk.
Essigessenz 70 % –1 EL. l.
Zucker – 200 g
Salz – 4 EL. l.
Nelke in Knospen – 15 Stk.
Piment – 10 Erbsen
trockener Senf – 1 TL.
gemahlener roter Pfeffer – 1 TL.
gemahlener schwarzer Pfeffer – 1 TL.
gemahlene Muskatnuss – 0,3 TL.

Um italienische Tomatensauce für den Winter zuzubereiten, waschen Sie die Tomaten gut, schneiden Sie sie in Stücke und entfernen Sie die Stiele. Den Knoblauch schälen.
Mahlen Sie die Tomaten und den Knoblauch durch einen Fleischwolf oder pürieren Sie sie mit einer Küchenmaschine. Nelken und Piment im Mörser zerstoßen. Die Basilikumblätter grob hacken.
Alle Soßenzutaten bis auf die Essigessenz dazugeben…