Wie man Kompott im alten Stil kocht
Es ist heute schwer zu sagen, ob das Wort „Kompott“ aus dem Deutschen oder Französischen in die russische Sprache kam, aber es ist schon lange her und fest verankert. Fast niemand erinnert sich an die alten russischen Uzvara-Vzvara; sie gibt es nur noch im Süden Russlands. Nun, es soll Kompott geben, solange es lecker und gesund ist. Versuchen wir, Kompott im alten Stil zu kochen.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:KirschkompottOrangenkompottApfelkompottStachelbeerkompottPflaumenkompottSpezieller AnsatzAndere Meisterkurse von Andrey Bugaisky
Die Grundidee des klassischen alten Kompotts bestand darin, Früchte und Beeren möglichst kurz in Zuckersirup zu kochen. Sie nahmen etwas Sirup, aber im Gegenteil viele Beeren, ganz und gar nicht nach unserer Gewohnheit. Der Sirup wurde recht leicht gemacht, aber zusätzlich mit Stärke – „Kartoffelmehl“ – angedickt, um die Beeren zu umhüllen.
Kirschkompott
Nehmen wir mein Lieblingskirschkompott. Für das Kompott wurden die Kerne der Kirschen nicht entfernt, lediglich die Schwänze und Blätter wurden abgerissen. Wir haben Sirup aus einem halben Pfund Zucker und zwei Gläsern Wasser gemacht – Kirschen sind an sich sauer. Das reicht für einen „vollen Teller Kirschen“, und in einen Suppenteller, wohlgemerkt, altmodisch, mit Schieber, passt problemlos ein halbes Kilo. Der Sirup könnte einfach aufgekocht oder mit Kirschblättern aromatisiert werden, 2–3 Nelkenknospen, ein Glas Rum oder Kirschlikör.
Kirschen in diesen Sirup geben, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze etwas köcheln lassen, bis die Beeren zu platzen beginnen. Hier werden die Kirschen dringend auf einem großen Teller aufgefangen, damit sie schneller abkühlen. Die gleiche Technik wurde bei der Herstellung von Marmelade angewendet: Besonders empfindliche Beeren wie Erdbeeren wurden meist auf Marmorbretter gegossen, damit die Masse abkühlen konnte. Der Sirup war bereits zu Kirschen und nicht zu Zucker geworden und wurde mit einem Löffel Stärke leicht eingedickt – in kaltem Wasser gerührt, das Stärkewasser wurde in den Sirup gegossen, der Sirup ließ man kochen und die bereits abgekühlten Kirschen wurden zurückgegeben dazu.
Kirsche
Kompott aus Orangen
Damals war Orangenkompott teuer und protzig: Heute sind Orangen fünfmal billiger als Himbeeren, aber damals war es umgekehrt.
Sie nahmen 8 Orangen mit – das war eine ganze Menge Geld. Zuckersirup wurde aus einer Tasse Zucker im Verhältnis 1:2 mit Orangenschale aufgekocht, abgekühlt und mit frisch gepresstem Saft einer Orange verdünnt. Die Orangen selbst wurden sorgfältig geschält – damals glaubte man, das weiße Fruchtfleisch unter der Schale sei gesundheitsschädlich, sie wurden dünn in Kreise geschnitten und in einer Schicht auf einer Schüssel ausgelegt, mit Sirup übergossen, erneut wurde eine Schicht Scheiben aufgelegt , usw. Für diejenigen, denen Orangen wirklich am Herzen liegen: Die Hälfte der Schichten bestand aus Äpfeln.
Orangen
Apfelkompott
Die Äpfel waren „französisches Kompott“, reichhaltig. Wirklich ein wunderschönes Gericht.
Die Äpfel wurden halbiert, in leichtem Sirup 1:3 weich gekocht, aber nicht kochen gelassen, mit der Schnittfläche nach unten auf eine Schüssel gelegt, der Sirup leicht mit Stärke eingedickt, Mandelkernscheiben in die Äpfel gesteckt und übergossen mit Sirup, dazwischen wurde Himbeermarmelade ausgelegt.
Äpfel
Stachelbeerkompott
Stachelbeeren waren eine beliebte, aber sehr arbeitsintensive Beere. Daraus wurde „königliche Marmelade“ in smaragdgrüner Farbe hergestellt, was einen unglaublichen Aufwand erforderte.
Geichenko hat Arina Rodionovnas eineinhalbseitiges handschriftliches Rezept in Boldin ausgegraben. Ich hatte nie den Entschluss, es zu reproduzieren. Stachelbeerkompott ist viel einfacher, probieren Sie es aus. Beeren-Zucker-Wasser im Verhältnis 5:1:1. Der einzige Trick besteht darin, den Stachelbeeren „die Säure zu entziehen“, indem man sie auf eine Schüssel legt, mit kochendem Wasser übergießt und etwa 40 Minuten unter einem Handtuch stehen lässt, dann zurückfaltet und trocknet. Der Sirup wird mit Zitronenschale und oft auch mit Kirschblättern für den Geschmack aufgekocht.
Stachelbeere
Pflaumenkompott
Es gab Aufregung um Pflaumen, was anscheinend ziemlich unerwartet war.
Für das Kompott wurden große blaue Pflaumen verwendet. Sie sollten halbiert werden, den Kern entfernen und die Haut entfernen, dann langsam in einem sehr leichten Sirup 1:4,5 kochen, dann auf eine Schüssel geben, den Sirup aufkochen, bis die anfängliche Klebrigkeit erreicht ist, und erst dann über die Pflaumen gießen.
Pflaumen
Besonderer Ansatz
Da das Grundprinzip das gleiche ist, können nur die Merkmale für verschiedene Früchte erwähnt werden. Die Birnen wurden mit Zitrone und Zimt gekocht, was verständlich ist. Hagebutten wurden mit Weißwein gekocht, was exquisit ist. Gleichzeitig wurden die Körner gereinigt, ohne die Beere vollständig anzuschneiden. Es wurden auch schwarze Johannisbeeren mit Zimt gekocht – das ist mir nicht ganz klar, aber Geschmäcker sind unterschiedlich. Und es gab Kompotte, die völlig unerwartet waren. Zum Beispiel aus Äpfeln mit Kürbis – wer hätte das gedacht! Geschälte Äpfel, in Viertel geschnitten, mit Kürbis in Würfel geschnitten, wurden ziemlich lange in Sirup 1:2 eingekocht, bis sie dick waren, und in Gläser gefüllt – es stellte sich eher wie Marmelade heraus, aber sie wurden immer noch Kompott genannt.
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Über die Füllung für „kleine Kuchen“. Das war schon eine andere Methode. Beeren, meist harte – Johannisbeeren, Preiselbeeren – wurden in Melasse gekocht, dann aufgefangen, durch ein Sieb gerieben, erneut mit Melasse vermischt und noch etwas gekocht – und so entstand eine dicke Füllung. Dasselbe wurde mit Erdbeer- und Himbeersaft bzw. Püree aus diesen Beeren gemacht. Wenn Sie etwas Melasse bekommen, probieren Sie es unbedingt. Wir verkaufen chinesisches Malz (Maltose) günstig.
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