Schwein ist anders als Schwein. Oder besser gesagt, das Schulterblatt ist nicht Ihr Schinken. Wir verraten Ihnen, wie Sie Schweinefleischteile richtig verarbeiten und welcher Teil des Schweinefleischs zum Döner passt und welcher sich ideal für Eintöpfe eignet. Schließlich hat alles auf der Welt seinen eigenen Zweck.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Filet
- Spatel
- Nacken
- Schinken
- Rippchen
Filet
Der „eleganteste“ und am wenigsten schweinefleischige Teil des Schlachtkörpers. Bei der Zubereitung kann es leicht zum Beispiel mit Kalbfleisch verwechselt werden. Das Filet kann gebraten oder gebacken werden – beides sehr schnell, nicht länger als 15 Minuten für ein ganzes Stück in der Bratpfanne und 20 Minuten bei 160-170 °C im Ofen. Da dieses Stück Fleisch kein Fett enthält, lässt es sich leicht austrocknen. Sie können übertrocknetes Fleisch nur „korrigieren“, indem Sie es in dünne Scheiben schneiden und in eine Butter- oder Sahnesauce tauchen, vorzugsweise mit Kräutern oder zarten Gewürzen, um den delikaten Geschmack des Filets nicht zu überdecken.
Filet kann gebraten oder gebacken werden
Spatel
Wenn Sie den maximalen Geschmack aus diesem Stück herausholen möchten, suchen Sie nach einer Schulter mit Knochen und Haut oder sogar einer ganzen – das gekochte Fleisch lässt sich leicht in Portionen teilen und einfrieren. Die Haut eines solchen Schulterblatts muss eingeschnitten und mit einer Mischung aus Salz, braunem Zucker und hellen Gewürzen eingerieben werden (das Fleisch auch reiben), dann das Schulterblatt auf ein Backblech legen und 6 Stunden bei 130–140 °C backen Std. Dadurch wird die Haut zu knusprigen Chips und das Fleisch zerfällt in zarte Fasern, die förmlich auf der Zunge zergehen.
Pfannenwender mit Knochen und Haut – ideal zum Backen
Nacken
Ein Stück, das kaum zu verderben ist: Das Fleisch ist von zahlreichen „Fettspuren“ durchzogen, die das Fleisch sowohl heiß als auch kalt saftig machen. Es ist gut, den Hals in einem großen Stück zu backen, mit Gewürzen einzureiben und mit Knoblauch, Ingwer oder hellem Gemüse (Karotten, Paprika) zu füllen, damit das „Bild“ beim Schneiden schön aussieht. Das optimale Ergebnis wird bei 160 °C bei einer Temperatur von 30 Minuten pro 500 g Gewicht Ihres Stücks erreicht. Sie können den Hals auch in 2–2,5 cm dicke Steaks schneiden und in einer Pfanne braten, nachdem Sie ihn großzügig mit Gewürzen eingerieben haben.
Es ist gut, den Hals am Stück zu backen oder ihn in Steaks zu schneiden und in einer Pfanne zu braten.
Schinken
Wie der Vorderschinken ist ein Schinken mit Knochen und Haut immer saftiger und schmackhafter als Filet; er kann gesalzen und getrocknet oder gebacken werden. Große Rohschinkenstücke lassen sich auch gut backen, aber besser ist es, sie zunächst mehrere Stunden in Solenade zu halten (für 1 Liter Wasser – 1,5 EL mittelgemahlenes Salz und 2 EL brauner Zucker + Gewürze nach Geschmack) – das ist genau so, wie es schmecken wird, wird nicht austrocknen. In kleine Stücke geschnittener Schinken ergibt hervorragende Pfannengerichte – auch mit gehacktem Gemüse, Ingwer, Knoblauch und Nudeln.
Der Schinken kann gesalzen und getrocknet oder gebacken werden
Rippchen
Von allen Rippchensorten sind diese die leckersten und lassen sich dank der Fettschicht am schnellsten garen. Schneiden Sie es nicht vor dem Kochen. Wenn Sie kein Fett essen möchten, schneiden Sie es vor dem Essen vom gekochten Fleisch ab. Rippchen werden am besten mit scharfen und kräftigen Gewürzen zubereitet, die die Verdauung unterstützen: Ingwer, Knoblauch und Chili (frisch oder in Pulverform), Paprika, Sternanis oder Fenchelsamen, Nelken, Zimt, Muskatnuss usw.
Von allen Arten von Rippchen sind Schweinerippchen die köstlichsten und am schnellsten zuzubereitenden.
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