Wie man den perfekten Döner kocht, und nicht unbedingt Lula

Ein Döner ist alles, was am Spieß oder am Spieß zubereitet wird. Aber wenn wir über zerkleinerten Fleischspieß sprechen, taucht ein zusätzliches Wort auf – „Lyula“. Im Osten wird das gleiche Gericht Kufta-Kebab genannt. Ein guter Lula-Kebab hat eine dicke, frittierte Kruste, unter der sich saftiges, gut gewürztes Fleisch befindet. Dies zu erreichen ist nicht schwierig, aber es gibt Nuancen.

Fleisch für Döner auswählen

Traditioneller Kebab wird aus Lammfleisch hergestellt. Ganz einfach, weil es in allen Regionen, in denen Kebab als Nationalgericht gilt, das am weitesten verbreitete Fleisch ist: im Kaukasus und Transkaukasien, in Zentralasien und im Iran, in der Türkei und im Nahen Osten. Der Lammrücken ist ideal für Hackfleisch, fleischig und an sich ziemlich fett. Auch das zarte und weniger fettige Fleisch des Schulterblatts ist gut, vor allem wenn man nicht viel Fleisch braucht. In Regionen, in denen Fettschwanzschafe verbreitet sind, wird dem Fleisch fein gehacktes Fettschwanzschaf zugesetzt. Es schmilzt beim Garen und verleiht den Spießen Saftigkeit, ohne zu fetten.

Lammfleisch ist keineswegs das einzige Fleisch, aus dem sich hervorragende Hackspieße herstellen lassen. Rindfleisch (Schulter, Nacken, Hinterteil), Schweinefleisch (Rücken, Nacken, Schulter) und sogar Geflügel können Lammfleisch vollständig ersetzen.

Die einzige Voraussetzung ist, dass das Verhältnis von Fleisch zu Fett etwa 80:20 beträgt. Das heißt, Sie können keinen saftigen Lula-Kebab aus weißem Hühner- oder Truthahnfleisch zubereiten, ohne Fett hinzuzufügen. Daher ist es besser, sofort ein Oberschenkelfilet zu nehmen, bei dem mehr Eigenfett vorhanden ist, dann wird der Lula-Kebab saftig. Und selbst in diesem Fall ist es ratsam, 15-20 % der Fleischmasse aus reinem Fett hinzuzufügen: Huhn oder Schweinefleisch, Speck oder Bruststück oder sehr kalte Butter.

Auch eine Mischung aus Schweine- oder Rindfleisch mit Geflügel sowie Lammfleisch mit Rindfleisch ist eine hervorragende Lösung.

Hacken oder mahlen

Die Art und Weise, Fleisch zu zerkleinern, ist bereits im Namen angedeutet – „gehackter Kebab“. Tatsächlich ermöglicht das Zerkleinern von Fleisch mit scharfen Messern oder Beilen, gleichmäßig gehacktes Hackfleisch zu erhalten, das beim Braten fast keinen Saft verliert. Das Zerkleinern von Fleisch ist gar nicht so schwierig, wie es scheint, aber Sie benötigen ein dickes, stabiles Brett und ein richtig scharfes und schweres Messer, besser noch zwei. Zuerst wird das Fleisch in große Muskelfasern zerlegt, dann quer zu den Fasern in Platten geschnitten und in Streifen geschnitten. Die Streifen wiederum werden in Stücke geschnitten und dann zu Hackfleisch verarbeitet. Wenn Sie das Fleisch beim Schneiden in Teller 10 Minuten lang einfrieren, werden weitere Manipulationen erheblich vereinfacht.

Es ist besser, das Fleisch für den Döner zu hacken, als es in einem Fleischwolf zu zerkleinern

Der Hauptkritikpunkt am Fleischwolf ist, dass beim Mahlen der Saft aus dem Fleisch „gepresst“ wird. Dies ist bei modernen leistungsstarken elektrischen Fleischwölfen nicht der Fall, sodass es durchaus möglich ist, mit ihrer Hilfe Fleisch in Hackfleisch zu verwandeln.

Auch beim Zerkleinern von Fleisch für Döner eignet sich eine Küchenmaschine mit Untermesser hervorragend. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, leicht einfrieren und in kleinen Portionen in die Küchenmaschine geben und diese im Pulsmodus einschalten.

Lamm-Lula-Kebab

Lamm-Lula-Kebab

4–6 Spieße, Garzeit: 35 Min. + 30 Min

500 g Lammhackfleisch
1 kleine Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 TL. gemahlener Kreuzkümmel
2 TL. gemahlener Koriander
1 TL. getrockneter Oregano
¼ TL. Paprika
10 g Salz
Sonnenblumenöl zur Schmierung

Zwiebel und Knoblauch hacken: so fein wie möglich hacken oder reiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. In eine Schüssel geben, Salz und Gewürze hinzufügen und mit den Händen verreiben (denken Sie daran, Handschuhe zu tragen, damit Ihre Hände nicht riechen). 5 Minuten einwirken lassen.
Das gehackte Lammfleisch in die Schüssel geben, umrühren und kneten, bis sich an den Seiten der Schüssel eine dünne Schicht Hackfleisch zu bilden beginnt. 2-3 EL dazugeben. l. Eiswasser hinzufügen und eine weitere Minute kneten. Für mindestens 30 Minuten, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Das Fleisch je nach Länge der Spieße in 4-6 Teile teilen. Formen Sie die Spieße, indem Sie das Hackfleisch rund um die Spieße andrücken und ihnen eine leicht flache Form geben. Schmieren Sie Ihre Hände und die Oberfläche der Spieße mit Pflanzenöl. In den Kühlschrank stellen, während die Kohlen erhitzt werden.
Lassen Sie die Kohlen brennen, bis sie einen weißen Belag bilden. Legen Sie die Spieße direkt über die Kohlen. Kochen, bis das Fleisch gut gebräunt ist, etwa 2 Minuten. Drehen Sie die Spieße vorsichtig um und kochen Sie sie, bis die zweite Seite gebräunt ist. Möglichst abgedeckt garen. Die Spieße auf die kühlere Seite des Grills legen, abdecken und weitergaren, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (ca. 2 Minuten). Auf einen Teller geben und 3 Minuten stehen lassen.

Pro 100 g: Protein 17,29 g (21,61 % Tageswert) • Fett 24,78 g (27,53 %) • Kohlenhydrate 3,05 g (1,82 %) • kcal 308,40 (17,13 %) • Natrium 835,85 mg (57,64 %) • Gesamtzucker 0,78 g (1,56 %) • EFA 10,34 g (51,70 %) • Ballaststoffe 0,96 g (3,20 %)

Zusatzstoffe und Gewürze

Von der Zusammensetzung her nimmt Döner eine Zwischenstellung zwischen unserem hausgemachten Schnitzel, das unbedingt eine Kohlenhydratkomponente (Brot, Cracker, Kartoffeln oder anderes Gemüse) enthält, und einem Burgerkotelett, das nur aus Fleisch mit dem erforderlichen Fettgehalt, Salz und Pfeffer besteht, ein . Es ist üblich, gehackte Zwiebeln zum Kebab sowie zu hausgemachten Koteletts in einer Menge von 10–15 % des Fleischgewichts hinzuzufügen.

Geben Sie die Zwiebel nur nicht durch einen Fleischwolf: Sie wird zu Brei und das Hackfleisch wird flüssig. Es ist besser, es separat in einer Küchenmaschine fein zu hacken oder zu mahlen, Salz hinzuzufügen, den Saft mit den Händen herauszudrücken und ihn unter das Hackfleisch zu mischen.

Die Zwiebel für den Döner kann mit einem Messer fein gehackt oder in einer Küchenmaschine zerkleinert werden.

Üblicherweise beschränken sich die Zusatzstoffe auf Zwiebeln, obwohl Stücke zerbröselten Käses sehr schön aussehen, und im Libanon ist es üblich, geröstete Pinienkerne unter das Hackfleisch zu mischen.

Aber würzige Kräuter und Trockengewürze werden dem Döner von Herzen hinzugefügt. Die Gewürze werden je nach Fleischsorte und persönlichen Vorlieben ausgewählt. In jedem Fall eignen sich süßer, scharfer oder geräucherter Paprika, gemahlener Koriander, Kreuzkümmel, saurer Sumach, schwarzer Pfeffer, kaukasische Gewürzmischungen und trockene Kräuter, frischer oder getrockneter Knoblauch. Das Hackfleisch wird nicht nur schmackhaft und aromatisch, sondern auch trocken und locker.

Dem Döner werden würzige Kräuter und Trockengewürze zugesetzt.

Aber das Hauptgewürz ist Salz. Es beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern löst mit Myosin auch Muskelprotein auf. Dies ist wichtig, denn sobald dieses Protein durch das Kneten des Hackfleischs aufgelöst wird, verbinden sich andere Proteine miteinander und bilden ein dichtes Netzwerk, das dem Hackfleisch hilft, seinen Saft beim Kochen zu behalten, und dem Kebab eine schöne elastische Textur verleiht.

Die Berechnung der Salzmenge ist ganz einfach: 1,5–1,8 Gewichtsprozent des Hackfleisches, je fetter es ist, desto mehr Salz können Sie hinzufügen.

So wählen Sie Spieße aus und formen Kebabs

Das Hauptproblem bei der Zubereitung von gehacktem Kebab besteht darin, dass das Fleisch fest am Spieß kleben bleibt.

Sie können das Hackfleisch auf in Wasser eingeweichten Holzspießen oder auf Metallspießen formen. Für Lula-Kebab gelten flache Spieße als die besten: Das Hackfleisch sitzt fest und beim Braten ist es praktisch, einen flachen Spieß auf den Rand des Grills zu legen.

Wie kocht man Hackfleisch, damit der Lula-Kebab nicht herunterfällt?

1. Das gesalzene Hackfleisch mit den Händen oder dem flachen Aufsatz einer Küchenmaschine gründlich durchkneten.

Das Hackfleisch wird zunächst zu einer festen Masse, mit der Zeit wird es jedoch immer klebriger, zähflüssiger und glänzender. Ein Zeichen der Bereitschaft ist ein dünner Film, der auf den Wänden der Schüssel verbleibt.

Um zu verhindern, dass der Spieß vom Spieß fällt, kneten Sie das Hackfleisch gründlich mit den Händen oder dem flachen Aufsatz einer Küchenmaschine.

2. Geben Sie nun etwas Eiswasser hinzu, um die Feuchtigkeit zu erhöhen und dafür zu sorgen, dass das Hackfleisch kalt bleibt und kein Fett austritt. Noch ein paar Minuten rühren und die Mischung ist fertig. Wenn es die Zeit erlaubt, stellen Sie das Hackfleisch jedoch mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank.

Eine kleine Menge Eiswasser verleiht dem Kebab Feuchtigkeit und sorgt dafür, dass das Hackfleisch kalt bleibt und kein Fett austritt.

3. Teilen Sie das Hackfleisch in Portionen und stecken Sie es fest um die Spieße. Befeuchten Sie Ihre Hände mit kaltem Salzwasser oder schmieren Sie sie mit Pflanzenöl ein. Achten Sie darauf, das Fleisch leicht flach zu drücken, damit es im Inneren schneller gart.

Es ist ratsam, die bereits geformten Spieße in den Kühlschrank zu stellen, während der Grill, Grill oder Ofen aufheizt.

Wie man Kebabs richtig brät

Kebabs aus sorgfältig geknetetem, fettigem, feuchtem und richtig gesalzenem Fleisch sind recht einfach zuzubereiten. Es ist üblich, sie auf dem Grill zu braten und die Spieße in einen Baldachin zu legen. Wenn jedoch kein Grill oder Spieße in geeigneter Länge vorhanden sind, hindert Sie nichts daran, die Spieße auf den Grill zu legen. Beginnen Sie mit dem Garen über heißen Kohlen, damit die Oberfläche der Spieße sofort „festfriert“ und das Fleisch nicht vom Spieß rutscht. Sie können es im kälteren Teil des Grills zubereiten.

Es ist üblich, Kebabs auf dem Grill zu braten und dabei Spieße darauf zu legen

Wenn Sie die Spieße im Ofen garen möchten, legen Sie sie nicht auf ein Backblech, sondern auf einen darüber liegenden Rost oder in eine Grillpfanne, damit das Fett abtropfen kann. Gießen Sie etwas Wasser oder Zwiebelringe auf den Boden der Pfanne, damit das heruntertropfende Fett nicht anbrennt. Und trocknen Sie die Spieße nicht zu stark aus: Bei einer Temperatur von 200–210 °C dauert das Garen nicht länger als 10 Minuten.

So servieren Sie Kebabs

Kebab wird normalerweise auf erwärmtem Fladenbrot oder Fladenbrot zusammen mit eingelegten Zwiebeln, frischem oder gesalzenem Gemüse und aromatischen Kräutern serviert und mit den gleichen Gewürzen bestreut, die auch im Hackfleisch enthalten waren. Und vergessen Sie nicht, die Soße zu servieren: aus Joghurt mit Knoblauch und Kräutern, aus frischen Tomaten oder aus Sesampaste, gewürzt mit Zitronensaft und Adjika.

Vergessen Sie nicht, Saucen zu Ihrem Döner zu servieren.

– aus Joghurt mit Knoblauch und Kräutern, aus frischen Tomaten oder aus Sesampaste, gewürzt mit Zitronensaft und Adjika

Frische Tomatensauce

Für 6–8 Personen, Kochzeit: 45 Minuten

500 g Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 TL. Sahara
2 TL. Zitronensaft
1/2 scharfe Paprika
3 Zweige Petersilie oder Koriander, nur die Blätter
Salz

500 g Tomaten in Würfel schneiden, in ein Sieb geben und salzen. 30 Minuten einwirken lassen.
Die kleine Zwiebel so fein wie möglich hacken. Mit Salz bestreuen, 1 TL. Zucker und 2 TL hinzufügen. Zitronensaft. 10 Minuten einwirken lassen.
Die Hälfte der Peperoni schälen, Kerne und Häutchen entfernen und fein hacken. Petersilien- oder Korianderblätter hacken.
Mischen Sie die Tomaten (die abgetropfte Flüssigkeit wird nicht benötigt) mit eingelegten Zwiebeln, Peperoni und Kräutern. Wenn es die Zeit erlaubt, lassen Sie die Sauce 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Pro 100 g: Protein 0,90 g (1,13 % DV) • Fett 0,19 g (0,21 %) • Kohlenhydrate 6,13 g (3,65 %) • kcal 26,67 (1,48 %) • Natrium 330,88 mg (22,82 %) • Gesamtzucker 4,41 g (8,82 %) • EFA 0,03 g (0,15 %) • Ballaststoffe 1,23 g (4,10 %)

Soße aus Sesampaste, gewürzt mit Zitronensaft und Adjika

6–8 Portionen, Kochzeit: 10 Minuten

6 EL. l. Sesampaste, Tahini oder Urbech
3 EL. l. Zitronensaft
3 EL. l. Eiswasser
2 TL. Adschiki
Salz

Sesampaste (Tahini oder Urbech) in eine Schüssel geben und mit 3 EL verquirlen. l. Zitronensaft, nach und nach 3 EL hinzufügen. l. Eiswasser. Die Konsistenz der Sauce ähnelt der von Mayonnaise.
2 TL zur Soße geben. Adschiki, umrühren. Bei Bedarf Salz hinzufügen.

Pro 100 g: Protein 14,18 g (17,73 % Tageswert) • Fett 32,68 g (36,31 %) • Kohlenhydrate 8,20 g (4,88 %) • kcal 381,70 (21,21 %) • Natrium 0,20 mg (0,01 %) • Gesamtzucker 0,51 g (1,02 %) • EFA 0,01 g (0,05 %) • Ballaststoffe 0,06 g (0,20 %)