Wenn unser lang erwarteter und kurzer Sommer kommt, ist Okroshka eine der ersten kulinarischen Ideen, die einem Landsmann im Kopf entstehen (genauer gesagt die zweite nach Kebabs). Lassen Sie uns ohne Vorurteile und harte Aussagen darüber reden.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Okroshka auf Kefir, was ist das? Kwas-Patriotismus – so und nichts anderes?! Wie man Okroshka richtig und schmackhafter kocht: Radieschen und/oder Kartoffeln, was ist besser für Okroshka? Wie würzt man Okroshka und was wählt man – Senf oder Meerrettich? Okroshka – Okroshka mit dem Lamm von gestern Wie man Okroshka kocht: Tricks und Tipps Wie man fermentierte Milch variiert So bereitet man Diät-Okroschka zu Welches Gemüse sollte man in Okroshka verwenden? Wie macht man Okroshka schnell kalt?
Wir schreiben Jahr für Jahr über Okroshka und beschreiben detailliert alle möglichen Optionen. Doch trotz aller in dieser Zeit gesammelten Erfahrungen beeindruckt uns immer noch die Unnachgiebigkeit der Lager der Fans von „Kwas“, Okroshka und „Kefir“, „Wurst“ und „Iznormalem Fleisch“. Erlauben wir uns, uns keiner der Armeen dieses Holivar anzuschließen, geleitet von dem Grundsatz: Es gibt kein Gericht, das für den Einzelnen unverträglicher ist als Okroshka (außer natürlich Olivier-Salat).
Jetzt ist es soweit. Wenn Sie etwas über echte russische Okroshka in den Traditionen unserer Vorfahren und fast die Beschreibungen von Ivan Schmelev (über hausgemachten sauren weißen Kwas, mit Meerrettich und eingelegter Antonovka) lesen möchten, wenden Sie sich direkt an den Chefspezialisten der russischen Küche, den Autor mehrerer Kochbücher , darunter das Buch Deli „Russian Home Cuisine“ von Maxim Syrnikov. Maxim erkennt in Okroshka keine Wurst, Kartoffeln und Radieschen, also alles, ohne das 90 % unserer Bevölkerung diese kalte Suppe nicht vom Sehen erkennen würden.
Klassische Okroshka mit Kefir
In vielerlei Hinsicht ist es einfach unmöglich, Maxim zu widersprechen, aber es gibt ein „Aber“. Doch egal, ob es gut oder schlecht ist, wir existieren nicht in einer abstrakten Verbindung zu unserer Kultur. Wir sind in dieser Kultur aufgewachsen, und das ist nicht hundert, sondern dreißig oder vierzig Jahre her. Ja, wir wurden in Kindergärten gebracht, in Kantinen gefüttert, in der Armee festgehalten – und auf dieses Essen kann und sollte man meistens verzichten.
Aber Ihr eigenes Zuhause, Ihre Familie? Nun ja, seit meiner frühen Kindheit hatte ich Okroshka auf Kefir mit Krabbenstäbchen auf meinem Tisch. Kefir – weil meine armenische Tante ihn gemacht hat. Und Krabbenstäbchen – weil es in der Stadt Swerdlowsk tagsüber unmöglich war, Fleisch und nicht einmal Wurst zu finden, und diese Dinger lagen überall für 90 Kopeken. Finden Sie das ungeheuerlich und was für eine Abscheulichkeit? Und ich liebe es immer noch, denn alle unsere beiden großen Nachbarfamilien haben diese Okroshka an einem wunderbaren Landtisch gegessen. Und sie waren glücklich, und was festigt die Bindung zum Essen besser als das Glücksgefühl eines Kindes? Allerdings kamen wir schnell zum Kefir.
Weiße Okroshka mit Krabbenfleisch
Okroshka mit Kefir, was ist das?
Trotz der Vorliebe des russischen Volkes für Kwas gelingt es nicht jedem Kwas-Liebhaber, ihn bedenkenlos „über einen Salat zu gießen“. Aus irgendeinem Grund ist es mit Kefir einfacher, obwohl die Gene ihren Tribut fordern sollten. Die kaukasisch-balkanisch-indische Tradition, kalte Sommersuppen mit fermentierten Milchprodukten zuzubereiten, passt längst in unsere Landschaft – und harmonischer denn je. Natürlich war es einvernehmlich notwendig, dieser Kefirsuppe einen anderen Namen zu geben. Wie viele Exemplare hätten damals im RuNet überlebt! Da jedoch ungefähr die gleichen Produkte mit Kefir und Kwas gegossen wurden, waren sie zu faul, sich einen speziellen Begriff auszudenken.
Wahrscheinlich ist das genug Argumentation, lasst uns mit der Praxis fortfahren. Also, Kefir. Je frischer es ist, je weniger gewürzt es ist (achten Sie auf das Herstellungsdatum), desto zarter wird die Okroshka. Aber selbst beim jüngsten Kefir macht es noch Sinn, ihn deutlich zu verdünnen, etwa 2,5:1. Diese „Einheit“ kann eine neutrale Flüssigkeit wie Kartoffelsud (über den wir gesondert sprechen) oder gutes Wasser, vielleicht leicht kohlensäurehaltig, sein. Und mein Freund hier hat beschlossen, Kefir mit Buttermilch zu verdünnen. Kinder, sagt er, mögen den cremigen Geschmack sehr.
Vegetarische Okroshka mit Kefir
Sauerteig-Patriotismus – so und nichts anderes?!
Als ich unsere Leser auf unserer Facebook-Seite fragte, was sie an Okroshka interessierte, betrafen die meisten Fragen Kwas – am häufigsten, wie man es selbst macht. Nun, was können wir sagen? Die Herstellung von hausgemachtem Kwas ist ein völlig anderes Thema, und auf Wunsch der Arbeiter verspricht Gastronom.ru, in naher Zukunft eine detaillierte Meisterklasse zu diesem Thema zu veröffentlichen.
Um ehrlich zu sein, bin ich kein großer Kwas-Hersteller, aber ich kann Ihnen die Herkunft des Produkts selbst in der Nähe von Moskau mitteilen. Absolut perfekter Kwas wird unter den Mauern des Savino-Storozhevsky-Klosters in der Nähe der Stadt Swenigorod verkauft. Nun, in Swenigorod selbst, da das klösterliche Produkt (nach Angaben der Hersteller ist das Rezept uralt und stammt aus dem Ende des 18. Jahrhunderts) äußerst beliebt ist – und die Fässer an mehreren lauten Orten in der Stadt stehen. Die Straße ist nicht nah, aber es lohnt sich, glauben Sie mir. Ihr Kwas ist sehr harmonisch: Es gibt nur ein wenig Säure, nur ein wenig Süße, einen Hauch Hopfen und Aroma – alles in Maßen. Es ist angenehm zu trinken und eignet sich hervorragend für Okroshka. Zweifellos ist er nicht der Einzige auf der Welt. Es gibt immer noch Orte, an denen man weiß, wie man richtigen Kwas herstellt. Für Okroshka benötigen Sie ungesüßten, weißen Kwas, am besten ganz ohne Zucker. Suchen Sie danach, wenn Sie keine Zeit haben, es selbst zu tun.
Fastenokroshka auf Kwas mit Pilzen
Viel Fleisch, Fisch oder Gemüse und viele Eier?! Wie man Okroshka richtig und schmackhafter kocht
Ich möchte gleich sagen, dass ich keine Brühwurst in irgendeiner Form esse, daher kann ich nicht objektiv beurteilen, ob sie in Okroshka lecker ist. Es scheint mir, dass es sich hierbei nicht um ein ungesundes Produkt handelt, sondern einfach um kein Lebensmittel. Und wenn Sie in Frieden mit Ihrem eigenen Körper leben möchten und eine lange Erfahrung mit Wurst in Okroshka haben, versuchen Sie, auf ein farblich ähnliches Produkt umzusteigen – gekochten und geräucherten Schinken. Es ist sicherlich teurer, aber Sie werden in Zukunft bei den Pillen sparen.
Was die anderen Fleischbestandteile von Okroshka angeht, reichen viele verschiedene und schmackhafte aus. Beginnen Sie mit der einfachsten Variante – Hähnchenbrust, gesalzen, gepfeffert, mit Butter bestrichen und gedünstet. Putenbrust und Gänsebrust können Sie auf die gleiche Weise zubereiten. Sie können Brühe aus Rinderbrust kochen: Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig heraus und geben Sie es zur Okroshka, um überschüssiges Fett zu entfernen. Eine gekochte Schweineschulter oder ein Stück Schinken sind wunderbar. Gebratenes Fleisch in Okroshka fühlt sich etwas seltsam an, aber gebackenes Fleisch ist ausgezeichnet, jede Art von Fleisch, solange es nicht zu fett ist.
Es gibt viele Möglichkeiten für mageres Okroshka mit verschiedenen Fischen; besonders gut ist nicht zu fetter und perfekt entbeinter weißer Flussfisch, der ganz am Ende des Garvorgangs zur Okroshka oder direkt auf den Teller gegeben wird.
Es gibt auch vegetarische Okroshkas, bei denen die Anzahl der Eier einfach deutlich erhöht ist. Allerdings sind moderne Vegetarier schlau, wenn es um Erfindungen geht – letzten Sommer wurde ich mit köstlichem „Okroschka“ nach indischer Art gefüttert – auf Joghurt mit Eiswasser, mit viel Koriander und Gurken, einer minimalen Menge Kartoffeln und viel Eier und Adyghe-Käse. Ich weiß nicht, ob Käse gut zu Kwas passt, ich muss es versuchen.
Okroshka kombiniert mit drei Fleischsorten – Hähnchenbrust, Schinken und Rinderzunge
Radieschen und/oder Kartoffeln, was passt besser zu Okroshka?
Hier sind zwei Produkte, die in Bezug auf die umstrittene Ergänzung zu Okroshka als nächstes an der Reihe sind. Und wenn bei Kartoffeln alles klar ist, wurden sie früher zusammen mit Okroshka auf einem separaten Teller serviert und waren innen nicht zerbröselt, aber dann wurden sie faul; Woher Radieschen kommen, ist ein Rätsel. Es scheint mir, dass er dem „falschen“, süßen, kernlosen Kwas einfach eine gewisse Schärfe verliehen hat. Nun, es sieht wunderschön aus. Ich sehe keinen Grund, Radieschen aus Okroshka zu entfernen.
Anders sieht es bei Kartoffeln aus. Wenn die Okroshka gut zubereitet ist, die Produkte von hoher Qualität und harmonisch ausgewählt sind, wird durch die Zugabe von Kartoffeln die ganze Interessantheit des Geschmacks zerstört, er gröber und auf das Niveau von Kartoffeln abgeglichen. Versuchen Sie einfach eines Tages, es Ihren Urgroßmüttern gleichzutun. Bereiten Sie Ihre Lieblings-Okroschka zu, aber kochen Sie die Kartoffeln (neu, ganz, in der Schale, krümelig) separat und servieren Sie sie heiß mit der kalten Okroshka. Das Sättigungsgefühl ist das gleiche, aber der Unterschied im Geschmack ist offensichtlich.
Fleisch-Okroschka auf Kwas mit Kartoffeln und Radieschen
Wie würzt man Okroshka und was wählt man – Senf oder Meerrettich?
Hier ist alles ungefähr das Gleiche wie bei den Weinen. Klassischerweise passt Weißwein (und Meerrettich) zu Fisch und Rotwein (und Senf) zu Fleisch. Aber wie Ihnen jeder kompetente Sommelier sagen wird, gibt es Ausnahmen … Was sollten Sie außerdem tun, wenn der beste Fisch Wurst ist? Es gibt Versionen von Okroshka mit solchem Fleisch, sagen wir, mit Zunge, zu denen Gott selbst Meerrettich bestellt hat. Und selbst bei solchen Fischen (Krebshälsen) kommt man am Senf nicht vorbei. Auch hier müssen Sie also zum x-ten Mal nach Ihrem Geschmack entscheiden. Eines ist sicher: Es ist am besten, Senf zu Okroshka hinzuzufügen, wenn das Eigelb mit Salz und Zwiebeln gemahlen wird. Es ist besser, Meerrettich direkt mit Kwas zu mischen, bevor man die zubereiteten Produkte einschenkt.
Fischokroshka auf Kwas mit Senf
Der Prozess der Zubereitung von Okroshka – durchdacht, klar und von Herzen
Was auch immer Sie zum Füllen der Okroshka verwenden, ich empfehle die folgende Grundzubereitung. Kaufen Sie für Okroshka keine junge, zarte Frühlingszwiebel, sondern eine, die erwachsen, kräftiger, gereift und sogar leicht tränenreich geworden ist. Hartgekochte Eier kochen. Basierend auf dem Verhältnis – wie viele Portionen, wie viele Eier minus eins. Das heißt, wenn Sie Okroshka für sechs Personen zubereiten, benötigen Sie fünf Eier.
Die Eier abkühlen lassen, schälen und das Eigelb entfernen. Die Frühlingszwiebeln mit allen weißen Köpfen sehr fein hacken und in die Pfanne geben, in der die Okroshka im Kühlschrank ziehen soll. Fügen Sie an dieser Stelle alle Grüns hinzu, die Sie verwenden möchten. Fügen Sie mittelkörniges Meersalz hinzu – ungefähr so viel, wie Sie grundsätzlich in die Okroshka geben möchten.
Bereiten Sie ein Dressing für Okroshka aus Eigelb, Frühlingszwiebeln, Salz und Senf mit gemahlenem schwarzem Pfeffer zu, falls gewünscht
Nehmen Sie einen Stößel in die Hand und beginnen Sie kräftig, aber ohne Fanatismus, die Zwiebel mit Salz zu zermahlen, damit der brennende Saft freigesetzt wird. Fügen Sie nun das Eigelb hinzu, es nimmt diesen Saft perfekt auf und neutralisiert ihn ein wenig – aber immer noch nicht vollständig. Und Senf, wenn Sie ihn verwenden, fügen Sie ihn jetzt hinzu, und schwarzen Pfeffer. Und noch ein bisschen reiben.
Das Eigelb zum Dressing geben und mahlen, mahlen
Jetzt benötigen Sie einen kleinen Teil Kwas oder Wassersud (um das fermentierte Milchprodukt zu verdünnen). Gießen Sie die Flüssigkeit in die Pfanne und rühren Sie gründlich um. Hier ist Ihre Basis, viel hängt von ihrem Geschmack ab.
Schneiden Sie nun die Produkte, die Sie für Okroshka ausgewählt haben, einschließlich gekochtem Eiweiß. Eine genaue Schnittanleitung gibt es nicht. Gurken können beispielsweise in dünne, kurze Streifen oder in Würfel geschnitten werden, besser ist es aber auf jeden Fall, die Gurken zu schälen. Die Radieschen halbieren/vierteln und in kleine Würfel schneiden. Das Eiweiß kann in Würfel geschnitten oder mit einer Gabel grob zerdrückt werden. Die Salzkartoffeln ganz fein schneiden (aufpassen, dass sie nicht kochen, aber…
