Hefeteig mit Milch: wie man ihn zubereitet und wofür man ihn am besten verwendet
Hefeteig mit Milch wird am häufigsten nicht für Brot, sondern für reichhaltigere Produkte verwendet: Brötchen und Brötchen, Kuchen und Torten, Osterkuchen und Brioche, Pfannkuchen und Waffeln, Pfannkuchen und Pfannkuchen. Tatsächlich verschiebt der Ersatz von Wasser durch Milch den Hefeteig bereits in Richtung des reichhaltigen Teigs. Aber in der Regel beschränkt sich die Sache nicht nur auf Milch, sondern auch Fett, Zucker und Eier kommen im milchbasierten Hefeteig vor. Um zu verstehen, warum und wie sich Hefeteig mit Milch von einem ähnlichen Teig mit Wasser unterscheidet, schauen Sie sich die Zusammensetzung der Milch genau an und stellen Sie sich vor, welche Wirkung jedes ihrer Elemente auf den Hefeteig als Ganzes hat.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Warum braucht man Milch im Hefeteig?
- Bei welcher Temperatur sollte man Milch für Hefeteig trinken?
- Wie man Hefeteig mit Milch knetet
- Hefeteig mit Milchpulver
Warum braucht man Milch im Hefeteig?
Milch enthält Wasser, Milchfett und Eiweiß sowie Mineralsalze – all diese Elemente sind für einen perfekten Hefeteig notwendig
Auf der Verpackung von Milch – egal ob pasteurisiert oder ultrapasteurisiert, in der Flasche, in Folie oder im Tetrapack – sehen Sie deren Zusammensetzung und Nährwert: Fette, Proteine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe.
Aber etwa 87 % der Milch bestehen aus Wasser. In Hefeteig wird nicht weniger benötigt als in Mehl. Erst in angefeuchtetem Mehl beginnt sich Gluten zu entwickeln, Enzyme erwachen und Hefe wirkt. Salz und Zucker, falls vorhanden, in Wasser auflösen. Tatsächlich ist es Wasser, das eine Reihe unterschiedlicher Zutaten in Teig verwandelt. Bitte beachten Sie, dass 100 g Milch nicht 100 g Wasser entsprechen, sondern nur etwa 87 g. Das heißt, wenn Sie im Rezept einfach Wasser durch Milch ersetzen, erhalten Sie einen festeren Teig.
Milch enthält 2 bis 6 % Milchfett. Wie jedes andere Fett macht es den Teig weicher, elastischer und zarter und trägt dazu bei, die Haltbarkeit von Produkten aus Hefeteig zu verlängern.
Milcheiweiß macht 3,5 % des Milchgewichts aus. Im Hefeteig mit Milch verbindet es sich mit einem feinen Mehl und wirkt dadurch festigend auf den Teig. Normalerweise kommt ihm das zugute, aber manchmal, wenn sich ziemlich viele Eier im Teig befinden, wird der Teig in Wasser unter sonst gleichen Bedingungen zarter und luftiger als Hefeteig in Milch.
Darüber hinaus enthält Milch Milchzucker (Laktose) in einer Menge von etwa 5 %. Es ist weniger für die Bildung des süßen Geschmacks von Hefeteig in Milch verantwortlich, sondern für die Bildung einer goldbraunen Kruste.
Etwas weniger als 1 % der Mineralsalze verbinden sich mit dem dem Teig zugesetzten Speisesalz und tragen zur Festigung des Teigs bei.
Es stellt sich also heraus, dass jedes Element Milch zur Herstellung eines leckeren und schönen Hefeteigs aus Milch beiträgt.
Bei welcher Temperatur sollte man Milch für Hefeteig trinken?
Sehr oft beginnen Rezepte für Hefeteig mit Milch mit dem Vorschlag, die Milch auf eine Temperatur von 30 °C zu erhitzen–35 °C. Tatsache ist, dass Milch, wie jedes verderbliche Produkt, normalerweise im Kühlschrank aufbewahrt wird und zum Zeitpunkt des Knetens des Teigs seine Temperatur deutlich unter der Raumtemperatur liegt. Anstatt darauf zu warten, dass sich die abgemessene Menge auf 23 erwärmt–25 °Mit (room) geht das Aufwärmen auf dem Herd oder in der Mikrowelle viel schneller. Die Hauptsache ist, nicht zu überhitzen, denn Hefe ist ein empfindliches Lebewesen und verträgt keine hohen Temperaturen. Die zuverlässigste Möglichkeit, die Temperatur der Flüssigkeit zu überprüfen, die zum Kneten von Hefeteig mit Milch optimal ist, besteht darin, sie auf die Innenseite Ihres Handgelenks zu tropfen. Ideal ist es, wenn es weder heiß noch kalt ist, aber kühl ist besser als heiß. So wird die Temperatur von Säuglingsnahrung oft überprüft: Stellen Sie sich vor, die Hefe sei auch ein Baby.
Wie man Hefeteig mit Milch knetet
Hefeteig mit Milch kann auf zwei Arten geknetet werden: als Rührteig und glatt
Hefeteig mit Milch wird je nach geplantem Produkt sowohl im Rührteig als auch im Teig geknetet.
Enthält der Teig viel Zucker und Fett, wie zum Beispiel beim Osterkuchenteig, empfiehlt es sich, einen Teig aus Hefe, Milch und einem Teil des Mehls zuzubereiten. Nachdem der Teig fermentiert ist, wird der Teig mit Zucker, Eiern, Butter und dem restlichen Mehl vermischt.
Es ist sinnvoll, Hefeteig mit Milch für Kuchen und Brötchen, Zucker und Butter zu kneten, in dem nicht mehr als 15 % des Mehlgewichts ohne Teig enthalten sind. Und um den Teig noch schmackhafter und aromatischer zu machen, lassen Sie ihn eine Stunde lang bei Raumtemperatur und 10 Minuten gären–12 Stunden im Kühlschrank bei +4–8 °MIT.
Manchmal empfehlen Rezepte für Hefeteig mit Milch, Milch mit Hefe und einer kleinen Menge Zucker und Mehl zu mischen und 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen–30 Minuten. Dieser Teig wird „Biskuit“ genannt und wird für Backwaren verwendet, um Hefe zu aktivieren und zum Kneten von Teigen mit hohem Fett- und Zuckergehalt vorzubereiten.
Hefeteig mit Milchpulver
Milchpulver ist ein vollständiger Ersatz für normale Milch im Hefeteig
Es ist nicht in jedem Haushalt üblich, Milch im Kühlschrank aufzubewahren, und man hat nicht immer die Zeit oder Lust, in den Laden zu gehen, um sie zu holen. Für solche Fälle ist es praktisch, Milchpulver auf Vorrat zu haben. Nur Milch und kein pflanzlicher Ersatz. In einem Hefeteig-Rezept können Sie Vollmilch jederzeit durch Milchpulver ersetzen, indem Sie es gemäß den Anweisungen auf der Packung mit Wasser verdünnen. Und Milchpulver ist die „geheime Zutat“ von Hefeteig mit einem wunderbar cremigen Aroma, das man weder mit Milch noch mit Sahne erreichen kann.
Denn es ist unmöglich, die Flüssigkeitskonzentration im Teig zu erhöhen, ohne die Teigstruktur grundlegend zu verändern, wohl aber die Konzentration der Trockensubstanz. Außerdem gelangen Fette und Proteine aus Milchpulver nicht sofort in den Teig: Es wird einige Zeit dauern, sie wiederherzustellen. Und diese Zeit wird ausreichen, damit sich Gluten im Teig entwickeln kann.
Verwenden Sie im Allgemeinen Milchpulver als natürlichen Geschmacksstoff und als Ersatz für Vollmilch. Sie können es zu jedem Hefeteigrezept in einer Menge von 2 hinzufügen–4 Gew.-% Mehl und als Flüssigkeit entweder Milch oder nur Wasser.
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