Wild, aber süß: Wie man Kutabs mit Wildgemüse kocht
Ende Juni. In Gärten und Obstgärten wächst und sprießt alles. Alle Arten von Kräutern sind bereits so groß und saftig geworden, dass man sie leicht sammeln kann, aber sie sind noch jung und sehr essbar. Ich liebe wildes Grün – beim Futtersuchen, Essen, Kochen. Vielleicht kann ich etwas Neues und Interessantes mit Ihnen teilen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Bring mich zurück in diesen Sommer … Für die Kräuter machen wir den Teig. Jetzt die Füllung. Es ist Zeit, Kutabs mit Wildkräutern zu formen. Rezept
Bring mich zurück in diesen Sommer …
Ich erinnere mich an den Sommer 1980, als wäre er jetzt. Wie immer bin ich in meiner Datscha im Ural. Älterer Bruder in Moskau: Nach dem zweiten Jahr blieb er, um bei den Olympischen Spielen als Übersetzer zu arbeiten. Sollte jetzt jeden Tag eintreffen – das schrieb er in einem Brief mit einigen beispiellosen Geschenken. Ich bin furchtbar ungeduldig. Der einfachste Weg, Ungeduld zu verspüren, besteht darin, auf einer besonders bequemen Kiefer im Wald direkt neben Ihrem Ferienhaus zu sitzen. Ich sitze da und sehe, wie sich unsere Tante Tigran, eine Nachbarin, die für mich alle Großmütter der Welt ersetzt hat, langsam durch ihren Garten bewegt. Im Allgemeinen ist es schwierig, Tigran Tigranovna trotz ihrer geringen Größe nicht zu bemerken. Sie ist feurig rothaarig, hat eine klassische armenische Nase und eine Stimme, die sie perfekt einzusetzen weiß: Man kann sie einen Kilometer entfernt hören. Ich wohne von Montag bis Freitag bei ihr, da meine Eltern arbeiten und nur am Wochenende kommen. Oder besser gesagt, wir beide leben zusammen, mit ihrer Großnichte und meiner besten Freundin. Wir haben in unserem Dorf keinen Laden, und wenn uns das Brot ausgeht, backt Tigranchik ungesäuerte Fladenbrote – direkt auf dem Brenner eines kleinen Elektroherds „Dream“. Ich liebe diese Fladenbrote, aber jetzt braut sich etwas Schreckliches zusammen. In ihren Händen hält sie eine große Schüssel, die bereits fast zur Hälfte mit Kräutern gefüllt ist: Koriander, Estragon, Frühlingszwiebeln. Horror!!! Das bedeutet Fladenbrote mit Gemüse zum Mittagessen, und ich hasse Gemüse, ich sehe es nicht! Wo kann ich einen Besuch abstatten, damit auf dem Teller vor mir nichts vollgestopft mit all dem unerträglichen Zeug steht?
Ein rötliches Fladenbrot mit dunklen Flecken, darin sind zarte, mit zerlassener Butter gedünstete Kräuter, etwas Knoblauch, manchmal etwas Gewürze. Kombinieren Sie es mit hausgemachten Matsoni oder saurer Sahne aus dem Dorf. Daneben ein Salat aus Tomaten, Gurken und Dill, gewürzt mit Sonnenblumenöl und duftend nach Juli. Herr, entführe mich zurück in diesen Sommer, ja? Ich liebe Grüns schon jetzt wirklich und werde nicht weglaufen!
Für Kräuter!
Wilder Sauerampfer in der Füllung verleiht den Kutabs eine säuerliche Note (Shutterstock/FOTODOM)
Jetzt mache ich diese Fladenbrote selbst, ich nenne sie Kutabs, obwohl Tigran, der in Shusha geboren wurde, sie Zhangyalov-Hüte nannte. Mein Teig ist nicht Tigranino, er ist etwas anders und wird in kochendem Wasser hergestellt. Und wenn möglich verwende ich kein Gartengrün, sondern wildes. Obwohl ein wenig Estragon natürlich nie schaden kann. Ich sammle Kürbis und Quinoa als Basis für die Füllung und wilden Sauerampfer. Und wenn der Sauerampfer schon herausgewachsen ist, dann fügen Sie Sauerampfer hinzu. Für die Bitterkeit zarte kleine Löwenzahnblätter oder einfach etwas Wermut. Wenn ich Rainfarn oder Hirtentäschel finde, nehme ich es, aber dann braucht es keinen Estragon mehr, sie haben ein eigenes Aroma und es ist ziemlich hell. Sie können auch Schachtelhalm pflücken, allerdings nur, wenn er sehr jung ist. Sie müssen viel Grün sammeln, viel mehr, als es scheint. Selbst bei einem sehr kurzen Schmorvorgang, nämlich nur achtmal, schrumpft es ungerechterweise! Sie können es natürlich auch roh verwenden, nur sehr fein gehackt. Aber Tigrans Art mit zerlassener Butter ist viel schmackhafter. Aber zuerst müssen alle diese Grüns in einem großen Becken oder direkt in der Spüle in sehr kaltem Wasser etwa 20 Minuten lang eingeweicht werden – sonst knirschen Sie dann auf Kutabs mit Sand. Spülen, abtropfen lassen und erneut einweichen – dieses Mal reichen 5 Minuten. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und das Wasser abtropfen lassen. Es ist nicht nötig, ihn wie einen Salat zu trocknen – einfach in die Pfanne werfen.
Machen wir den Test
Während das Grün einweicht, mache ich den Teig. Ich sieben das Mehl nicht mehr wie früher, sondern schütte es einfach in eine Schüssel. Salz hinzufügen und umrühren. Ich gieße kochendes Wasser und etwas Pflanzenöl hinein (ausführliches Rezept weiter unten, keine Sorge). Ich knete zuerst mit einer Gabel, sonst ist es heiß. Wenn der Teig schon aussieht wie er selbst, lege ich ihn auf einen mit Mehl bestäubten Tisch und knete ihn mit der Hand: Er ist geschmeidig und klebt schnell nicht mehr. Übrigens, wenn Sie ein wenig vor den Essern angeben möchten, kann ein Teil des kochenden Wassers durch die gleichen Kräuter ersetzt werden, die im Mixer zu einer flüssigen Paste gemahlen werden – dann werden die Kuchen sattgrün und sehen gut aus sehr schön. Den fertigen Teig forme ich zu einer Kugel, fette ihn mit Pflanzenöl ein und decke ihn mit einer Schüssel ab – lasse ihn eine halbe Stunde ruhen.
Nun die Füllung
Das Grün für die Füllung muss gehackt werden: Blätter – grob, Stängel – sehr fein (Shutterstock/FOTODOM)
Das Grün wird gewaschen, das Wasser abgelassen. Jetzt brauchen wir eine größere Zwiebel oder ein paar. Ich schäle es, schneide es fein, lege es in eine leicht erhitzte Bratpfanne mit dickem Boden (noch kein Öl) und füge kochendes Wasser hinzu. Lassen Sie es im Wasser braten – das geht schneller und das Ergebnis ist von besserer Qualität. Ich hacke das Grün – die Blätter sind groß, die Stängel so klein wie möglich. Die Stiele können sofort zu den Zwiebeln gegeben werden. Ist das Wasser verkocht? Ich füge Ghee hinzu, einen guten, großzügigen Löffel mit einem Haufen, zusammen mit Kreuzkümmelsamen, die ich sogar bereit bin, in Kompott zu geben, es schmeckt mir so gut. Und ein paar Knoblauchzehen – zerdrücken, schälen, fein hacken und in die Pfanne geben. Jetzt fange ich an, Blätter hinzuzufügen. Das Feuer ist niedrig, die Pfanne ist bereits heiß. Ich gebe so viel hinein, wie reinpasst, schließe den Deckel, warte 30 Sekunden, mische und füge eine neue Charge hinzu. Es ist nicht nötig, es zu braten – einfach leicht köcheln lassen, damit es zusammenfällt und den Geschmack von Butter, Kreuzkümmel, Zwiebeln und Knoblauch erhält. Ich rühre die letzte Portion unter und schalte die Hitze aus.
Für mich ist das eine fertige Füllung, wer es aber herzhafter haben möchte oder nicht genug Grünzeug hat, kann leckeren jungen Käse hinzufügen. Für die Pizza Adygei hacken und Mozzarella reiben. Oder holen Sie sich Imeretischen Käse! Wenn Sie georgische Verkäufer auf dem Markt haben, gehen Sie zu ihnen und bitten Sie sie eifrig, Ihnen ein halbes Kilo Chkinti-Kveli zu wiegen (lernen Sie dieses Wort gut und stottern Sie nicht). Sie haben nach jungem imeretischen Käse gefragt: leicht gesalzen, zart, der köstlichste, heute Morgen hergestellt. Für dieses Wissen werden sie Sie sofort lieben und Ihnen das Beste geben. Für unsere Kutabs ist Chkinti-Kveli ideal, es wird ein völlig multinationales Essen, gut. Zerkrümeln Sie es einfach nicht zu sehr; die Hauptfüllung besteht aus Gemüse.
Es ist Zeit zu formen
Mein Teig ist ruht, ich hänge ihn in Stücke von 45-50 g, forme daraus jeweils eine ordentliche Kugel, bedecke sie mit Folie, nehme eine zum Ausrollen. Dieser Teig lässt sich gut ausrollen, man kann ihn auch mit den Händen hochziehen, vor allem an den äußersten Rändern, so dass beim Falten der Rand dünn wird. Am bequemsten ist es, ihn zu einem nicht zu länglichen Oval auszurollen und die Füllung gleichmäßig dünn auf den kurzen Teil zu verteilen. Ich habe es ausgelegt und sofort mit der zweiten Teighälfte bedeckt, die Ränder mit den Fingern angedrückt, man kann auch mit einer Gabel durchgehen.
Oh, ich habe es vergessen! Bevor ich anfing zu rollen, stellte ich eine gusseiserne Bratpfanne auf niedrige Hitze – ließ sie allmählich aufheizen, während ich mich mit dem ersten Fladenbrot beschäftigte. Kein Öl! Nur eine Bratpfanne und fertig – dann fette ich das Kutab mit Öl ein, wenn es schon frittiert ist. Ich lege den fertigen Kuchen auf die Bratpfanne und beginne sofort mit dem Ausrollen des nächsten. Ich drehe es um, wenn der Teig an den Rändern trocken ist. Ich hebe es hoch und schaue: Auf der Unterseite sollten sich deutlich rötliche Flecken befinden. Wenn Sie Käse darin haben, können Sie die Pfanne mit einem Deckel abdecken, damit der Käse besser schmilzt. Auf der anderen Seite brate ich, bis die gleichen Flecken entstehen.
Ich lege das gut frittierte Fladenbrot auf eine Schüssel und fette es mit Butter oder zerlassener Butter ein – es ist nicht zu fett, aber man muss überhaupt nicht sparen. Um den Kuchen weich und zart zu machen, müssen Sie ihn unter ein Handtuch oder einen Deckel halten. Normalerweise lege ich Pergament auf den Kuchen und dann ein Handtuch darauf.
Während Sie braten, beginnen zwei- und vierbeinige Haushaltsmitglieder in die Küche einzudringen – das ganze Haus duftet so köstlich!
Was für Narren können wir als Kinder sein, oder?
Kutaby mit wildem Grün
Kutaby, auch Zhangyalov-Hüte genannt, sind fast Pasteten, aber immer noch Fladenbrote, nur mit Füllung. Der Teig ist sehr einfach, ungesäuert und besteht aus nur vier Zutaten. Es lässt sich leicht mischen und noch einfacher rollen – Sie müssen es nur eine halbe Stunde ruhen lassen. Kutaby mit wildem Grün ist die Quintessenz des Sommers. Gesundes, einfaches und sehr leckeres Essen.
Kutaby mit wildem Grün (Shutterstock/FOTODOM)
1 Stunde
6 Stück
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
Zum Test:
• Mehl – 150 g + zum Ausrollen
• Salz – 0,5 TL.
• Pflanzenöl – 2 EL. l.+ etwas mehr zur Schmierung
• kochendes Wasser – 90 ml
Für die Füllung:
• Wildes Grün (Würze, Quinoa, Sauerampfer, Brennnessel, Sauerampfer, Bärlauch, Schachtelhalm, zusammen oder getrennt) – 400 g
• große Zwiebel – 1 Stk.
• Knoblauch – 4–6 Zehen
• junger Käse (Adyghe, Imeretian, Feta, Mozzarella) optional – 100 g
• Ghee oder Butter – 2 EL. l. + etwas mehr zur Schmierung
• Kreuzkümmelsamen – 1–2 TL.
• Salz
1. Sortieren Sie das Wildgrün aus und weichen Sie es 15–20 Minuten lang in einer großen Schüssel oder einem Spülbecken mit sehr kaltem Wasser ein. Anschließend mehrmals Sand und Erde abspülen und die Flüssigkeit abtropfen lassen.
2. Während das Gemüse einweicht, bereiten Sie den Teig vor. Mehl mit Salz mischen, kochendes Wasser mit Pflanzenöl aufgießen, zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Pflanzenöl bestreichen, in eine Tüte oder unter Folie legen und 30–40 Minuten ruhen lassen.
3. Um das Wildgrün zu füllen, hacken Sie die Stängel fein; die Blätter können so belassen werden, oder besonders große können in mehrere Stücke geschnitten werden. Zwiebel und Knoblauch schälen, möglichst fein hacken.
4. In einer großen Bratpfanne oder einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze etwas Wasser erhitzen, die Zwiebel und die Kräuterstängel hinzufügen und unter Rühren 3–4 Minuten köcheln lassen. Ghee oder Butter, Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und weitere 1-2 Minuten braten.
5. Beginnen Sie mit der Zugabe der Blätter in Portionen: Umrühren, mit Deckel abdecken. Sobald das Grün zusammenfällt, die nächste Portion hinzufügen. Die fertige Füllung abkühlen lassen.
6. Den Teig und die Füllung in 6 gleiche Teile teilen, den Teig runden und zu Kugeln rollen. Bedecken Sie den Teig, mit dem Sie nicht arbeiten, mit Plastikfolie. Stellen Sie eine Bratpfanne mit dickem Boden auf eine schwache Hitze und lassen Sie sie erhitzen. Kein Öl hinzufügen, die Kutabs werden in einer trockenen Pfanne gebraten!
7. Bemehlen Sie die Arbeitsfläche und das Nudelholz leicht und rollen Sie eine Teigkugel zu einem dünnen Oval aus. Auf einer Hälfte des Ovals (den Teig optisch kreuzweise teilen) 1/6 der Füllung gleichmäßig verteilen und am Rand ca. 1,5 cm frei lassen. Bestreuen Sie die Füllung gegebenenfalls mit zerbröseltem oder geriebenem Käse. Mit der freien Teighälfte bedecken und die Ränder zusammendrücken.
8. Das Wildkräuter-Kutab in eine vorgeheizte Bratpfanne geben und braten, bis die Teigunterseite trocken und mit goldbraunen Flecken bedeckt ist. Drehen Sie das Kutab vorsichtig um und braten Sie es auf der anderen Seite auf die gleiche Weise. Abhängig von der Dicke des Teigs und Ihrer Backform kann dies auf jeder Seite 2,5 bis 4 Minuten dauern. Während dieser Kutab röstet, rollen Sie den nächsten.
9. Das fertige Kutab auf einen Teller legen und mit Öl einfetten, am besten auf beiden Seiten. Mit Backpapier abdecken und ein Handtuch darüber legen. Essen Sie wilde grüne Tortillas warm oder kalt.
ÜBRIGENS
Die schönsten und leckersten Kutabs mit Wildkräutern werden in gusseisernen Bratpfannen zubereitet.
HINWEIS AN DIE GASTGEBERIN
Solche Kutabs können mit jeder Füllung zubereitet werden – Hauptsache, es ist nicht zu viel davon, das sind keine Kuchen oder Pasteten!
Wenn Ihnen ein Fehler oder eine Ungenauigkeit auffällt, teilen Sie uns dies bitte mit. #Grün…