Milchpilze sind an sich wunderbare Pilze, wenn auch nicht sehr beliebt. Und wie gut sie gesalzen oder eingelegt schmecken! Wir verraten Ihnen, wie Sie Milchpilze richtig auf den Winter vorbereiten und verraten Ihnen bewährte Rezepte.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Wie Milchpilze aussehen und wie sie sind Wie und wo man Milchpilze sammelt Zubereitung: wie man Milchpilze wäscht und wie lange man kocht Methoden zur Zubereitung von Milchpilzen für den Winter Rezepte zur Zubereitung von Milchpilzen für den Winter Gesalzene Milchpilze (scharf). Methode) Gesalzene Milchpilze (kalte Methode) Eingelegte Milchpilze mit Meerrettich Marinierte schwarze Milchpilze (Nigella)
Wie Milchpilze aussehen und wie sie sind
Es gibt viele Arten von Milchpilzen: weiße, schwarze, rote, gelbe, Sumpfpilze. Weiß und Schwarz (Chernushki) sind beliebter. Die Kappen aller Milchpilze sind trichterförmig mit nach innen gebogenen Rändern und können einen Durchmesser von 18–20 cm erreichen. Die Beine sind ziemlich dick, bis zu 8 cm hoch. Das Fruchtfleisch dieses Lamellenpilzes ist sehr dicht und ziemlich zerbrechlich . Bei weißen Milchpilzen nimmt es beim Zerbrechen oder Schneiden eine gräuliche Färbung an. Übrigens haben wir tolle Neuigkeiten für Pilzsammler-Anfänger! Milchpilze unterscheiden sich grundsätzlich stark von anderen und haben keine giftigen (falschen) Gegenstücke. Das heißt, bei Milchpilzen ist es fast unmöglich, einen Fehler zu machen.
Wie und wo man Milchpilze sammelt
Milchpilze kommen in Laub- und Nadelwäldern vor (Shutterstock/FOTODOM)
In Russland wachsen Milchpilze im europäischen Teil, in Sibirien, im Wolgagebiet, im Ural und im Fernen Osten. Pilze können sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern gesammelt werden. Milchpilze lieben gut befeuchtete Böden, daher ist es unwahrscheinlich, dass Sie bei trockenem Wetter erfolgreich „jagen“ können. Die Milchpilzsaison beginnt etwa Ende Juli und endet Anfang Oktober. Es kann schwierig sein, diese Pilze zu finden: Sie lieben abgelegene Orte und verstecken sich auch gut im Gras und Laub. Aber wenn Sie Milchpilze gefunden haben, herzlichen Glückwunsch: Ein toller „Fang“ ist garantiert, denn sie wachsen nie alleine.
Zubereitung: Wie man Milchpilze wäscht und wie lange man sie kocht
Hast du Milchpilze gesammelt und nach Hause gebracht? Legen Sie sie in einen großen Topf oder eine Schüssel, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 30 Minuten lang stehen, um Blätter, Fichten- oder Kiefernnadeln, Insekten, Erdpartikel und Sand zu entfernen, die an den Kappen und Beinen haften. Spülen Sie anschließend die Pilze ab und reinigen Sie die Oberseite der Kappen. Kratzen Sie dabei vorsichtig mit einem Messer jeglichen Schmutz ab. Wenn die Milchpilze klein sind, können Sie die Vorverarbeitung hier abschließen. Wenn die Pilze groß sind, schneiden Sie die gewellten Ränder der Kappen ab und kratzen Sie die Teller von innen heraus. Dies muss aus ästhetischen und gastronomischen Gründen erfolgen. Das Problem besteht darin, dass die Ränder großer Kappen und die darauf befindlichen Platten zu zerbrechlich sind: Sie brechen ab, zerbröckeln und beeinträchtigen das Gesamtbild. Deshalb schneiden wir den Überschuss gnadenlos ab und lassen die starken Teile der Pilze übrig.
Kleine Pilze können ganz belassen oder in zwei Hälften geteilt werden. Große Stücke sollten in mehrere Stücke geschnitten werden. Die so zubereiteten Pilze in eine Emaillepfanne oder Emailleschüssel geben und mit Wasser auffüllen. Um die Bitterkeit zu beseitigen, müssen die Milchpilze eingeweicht werden. Der Vorgang dauert 2–3 Tage. Pilze sollten an einem kühlen Ort aufbewahrt und das Wasser alle 12 Stunden gewechselt werden. Interessant ist, dass früher in den Dörfern gehackte Milchpilze einfach in Säcke gepackt, zusammengebunden und in den Fluss getaucht wurden. Das Wasser dort fließt, also hat es sich von selbst „verändert“.
Nach dem Einweichen müssen die Milchpilze gewaschen und nach Rezept gekocht werden. Am häufigsten werden Pilze einer vorläufigen Wärmebehandlung unterzogen: 10–15 Minuten lang in leicht gesalzenem Wasser kochen. Dies geschieht vor dem Braten, dem Hinzufügen zur Suppe oder dem Marinieren von Pilzen. Milchpilze werden normalerweise roh gesalzen und fermentiert, aber für mehr Selbstvertrauen und Seelenfrieden ist es besser, sie zu kochen.
Methoden zur Zubereitung von Milchpilzen für den Winter
Milchpilze werden auf unterschiedliche Weise zubereitet: Sie werden zur Suppenzubereitung verwendet, gebraten, eingelegt, fermentiert und auch heiß oder kalt gesalzen (Shutterstock/FOTODOM)
Milchpilze können gebraten oder zu einer Suppe gekocht werden, die man Milchpilze nennt. Dennoch eignen sich kräftige, aromatische Milchpilze hervorragend zum Einlegen, Einlegen oder Fermentieren. Und wenn Sie diese Pilze mindestens einmal für den Winter vorbereiten, werden Sie es in Zukunft immer wieder tun. Richtig zubereitete Milchpilze behalten ihre Form perfekt und bleiben nach dem Salzen oder Marinieren kräftig und knusprig. Der Verzehr solcher Pilze ist ein seltenes gastronomisches Vergnügen.
Beim Beizen gibt es zwei Hauptmethoden: kalt und heiß. Es gibt die Meinung, dass Milchpilze, die nach der zweiten Methode zubereitet werden, weich sind, während Milchpilze, die nach der ersten Methode zubereitet werden, kräftig sind. Tatsächlich ist dies nichts weiter als ein Mythos. Wenn Sie die Pilze richtig vorbereiten (die Ränder der Kappen abschneiden, die Teller entfernen), behalten sie ihre elastische Textur perfekt. Wenn nicht, haben die Milchpilze auch nach der Kaltsalzmethode keine appetitliche Knusprigkeit.
Rezepte zur Zubereitung von Milchpilzen für den Winter
Gesalzene Milchpilze (heiße Methode)
Der Küchenchef des Restaurants SibirSibir, Evgeny Kuznetsov, hat dieses Rezept mit uns geteilt. Er verspricht, dass heiß gekochte Milchpilze kräftig, aromatisch und sehr lecker sein werden. Probieren Sie es aus!
Gesalzene Milchpilze (heiße Methode) (Shutterstock/FOTODOM)
30 Minuten, zusätzliche Zeit: 24 Stunden
15 Portionen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
• frische Milchpilze – 5 kg
• Salz – 250 g
• Lorbeerblatt – 10 Stk.
• schwarze Pfefferkörner – 15 Stk.
• Knoblauch – 75 g
• Dillschirme – 5 Stk.
• Meerrettichblätter – 2 Stk.
1. Die Milchpilze mit kaltem Wasser übergießen, 40 Minuten einwirken lassen und anschließend reinigen (z. B. mit einem Schwamm). In eine emaillierte Pfanne geben, mit kaltem Wasser auffüllen, einen Deckel auflegen und ein Gewicht darauf legen, damit die Pilze nicht schwimmen. Lassen Sie die Milchpilze 24 Stunden lang stehen und wechseln Sie dabei das Wasser 1-2 Mal.
2. Spülen Sie die Pilze ab. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Fügen Sie 50 g Salz hinzu und kochen Sie es nach dem Kochen bei schwacher Hitze 15 Minuten lang.
3. Verteilen Sie die Hälfte der Dillschirme, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und Meerrettichblätter auf die Gläser. Pilze mit dem Stiel nach oben in Gläser füllen. Jede Schicht salzen. Die restlichen Dillschirme auf die oberste Schicht legen.
4. Bringen Sie das Wasser, in dem die Milchpilze gekocht wurden, zum Kochen. Die Pilze in Gläsern mit Salzlake übergießen und aufrollen. Umdrehen und abkühlen lassen.
Nützlicher Rat
Wenn die Knoblauchzehen groß sind, schneiden Sie sie jeweils in zwei Hälften oder sogar in Drittel. Bewahren Sie Gläser mit so gesalzenen Milchpilzen im Kühlschrank auf.
Gesalzene Milchpilze (kalte Methode)
So haben unsere Vorfahren Milchpilze gesalzen. Als Gewürze wurden zwar oft nur Knoblauch und Dill hinzugefügt, aber auch in diesem Fall waren die Pilze sehr lecker.
Gesalzene Milchpilze (kalte Methode) (Shutterstock/FOTODOM)
15 Minuten, zusätzliche Zeit: 40 Tage
8 Portionen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
• frische Milchpilze – 2 kg
• Salz – 80 g
• Lorbeerblatt – 6 Stk.
• Knoblauch – 6 Zehen
• Dillsamen – 3 EL. l.
• schwarze Pfefferkörner – 12 Stk.
• Nelkenknospen – 2 Stk.
• Kirsch- und Johannisbeerblätter – nach Geschmack
1. Die Pilze schälen, mit kaltem Wasser bedecken und drei Tage ruhen lassen. Wechseln Sie das Wasser regelmäßig. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen, abspülen und hacken.
2. Die Milchpilze schichtweise in eine große Emaillepfanne (am besten in eine Holzwanne) legen, jeweils mit Salz bestreuen und mit Gewürzen belegen.
3. Mit einem Deckel abdecken. Legen Sie ein Gewicht darauf. 40 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Anschließend können die gesalzenen Milchpilze in sterilisierte Gläser gefüllt werden. Im Kühlschrank aufbewahren.
Nützlicher Rat
So lassen sich weiße Milchpilze am besten zubereiten: Sie sind unglaublich aromatisch.
Eingelegte Milchpilze mit Meerrettich
Diese Kochmethode kann aufgrund der Fermentation, bei der eine große Anzahl von Milchsäurebakterien gebildet wird, als die nützlichste angesehen werden. Sie wiederum wirken sich positiv auf die Darmflora und das Immunsystem aus.
Eingelegte Milchpilze mit Meerrettich (Shutterstock/FOTODOM)
15 Minuten, zusätzliche Zeit: 45 Tage
8 Portionen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
• frische Milchpilze – 2 kg
• Salz – 80 g
• Zucker – 40 g
• Lorbeerblatt – 6 Stk.
• Knoblauch – 6 Zehen
• Dillschirmchen – 4 Stk.
• schwarze Pfefferkörner – 12 Stk.
• Meerrettichwurzel – 200 g
• Kirsch- und Johannisbeerblätter – nach Geschmack
1. Die Pilze schälen, mit kaltem Wasser bedecken und drei Tage ruhen lassen. Wechseln Sie das Wasser regelmäßig. Anschließend die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, abspülen und hacken.
2. Zwei Liter Wasser mit 30 g Salz, Zucker und Dill aufkochen. Die Meerrettichwurzel schälen und hacken.
3. Legen Sie ein Lorbeerblatt, grob gehackten Knoblauch, Kirsch- und Johannisbeerblätter sowie Pfefferkörner auf den Boden eines Emaillebehälters. Der Boden muss geschlossen sein.
4. Die Pilze schichten und mit dem restlichen Salz bestreuen. Mit der zuvor vorbereiteten Salzlake auffüllen, mit Druck beaufschlagen und zwei Wochen an einem kalten Ort stehen lassen.
5. Anschließend die Salzlake abgießen und die Pilze in sterilisierte Gläser füllen. Bringen Sie die Salzlake zum Kochen und gießen Sie sie über die Pilze in den Gläsern. Gläser aufrollen oder mit Schraubdeckeln verschließen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Pilze sind in einem Monat fertig.
Nützlicher Rat
Beim Einweichen der Milchpilze werden Sie nicht nur über das Verfallsdatum informiert, sondern auch über die Volumenreduzierung der Pilze. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass bitterer Saft aus den Milchpilzen austritt.
Eingelegte schwarze Milchpilze (Nigella)
Dies ist genau der Snack, den Sie Ihren Lieben sagen möchten: „Fass ihn nicht an, er ist für Neujahr!“ Um solche strengen Einschränkungen zu vermeiden, versuchen Sie, mehr eingelegte Milchpilze zuzubereiten, damit sowohl für den Wochentag als auch für den Feiertagstisch genug vorhanden ist.
Eingelegte schwarze Milchpilze (Nigella) (Shutterstock/FOTODOM)
40 Minuten, zusätzliche Zeit: 3 Tage
4 Portionen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
• frische Milchpilze – 1 kg
• Salz – 40 g
• Zucker – 20 g
• Tafelessig (9%) – 150 ml
• Lorbeerblatt – 4 Stk.
• Knoblauch – 4 Zehen
• Dillschirmchen – 2 Stk.
• Meerrettichwurzel – 100 g
• schwarze Pfefferkörner – 4 Stk.
1. Die Pilze putzen, mit kaltem Wasser bedecken und drei Tage ruhen lassen. Wechseln Sie das Wasser regelmäßig. Anschließend die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, abspülen und hacken. In einen Topf geben.
2. Für die Marinade 2 Liter Wasser aufkochen, Salz, Zucker, Lorbeerblatt, zwei durch eine Presse gepresste Knoblauchzehen, Dill und Pfefferkörner hinzufügen. 3 Minuten kochen lassen. Pilze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Den Essig angießen, den restlichen Knoblauch und den gehackten Meerrettich dazugeben. 5 Minuten kochen lassen.
3. Die Schwarzkümmel in sterilisierte Gläser füllen, die Marinade einfüllen (so dass die Pilze vollständig bedeckt sind) und aufrollen oder mit Schraubdeckeln verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Nützlicher Rat
Wenn keine Meerrettichwurzel vorhanden ist, fügen Sie Blätter hinzu: Sie ergeben natürlich keinen so hellen Geschmack, aber ein leichter Geschmack ist immer noch vorhanden.
Wenn Ihnen ein Fehler oder eine Ungenauigkeit auffällt, teilen Sie uns dies bitte mit. #Pilze #Vorbereitungen für den Winter #MilchpilzeVERWANDTE MATERIALIENKOMMENTAREKommentar hinzufügen Noch mehr Rezepte und leckere Ideen in unseren sozialen Netzwerken
