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So backen Sie die besten Kefir-Kuchen: Geheimnisse und Feinheiten der Teig- und Füllungszubereitung

JanAmosKomensky

So backen Sie die besten Kefir-Kuchen: Geheimnisse und Feinheiten der Teig- und Füllungszubereitung

Kefir-Kuchen können aus jeder Art von Teig hergestellt werden: Hefe, ungesäuert, krümelig oder flüssig. Unter „Torte» Wir meinen ein Produkt, das aus Teig und Füllung besteht, die zusammen gebacken werden. Das bedeutet, dass wir alle Kefir-Muffins ausschließen, von Zebra-Kuchen über Manna-Kuchen bis hin zu Maisbrot. Und wir bleiben nur bei Kefir-Kuchen stehen: herzhaft, süß, groß und portioniert.

Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:

Was ist das Besondere?

Die Besonderheit von Kefir-Kuchen besteht darin, dass… Kefir als Flüssigkeit verwendet wird! Dies ist ein flüssiges fermentiertes Milchprodukt, das in unserem Land seit langem beliebt und erhältlich ist. In Europa und den USA kam es erst vor relativ kurzer Zeit in Mode. Die Kuchen, die wir beispielsweise in Amerika mit Kefir backen, werden aus einem anderen flüssigen fermentierten Milchprodukt hergestellt – Buttermilch. Kefir und Buttermilch haben einen unterschiedlichen Geschmack (Buttermilch ist weicher, Kefir ist schärfer), ungefähr den gleichen Fettgehalt (2,5–3,2 %), eine ähnliche Konsistenz, insbesondere wenn Kefir in einer Flasche geschüttelt wird, und, was am wichtigsten ist, die gleiche fermentierte Milchbeschaffenheit . Wir reden darüber, damit Sie keine Angst bekommen, wenn Sie in einem übersetzten Rezept auf das Wort „Buttermilch“ stoßen, sondern einfach Kefir nach Geschmack zu sich nehmen.

Grundsätzlich kann Kefir jede Flüssigkeit in fast jedem Teigrezept ersetzen, da es zu 89 % aus Wasser besteht. Etwa 6-7 % stammen aus Milchzucker und -fetten – was wir Backen beim Backen nennen. Zucker und Fett machen Backwaren weicher, wirken sich positiv auf die Farbe aus und verlangsamen das Altbackenwerden. Proteine, die etwa 3 % ausmachen, sollen den Teig festigen.


Kefir kann in fast jedem Teigrezept jede Flüssigkeit ersetzen und ihn reichhaltiger machen

Aber die wichtigsten Bestandteile von Kefir für den Teig sind Bakterien und Hefe. Machen wir gleich einen Vorbehalt: Hefe in Kefir und Bäckerhefe sind nicht dasselbe, und obwohl eines der Abfallprodukte der Kefir-Hefe Kohlendioxid ist, reicht seine Konzentration nicht aus, um den Teig aufzulockern. Doch Hefe produziert Alkohole, die zusammen mit Milchsäure und Essigsäurebakterien den besonderen Geschmack von Kefir ausmachen.

Wie jedes fermentierte Milchgetränk ist Kefir ein lebendes Produkt. Sein Geschmack verändert sich mit der Zeit: Der Geschmack von frischem Kefir ist weich und zart, während einwöchiger Kefir sauer und scharf ist. Da sich im Laufe der Zeit Kohlendioxid und Alkohole angesammelt haben (die Hefe hat gearbeitet), ist der Säuregehalt gestiegen.

Natürlich beeinflusst der Geschmack von Kefir zuerst den Geschmack des Teigs und dann den Geschmack des fertigen Kuchens.

Auch Kohlendioxid, Alkohole, Milch- und Essigsäure beeinflussen die Eigenschaften von Mehl: Eine niedrige Konzentration stärkt, eine hohe Konzentration zerstört Mehlproteine. Was sollen wir mit diesem Wissen in der Praxis tun? Schauen wir uns an, wie sich die Eigenschaften von Kefir auf verschiedene Teigarten auswirken.

Hefeteig mit Kefir

Ein markantes Beispiel für Hefeteig mit Kefir ist Adjarian Khachapuri. Genau genommen sollte der Teig Matsoni enthalten, Kefir ist jedoch häufiger vorhanden. Durch die Zugabe von Kefir, Eiern und Pflanzenöl zum Teig ist der Hefeteig weich und leicht reichhaltig.


Hefeteig mit Kefir ist sehr weich. Aus diesem Teig lassen sich wunderbare Kuchen herstellen.

Hefeteig auf Kefir gärt schneller, als wenn Milch oder Wasser als Flüssigkeit verwendet würden, da sich die geringe Hefemenge, die im Kefir enthalten ist, mit der Bäckerhefe verbindet und zusammenarbeitet – es sammelt sich mehr Kohlendioxid an.

Darüber hinaus zerstören die Säuren und Alkohole des Kefirs zusammen mit organischen Säuren und Alkoholen, die von der Bäckerhefe abgesondert werden, Mehlproteine, wodurch der Teig zart und locker wird.

Je saurer der Kefir, desto schneller verläuft der Prozess der Glutenzerstörung und desto sorgfältiger müssen Sie den Zustand des Teigs überwachen.

Wie bei jedem Hefeteig müssen Sie dem Teig genügend Zeit geben, um im Behälter zu gären und den bereits geformten Kuchen gehen zu lassen, bevor Sie ihn zum Backen schicken.

Aus diesem Teig lassen sich hervorragende Kuchen mit jeder Füllung herstellen: mit thermisch verarbeitetem Fleisch und Hühnchen, mit Fisch, mit Käse und Kräutern, mit Äpfeln und Beeren.

Ossetischer Kuchen mit Käse und Kräutern

Unser ossetischer Kuchen mit Käse und Kräutern, zubereitet mit Hefe und Kefir, ist natürlich eine verbesserte Version des traditionellen Kuchens, der seit Jahrhunderten im Kaukasus zubereitet wird. Der Teig war zunächst sehr einfach und ungesäuert. Im Wesentlichen handelte es sich dabei um zwei Fladenbrote, die mit einer haltbaren Füllung (dem gleichen Käse) gefüllt waren und sich ideal zum Aufbewahren eigneten, beispielsweise während einer langen Viehfahrt von einer Weide zur anderen. Später erschien eine Hefeversion, die der von uns angebotenen ähnelte (anstelle von Kefir verwendeten Hausfrauen einfach Sauermilch oder Molke). Beachten Sie, dass der ossetische Kuchen mit Käse und Kräutern ein völlig eigenständiges Gericht ist, das eine Mahlzeit ersetzen kann. Nährend und sehr lecker!


Ossetischer Kuchen mit Käse und Kräutern

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

  1. Bereiten Sie den Teig für den ossetischen Kuchen vor. Verdünnen Sie die Hefe in 0,5 Tassen Kefir. Mehl und Salz in eine große Schüssel sieben. Machen Sie ein Loch in die Mitte des Objektträgers und gießen Sie nach und nach den restlichen Kefir, die verdünnte Hefe und die weiche Butter hinein. Zu einem weichen Teig kneten, abdecken und 1,5–2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
  2. Bereiten Sie die Füllung für den ossetischen Kuchen vor. Frühlingszwiebeln und Dill waschen, trocknen und fein hacken. Den Käse auf einer groben Reibe reiben und mit Kräutern vermischen.
  3. Den Teig für die ossetische Torte zu einem 1–1,5 cm dicken Kreis ausrollen. Zur Füllung saure Sahne und Salz hinzufügen. Mischen und auf den Teig legen, dabei den Rand nicht 2-3 cm erreichen.
  4. Ziehen Sie mit den Händen die Enden des Kuchens heraus und ziehen Sie sie nach und nach zur Mitte hin. Drücken Sie die Ränder des ossetischen Tortenteigs mit nassen Händen zusammen.
  5. Glätten Sie die Oberfläche des Kuchens mit der Hand, legen Sie ihn in eine gefettete runde Form und glätten Sie ihn erneut, sodass die Dicke des Kuchens nicht mehr als 1,5–2 cm beträgt. Machen Sie ein Loch in die Mitte und stecken Sie ein Rohr hinein.
  6. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den ossetischen Kuchen 12–15 Minuten backen, bis er leicht goldbraun ist. Etwas abkühlen lassen und großzügig mit Butter einfetten. Warm servieren.

Ungesäuerter Teig mit Kefir

Ungesäuerter, also hefefreier Kefir-Teig ist ideal für die Zubereitung kaukasischer Pasteten in der Pfanne sowie für ungesüßte ungesüßte Pasteten wie ossetische. Es ist nicht üblich, einem solchen Teig Backpulver zuzusetzen, aber Milchsäurebakterien ersetzen es teilweise und schwächen das Gluten.

Um ungesäuerten Kefir-Teig zuzubereiten, wird mit Salz vermischtes Mehl mit Kefir vermischt und zu einem glatten, elastischen Teig geknetet. Den fertigen Teig 20–40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, mit Folie, einer umgedrehten Schüssel oder einem Handtuch abgedeckt, damit die Oberfläche nicht ausblutet. Während der Zeit „hinlegen» Das Mehl nimmt Feuchtigkeit auf und quillt auf, die Glutenfäden, die sich beim Kneten wie Federn verdrehen, entspannen sich und der Teig lässt sich leicht auf die gewünschte Dicke ausrollen. Eier, pflanzliche oder geschmolzene Butter und etwas Zucker machen den ungesäuerten Kefir-Teig noch schmackhafter.


Es ist nicht üblich, dem ungesäuerten Kefir-Teig Backpulver hinzuzufügen. Aber Eier, Gemüse- oder geschmolzene Butter und etwas Zucker machen ungesäuerten Kefir-Teig schmackhafter.

Aus diesem Teig werden in der Regel herzhafte Pasteten mit verschiedenen herzhaften Füllungen gebacken. Als Füllung kann auch thermisch unbehandeltes Hackfleisch verwendet werden, da die geformte Pastete sofort zu backen beginnt und der Fleischsaft keine Zeit hat, in den Teig einzudringen.

Krümeliger Kefir-Teig

Der sogenannte krümelige Kefir-Teig zeichnet sich aus. Formal wird es aufgrund des Mangels an Hefe als ungesäuert eingestuft, die Technologie seiner Herstellung ist jedoch unterschiedlich. Darüber hinaus wird ihm häufig Backpulver zugesetzt.

Zunächst wird kalte Butter mit Mehl vermahlen, bis eine mehr oder weniger homogene Krume entsteht. Kefir separat mit ganzen Eiern oder Eigelb mischen. Wird Soda als Treibmittel verwendet, wird es der Kefir-Mischung zugesetzt, die durch die Säure-Base-Reaktion sofort zu schäumen beginnt, was zur Bildung von Kohlendioxidblasen führt. Aufgrund der großen Buttermenge und der Kochtechnologie ist kein chemisches Aufgehen des Teigs erforderlich. Aber Soda, das mit der Säure von Kefir reagiert, neutralisiert den überschüssigen Säuregehalt im Geschmack des Teigs. Dies ist wichtig, wenn Sie wirklich sauren Kefir verwenden. Wenn Kefir frisch ist und einen milden Geschmack hat, reicht sein Säuregehalt möglicherweise nicht aus, um die Limonade zu „löschen“. Sein Geschmack ist im fertigen Kuchen spürbar, der wahrscheinlich niemandem gefallen wird. Treffen Sie also eine Entscheidung: Fügen Sie dem Kefir-Teig Soda hinzu oder verzichten Sie darauf, je nach Geschmack des Kefirs.

Nach dem Kneten empfiehlt es sich, den krümeligen Kefir-Teig für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank zu stellen. Die Butter stabilisiert sich und der Teig lässt sich leichter ausrollen.


Der krümelige Kefir-Teig muss gut geknetet und am besten abgekühlt werden, damit er sich später leichter ausrollen lässt.

Aus diesem Teig werden beispielsweise Karaite-Kuchen mit rohem Fleisch und Kartoffeln, Tatar-Belishi und Echpochmak gebacken. Es eignet sich auch perfekt für Kuchen mit süßen Füllungen: mit Zucker gerollte Zitrone, Walnuss oder mit einer Schicht Marmelade. Es ist nicht notwendig, dem Teig Zucker hinzuzufügen; den fertigen Kuchen einfach mit Puderzucker bestreuen.

Aprikosenkuchen mit Kefir

Aprikosenkuchen mit Kefir ist ein einfaches saisonales Rezept, das aus erschwinglichen Produkten hergestellt wird, die in jedem Geschäft gekauft werden können. Die Zubereitung eines solchen Kuchens nimmt nicht viel Zeit in Anspruch, sodass Sie ihn sogar an einem Wochentag nach der Arbeit backen können.

Es wird nicht empfohlen, Aprikosenkuchen mit Kefir längere Zeit aufzubewahren: Er wird schnell altbacken. Am besten isst man es einfach lauwarm, garniert mit Eis oder Vanillesoße.


Aprikosenkuchen mit Kefir

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Für das Formular:

  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine rechteckige Form (20 x 30 cm) mit Butter einfetten, mit Grieß bestreuen, dabei die Form wenden und leicht schütteln, damit sich das Müsli gleichmäßig verteilt.
  2. Bereiten Sie die Aprikosen vor, am besten wenn die Früchte reif, aber nicht zu weich sind: Die Früchte halbieren und den Kern entfernen. Die Aprikosen in kleine Würfel schneiden.
  3. Um Aprikosenkuchen mit Kefir zuzubereiten, sieben Sie Mehl mit Backpulver und Natron in eine Schüssel und verrühren Sie die Mischung gut mit einem Schneebesen, sodass keine Klumpen entstehen.
  4. Butter in der Mikrowelle schmelzen…
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