So kocht man am langen Wochenende den leckersten Döner: Der Koch garantiert
Ein langes Wochenende ist eine tolle Ausrede zum Grillen! Er spricht darüber, wie man den leckersten Schaschlik macht. Chefkoch des Woschod-Restaurants Maxim Tarusin.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Kebabs oder Barbecue
- Wenn es auf die Größe ankommt
- Huhn oder Fisch?
- Beizen Sie immer noch?
- Wer keine Fehler macht, isst
- Der richtige Schaschlik braucht die richtige Soße
- Wie man Lula-Kebab richtig zubereitet
Kebabs oder Barbecue
Es gibt keine großen Unterschiede zwischen Barbecue und Döner. Barbecue ist eine amerikanische Geschichte, wenn sich die ganze Familie im Freien versammelt und große Fleischstücke auf dem Grill gebraten werden: normalerweise Rindfleisch, Steaks und Würstchen. Sie können Schaschlik auch zu zweit auf dem Balkon braten: Die Fleischstücke sind klein, sodass Sie sie bequem auf Spieße stecken können, hauptsächlich Schweinefleisch oder Hühnchen. Ich brate selbst Kebabs sowohl in der Datscha als auch in meinem Restaurant – normalerweise handelt es sich um einen Spieß oder einen gerollten Kebab, bei dem das Filet geschlagen, mit einem dicken Schwanz umwickelt, in Medaillons geschnitten und auf Spieße gesteckt wird. Wahnsinnig lecker! Ich liebe auch Schaschlik nach Taschkent-Art, der vor dem Servieren mit Mehl bestreut wird, um eine knusprige Kruste zu erhalten, oder würzigen Lammkebab, mariniert in schwarzem indischen Tee.
Wenn es auf die Größe ankommt
Stücke für Schaschlik sollten nicht klein sein – 5–Jeweils 6 cm, obwohl jede Nation ihre eigenen Traditionen beim Schneiden von Fleisch hat. Usbeken schneiden beispielsweise Fleisch und Schwanzfett in 2 cm große Würfel, in Argentinien hingegen stecken sie große Fleischstücke auf kleine Spieße, jeweils 150 Stück.–200g! Je nach Größe können die Fleischstücke am Spieß mit Schmalz, Schwanzfett, Zwiebeln oder Pilzen bestreut werden.
Huhn oder Fisch?
Zum Grillen können Sie fast jedes Fleisch verwenden: Rind (Schulter, Nacken, Hinterteil), Schweinefleisch (Hals, Schulter, Rücken), Lamm (Schinken, Lende, Schulter). Viele Menschen haben Angst, Hähnchenbrust zu verwenden, weil diese trocken ausfällt, aber man kann sie mit Speck oder Blumenkohl umwickeln oder Lammfett hinzufügen. Im Laden gekauftes Hühnchen ergibt übrigens einen saftigen Kebab, aber es ist besser, kein Landhühnchen zu verwenden – es ist trocken. Für Fischspieße eignen sich Stör, Thunfisch und Forelle. Es ist besser, kleinere Fische im Ganzen auf dem Grill zu garen – machen Sie einen Umschlag aus Folie, legen Sie ein Stück Butter, eine Zitronen- oder Tomatenscheibe hinein, dann ein Fischfilet auf der Haut oder im Ganzen und etwas zum Abschmecken, zum Beispiel Weintrauben oder getrocknete Aprikosen. All dies muss in Folie eingewickelt und auf die Kohlen gelegt werden.
Beizen Sie immer noch?
Sie können Fleisch in allem marinieren, sogar in Kwas. Amerikaner verwenden zum Beispiel Cola – sie macht das Fleisch weicher und schmeckt sehr gut. Wenn Sie sich jedoch für das Marinieren in kohlensäurehaltigen Getränken entscheiden, wählen Sie eines ohne Zucker, da dies dazu führen kann, dass der Döner anbrennt. Außerdem ist jedes saure Medium für die Marinade geeignet – Kefir, Matsoni, Sauerrahm und Mayonnaise, aber ich mag Säure nicht wirklich, deshalb lasse ich das Fleisch 2 Stunden lang stehen, nicht mehr. Sie können auch Senf, Meerrettich, Sojasauce zum Marinieren von Fleisch zum Grillen verwenden, und etwas Würzigeres eignet sich zum Grillen – Chilisauce, Hoisinsauce, Austernsauce.
Wer keine Fehler macht, isst
Der größte Fehler, den sie beim Braten von Fleisch machen, besteht darin, dass sie Angst haben, es nicht ausreichend zu garen und es zu nah an das Feuer zu stellen. Oder umgekehrt: Die Spieße stehen zu weit von der Glut entfernt und das Fleisch fängt regelrecht an zu garen. Idealer Abstand – 10–12 cm, dann werden die Stücke sofort „versiegelt“ und der Döner wird saftig. Es ist besser, Birkenkohle zu verwenden: Sie brennt besser als Espe oder Kiefer. Viele Menschen grillen gerne auf Kohle – sie brennt besser, speichert die Hitze länger und raucht nicht so stark. Für das Aroma können Sie Kirschsägemehl, Eichenblatt, Lorbeerblatt und schwarze Pimentpfefferkörner direkt in die Kohlen geben.
Der richtige Schaschlik braucht die richtige Soße
Am besten bereiten Sie eine Soße zu, die auf der Marinade des Fleisches basiert und einige andere Zutaten hinzufügt. Das Fleisch in Mayonnaise marinieren – aus Mayonnaise, Sojasauce, Ingwer und Sesamöl eine Sauce herstellen. Wenn Sie Matsoni verwendet haben, fügen Sie Knoblauch, Koriander und Tomaten hinzu. Und wenn Sie den Döner bereits zubereitet haben, aber noch etwas Würze hinzufügen möchten, bestreichen Sie ihn mit Ingwermarinade und lassen Sie ihn einweichen.
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Zum Grillen braucht man einen Grill, Kohlen, Fleisch – und natürlich Soße! Darüber hinaus kann eine gute Soße sogar einen schlecht zubereiteten Döner retten; Schließlich ist Soße bekanntlich eine Substanz, mit der man sogar Sägemehl essen kann.
Wie man Lula-Kebab richtig zubereitet
Es ist sehr schwierig! Das ungefähre Verhältnis beträgt 500 g Fleisch (Hammel, Lamm oder Rind), 500 g Fettschwanz oder Rinderfett und 300 g Zwiebeln (je mehr Zwiebeln, desto saftiger der Döner). Wenn Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf geben, dann durch das größte Gitter – eine Acht, und den Fettschwanz – durch das kleinste. Das Fleisch schlagen, Gewürze hinzufügen – ich bevorzuge Koriander und Kreuzkümmel, man kann aber auch Kräuter verwenden. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, unter das Hackfleisch mischen und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend sollte das Hackfleisch in kleine Schnitzel geschlagen und auf flache und breite Spieße gesteckt werden. Im Abstand von 10 cm zum Feuer unter Wenden braten.
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