Rindfleisch ist für uns ein vertrautes Fleisch. Sie machen daraus Suppen, Pasteten, geliertes Fleisch, Stroganoff vom Rind … Und in den letzten Jahren auch Steaks. Aber ein Bulle ist ein großes Tier, und damit die Gerichte immer lecker werden, muss man wissen, welches Stück man für welchen Zweck verwendet.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Kochen, backen, schmoren, braten, Hackfleisch zubereiten
Kochen
Kochen ist am einfachsten. Tatsächlich eignet sich jedes Stück zum Kochen; einige davon sind jedoch nicht praktisch für die Verwendung. Beispielsweise ist es zu teuer, ein Filet oder ein dickes Stück zuzubereiten, und der Geschmack ist mittelmäßig und nicht mit dem des Bratens zu vergleichen.
Für eine gute Brühe braucht man Knochen, am besten Gehirnknochen.
Die besten Stücke zum Kochen, wenn Sie eine schmackhafte Brühe benötigen, sind nur Knochen, am besten Gehirnknochen, oder fast ohne Fleisch. Wenn Sie Fleisch dennoch in Suppen oder für Hackfleisch, als Füllung für Pfannkuchen oder für Nudeln nach Marine-Art verwenden möchten, dann garen Sie die Brust am Knochen, am Schwanz oder am oberen Teil der Haxe (quer über den Knochen gesägte Stücke). oft Osso Buco genannt), gibt es dort viel Fleisch. Für geliertes Fleisch verwenden Sie den unteren Teil der Haxe, wo Sie kaum Fleisch finden, aber viel Bindegewebe, das Kollagen und damit Gelee produziert. Und gegen Ende des Garvorgangs ein Stück Fruchtfleisch hinzufügen, zum Beispiel Fleisch vom Oberschenkel, Hals oder der Schulter.
Um köstliches, saftiges gekochtes Fleisch zu erhalten, legen Sie es in kochendes Wasser, salzen Sie es und fügen Sie würziges Gemüse und Kräuter hinzu.
Backen
Unter allen gebackenen Rindfleischsorten ist Roastbeef der unangefochtene Spitzenreiter, also ein ganzes großes Stück Fleisch, das sowohl heiß als auch kalt gegessen werden kann. Traditionell werden in Großbritannien, dem Geburtsort des Roastbeefs, verschiedene Teile des Rumpfes gebacken, am häufigsten aus dem oberen Teil des Oberschenkels (oberes Lendenstück) oder dem Filet. In letzter Zeit erfreut sich Roastbeef großer Beliebtheit, das aus einem Stück namens „Tri Tip“, dem dreieckigen Muskel des Rumpfes, hergestellt wird. Dieses Fleisch ergibt mit minimalem Aufwand schnell zartes Roastbeef. Sie müssen lediglich ein ganzes Stück Fleisch (in der Regel mindestens 1 kg schwer) bei starker Hitze von allen Seiten anbraten und es anschließend im Ofen bei einer Temperatur von je nach Bedarf zwischen 180 und 220 °C auf den gewünschten Gargrad backen die Größe des Stückes.
Britisches Roastbeef schmeckt sowohl warm als auch kalt
Zum Backen eignen sich auch ein Stück vom langen Rückenmuskel, entlang der Brustwirbelachse bis zur 5. Rippe geschnitten („Chuck Roll“), Bruststück ohne Knochen, Rippchen (Fleisch am Knochen), „Apfel“ (ein Stück). des sogenannten Augenmuskels von der Außenseite des Oberschenkels). Sie erfordern jedoch eine niedrigere Temperatur (140–160 °C) und eine längere Zeit im Ofen (normalerweise mindestens 40 Minuten pro Kilogramm).
Lass uns schmoren
Langes Schmoren in einer aromatischen Flüssigkeit unter Zugabe von Kräutern und Gemüse, Gewürzen und verschiedenen Saucen, Brühe, Wein, Tomaten im eigenen Saft (alle zusammen oder mehrere Zutaten einzeln) ist eine tolle Möglichkeit, zähes Fleisch saftig und gleichmäßig zart zu machen wenn es fast kein Fett enthält.
Schmoren ist die beste Methode, um jedes harte Stück Fleisch zart zu machen.
Zum Schmoren sollten Sie das Fleisch des Schulterblatts, der Oberschenkel und des oberen Teils der Haxe wählen, mit oder ohne Knochen. Schneiden Sie das Fleisch in große Stücke – so wird der Eintopf saftiger.
Das Vorbraten des Fleisches vor dem Schmoren, das sogenannte Versiegeln, beeinträchtigt die Saftigkeit des Fleisches nicht, verbessert aber den Geschmack des fertigen Gerichts.
Lass uns braten
Ein kleinerer Teil des Rinderkadavers eignet sich zum Braten. Denn damit das Fleisch weich ist, darf es keinen funktionierenden Muskel haben, und davon hat das Tier nur wenige: Es bewegt sich ständig. Für Steaks werden zunächst der dicke Rand (Ribeye), der dünne Rand (Striploin) sowie der teuerste Teil des Schlachtkörpers – das Filet (Filet Mignon) – verwendet. Es wird nicht empfohlen, dieses Fleisch vollständig zu braten, da es sonst seine Saftigkeit und den größten Teil seines Geschmacks verliert.
Bei der Auswahl des Fleisches zum Braten müssen Sie sehr vorsichtig sein.
In den letzten Jahren haben Schneider gelernt, Steaks aus Stücken zu schneiden, die sie vorher nie für möglich gehalten hätten. Ein markantes Beispiel ist der Schulterblattschnitt. Der Rest des Schulterblatts muss lange gegart werden: bei niedriger Temperatur backen, schmoren oder kochen. Und dieses kleine Stück wird quer zur Faser geschnitten und man erhält „Denver“- oder „Top Blade“-Steaks; von der Flanke, also dem Bauch, – Flankensteak; aus dem Zwerchfell – eine Machete.
Ein weiteres Teilstück, das köstliches gebratenes Fleisch ergibt, ist Rumpsteak. Es ist gut, Fleisch über Kohlen zuzubereiten und es wie Schaschlik oder Steaks zu schneiden.
Hackfleisch zubereiten
Bei Hackfleisch ist es sinnvoll, zähes Fleisch aus Arbeitsstücken zu entnehmen – das sind der obere Teil der Keulen, der Hals, die Brust, das Schulterblatt. Wenn das Fleischstück mager ist, lohnt es sich, Fett hinzuzufügen (Rind, Schwein oder Lamm), denn für leckere Koteletts ist der Fettgehalt des Fleisches wünschenswert mindestens 12 % und für Holzkohle-Spieße mindestens 20 %. Ausnahmen bilden Fleischfüllungen für gefülltes Gemüse (Paprika, Dolma) und Hackfleischeintopf in kräftiger Gemüsesauce (Bolognese): Hier spielt der Fettgehalt des Fleisches keine besondere Rolle. Wenn das Hackfleisch fett genug ist, muss den Schnitzeln kein Ei hinzugefügt werden, da sie sowieso nicht auseinanderfallen.
Bei Hackfleisch kommt es nicht nur auf die Fleischauswahl an (jeder harte Schnitt reicht aus), sondern auch auf den Fettgehalt
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Tersky Borschtsch
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