Universelle Regeln für die Zubereitung köstlicher Kebabs aus verschiedenen Fleischsorten: Schweinefleisch, Huhn, Truthahn, Rind, Lamm
Die Zeiten, in denen das Wort „Schaschlik“ „Schweinefleischspiesse“ bedeutete, sind längst vorbei. Mittlerweile gibt es viele andere Fleischsorten, die sich hervorragend zum Holzkohlegrillen eignen: Hähnchen, Truthahn, Rind, Lamm. Lassen Sie uns über die Feinheiten der Vorbereitung jedes einzelnen davon sprechen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Allgemeine Regeln
- Vogel
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Hammel
- Fertige Kebabs
Allgemeine Regeln
1. Je fetter das Fleisch, desto einfacher lässt es sich braten und desto saftiger ist der Döner. Wenn Sie mageres Fleisch haben – Rinder- oder Schweinefilet, Hähnchen- oder Putenbrust – können Sie es auf einen Spieß stecken und abwechselnd Fleischstücke mit dünnen Scheiben Schmalz, Rinder- oder Lammfett abwechseln. Das Fett erledigt die Aufgabe und Sie müssen es nicht essen.
2. Wenn Sie das Fleisch vorher, einen Tag oder mindestens 4 Stunden vor dem Braten salzen, wird es saftiger und schmackhafter.
3. Gutes Fleisch muss nicht mariniert werden, „um es weich zu machen“. Es werden lediglich Salz, Pfeffer und etwas Pflanzenöl benötigt.
4. Wenn Sie Fleisch marinieren möchten (es ist zäh oder Sie möchten ihm einen besonderen Geschmack verleihen), verwenden Sie keine Säuren: Essig, Zitronensaft, Wein. Dies gilt insbesondere für die modische Kiwi-Marinade. Die Säure zerfrisst die oberste Fleischschicht und macht sie wattig, die Innenseite bleibt jedoch zäh. Es ist besser, den fertigen Kebab mit etwas Saurem zu bestreuen (nehmen Sie natürlichen Essig). Marinaden auf Basis fermentierter Milchprodukte: Joghurt, Sauermilch und fermentierte Backmilch sowie Butter, sowohl pflanzliche als auch geschmolzene Butter oder Ghee, machen Fleisch sicher weich.
5. Fleisch mit Knochen braucht etwa eineinhalb Mal länger zum Braten als Filet. Die Stücke sollten dick genug sein, damit der vom Knochen am weitesten entfernte Teil des Fleisches nicht austrocknet.
6. Drei Fleischsorten können halbgar gegessen werden: Rind, Lamm und Entenbrust. Ihre Innentemperatur kann zwischen 52 und 60 °C bei Rindfleisch und 60 bis 66 °C bei Ente und Lamm liegen. Schweinefleisch, Truthahn und Hühnchen sollten nach modernen Maßstäben bei 68–72 °C gegart werden.
Vogel
Geflügelspieße in der üblichen Form, am Spieß, werden aus Putenbrust- und -schenkelfilets sowie Hähnchenbrustfilets hergestellt. Hähnchenbrust sollte auf den dünnsten Spießen oder in Wasser eingeweichten Holzspießen sehr, sehr schnell gebraten werden. Alles andere Geflügelfleisch (Hähnchenschenkel mit oder ohne Knochen, ganze Keulen (Trommelkeulen) und Flügel) lässt sich viel bequemer auf dem Grill zubereiten. Wenn kein Grill vorhanden ist, stecken Sie das Fleisch auf 2-3 Spieße auf einmal – so wird es gleichmäßiger gebraten und lässt sich leichter wenden.
Es ist praktisch, Hähnchenbrustspieße auf Holzspießen zuzubereiten, die zuvor in Wasser eingeweicht wurden.
Die beste Marinade für Geflügelspieß: Naturjoghurt + Zitronenschale + trockene Minze + frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Rindfleisch
In Bezug auf Kebabs (nicht auf Holzkohle gegrillte Steaks) ist Rindfleisch das schwierigste Fleisch. Teure Teilstücke – Filet, dünner und dicker Rand – können leicht verkochen, das Fleisch ist sehr zart. Und härtere und billigere Teilstücke – Schulter, Rippchen, Roastbeef, „Apfel“ – müssen nicht nur gebraten, sondern auch über niedrigen Kohlen unter einem Deckel gekocht werden, damit das Fleisch Zeit hat, weich zu werden. Aber es gibt einen idealen Schnitt für Rinderspiesse – das ist der Rumpf (auch Nierenteil genannt) vom oberen Teil des Hinterbeins. Es ist günstig, das Fleisch ist weich und saftig, allerdings sollte man es auch besser nicht austrocknen.
Rindfleischspiesse sind nicht so einfach zuzubereiten, achten Sie besonders auf die Fleischauswahl
Für Rindfleischspiesse schneiden Sie das Fleisch in große längliche Stücke (kleine trocknen schnell) und lassen Sie es nach der Zugabe von Salz und Pfeffer mindestens 1 Stunde lang in Öl oder einer Marinade auf Öl-/Joghurtbasis einweichen.
Rindfleischspieße werden perfekt gegart, wenn Sie ein Fleischthermometer verwenden. Bei Premium-Rindfleisch, insbesondere bei Lendenspießen, ist es besser, die Innentemperatur der Stücke von 58–60 °C nicht zu überschreiten, bei dicken und dünnen Rändern mit Fett – 60–62 °C, und der Rumpf kann auf 64 °C gebraten werden –65 °C.
Die beste Marinade für Rinderspieße: leicht erwärmtes Ghee + trockener gemahlener Knoblauch + Paprika + frisch gemahlene Pfeffermischung.
Schweinefleisch
Der Schweineschlachtkörper enthält wenig zähes Fleisch und lässt sich am einfachsten für die Zubereitung von Kebabs verwenden. Schinken, Vorderschinken, Karbonat, Rippchen und Nacken werden schnell gebraten. Es ist besser, den mit Fettschichten übersäten Hals nicht sehr grob zu schneiden und über hohen Kohlen zu garen. Die Rippchen auf die gleiche Weise mit einer Fettschicht auf der Oberfläche anbraten. Im Gegensatz dazu schneiden Sie den Schinken und die Vorderschinken in große Stücke und stellen Sie sie auf mittlere Kohlen, damit das Fleisch allmählich gart. Es ist besser, das Filet im Ganzen auf dem Grill zu braten oder es auf 3-4 Spieße aufzuspießen und es nach dem Frittieren aufzuschneiden und 5 Minuten unter Folie ruhen zu lassen.
Es ist besser, das Schweinefilet im Ganzen zu braten und es vor dem Servieren in Stücke zu schneiden.
Die beste Marinade für Schweinefleischspiesse: Sojasauce + geriebener Ingwer + geriebener Knoblauch + frisch gemahlene Pfeffermischung.
Hammel
Die leckerste Variante des Lammspießes wird aus der Hinterkeule hergestellt – das Fleisch dort ist mit einer Fettschicht überzogen und muss in kleine längliche Stücke geschnitten werden. Und auch Rippchen mit Knochen sind sehr gut: Sie haben nicht viel Fleisch und sind sehr schnell gebraten.
Die beste Marinade für Lammschaschlik: Adjika + gemahlener Kreuzkümmel + gemahlener Koriander + Pflanzenöl.
Fertige Kebabs
Wenn Sie keine Zeit haben, das Fleisch zuzubereiten, können Sie bereits gehackte und marinierte Schaschliks kaufen. Alles, was Sie tun müssen, ist, ihm 1–1,5 Stunden Zeit zum Aufwärmen auf Raumtemperatur zu geben. Schütteln Sie die Marinade vor dem Braten gründlich ab, damit sie nicht anbrennt, oder trocknen Sie das Fleisch mit Papiertüchern ab.
Stecken Sie das Fleisch nicht zu fest auf den Spieß, sonst garen die Stücke nicht gleichmäßig. Lassen Sie sie sich nur leicht berühren.
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