So bereiten Sie Lachs-, Brokkoli- und Spinat-Quiche mit knuspriger Kruste und cremiger Füllung zu
Eine Torte mit dem schönen Namen „Quiche Laurent“ gehört zur Liste der ewigen Werte der französischen Küche. Mit dem Kontrast von knuspriger Kruste und cremiger Füllung hinterlässt es immer einen bleibenden Eindruck. Berühmtes Sotschi Chef Ilja Sacharow erzählte uns von den Nuancen seiner Zubereitung. Mit diesem Wissen wird der Klassiker zu Hause nicht schlechter gelingen als in einer Pariser Brasserie.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Kuchen aus Lothringen
- Teig
- Bäckerei
- Füllung
- Käse
- Innings
- Die 5 besten Füllungen für Quiche
Kuchen aus Lothringen
Wörtlich übersetzt bedeutet „Quiche Laurent“ „Pie aus Lothringen“. Die Küche dieser Grenzregion wurde von zwei Ländern gleichzeitig beeinflusst, sodass in der Laurent-Quiche sowohl deutsche Gründlichkeit als auch französische Raffinesse sichtbar sind. Solidität ist eine Form, oder besser gesagt, ein Korb mit Mürbeteig. Nährend, knusprig und so kräftig, dass man die Quiche auch auf Reisen mitnehmen könnte, ohne dass sie auseinanderfällt. Und im Inneren ist die Füllung sehr französischer Natur: gebackene Sahne aus Eiern, Milch und Sahne. Leicht und zart, wie ein Soufflé. Sie können der Füllung alles hinzufügen, was Ihr Herz begehrt – von gebratenem Speck wie in der klassischen Variante bis hin zu Lauch, Lachs und gedünstetem Gemüse. Das Ergebnis ist ein Genuss für jeden Anlass: Morgens dient die Quiche als Frühstück, nachmittags als Mittagessen mit einer Tasse Brühe und abends als warme Vorspeise oder Hauptspeise.
Teig
Der Boden für die Quiche ist wie ein Einwegkorb. Die Anforderungen daran sind einfach: Es darf nicht auslaufen, platzen oder bröckeln. Mürbeteig weist diese Eigenschaften am besten auf: Einerseits lässt er sich dünn ausrollen und in eine Form geben, andererseits wird er im Gegensatz zu Hefeteig nicht nass und hält den Inhalt fest.
Der Teig, für den ich das Rezept anbiete, muss gründlich geknetet werden; am einfachsten geht das in einem Mixer. Wenn Sie auf einen Mixer verzichten möchten, schlagen Sie den Teig mit einem Nudelholz, damit er gleichmäßiger und homogener wird. Vor dem Backen den Teig unbedingt einfrieren – dadurch wird er elastischer. Nehmen Sie es etwa 20 Minuten vor dem Backen heraus, kneten Sie es dann mit den Händen wie Plastilin und rollen Sie es zu einem Kreis von maximal 5 mm Dicke aus. Wenn Sie keine Zeit haben, können Sie auf fertigen, gefrorenen, hefefreien Teig zurückgreifen.
Bevor Sie den Quiche-Teig verwenden, müssen Sie ihn etwas einfrieren und dann mit den Händen wie Plastilin kneten.
Bäckerei
Eine wichtige Regel ist, dass derselbe „Korb“, der Sandboden für die Quiche, separat gebacken wird. Den Teig gut in die Form drücken, am Boden mehrere Einkerbungen machen, ihn mit Folie oder Backpapier auslegen und mit einer dicken Schicht Buchweizen oder Bohnen bedecken. So verhindern Sie sicher, dass der Teig aufbläht oder an den Seiten der Form auf den Boden rutscht. Quiche braucht Tiefe. Backen Sie diesen Korb etwa 10–15 Minuten lang, bis er halb gar ist. Sie können dies einen Tag im Voraus tun. Ich friere diese Körbe sogar für die Zukunft ein. Das ist sehr praktisch: Sie müssen nur noch die Füllung hineingeben und schon ist die luxuriöse Quiche innerhalb einer halben Stunde fertig.
Der Boden für die Quiche wird vorher bis zur Hälfte gebacken und vorher mit einer Gabel eingestochen, damit der Teig nicht aufquillt
„Schnelle“ Quiche-Rezepte, bei denen der ganze Kuchen gebacken wird und der rohe Teig mit Eiweiß bestrichen wird, damit er nicht nass wird, erweisen sich in Wirklichkeit als nicht so schnell und weniger erfolgreich. Sie gewinnen etwa 10 Minuten, verlieren aber viel: Während der Teig backt, können Fischstücke, Gemüse und andere empfindliche Füllungen austrocknen. Bleiben wir also bei den Klassikern.
Füllung
Die Eierfüllung ist das, was die Quiche nach französischer Tradition von allen anderen offenen Torten wie einer Torte oder einer Pissaladiere unterscheidet. Und vielleicht ist dies die kritischste Phase seiner Vorbereitung. Hier müssen Sie Ihre Hand füllen, um die Füllung nicht in ein Omelett zu verwandeln und ihre zarte Soufflé-Textur beizubehalten. Der Schlüssel zum Erfolg liegt darin, das Verhältnis von Eiern, Milch und Sahne beizubehalten. Dann verhärtet das Soufflé zwar nicht zu einem klumpigen Eierbrei, verteilt sich aber auch nicht in einer Pfütze auf dem Teig.
Sie können in die Füllung alles einarbeiten, was Ihr Herz begehrt. Ein Klassiker des Genres – knusprig gebratener Speck mit Gemüse. Dies ist die Art herzhafter Kuchen, die in Lothringen seit dem Mittelalter hergestellt wird. Die Füllung ist moderner – Lachs und Brokkoli. Quiche mit gedünstetem Lauch schmeckt sehr gut. Lecker schmeckt es mit gebackenen Paprika und Auberginen – diese können in dünne Scheiben geschnitten und aufgefächert werden.
Lachs ist heutzutage eine der häufigsten Quichefüllungen.
Ich mag es, wenn Fragmente der Füllung – Fisch, Fleisch, Gemüse – an der Oberfläche durchscheinen, anstatt in der Eierfüllung zu ertrinken. Das macht den Kuchen besonders verlockend. Einen Teil der Füllung auf den Teig verteilen, mit Eiersahne aufgießen und dann die restliche Füllung darauf verteilen.
Käse
Käse ist ein ebenso untrennbarer Bestandteil einer echten Quiche wie Eier. Besser ist es natürlich, eine duftende, reife Sorte zu nehmen. Ein französischer Klassiker ist Gruyere mit seinem spezifischen Aroma. Kein Gruyere – keine große Sache; russische Analoga von Parmesan, Gouda, Raclette oder Emmentaler reichen aus.
Wählen Sie für Quiche Hartkäse mit hellem Aroma.
Die Hälfte des geriebenen Käses wird zur Abschmeckung in die Füllung gegeben und die andere Hälfte auf die Quiche gestreut. Erstens schützt der Käse zusätzlich die zarte Käsecreme und verhindert, dass daraus ein Omelett wird. Zweitens schmückt eine goldbraune Käsekruste jede Torte, und Quiche ist da keine Ausnahme.
Beim Belag ist es wichtig, dass der Käse gut schmilzt. Wenn Sie jedoch Camembert, Feta oder Ziegenkäse mögen, können Sie diese in Stücke schneiden und auf den Boden der Teigform unter die Füllung legen. Dadurch entsteht eine geheime Zutat und ein zusätzlicher Geschmacksstoff.
Innings
So geht unsere Quiche, bereits mit Füllung und Füllung, für 20 Minuten oder eine halbe Stunde in den Ofen, damit die Füllung leicht fest wird und der Käse goldbraun wird. Quiche kann natürlich im Übermaß zubereitet und in der Mikrowelle aufgewärmt werden, aber das verbessert den Geschmack nicht und steht zudem im Widerspruch zur französischen Tradition. In Frankreich ist es üblich, den Laurent-Kuchen heiß, direkt aus dem Ofen und immer mit einem grünen Salat zu servieren.
Die Kombination aus Brokkoli und Lachs in der Quiche ist bereits ein Klassiker
Laut Ilya Zakharov die 5 besten Füllungen für Quiche
1. Blumenkohl ergibt einen sehr eindrucksvollen Belag. Etwas Senf zur Eimischung geben, den Kohl in kleine Blütenstände zerlegen, 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann in der Form anordnen, sodass die lockigen Kronen leicht unter der Füllung hervorschauen und der Quiche das Aussehen verleihen eines Blumenbeets.
Den Brokkoli für die Quiche nicht zu fein hacken, damit die Konsistenz der Röschen erhalten bleibt.
2. Lauch kann vollständig verwendet werden: sowohl der weiße als auch der grüne Teil. Wichtig ist, den Stiel in möglichst dünne Halbringe zu schneiden und in Butter vorzuköcheln, bis er weich ist.
3. Garnelen in offenen Pasteten sehen immer beeindruckend aus, besonders große: King oder Tiger. Es ist wichtig, sie vollständig zu reinigen; es dürfen keine Schwänze aus der Torte herausragen. Die Garnelen müssen nicht zuerst gekocht werden, Sie können sie jedoch leicht in Olivenöl und Knoblauch marinieren, dann wird der Geschmack heller.
4. Kirschtomaten machen die Quiche besonders schön, wenn Sie sie vollflächig dicht nebeneinander platzieren. Es ist besser, die Haut von Babytomaten zu entfernen (das ist nicht schwierig, wenn man sie zuerst mit kochendem Wasser übergießt) und die Tomaten selbst buchstäblich eine halbe Stunde in Olivenöl mit Weinessig und Thymian zu marinieren.
5 Hähnchen und Pilze gehören zu den beliebtesten Füllungen für Quiche. Es ist wichtig, dass sowohl das Hähnchen als auch die Pilze vollständig gekocht in den Kuchen zum Füllen kommen. Sie können sie mit Pestosauce, Oliventapenade oder anderen aromatischen Kräutern würzen.
Quiche mit Lachs und Spinat
Heutzutage stellen die Franzosen Quiche oft aus fertigem Blätterteig her. Der Boden dafür wird sofort gebacken, zusammen mit der Füllung und Füllung.
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