Wie man preiswerte kleine Fische einfach und köstlich zubereitet: Makrele und Hering
Es gibt Fischarten, deren Namen jedem bekannt sind, aber zu Hause wird nur wenig zubereitet, oft in Dosen oder geräuchert gekauft. Saira und Hering sind so ein Fall. Aber auch kleine Fische werden gefroren verkauft. Wenn Sie es in einem Geschäft sehen, kaufen Sie es sofort und gehen Sie schnell nach Hause! Wie man Saury und Hering kocht, erzählt der berühmte kulinarische Kolumnist, Ichthyologe und Fischkenner Nick Bohr.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Köstlicher Saury
- Köstlicher Hering
Köstlicher Saury
Zu Sowjetzeiten kannte jeder Saury – es war ein köstlicher, aber erschreckend teurer „Saury in Öl“ in der Dose. Ein 240-g-Glas kostet 1 Rubel! Ein Kilo Rindfleisch kostete 2 Rubel. Für die Feiertage nahmen sie eine Dose Fisch aus der Dose mit, weil dieser Makrele sehr lecker schien.
Saira lebt im Pazifischen Ozean, von den Kurilen und Alaska bis zu den Subtropen. Es ernährt sich von Plankton: kleinen Krebstieren, Eiern und Fischbrut. Die maximale Länge der Saurier beträgt bis zu 40 cm, das Gewicht liegt bei etwa 200 g. Oft bilden sich Schwärme so groß, dass man sie vom Weltraum aus durch die Wassersäule sehen kann: In den 80er Jahren teilten Astronauten der Flotte sogar die Koordinaten von Saurierhaufen mit. Sie fangen es nachts ein, indem sie mächtige Kronleuchter über Bord hängen. Der Fisch wird an einem Lichtpunkt konzentriert und in den Laderaum geschöpft.
Pazifischer Makrelenhecht wird gefroren verkauft und ist hauptsächlich vietnamesisch. Es kostet je nach Markt und Verkäufer etwa 160 Rubel/kg.
Frischer (lebender) Makrele ist ein langer Fisch, fast zigarrenfarben und hat die Farbe von flüssigem Quecksilber, aber aufgetaut ist er auch wunderschön. Der Rücken ist dunkelgrün oder dunkelblau, am Schwanz sind zusätzliche Flossen sichtbar, was ein sicheres Zeichen für einen guten Schwimmer ist. Normalerweise werden Käufer durch das Aussehen und den niedrigen Preis von Makrelen in Versuchung geführt, und der Name des Fisches wird mit etwas Leckerem in Verbindung gebracht, aber wenn sie ihn zu Hause braten, werden sie enttäuscht.
Da Saury viel Fett enthält, ist es leicht verderblich und schwer zuzubereiten.
AUFMERKSAMKEIT! Sauerfett ist instabil und die Verseifung (oder Ranzigkeit) beginnt bereits während des Transports und der Lagerung. Der sowjetische Makrelenhecht war schmackhaft, weil der Fisch in Gläsern auf schwimmenden Untersätzen direkt im Meer abgefüllt wurde und die Zeit vom Fang bis zum Kochen nur minimal war.
Wenn sich die Haut erwärmt, beginnt sie schlecht zu riechen und durchdringt den gesamten Fisch. Beim Braten in der Pfanne ist Fischöl die Grundlage des Geschmacks, und das brauchen wir nicht. Wenn Sie braten möchten, kochen Sie den Makrelenhecht sehr schnell. Es ist besser, vorher die Haut von aufgetautem Fisch zu entfernen.
Wir werden den Makrelen noch schnell salzen. Es ist besser, mit Küchen- oder Latex-OP-Handschuhen zu arbeiten, da Saury sehr ölig ist. Wir schneiden den Fisch, der gerade aufgetaut ist, in Stücke. Saury ist ein empfindlicher Fisch, und wenn er gefroren und hart ist, lässt er sich leichter schneiden.
Wir waschen die Fische nicht, sondern wischen jeden einzelnen mit einer Papierserviette ab und schneiden Kopf und Schwanz ab.
Schneiden Sie mit einem dünnen, scharfen Messer die Haut entlang des Rückens ein und entfernen Sie die Haut, indem Sie den Kadaver mit der flachen Seite des Messers festhalten. Wenn der Makrele nicht fangfrisch, sondern aufgetaut ist, muss die Haut entfernt werden. Bei der Verarbeitung von Fisch fließt das Fett direkt ab.
Entfernen Sie die rechte und linke Hälfte des Filets vom Rückgrat, indem Sie mit den Fingern darüber fahren. Die Innenseiten verbleiben unter der Wirbelsäule zwischen den Rippen. Wir werfen das Rückgrat zusammen mit den Eingeweiden weg.
Schneiden Sie die resultierenden Filets in 2 Teile–3 Scheiben. In einen Behälter geben und die Schichten leicht mit nicht jodiertem „Extra“-Salz würzen. Gröbere Salzkristalle verteilen sich nicht lange und können unordentliche Dellen auf dem Filet hinterlassen. Wir stellen den Behälter in den Kühlschrank. Nach 30 Minuten ist das leicht gesalzene Makrelenfilet fertig!
Wenn Sie es gewohnt sind, leicht gesalzenen Fisch mit einer Zitronenscheibe oder einer Selleriestange zu essen, ist das hier überhaupt nicht nötig. Versuchen Sie, sie mit schwarzem Kaffee oder einem pochierten Ei zu servieren.
Köstlicher Hering
Hering ist eine evolutionär sehr junge baltische Unterart des Atlantischen Herings. Hering ist in der Ostsee endemisch und kommt nirgendwo anders vor.
Äußerlich mag gefrorener Hering für manche unansehnlich erscheinen, aber er ist lecker, leicht zu reinigen und schwer zu verderben. Kostet 120 auf den Moskauer Märkten–140 Rubel/kg.
In der Pfanne gebratener Hering ist auf seine Art gut. Es ist nicht nötig, es auszunehmen und es nur buchstäblich Minuten lang zu braten, sonst kann es leicht austrocknen. Auch geräucherter Hering schmeckt hervorragend, aber besser isst man ihn in der Ostsee: Dort wird er direkt nach dem Fang geräuchert und direkt aus der Räucherei serviert.
Wenn Sie den gesamten gekauften Hering salzen möchten, tauen Sie ihn nicht vollständig auf und salzen Sie ihn noch etwas, solange er vom Frost knusprig ist. Wenn Sie den Rest anbraten und salzen möchten, können Sie mit vollständig aufgetautem Fisch arbeiten, obwohl dies nicht ganz richtig ist.
Es ist nicht notwendig, den Hering in einem rechteckigen Behälter zu salzen. Sie können es in einer großen Tasse machen. Legen Sie einen Beutel darauf, geben Sie Salz auf den Boden und legen Sie den Fisch kreuzweise aus, wobei Sie jede Schicht salzen. In weniger als einem Tag ist der Hering fertig.
Leicht gesalzener Hering lässt sich leicht reinigen.
AUFMERKSAMKEIT! Zuerst müssen Sie die Haut vom Hering entfernen, da Sie sie sonst nicht von den zarten Filethälften entfernen können, sondern nur das Fruchtfleisch zerreißen. Schneiden Sie dazu den Fisch hinter dem Kopf quer zum Kadaver und dann genau in der Mitte des Rückens vom Kopf bis zum Schwanz durch. Schneiden Sie es einfach ein wenig ein, damit die Haut entfernt wird und das gesamte Fleisch auf den Rippen und der Wirbelsäule verbleibt. Nun, schneiden Sie das Filet mit einem kleinen scharfen Messer. Die meisten Knochen verbleiben auf der Wirbelsäule, wie beim Schneiden der älteren Schwester des Herings, dem Hering. Nun, der Rest der Kleinen lässt sich leicht herausnehmen. Die Knochen sind jedoch praktisch nicht weich zu spüren. Auch das Filet ist zart und leicht gesalzen.
Der Kaviar von vor dem Laichen gefangenen Heringen ist hart und knackig – die größte Delikatesse.
Die Zubereitung von Hering ist ganz einfach: Sie müssen ihn nicht ausnehmen, sondern nur ein oder zwei Minuten braten, damit er nicht austrocknet
Wie man Escabeche (ein spanisches Vorspeisengericht aus in einer würzigen Sauce mariniertem Fisch) aus Makrelenhecht zubereitet, erfahren Sie hier. Das Rezept für eingelegten Hering mit Gurken und hausgemachtem Hüttenkäse finden Sie hier.
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