Marmelade für den Winter ist nicht nur eine Vorbereitung. Himbeeren und Brombeeren, Stachelbeeren, Heidelbeeren und Heidelbeeren, Pfirsiche und Nektarinen, Melonen und Wassermelonen – wie sehr möchten Sie den Duft von Sommerfrüchten in unseren langen Winter mitnehmen! Genau zu diesem Zweck hat die Menschheit Marmelade, aber auch Konfitüre, Konfitüre und Marmelade erfunden. Lassen Sie uns unsere Kochgeheimnisse teilen.
Was ist der Unterschied zwischen Konserven, Marmelade, Konfitüre und Marmelade?
Für süße Zubereitungen ist Marmelade nicht nur der universellste Begriff, sondern auch die Art der Zubereitung.
- Marmelade kann aus allen Früchten, Beeren und sogar Gemüse hergestellt werden. Das Originalprodukt kann ganz oder gehackt, mit oder ohne Kerne, mit oder ohne Schale und manchmal sogar mit Blättern in der Marmelade landen. Sie können Marmelade mit Zucker herstellen, indem Sie Zucker oder einen anderen Sirup, Honig, Glukose, Fruktose sowie verschiedene Zuckerersatzstoffe wie Stevia verwenden.
- Marmelade ist mit Zucker gekochtes Obst; ihre Konsistenz sollte dicht und geleeartig sein, was viel Pektin erfordert. Es wird entweder allein aus Produkten isoliert, die viel Pektin enthalten (Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte), oder zusätzlich zugesetzt. Marmeladen gibt es in großen und kleinen Stücken, bei stark gekochten Früchten auch fast ohne Stücke.
- Konfitüre unterscheidet sich von Marmelade nur in der Dicke: Marmelade lässt sich leichter verteilen, Konfitüre ist dichter. Manchmal werden Marmeladen unter Zusatz von Agar-Agar anstelle von Pektin und in der Produktion mit anderen Gummis wie Carrageen (Lebensmittelzusatzstoff E407) oder Guarkernmehl (E412) zubereitet.
- Was sich am meisten von seinen Gegenstücken unterscheidet, ist Marmelade. Es sollte völlig homogen sein, ohne Stücke. Marmelade wird ausschließlich aus zuvor pürierten Früchten oder Beeren hergestellt. Traditionell wurde Marmelade ganz ohne Zucker, nur aus dem Originalprodukt, gekocht, heute wird sie jedoch mit Zucker und sogar unter Zusatz von Pektin gekocht.
Marmelade wird ausschließlich aus Beeren- oder Fruchtpüree hergestellt. Im Vergleich zu Marmelade ist es dichter
Marmelade für den Winter: Gläser und Sterilisation
- Kein Aufrollen der Gläser mehr nötig! Eine Verschließmaschine war notwendig, als es außer Blechdeckeln keine anderen Deckel gab – aus lebensmittelechtem Metall, beschichtet mit lebensmittelechtem Lack (und Kunststoffdeckel, die für die Langzeitlagerung ungeeignet sind). Heutzutage sind Schraubverschlüsse üblich (sie werden überall „Twist-off“ genannt) und Klappverschlüsse mit Bügelverschluss. Es reicht aus, beides einfach zu sterilisieren und die Gläser damit zu verschließen.
- Gläser können sterilisiert werden: im Dampfbad; in kochendem Wasser; in der Mikrowelle. Wenn mit den ersten beiden Methoden alles klar ist, müssen Sie es mit der Mikrowelle erklären. Zum Sterilisieren müssen Sie noch etwas Wasser in das Glas gießen. Mikrowellen erhitzen es, es kocht, verwandelt sich in Dampf und dieser Dampf sterilisiert das Glas in einem kleinen Volumen einer nahezu hermetisch abgeschlossenen Mikrowelle.
- Nach der Sterilisation müssen sowohl Gläser als auch Deckel getrocknet werden! Die verbleibende Feuchtigkeit kann Ihnen alles ruinieren und Ihr Dessert wird schimmeln.
Die traditionelle Art, Gläser zu sterilisieren, ist das Dämpfen. Banken können auch in kochendem Wasser und in der Mikrowelle sterilisiert werden.
Marmelade, Marmelade, Konfitüre und Marmelade für den Winter, Geheimnisse und Tricks
Marmelade zubereiten:
- Für Marmelade können Sie nur das Originalprodukt von idealer Qualität verwenden: Beeren und Früchte, die reif, aber nicht überreif, ganz und unbeschädigt sind.
- Wenn Sie ganze Beeren oder Früchte verwenden, sollten diese ausreichend gekocht, aber nicht zu stark gekocht sein und der Sirup sollte klar bleiben. Dazu in mehreren (3 bis 6) Schritten jeweils ganz kurz, höchstens 4-5 Minuten, kochen und den Sirup zwischendurch vollständig abkühlen lassen.
- Die Qualität des Zuckers für Marmelade ist wichtiger als bei allen anderen Zubereitungsarten: Je besser er gereinigt ist, desto weniger Schaum entsteht und desto klarer ist der Sirup (und desto weniger Abfall).
Marmelade zubereiten:
- Für Marmelade können Sie pürierte und überreife (aber auf keinen Fall verdorbene) Beeren und Früchte verwenden.
- Kochen Sie die Marmelade mindestens 20, jedoch nicht länger als 30 Minuten; je länger sie kocht, desto weniger lecker wird sie.
- Die Bereitschaft kann festgestellt werden, indem man einen halben Löffel Marmelade auf einen kalten Teller gibt – die Masse sollte schnell eindicken.
Bei der Zubereitung von Marmelade ist es wichtig, es mit der Zeit nicht zu übertreiben: Je länger sie gekocht wird, desto weniger lecker wird sie am Ende.
Kochkonfitüre:
- Sie können dieselben Prinzipien wie bei der Herstellung von Marmelade anwenden.
- Frucht- oder Beerenpüree kann als Teil (normalerweise nicht mehr als die Hälfte) des Ausgangsprodukts für die Konfitüre dienen.
- Wenn Sie Konfitüre auf Agar kochen, entfernen Sie nach der Zugabe den entstandenen Schaum nicht, er verschwindet von selbst.
- Gläser mit heißer Marmelade werden normalerweise nicht umgedreht; man lässt die Marmelade abkühlen, indem man eine Serviette auf das Glas legt, um Dampf aufzufangen. Und schließen Sie den Deckel erst, wenn er vollständig abgekühlt ist.
Marmelade zubereiten:
- Für Marmelade können Sie sehr überreife Früchte oder auch Aas verwenden.
- Der Behälter zum Kochen von Marmelade benötigt einen breiten Behälter mit dickem Boden.
- Um zu verhindern, dass die Marmelade zu süß wird, fügen Sie etwas Zitronensäure oder natürlichen Zitronen- oder Limettensaft hinzu. Diese Methode eignet sich für alle süßen Zubereitungen, für Marmelade ist sie jedoch unbedingt erforderlich.
- Zum Mischen der Marmelade benötigen Sie einen Spatel – am besten aus Holz – mit langem Griff und geradem Schliff. Dies ist notwendig, damit der Spatel eng am Pfannenboden entlanggleiten kann und das süße Püree nicht anbrennt und anbrennt.
Um zu verhindern, dass die Marmelade zu süß wird, geben Sie unbedingt etwas Zitronensäure oder natürlichen Zitronensaft hinzu.
Fünf-Minuten-Marmelade für den Winter
Nicht jede Fünf-Minuten-Marmelade benötigt genau fünf Minuten für die Zubereitung. Die erfolgreichste Variante dauert fast den ganzen Tag – vom Moment des Kochens bis zum Ausschalten des Feuers vergehen jedoch wirklich nicht mehr als fünf Minuten. Aber schauen wir uns verschiedene Möglichkeiten an.
- Die klassische Methode: Das Gewichtsverhältnis von Beeren und Zucker beträgt 1:1. Gießen Sie eine 1 cm dicke Schicht Wasser in eine Schüssel, gießen Sie den Zucker gleichmäßig hinein, fügen Sie Beeren oder gehackte Früchte hinzu und zünden Sie es an. Rühren Sie zunächst nicht, sondern schaukeln Sie nur mit dem Becken. Wenn es kocht, bei starker Hitze unter Rühren und Abschöpfen genau 5 Minuten kochen lassen. Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen, verschließen, umdrehen und abkühlen lassen.
- Mit Aufguss: Das Gewichtsverhältnis von Originalprodukt und Zucker kann auf 1,5:1 reduziert werden. Sirup aus Zucker unter Zugabe von etwas Wasser aufkochen, Beeren oder fein gehackte Früchte dazugeben, bei starker Hitze zum Kochen bringen, 3 Minuten kochen lassen und den Herd ausschalten. 12 Stunden lang bei starker Hitze zum Kochen bringen, 2 Minuten kochen lassen und in sterilisierte Gläser füllen.
- Bei Vorfüllung mit Zucker: Das Gewichtsverhältnis von Originalprodukt und Zucker beträgt 1:1. Beeren oder fein gehackte Früchte mit Zucker in eine Schüssel geben, vermischen und 4–12 Stunden (je nach Saftigkeit des Produktes) stehen lassen. Dann müssen Sie noch einmal umrühren, auf hohe Hitze stellen, unter Rühren zum Kochen bringen und unter weiterem Rühren und Abschöpfen des Schaums 5 Minuten kochen lassen. Wie gewohnt in Gläser füllen.
Fünf-Minuten-Marmelade ist nicht immer so schnell zubereitet: Manchmal dauert der Vorgang fast den ganzen Tag
Marmelade für den Winter mit einem Minimum an Zucker
Zucker in Marmelade wird nicht nur für die Süße benötigt, er ist auch das wichtigste Konservierungsmittel. Einige andere Produkte wirken jedoch auch als Konservierungsmittel – jede Säure, Pektin, Agar. Geschäfte verkaufen verschiedene Mischungen dieser Zutaten unter verschiedenen Marken und sind im selben Gang zu finden, in dem Gelatine und Backpulver im Regal stehen. Darüber hinaus erfreut sich Xanthan bzw. Xanthangummi dank der Verbreitung der sogenannten „Molekularküche“ zunehmender Beliebtheit in der Hausmannskost. Durch die Zugabe einer dieser Zutaten kann die Zuckermenge in der Marmelade um das Zwei- bis Dreifache reduziert werden.
Es geht auch anders: Süße Früchte können ganz ohne Zucker gekocht werden, nach dem gleichen Prinzip wie beim Kochen von Marmelade. Ausreichend dickes Fruchtpüree in einem geschlossenen, sterilisierten Glas ist nicht schlechter gelagert als normale Marmelade.
Wenn Sie etwas Zucker, aber kein Püree möchten, kochen Sie die Marmelade fünf Minuten lang im Verhältnis von Originalprodukt zu Zucker im Verhältnis 3:1, geben Sie sie in ein Glas und pasteurisieren Sie sie 15–20 Minuten lang im Wasserbad . Anschließend verschließen und wie gewohnt aufbewahren.
Und schließlich kann Marmelade mit einer kleinen Menge Zucker, zum Beispiel 2:1, einfach im Kühlschrank aufbewahrt werden!
Marmelade für den Winter, Zusatzstoffe zur Geschmacksverfeinerung
Aromatische Gewürze, Kräuter, Nüsse und Früchte können den Geschmack jeder Marmelade deutlich verbessern und bereichern.
Kräuter: Die auf den ersten Blick unerwartetsten würzigen Kräuter passen gut zu Süßigkeiten. Probieren Sie Erdbeeren mit Estragon oder Basilikum, Pfirsiche mit Rosmarin, Stachelbeeren mit Thymian … Und fügen Sie der Wassermelone oder Melone Minze hinzu, die traditionell für Desserts verwendet wird.
Gewürze: Traditionell werden der Marmelade Zimtstangen oder Vanille hinzugefügt, aber Sie können experimentieren! Piment ist gut für Pflaumen, rosa Pfefferkörner sind gut für Nektarinen, schwarzer Pfeffer ist gut für Erdbeeren, Sternanis ist gut für Steinobst und Kardamomkapseln verbessern alle Beeren und Früchte im Allgemeinen.
Schale: Das magische Aroma der Marmelade wird noch intensiver, wenn sie Zitrusnoten enthält. Ganz am Ende des Garvorgangs der Marmelade können Sie abgeriebene Schale und Zitronensaft hinzufügen. Und mit in dünne Streifen geschnittenen Schalen oder Schalen ist es besser, den Basissirup zu kochen. Limette passt gut zu Kirschen, Orange – zu allen Arten von Johannisbeeren, Grapefruit – zu Erdbeeren und Aprikosen. Und Zitrone ist völlig universell.
Nüsse: In unserer russischen Tradition gibt es komplexe Technologien zur Herstellung von Marmeladen unter Zusatz von Nüssen, zum Beispiel „Smaragd“- oder „königliche“ Stachelbeermarmelade, bei der jede Beere mit einem Mandelkern oder einem Stück Walnuss gefüllt ist. Aber du musst dich nicht so umbringen. Nüsse können einfach zusammen mit Beeren und Früchten in Sirup gekocht werden. Haselnüsse passen zu Äpfeln und Kirschen, Walnüsse zu Birnen, Aprikosenkerne und Mandeln natürlich, zu Aprikosen und Pfirsichen, Cashewnüsse zu Erdbeeren.
Sehr aromatische andere Früchte: Wenn Sie der Marmelade nur ein paar Würfel frisches Mango- oder Passionsfruchtmark hinzufügen, erhalten Sie ein erstaunliches Ergebnis. Übertreiben Sie es nur nicht, um den Hauptgeschmack nicht zu verstopfen!
Rezepte
Melonen- und Apfelmarmelade
Melonen- und Apfelmarmelade
3 Stunden, 4 Dosen à 500 g
- 1 kg süßes Melonenmark
- 1,2 kg saure grüne Äpfel
- 700 g Zucker
- 1–2 g Zitronensäure
- Äpfel mit einer Bürste waschen, vierteln, Kerne entfernen. Schälen Sie die Äpfel nicht und versuchen Sie, das Kerngehäuse überhaupt nicht herauszuschneiden (die Membranen und die Schale enthalten viel Pektin, das wir brauchen).
- Gießen Sie 100 ml Wasser in einen großen Topf mit dickem Boden und dicht schließendem Deckel und geben Sie die Äpfel hinein. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 30 Minuten köcheln lassen.
- Die Melone in kleine Stücke schneiden, zu den Äpfeln geben und ohne Deckel unter Rühren weiterkochen, bis die Äpfel und die Melone püriert sind.
- Mahlen Sie das Apfel-Melonen-Püree in einem Mixer und reiben Sie es durch ein Sieb, um alle restlichen Apfelschalen und -häute zu entfernen.
- Das Püree wieder in die Pfanne geben, Zucker und Zitronensäure hinzufügen, umrühren und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Rühren mit einem langstieligen Spatel zum Kochen bringen und die Hitze auf einen niedrigen Wert reduzieren. Oft kochen…
