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Marinade zum Grillen: Wie und woraus macht man die coolste Option

JanAmosKomensky

Marinade zum Grillen: Wie und woraus macht man die coolste Option

Die Debatte darüber, ob es notwendig ist, Fleisch zum Grillen zu marinieren und welche Marinade die beste ist, wird schon seit längerem geführt. Wir können sagen, dass dieses Thema so alt und endlos ist wie die Diskussion darüber, was zuerst da war – das Ei oder das Huhn. Es kommt vor, dass die Meinungen bis zum völligen gegenseitigen Ausschluss unterschiedlicher Meinungen sind. Deshalb ist es sehr wichtig, die wichtigsten Punkte zu verstehen: Was eine Marinade ist, warum sie benötigt wird, woraus sie besteht und wie man sie verwendet.

Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Warum braucht man eine MarinadeWarum ist Säure in einer Marinade?Welches Pflanzenöl soll man wählen?Was ist mit Gewürzen?Was tun mit der übriggebliebenen Marinade?RezepteSchweineschaschlik in einer Marinade mit Weinessig und ZwiebelnHähnchenschenkelschaschlik in einer MineralwassermarinadeSchweineschaschlik in einer Mediterrane MarinadeHähnchenschaschlikflügel in Sojasauce-Marinade Schweinefleischspieße in Kefir-Marinade Lammrippchen in griechischer Marinade mit Joghurt Lammspieße in Marinade mit Koriander Putenherzen in Granatapfelmarinade Hähnchenspieße in Biermarinade

Wofür wird Marinade verwendet?

Erfahrene Köche wissen, dass die richtige Marinade dem Schaschlik einen zusätzlichen, helleren Geschmack und Aroma verleiht und das Fleisch weicher macht, wodurch es zarter und saftiger wird. Sie sollten jedoch nicht glauben, dass die Marinade eine Art magische Flüssigkeit ist, die altes, gefrorenes, zähes oder verdorbenes Fleisch wieder zum Leben erwecken kann. Darüber hinaus lässt zu viel Säure den Kebab wie Seezunge aussehen, und der Missbrauch von Gewürzen beeinträchtigt den natürlichen Geschmack des Produkts.

Es wird angenommen, dass die ideale Marinade aus drei Hauptkomponenten besteht – Säure, Gewürzen und Pflanzenöl.

Warum ist Säure in der Marinade?


Der Marinade hinzugefügter Granatapfelsaft macht das Fleisch zarter und weicher (Shutterstock/FOTODOM)

Die Säure trägt dazu bei, Proteinmoleküle aufzuspalten und das Fleisch zarter zu machen. Der Grundsatz „Je mehr desto besser“ funktioniert hier jedoch nicht – eine aggressive Umgebung entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und zerstört das Bindegewebe, wodurch der Döner trocken und geschmacklos wird. Als saure Komponente werden üblicherweise verschiedene Essigsorten, Frucht- oder Beerensäfte, Apfelwein, Bier, fermentierte Milchprodukte usw. verwendet.

Viele Köche bevorzugen frisch gepressten Zitronensaft. Manchmal wird er mit Orange oder Grapefruit gemischt, Limettensaft wird aufgrund seines spezifischen Aromas jedoch äußerst selten zum Einlegen verwendet. Apfel- und Granatapfelsaft passen auch gut zu Fleisch, A Es ist besser, auf die einst beliebte Ananas zu verzichten. Wir raten davon ab, Kiwipüree zum Einlegen zu verwenden. Tatsache ist, dass die in dieser Frucht enthaltenen Enzyme ein sehr aggressives Milieu erzeugen, wodurch das Fleisch wie Watte aussieht. Als Basis verwenden Sie besser kohlensäurehaltiges Mineralwasser oder Apfelwein und fügen für einen Hauch Süße etwas Honig oder Topinambur-Sirup hinzu.

Auch Wein, Apfelwein oder Bier machen das Fleisch zarter und verleihen ihm als Bonus beim Braten eine schöne Farbe. Der Siedepunkt von Ethylalkohol ist sehr niedrig, sodass er während des Kochvorgangs vollständig verdunstet, sodass alkoholische Marinaden auch für Kinder als sicher gelten können. Denken Sie daran, dass diese Marinaden keine zusätzliche Säure, wie zum Beispiel Zitronensaft, benötigen.

Bei Essig möglichst auf Tafelessig oder Essigessenz verzichten und Wein, Apfel, Reis etc. bevorzugen. Informieren Sie sich vor dem Kauf unbedingt über die Zusammensetzung von Naturessig – skrupellose Lieferanten mischen manchmal einfach Tafelessig mit Fruchtsaft, und das ist, wie Sie sehen, überhaupt nicht das, was Sie brauchen.

Zwiebeln gelten als ein weiterer natürlicher Fleischzartmacher. Es ist nicht notwendig, es auszudrücken, aber wünschenswert. Zwiebelsaft bereichert den Geschmack des Döners und macht das Gericht saftiger. Wenn Sie der Marinade eine saure Komponente hinzufügen möchten, sollten Sie die Zwiebel nicht zu stark hacken, sondern einfach in Ringe, Halbringe oder Federn schneiden. Wenn der Döner mit Mineralwasser ohne Essig, Kefir oder Apfelwein mariniert wird, ist es besser, die Zwiebel mit einem Mixer zu Brei zu zermahlen – dadurch wird das Fleisch schneller weich. Außerdem karamellisiert der Zucker in der Zwiebel bei der Hitzebehandlung und verleiht dem Döner eine goldbraune Kruste.

Welches Pflanzenöl soll ich wählen?

Der Marinade zugesetztes Pflanzenöl überzieht die Fleischstücke mit einem Film und verhindert, dass sie beim Braten austrocknen. Und auch Das Öl löst Gewürze perfekt auf und fördert deren gleichmäßige Verteilung. Oliven, Mais, raffinierte Sonnenblumen usw. eignen sich hervorragend. Da Sesam- oder Zedernöl jedoch den Geschmack von Fleisch unterbricht, sollten Sie diese nicht verwenden. Ist es nur in sehr kleinen Mengen für Geschmack und Aroma, gemischt mit neutralem Raffiniert.

Was ist mit Gewürzen?


Da Hühnerfleisch recht neutral ist, passen viele Gewürze gut dazu (Shutterstock/FOTODOM)

Gewürze in der Marinade verleihen dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack, aber auch hier sollte man wissen, wann man aufhören muss und nicht alles auf einmal hinzufügen, was man in der Küche findet. Es besteht die Meinung, dass bis zu 4 gleichzeitig verwendet werden sollten–5 Gewürze, nicht mehr. Für Rindfleisch können Sie Dill, Thymian, Oregano, Basilikum, Estragon, Schwarz- und Piment nehmen. Und auch Kurkuma, Paprika, Koriander und Senfkörner. Pfeffer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamom, Salbei, Muskatnuss, Selleriesamen und Zimt passen gut zu Schweinefleisch. Für Lammfleisch sollten Sie Kreuzkümmel, Rosmarin, Kardamom, Senf, Anis, Pfeffer, Minze, Paprika. MIT HuhnTh Bußgeld kombinieren Knoblauch, Ingwer, Curry, Thymian, Rosmarin und Basilikum. Allerdings ist Hühnerfleisch recht neutral und verträgt sich daher mit den meisten bekannten Gewürzen.

Verwenden Sie für Marinaden nur grobes Salz (vorzugsweise Meersalz), jedoch kein Jodsalz oder Extrasalz. Es gibt noch eine andere Option – Sojasauce, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch passt.

Was tun mit übrig gebliebener Marinade?

Beeilen Sie sich nicht, die restliche Marinade auszugießen – Sie werden sie später brauchen. Nehmen Sie ein paar aromatische Kräuter (Thymian, Rosmarin usw.), leicht in die Marinade tauchen und beim Garen sanft über das Fleisch streichen. Dann umdrehen und erneut einfetten. Oft sieht man folgendes Bild: Der Schaschlik-Verantwortliche gießt die restliche Marinade über das Fleisch am Spieß, ein Feuer lodert auf, Rauch strömt aus, und genau das wollen die unglücklichen Köche – einen Döner „mit Rauch“. .“ Aber tatsächlich nicht mit Rauch, sondern mit Rauch, außerdem brennt das Fleisch sehr stark – tun Sie das nicht! Um zu verhindern, dass gut erhitzte Kohlen durch abtropfendes Fett Feuer fangen, können sie mit feinem Salz bestreut werden.

Übrigens: Wenn Sie die Marinade mit Zwiebeln zubereitet haben, können Sie aus den Resten eine hervorragende Soße zubereiten. Einfach köcheln lassen, bis es eingedickt ist, mit Wein oder Tomatensaft abschmecken und dann mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Rezepte

Mit Weinessig und Zwiebeln marinierte Schweinefleischspieße

Nach unserem Rezept zubereitetes Schweinefleischschaschlik ist ungewöhnlich zart und saftig. Alles dank der magischen Wirkung von Weinessig sowie Zwiebeln bzw. deren Saft, der beim Einlegen freigesetzt wird.


Mit Weinessig und Zwiebeln marinierte Schweinefleischspieße

Kochzeit: 30 Minuten + 2 Stunden

Zum Weiterkochen 6 Portionen müssen:

1. Das Schweinefleisch horizontal in 3 dicke Schichten schneiden–Schneiden Sie dann jede Schicht der Länge nach in 3 cm breite Streifen und schließlich jeden Streifen quer in 3 cm lange Stücke–4 cm.

2. Die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Essig darübergießen und Hände schütteln.

3. Die vorbereiteten Schweinefleischstücke dazugeben und gründlich vermischen. Mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur maximal 1,5–2 Stunden marinieren.

3. Den Schaschlik etwa 20 Minuten lang auf Holzkohle grillen, dabei häufig wenden. Lassen Sie das Fleisch vor dem Servieren 5–7 Minuten auf den Spießen ruhen.

Hinweis an die Gastgeberin

In diesem Rezept haben wir normale Zwiebeln verwendet. Aber Schweinekebab schmeckt mit Rot nicht weniger lecker Zwiebeln. Besonders gut schmeckt in diesem Fall das Jalta-Fladenbrot – weniger scharf Und süßer.

Übrigens

Anstelle von Weinessig können Sie zum Marinieren von Schweinefleischspießen auch Rosé- oder Rotwein verwenden. Darüber hinaus ist trocken geeignet: Es ist sauer genug, um die Fasern des Fleisches weich zu machen und ihm eine raffinierte Geschmacksnote zu verleihen.

Schaschlik aus Hähnchenschenkeln in Marinade mit Mineralwasser

Sprudelndes Mineralwasser macht Fleisch perfekt weich und eignet sich perfekt für die Marinade. Schaschlik aus Hähnchenschenkeln nach unserem Rezept lässt sich übrigens sogar im Ofen zubereiten – er wird nicht weniger lecker.


Schaschlik aus Hähnchenschenkeln in Marinade mit Mineralwasser (vom Pressedienst bereitgestellt)

Kochzeit: 25 Minuten + 2 Stunden

Zum Weiterkochen 6 Portionen müssen:

Zum Einreichen:

1. Das Schenkelfilet in Würfel mit einer Seitenlänge von 5 cm schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Zwiebel in 1 cm dicke halbe Ringe schneiden und zum Fleisch geben. Pflanzenöl und Mineralwasser hinzufügen, umrühren und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.

3. Überschüssige Marinade abschütteln und Fleisch auf Spieße stecken. Den Schaschlik über Kohlen grillen, bis er vollständig gegart ist, dabei häufig wenden.

4. Mit Lavash servieren, bestreut mit fein gehackten Kräutern.

Hinweis an die Gastgeberin

In dieser Marinade können Sie jeden Teil des Hähnchens marinieren: Brust, Flügel usw.

Übrigens

Ein Blatt Fladenbrot kann vorab auf einem großen flachen Teller ausgebreitet und der fertige Döner darauf serviert werden.

Schweinefleischspieße in mediterraner Marinade

bitte beachten Sie — Anstelle von Spießen oder Spießen werden in unserem Rezept Rosmarinzweige verwendet. Mit ihnen wird Schweinefleisch ungewöhnlich appetitlich und aromatisch.


Schweinefleischspiesse in mediterraner Marinade (Foto vom Benutzer, Autor des Rezepts)

Kochzeit: 45 Minuten + 15 Minuten

Zum Kochen für 4 Personen Portionenund du brauchst:

Zum Garnieren:

Für die Marinade:

1. Den Backofen auf 220°C vorheizen. In Scheiben geschnittene Paprika, Brotscheiben, Tomaten, Oliven und Zucchinischeiben auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln und umrühren. Etwa 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse leicht gebräunt ist.

2. Entfernen Sie alle Blätter von den Rosmarinstielen und lassen Sie nur die oberen übrig. Schärfen Sie die Enden des Stiels mit einem scharfen Messer – so lassen sich die Fleischstücke leichter einfädeln.

3. Die Rosmarinblätter in einen Mixer geben, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Fenchelsamen, Chiliflocken, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mahlen, bis alles glatt ist. Die Hälfte der entstandenen Marinade mit dem vorbereiteten Schweinefleisch vermischen und 15 Minuten ruhen lassen.

4. Die Fleischstücke auf die Rosmarinzweige legen und über den Kohlen garen, dabei mehrmals wenden. Mit Gemüse und restlicher Soße servieren.

Hinweis an die Gastgeberin

Statt Samen…

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