Der Küchenchef erzählt uns von den usbekischen Pilawsorten und wie man sie zubereitet
Pilaw ist mehr als nur Essen. Dazu gehören die verführerischen Düfte des Ostens, die Idee, eine Mahlzeit mit den Liebsten zu teilen und einfach ein köstliches Gericht, an dem man seine eigenen Kochkünste unter Beweis stellen kann. Es scheint ein einfaches Rezept zu sein: Fleisch, Reis, Zwiebeln und Karotten. Aber es gibt so viele Nuancen, die Pilaw ausmachen, dass es besser ist, die Zubereitung von einem Profi zu lernen. Wir haben eines gefunden: erfahren Chef Pavel Panteta gab detaillierte Anweisungen.
Inhalt:
- Das Wichtigste
- Reis
- Fett
- Fleisch
- Gemüse
- Gewürze
- Kasan
- Gibt es Pilaw ohne Fleisch?
- 5 Schritte zum perfekten Pilaw
- Wie man serviert
- Hauptarten von Pilaw
Das Wichtigste
Es gibt so viele Pilaw-Rezepte wie es Köche gibt. Die persische Tradition, die in Aserbaidschan Wurzeln geschlagen hat, verlangt, dass Reis sowie Fleisch und Gemüse getrennt gekocht werden. Aber ich arbeite in einem usbekischen Restaurant, daher liegt mir die usbekische Variante näher und erscheint mir schmackhafter: Dort werden Reis und Zirvak (also alles außer Reis: Fleisch, Fett und Gemüse) in einem Kessel gekocht. Fleisch und andere Dinge werden auf den Boden des Kessels gelegt, Reis wird darauf gelegt. Während des Kochens sollte Pilaw niemals gerührt werden. Dann steigen nach den Gesetzen der Physik Fleisch- und Gewürzdämpfe auf und dringen in das Reiskissen ein, während der Reis krümelig bleibt. Und Öl und Fett, von denen Pilaw viel enthalten sollte, erfüllen erfolgreich eine bindende Funktion, wodurch jedes Korn mit Öl und Fleischaroma gesättigt wird.
Reis
Der richtige Reis ist das A und O eines guten Pilaws. Sie müssen Sorten mit geringem Stärkegehalt, runden oder länglichen Körnern wählen. Die besten Sorten werden dort angebaut, wo Pilaw am meisten gekocht wird. Die Königin des Pilaws ist der usbekische Devzira: eine rotbraune Sorte, die nach dem Waschen einen helleren Farbton annimmt. Khorezm-Laser, eine weiße Devzira-Sorte, ist ebenfalls perfekt. Beim Kochen dehnt es sich gut aus und verkocht nicht. Manche Hersteller schreiben einfach „Reis für Pilaw“ auf die Verpackung – das sind die gleichen zentralasiatischen Sorten, die man bedenkenlos kaufen kann. Geeignet ist auch der bekannte Krasnodar-Reis. Aber auf jeden Fall muss der Reis vor dem Kochen mehrmals gründlich abgespült werden, um überschüssige Stärke zu entfernen.
Fett
Das klassische Fett für Pilaw ist Lammfett. Bei Schafen mit dickem Schwanz konzentriert sich das Fett in einer dicken Ablagerung in der Nähe des Schwanzes. Den Fettschwanz in kleine Würfel schneiden, im Kessel erhitzen, die Grieben entfernen – fertig ist das „Schmiermittel“ für den Pilaw.
Wenn der Fettschwanz keinen Appetit macht, ersetzen Sie ihn durch raffiniertes Pflanzenöl: Sonnenblumen-, Oliven- oder Maisöl. Mit Ghee wird es sehr lecker: Es brennt nicht an und verleiht dem Reis eine cremige Note. Sie können dem neutralen raffinierten Öl etwas (nicht mehr als ein Sechstel) Sesam- oder Nussöl hinzufügen.
Fleisch
Es scheint, dass Pilaw Lamm ist, und zwar nur Lamm. Tatsächlich wird für Pilaw auch Rindfleisch verwendet, und zwar nicht die teuersten Teile: Rippen, Schulter, Rückseite der Haxe. Auf Rinderschinken sollte man besser verzichten: Er hat wenig Bindegewebe. Es ist wichtig, dass der Pilaw das Fleisch eines erwachsenen Tieres mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma enthält. Bei Kalb- oder Lammfleisch wird Pilaw zu diätetisch.
Sie sollten es nicht zerkleinern; Fleisch für Pilaw wird in ziemlich große Stücke geschnitten – 3–5 Zentimeter. Zuerst müssen Sie es in kochendem Fett goldbraun braten und dann mit allem anderen köcheln lassen. Der häufigste Fehler besteht darin, das gesamte Fleisch in einem Kessel sofort auf einen eindrucksvollen Haufen zu legen. Auf diese Weise wird es nicht gebraten, sondern gedünstet. Es ist besser, etwas davon zu nehmen, es in einer Schicht in einen Kessel zu geben, es anzubraten und dann den Rest auf die gleiche Weise portionsweise zu braten.
Gemüse
Das Hauptgemüse im Pilaw sind Zwiebeln und Karotten. Usbekische Köche und diejenigen, die in Usbekistan aufgewachsen sind, glauben, dass es besser ist, gelbe Karotten für Pilaw zu verwenden. Tatsächlich wird der Unterschied zum Üblichen gering sein. Der einzige Vorteil von gelben Karotten ist, dass sie zäher sind und nicht matschig werden. Aber wenn Sie den normalen roten in große, dicke Streifen schneiden, geht er auch nicht im Pilaw verloren. Ich habe diesen Life-Hack von den Usbeken entdeckt: Nachdem sie die Karotten geschnitten haben, legen sie sie auf Papier aus und lassen sie zwei bis drei Stunden trocknen, damit die Feuchtigkeit entfernt wird und die Karotten heller und süßer werden.
Die Zwiebel wird in Federn oder Ringe geschnitten, auch nicht zu dünn: Das Gemüse sollte im Gesamtchor spürbar sein.
Gewürze
Hier hat der Koch völlige Freiheit. Zum Pflichtset gehören Kreuzkümmel, Pfeffer (gemahlen schwarz oder rot, ganze Schote), häufig werden Koriander und Berberitze verwendet. Manchmal werden dem fertigen Pilaw Koriander und Petersilie hinzugefügt. Ich sehe oft Safran oder Khmeli-Suneli in Pilaw, aber das ist der Einfluss der Globalisierung, oder besser gesagt, die Usbeken geben sie nicht in Pilaw ein. Dill ist meiner Meinung nach auch unpassend: Er passt besser nicht zu Fleisch, sondern zu Fisch. Und natürlich Knoblauch. Gemäß den Regeln wird es nicht in einen Zirvak gelegt, sondern in Reis eingemauert. Nicht nur eine Nelke, sondern ein ganzer Kopf. In Pilaw gebackener Knoblauch erhält eine Karamellfarbe und einen süßlichen Geschmack. Ich liebe es, die Nelken in Reis zu pressen oder sie einfach so zu essen.
Kasan
Wir sagen „Pilaw“ – wir meinen „Kessel“. Aber unter städtischen Bedingungen können Sie Pilaw im gusseisernen Ententopf Ihrer Großmutter und sogar in einer guten Pfanne mit Antihaftbeschichtung kochen. In Usbekistan wird ein Kessel nach Gehör ausgewählt: Er wird wie ein Tamburin angeschlagen – je lauter er klingt, desto besser. Was Form und Material betrifft, hängt alles davon ab, wo Sie den Pilaw kochen. Wählen Sie für einen Gasherd einen halbrunden Gusseisenkessel, insbesondere wenn ein spezieller Brenner für einen Wok vorhanden ist; für Elektro – immer mit flachem Boden. Wenn Sie Pilaw auf dem Land über offenem Feuer kochen, ist ein Aluminiumkessel (Gusseisen ist schwer) mit Antihaftbeschichtung, kugelförmigem Boden und divergierenden Wänden ideal.
Gibt es Pilaw ohne Fleisch?
Sie machen Pilaw ohne Fleisch, aber nicht oft. In der Regel handelt es sich hierbei um eine Dessertvariante, wenn der Schwerpunkt auf Früchten liegt: Quitten, Sultaninen, manchmal auch Birnen oder Pflaumen. Als Proteinkomponente können dem Pilaw Kichererbsen oder seltener Bohnen zugesetzt werden. Doch die Fülle an Früchten und Hülsenfrüchten im Rezept bedeutet nicht den Verzicht auf Fleisch. In einer der reichhaltigsten Variationen, dem sogenannten Hochzeitspilaw, gibt es beispielsweise viele Trockenfrüchte, auch Kichererbsen sind vorhanden, gleichzeitig wird aber Reis mit Lamm und fettem Schwanz zubereitet.
5 Schritte zum perfekten Pilaw
- Vor der Zubereitung von Pilaw muss der Reis gründlich abgespült werden, bis das Wasser klar ist, oder noch besser, er muss mindestens anderthalb Stunden (Devzir – alle vier Stunden) eingeweicht werden. Der Reis wird größer, die Poren öffnen sich, die Körner nehmen Aromen besser auf und kleben gleichzeitig weniger zusammen.
- Bei der Zubereitung von Zirvak sollte die Hitze maximal sein und das Öl sollte fast bis zum bläulichen Rauch erhitzt werden. Dadurch erhält das Fleisch die gewünschte gebräunte Kruste und die gesamte Feuchtigkeit verdunstet aus dem Gemüse.
- Rühren Sie Pilaw niemals um, sobald Sie Reis in den Kessel geben und ihn mit einem Deckel abdecken.
- Wenn Sie plötzlich den Eindruck haben, dass der Pilaw zu brennen beginnt und der Reis noch hart ist, gießen Sie etwas kochendes Wasser in den Kessel. Aber übertreiben Sie es nicht: Reis sollte niemals in Flüssigkeit schwimmen.
- Jeder erfahrene Koch passt das Pilaw-Rezept individuell an, aber zunächst können Sie allgemein anerkannte Proportionen verwenden: Das Verhältnis von Zirvak zu Reis sollte etwa 1:1 betragen und die Fleischmenge sollte der von Zwiebeln und Karotten entsprechen.
Wie man serviert
Es ist üblich, Pilaw in einer gemeinsamen Schüssel zu servieren: Wenn sich Menschen zum Pilaw versammelt haben, bedeutet das, dass sie einander nicht fremd sind. Fleisch und Reis werden gehäuft auf einer bemalten Schüssel – Lyagan – ausgelegt. Es wird angenommen, dass die Besitzer des Hauses umso gastfreundlicher sind, je reicher der Ljagan bemalt ist.
Die einzige obligatorische Beigabe zum Pilaw ist bei Usbeken ein Salat aus dünn geschnittenen reifen Tomaten und Zwiebeln, der anders genannt wird: Achichuk, Achik-Chuchuk, Shakarob (letzterer Name gibt es nur in Fergana). Dieser Salat hat eine erfrischende Funktion: Der Pilaw ist fettig und schwer, sodass der Salat mit nichts angerichtet werden muss. Die Tomaten geben Saft – das ist das beste Dressing. Zu Pilaw können auch Gurken, Kräuter und eingelegte Radieschen serviert werden, also etwas Frisches oder Würziges, um die Öligkeit des Hauptgerichts hervorzuheben.
Hauptarten von Pilaw
Chaikhansky-Pilaw – eine klassische Version des usbekischen Pilaws. Es wird in Fergana zubereitet und man versucht, es in Restaurants außerhalb Usbekistans zu reproduzieren. Devzir-Reis, viel Fettschwanz in Zirvak und definitiv Berberitze unter den Gewürzen. In Usbekistan werden diesem Pilaw manchmal keine Karotten hinzugefügt, aber das ist kein Axiom.
Buchara-Pilaw – ein Rezept mit vielen süßen Zutaten: Rosinen, getrocknete Aprikosen, Nüsse, Quitten. Hier werden süße rote Karotten verwendet, keine gelben frischen, und sehr wenig Knoblauch und scharfe Paprika. Und das ist der magerste Pilaw.
Samarkand-Pilaw unterscheidet sich von allen anderen dadurch, dass das Fleisch getrennt vom Reis zubereitet wird und es jedem Esser freisteht, sie in den Proportionen zu mischen, die seinem Geschmack entsprechen. Ein weiterer Unterschied: Das Fleisch wird am Stück gedünstet und nach dem Garen geschnitten.
Pilaw nach Khorezm-Art (Chalov) gilt als das älteste. Ein sehr lakonisches Rezept: ein Minimum an Öl, ein paar Gewürze. Es zeichnet sich außerdem durch das Schneiden von Karotten in Form dünner langer Späne und eine sehr lange Garzeit von bis zu 12 Stunden aus.
Pilaw im Kashkadarya-Stil – Dies ist ein Rezept, das allen Regeln widerspricht, was nicht verwunderlich ist: In der Region Kaschkadarja vermischen sich die Traditionen von Usbeken, Tadschiken und Turkmenen. Vor dem Garen wird das Fleisch mit Salz und Zwiebeln mariniert, dann gehackt und über Kohlen gebraten, ähnlich einem Schaschlik.
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