Wie man flauschige Charlotte mit Kefir oder Sauerrahm im Ofen kocht

Beginnen wir mit der Tatsache, dass die Mehrheit der von uns befragten Leser (ca. 80 %) Äpfel, gefüllt mit Teig aus Eiern, Zucker und Mehl, für „echte Charlotte“ halten. Dieser Apfelkuchen enthält weder saure Sahne noch Kefir. Das heißt aber keineswegs, dass die restlichen 20 % der Leser weniger leckere und weniger authentische Charlotte backen!

Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Warum wird eine mit Kefir oder Sauerrahm zubereitete Charlotte nicht fluffig? und LegendenÜppige Charlotte mit Sauerrahm ohne LimonadeKöstliche Charlotte mit Kefir

Warum wird Charlotte mit Kefir oder Sauerrahm nicht fluffig?

Beginnen wir vom Gegenteil. Warum wird der Teig fluffig? Weil ihn etwas „erhebt“. Es gibt nur wenige solcher „Erziehungsmittel“, die wichtigsten sind:

– Eiweiß;

– Hefe;

– Limonade;

– Backpulver.

Es gibt auch alle möglichen neuen Zusatzstoffe oder zu einem luftigen Schaum aufgeschlagenes Aquafaba (Wasser aus gekochten Hülsenfrüchten), aber dennoch sind alle wichtigen Zutaten in der obigen Liste aufgeführt.

Was kann nun verhindern, dass all diese Zutaten im Teig starke Blasen bilden und die Backwaren luftig und luftig werden? Es ist größtenteils fett. Nicht nur Pflanzenöl oder Butter, sondern auch das Fett, das in fermentierten Milchprodukten enthalten ist, auch wenn diese wenig Fett enthalten. Nun, und eine große Menge Flüssigkeit.

Der klassische Charlotte-Biskuitkuchen enthält weder Fett noch Flüssigkeit. Und wenn man die Eier und den Zucker richtig gut zu einem dicken, cremigen Schaum aufschlägt (mit einem Mixer geht das etwa 10 Minuten) und den Teig dann nicht zu sehr mit dem Mehl versenkt, dann wird die Charlotte fluffig und weich.

Charlotte aus Sauerrahm und Kefir enthält sowohl Fett als auch Flüssigkeit, und das Volumen dieser Produkte ist normalerweise recht groß – 150–250 g pro Pastete. Und egal wie stark Sie es schlagen, die Eier und der Zucker fallen ab, sobald Sie Kefir oder Sauerrahm hinzufügen. Kann eine Charlotte mit Sauerrahm oder Kefir also nicht fluffig sein? Natürlich kann es!

4 Möglichkeiten, Charlotte mit Kefir oder Sauerrahm fluffig zu machen

Um die Charlotte fluffig zu machen, müssen Sie die Eier mit einer bestimmten Technologie schlagen.

Schlagen Sie die Eier nicht zu stark, fügen Sie dem Teig kein Soda oder Backpulver hinzu oder beides (darüber sprechen wir weiter unten gesondert).
Eier und Zucker gründlich verquirlen, zunächst mit Mehl vermischen und dann vorsichtig Sauerrahm oder Kefir dazugeben.
Eiweiß und Eigelb trennen, Eigelb, Sauerrahm/Kefir und Mehl vermischen; Separat das Eiweiß mit dem Zucker zu einem stabilen Schaum schlagen und diesen Schaum in 3 Portionen zum Teig geben.
Mischen Sie alle Zutaten in einem Mixer und gießen Sie sie in eine fast bis zum Rand mit gehackten Äpfeln gefüllte Form – die Charlotte wird sehr saftig und groß, und das ist sogar noch besser als fluffig.

Natron oder Backpulver?

Beide, Natron und Backpulver, erfüllen die gleiche Aufgabe. Sie gehen mit anderen Zutaten eine chemische Reaktion ein, wodurch Kohlendioxidblasen entstehen, die den Teig aufgehen lassen. Soda benötigt als Reaktionspartner jede beliebige Säure und Flüssigkeit. Für Backpulver (also eine fertige Mischung aus Soda und Trockensäure) – nur flüssig.

Da sowohl in Kefir als auch in Sauerrahm bereits Säure enthalten ist, ist es für einen solchen Test nicht erforderlich, das Soda mit Essig zu löschen, da es sogar schädlich ist, da sich einige der Blasen in der Luft bilden und ins Nichts fliegen, anstatt zu wirken im Teig. Geben Sie einfach Backpulver in das Mehl, mischen Sie es gründlich und gehen Sie dann nach Ihrem Rezept vor. Behandeln Sie Backpulver genauso.

Aber warum steht in vielen Rezepten, dass man sowohl Natron als auch Backpulver braucht? Dies liegt daran, dass sie etwas anders funktionieren. Soda gibt sein gesamtes Kohlendioxid ab, sobald es mit Wasser in Berührung kommt. Und das tun moderne Backpulver auch während des gesamten Backvorgangs. Das Mischen dieser beiden Zutaten ergibt also eine zuverlässigere Flauschigkeit.

Wie viel Natron oder Backpulver wird benötigt – denn je mehr, desto fluffiger die Charlotte? Gar nicht! Denken Sie daran, dass zu viel Backpulver den Teig bitter schmecken lassen kann (und zu viel Backpulver dazu führen kann, dass er nach Soda riecht). Zu viel Backpulver oder Natron führt außerdem dazu, dass der Teig schnell aufgeht und dann absinkt: Die Luftblasen im Teig werden zu groß und fallen in sich zusammen.

Halten Sie sich also an das allgemein akzeptierte Verhältnis:

5–6 g (1 TL) Backpulver oder eine Mischung mit Natron pro 130–140 g (1 Tasse) Mehl.

Teig für fluffige Charlotte mit Sauerrahm oder Kefir

Charlotte sollte im unteren Drittel des auf 160–180 °C vorgeheizten Ofens gebacken werden

Charlotte mit Sauerrahm oder Kefir schmeckt anders als Keks-Charlotte. Der Teig ist feuchter und dichter, eine solche Charlotte trocknet – auch wenn sie recht luftig ist – nicht länger aus. Und wenn Sie Natron/Backpulver verwenden, dauert die Zubereitung weniger Zeit. Schließlich macht es, wie bereits gesagt, keinen Sinn, Eier lange zu schaumig zu schlagen – einfach mit Zucker verrühren, bis er sich auflöst.

Befolgen Sie diese Regeln, damit der Charlotte-Teig locker wird und nicht herunterfällt:

– Verwenden Sie bewährtes Mehl mit hohem Glutengehalt (Proteingehalt 10–11 %);

– Natron und Backpulver nicht zum fertigen Teig, sondern zum Mehl geben und gründlich vermischen, sonst geht der Teig ungleichmäßig auf;

– Den Backofen im Modus „Oben-Unten“ ohne Umluft auf 160–180 °C vorheizen;

– Stellen Sie die Pfanne mit der Charlotte in das untere Drittel des Ofens und öffnen Sie die Tür mindestens 30 Minuten, besser 45 Minuten lang nicht.

Charlotte mit Himbeeren, Pflaumen und anderen Füllungen – wie macht man es fluffig?

Alles in saftigeren Füllungen – in Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, reifen Pfirsichen, Kirschen, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren oder Äpfeln, die beim Backen auseinanderfallen – kann verhindern, dass Ihre Charlotte locker wird. Das ist überschüssiges Wasser. Also blockiere sie! Nehmen Sie etwaige Stärke und ein Sieb, bestreuen Sie die bereits vorbereiteten Früchte oder ganzen Beeren vorsichtig mit Stärke und schütteln Sie diese vorsichtig in einer Schüssel, sodass alle Stücke/Beeren von allen Seiten mit Stärke bestreut sind. Und erst danach zum Teig geben.

Muss ich die Charlotte sofort aus dem Ofen nehmen?

Wenn die Temperatur richtig eingestellt ist, die erforderliche Backzeit eingehalten wurde und die Charlotte fertig gebacken ist, können Sie sie sofort aus dem Ofen nehmen und für ein gleichmäßigeres Backen auf einen Rost legen (der Rost lässt den Boden zu). „belüftet“ werden). Kein Tanzen mit Tamburinen: Erst die Ofentür leicht öffnen, dann ganz öffnen, Kuchen herausnehmen – das alles ist nicht nötig.

Übrigens: Überprüfen Sie die tatsächliche Temperatur in Ihrem Backofen! Oft gelingt das Backen nicht (es brennt, fällt, backt nicht), weil man es auf 180 °C einstellt, es aber auf 220 °C aufheizt oder umgekehrt kaum 150 °C erreicht. Oder es kommt häufig vor, dass eines der Heizelemente nicht funktioniert und die Erwärmung nur von unten oder nur von oben erfolgt. Kaufen Sie ein Thermometer und überprüfen Sie es. Wenn etwas nicht stimmt, rufen Sie entweder einen Spezialisten an oder passen Sie die Temperatur und den Modus an, um das zu erhalten, was Sie suchen.

Mythen und Legenden

Wir haben die 5 häufigsten schlechten Ratschläge im Internet ausgewählt, um zu erklären, warum Sie ihnen nicht folgen sollten.

„Die Eier müssen unbedingt gekühlt werden!“

Vor langer Zeit hat jemand Eier mit Schlagsahne verwechselt. Zum besseren Schlagen sollten sie kalt sein. Bei Eiern ist es umgekehrt – bei Zimmertemperatur schlagen sie viel besser. Darüber hinaus erwärmen beispielsweise die berühmtesten Konditoren der Welt für Nudelkuchen das Eiweiß nicht nur auf Raumtemperatur, sondern „trocknen“ es dort auch 24–72 Stunden lang! Bei ganzen Eiern ist dieser Trick nicht nötig; nehmen Sie sie einfach für 2-3 Stunden aus dem Kühlschrank, bevor Sie sie kochen.

„Du musst das Mehl sieben! Vernachlässigen Sie diesen Moment nicht – so wird er mit Sauerstoff gesättigt!“

In diesem Ratschlag, der wie ein Zauberspruch wiederholt wird, ist es besonders lustig, Sauerstoff zu sehen. Wenn das Mehl mit irgendetwas gesättigt ist, dann mit Luft und nicht mit Sauerstoff. Tatsächlich kann das Sieben leicht übersprungen werden, wenn Sie kein hundert Jahre altes Mehl haben.

„Am besten nehmen Sie eine faltbare Auflaufform mit Antihaftbeschichtung.“

Es ist bequemer, den Kuchen aus einer zusammenklappbaren Form zu nehmen – das stimmt. Aber wenn es alt ist oder nicht von sehr hoher Qualität, verliert es leicht den Apfelsaft oder Teig, der beim Backen freigesetzt wird. Und die Antihaftbeschichtung garantiert nicht, dass die Charlotte nicht daran kleben bleibt. Charlotte kann sogar in einer Bratpfanne gebacken werden – noch besser ist es, wenn sie schwer und mit dickem Boden ist. Damit sich der Kuchen leichter lösen lässt, machen Sie ein „französisches Hemd“: Fetten Sie die Form mit Butter ein, bestreuen Sie sie mit Mehl, schütteln Sie den Überschuss ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, damit der Überzug haltbarer wird. Oder legen Sie den Boden und die Seiten mit hochwertigem Backpapier aus.

Damit sich die Charlotte leicht aus der Form lösen lässt, fetten Sie die Form mit Butter ein, bestreuen Sie sie mit Mehl, schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und stellen Sie es in den Kühlschrank, damit die Beschichtung haltbarer wird

„Nach dem Gießen den Teig unbedingt ruhen lassen!“

Die Autoren dieses Ratschlags verwechselten den Teig für Charlotte mit dem Teig für Kuchen, Fladenbrot und Pfannkuchen. Lässt man den Keksteig gehen, fällt er einfach zusammen.

„Wenn die Charlotte im Ofen ist, gehen wir auf Zehenspitzen durch die Küche!“

Wir gehen ganz normal durch die Küche, Charlotte ist kein schlafendes Baby. Was Sie wirklich nicht tun sollten, ist, den Ofen zu öffnen, bevor der Teig im Ofen „fester wird“ und nicht mehr auf die kalte Luftwelle draußen reagiert.

Üppige Charlotte mit Sauerrahm ohne Soda

Wenn Sie aus irgendeinem Grund Charlotte mit Sauerrahm ohne Soda backen möchten, verwenden Sie dieses Rezept – es ist in Bezug auf die Zutaten völlig gewöhnlich, aber die Technologie unterscheidet sich vom traditionellen. Nichts Kompliziertes – befolgen Sie die Empfehlungen genau und alles wird klappen.

Üppige Charlotte mit Sauerrahm ohne Soda

Für die Zubereitung von 8–10 Portionen benötigen Sie:

grüner Apfel – 4 Stk. (ca. 800 g)
Eier der Kategorie C1 – 4 Stk.
Zucker – 200 g
Sauerrahm 20 % Fett – 200 g
Mehl mit einem Proteingehalt von 10–11 % – 160 g
Mais- oder Kartoffelstärke – 1 EL. l. (12 g)
Vanille oder Zimt – optional
Salz – 0,2 TL. (2 g)
Butter und Mehl für die Pfanne

Nehmen Sie die Eier 2-3 Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Backofen im Modus „Oben-Unten“ ohne Umluft auf 160 °C vor. Eine 24-cm-Form mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Stellen Sie die vorbereitete Pfanne in den Kühlschrank.
Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in mittelgroße Stücke schneiden. Bestreuen Sie die Äpfel mit einem Sieb mit Stärke und schütteln Sie sie vorsichtig in einer Schüssel, sodass alle Stücke von allen Seiten bestreut sind.
Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, indem Sie das Eigelb in eine größere Schüssel geben.
Sauerrahm und ein paar Esslöffel Zucker sowie Vanille/Zimt mit dem Eigelb in die Schüssel geben und gründlich verrühren. Mehl und Salz hinzufügen, nochmals gründlich vermischen.
Beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit, erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich und fügen Sie nach und nach Zucker hinzu. Schlagen, bis der Schaum steif wird (nicht mehr vom Löffel fällt). Nicht übertreiben!
B 3–In 4 Schritten das geschlagene Eiweiß vorsichtig unter den Teig heben und mit einem Spatel von unten nach oben rühren.
3-4 Esslöffel Teig auf den Boden der vorbereiteten Form geben, dann die Äpfel dazugeben und glatt streichen. Vorsichtig darauf legen…