Clafoutis mit Kirschen… Alena Spirina hat viele Kochbücher und das Internet auf der Suche nach dem perfekten Clafoutis-Rezept durchforstet. Denn es stellt sich heraus, dass dieses beliebte Dessert, wie Chanson, das jede Hausfrau in Frankreich zubereitet, nicht so einfach ist, wie es scheint. Dank stundenlanger Küchenexperimente und einer unvoreingenommenen Wählerschaft fand Spirina die Wahrheit!
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Ratschläge von Behörden Meine Anforderungen Mit oder ohne Kerne? Form und Inhalt Rezept für Clafoutis mit Kirschen von Alena Spirina Alena Spirinas Rezepte: Kirschen für den Winter Erdbeerzubereitungen Himbeeren und Johannisbeeren mit Rum Waffelfüllung Georgische Chakapuli für Fleischesser
Ich backe Clafoutis nach einem altbewährten Rezept mehrmals im Jahr: wenn die erste Kirsche erscheint, mitten im Sommer (mit verschiedenen Beeren) und im Winter mit gefrorenen Kirschen, wenn die Sehnsucht nach dem Sommer überkommt. Und ich hätte nie gedacht, dass dieses einfache Rezept französischer Hausfrauen viele Fragen und sogar Beschwerden aufwerfen könnte. Entweder scheint der Teig nicht ausreichend gebacken zu sein, oder er riecht zu sehr nach Eiern, und außerdem muss man ihn hier und jetzt essen, denn morgen schmeckt der Clafoutis überhaupt nicht.
Und dann habe ich beschlossen, unter den vielen Clafoutis-Rezepten eines zu finden, das heute und morgen einfach köstlich ist, ohne Vorbehalte.
Clafoutis mit Kirschen
Rat der Behörden
Ein kurzer Blick auf Clafoutis-Rezepte in Büchern und im Internet zeigte, dass jeder Konditor mit etwas Selbstachtung seine eigene Sicht auf dieses französische Dessert hat und einige es bis zur Unkenntlichkeit verändert haben. Mandelmehl, Pistazienpaste und sogar Konditorcreme tauchten in der Zutatenliste auf, Milch und Eigelb verschwanden jedoch. Obwohl ich den kreativen Ansatz berühmter Konditoren respektierte und mir sogar den luxuriösen Geschmack ihrer Kreationen vorstellte, wollte ich mich dennoch auf die Produkte beschränken, aus denen französische Hausfrauen Clafoutis zubereiten: Milch, Eier, Zucker, Mehl. Nun ja, Kirschen oder Süßkirschen.
Streng genommen wird übrigens nur aus diesen Beeren ein Dessert namens Clafoutis zubereitet. Wenn andere Früchte, Beeren und Gemüse verwendet werden, sollte das Ergebnis in Flonyard umbenannt werden, was eher einem fluffigen Pfannkuchen als einer Torte ähnelt.
Flonyard mit Äpfeln
Dann habe ich klassische Clafoutis-Rezepte von mehreren Autoren ausgewählt, die bedingungsloses Vertrauen verdienen: Julia Child, Richard Sachs, Dan Lepard und Anthony Buren. Letzterer ist übrigens aus dem Rennen gegangen – in seinem Rezept ist keine Milch enthalten, wodurch der Teig zu einem gewöhnlichen Biskuitkuchen wird. Eine Analyse der Rezepte ergab, dass die Zusammensetzung und Anteile der Zutaten, das Verhältnis von Obst und Teig sowie das Temperaturregime bei allen Autoren ungefähr gleich sind. Aber jede hat ihre eigenen technischen Nuancen.
Julia Child schlägt zum Beispiel vor, etwas Teig in eine Form zu gießen, ihn halbgar zu backen, dann die Beeren auszulegen, den restlichen Teig hineinzugießen und den Teig fertig zu backen. Lepar empfiehlt, den Teig ohne Eiweiß zuzubereiten, ihn mindestens 2 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren und vor dem Backen geschlagenes Eiweiß zum Teig hinzuzufügen. Klingt nach einem guten Pfannkuchenrezept, nicht wahr? Und Richard Sachs empfiehlt, die Kirschen mit Alkohol zu beträufeln und mindestens eine halbe Stunde ruhen zu lassen, außerdem die Form mit Butter einzufetten, mit Zucker zu bestreuen und in den Kühlschrank zu stellen. Nun, in jedem dieser Tricks steckt ein rationaler Kern!
Julia Child Cherry Clafoutis
Meine Anforderungen
Nachdem ich 3 Kilogramm Kirschen gekauft und meine Familie, Freunde und Nachbarn gewarnt hatte, dass sie für einige Zeit einer Testgruppe zugeteilt würden, begann ich nach einem Clafoutis-Rezept zu suchen, das meinen Anforderungen voll und ganz entsprach.
- Verwenden Sie nur Produkte, die Hausfrauen auf dem französischen Land zur Verfügung stehen.
- Es sollte nicht das Gefühl von ungebackenem Teig entstehen, ebenso wenig wie das Gefühl von Kuchenteig;
- minimaler Eiergeruch;
- das Dessert schmeckt sowohl warm als auch ganz kalt;
- Wenn man es in ordentliche Stücke schneiden kann, ist es absolut gut.
Mit oder ohne Knochen?
Alle Autoren betonen, dass Clafoutis in ihrer Heimat, dem Limousin, sicherlich aus Beeren mit Samen zubereitet wird. Dadurch soll der Saft in den Beeren erhalten bleiben und das Dessert erhält das Aroma von Bittermandeln. Und dann stellte sich die Frage: Wird es mit Kirschen oder Kirschen zubereitet? Tatsache ist, dass auf Französisch beide Beeren Cerise genannt werden, es aber auch eine Kirsche gibt – Griottes. Und wenn das Rezept Griottes vorschreibt, gibt es keine Fragen, aber was wäre, wenn Kirsche?
Sagen Sie mal ehrlich: Haben Sie schon einmal versucht, einen Kern aus einer Kirsche zu entfernen? Entweder mit einer Haarnadel oder einer Spezialmaschine, aber um die arme Beere nicht in Stücke zu reißen? Um ehrlich zu sein, klappt es nicht sehr gut. Und der Kern lässt sich leicht und ohne nennenswerten Saftverlust von Kirschen entfernen. Und der austretende Saft kann aufgefangen und dem Teig wieder zugeführt werden.
Schwarze Kirschen, aus denen die Bewohner des französischen Limousin Clafoutis herstellen. Und auf jeden Fall mit Knochen
Das Kirschkernaroma können Sie durch die Zugabe von etwas Kirschwasser, Kirschlikör oder Mandelessenz ergänzen. Mit kernlosen Beeren gefüllte Clafoutis zu essen ist viel angenehmer, als ständig zu spucken und um die Sicherheit der Zähne zu fürchten.
Wenn Sie sich dennoch dafür entscheiden, Clafoutis mit entkernten Kirschen zu backen, nutzen Sie den Trick, den ich von meinem französischen Freund gelernt habe: Einen Löffel Butter in einer Pfanne schmelzen, die Kirschen hinzufügen, mit Zucker bestreuen und erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Der Geschmack der Beeren wird sich auf erstaunliche Weise entfalten! Und gießen Sie unbedingt den in der Pfanne entstandenen Butterbeerensirup in den Teig!
Wenn Sie sich dennoch für entkernte Kirschen entscheiden, legen Sie diese in ein Sieb über einer Schüssel, bestreuen Sie sie großzügig mit Kirschwodka und lassen Sie sie mindestens während der Teigzubereitung stehen. Alkohol sorgt nicht nur für das gleiche Kirschkernaroma, sondern „trocknet“ die Kirschen auch ein wenig aus.
Entkernte Kirschen in hitzebeständiger Form zur Herstellung von Clafoutis
Mehl oder Eier?
Wir haben uns für die Beeren entschieden und können mit dem Test fortfahren. Seine Zusammensetzung ist immer gleich einfach: Milch (oder Sahne), Zucker, Eier und Mehl. Die Konsistenz des Teigs verwirrt viele: Er ist zu flüssig! Die Hand streckt sich aus, um mehr Mehl hinzuzufügen. Geben Sie diesem Impuls nicht nach, das ist eine Art Teig – ein gewöhnlicher Pfannkuchenteig. Jeder weiß, dass ein 2 mm dicker Pfannkuchen in 5 Minuten backt. Nehmen wir also an, dass ein 20 mm dicker Teig auch backt, wenn auch in einer viel längeren Zeit.
In den von mir ausgewählten flüssigen Rezepten (ohne Eier) waren 4,5 Mehl mehr enthalten–6-mal, gemessen am Gewicht. Und das köstlichste Clafoutis war nicht das mit mehr Mehl, sondern das, bei dem Milch mit Sahne vermischt wurde. Das ist die Dessert-Ungerechtigkeit – je fetter, desto schmackhafter! Durch einfache mathematische Berechnungen fand ich heraus, dass der Fettgehalt der Milchmischung in diesem Rezept etwa 12 % betrug. Na gut, das heißt, Sie können entweder Sahne mit etwa diesem Fettgehalt oder eine Mischung aus zwei Teilen Milch und einem Teil Sahne mit einem Fettgehalt von 30 nehmen–33 % oder fügen Sie der Milch ein Stück zerlassene Butter hinzu.
Clafoutis zubereiten. Richtige Konsistenz des Clafoutis-Teigs
Einige Mitglieder der Testgruppe beschwerten sich über den Eier-Omelett-Geruch der Clafoutis. Sein Vorhandensein ist nicht verwunderlich, denn es ist den Eiern zu verdanken, und nicht dem Mehl, dessen Menge, wie wir bereits herausgefunden haben, sehr gering ist, dass der Teig beim Backen dicker wird. Der Versuch, die Anzahl der Eier zu reduzieren und Mehl hinzuzufügen, führt zu nichts Gutem: Am Ende erhält man nur einen langweiligen, formlosen Teig. Und Backpulver hilft nicht!
Übrigens: Nur dank Eiern werden Crème Caramel und Crème Brûlée dicker und behalten ihre Form. Aber das erste riecht viel stärker nach Eiern als das zweite! Und das alles, weil in Crème Caramel sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß verwendet werden, während in Crème Brûlée nur das Eigelb verwendet wird.
Sahnekaramell
Warum also nicht einen Teil der Eier im Clafoutis-Teig durch Eigelb ersetzen?
Sie können das Eiweiß nicht ganz weglassen: Es hilft dem geschnittenen Stück Clafoutis, seine Form zu behalten. Aber der Omelette-Geruch wird merklich milder. Dies macht sich besonders bemerkbar, wenn das Dessert vollständig abgekühlt ist. Damit ist inzwischen eine Lösung für ein weiteres Clafoutis-Problem gefunden: Heute wird es gut sein und morgen noch besser!
Form und Inhalt
Jetzt müssen Sie nur noch entscheiden, in welchen Clafoutis Sie backen möchten. Üblicherweise wird eine flache Steingut-, Keramik- oder Glasform empfohlen, deren Aufstellen auf dem Tisch kein Problem darstellt. Und noch besser schmeckt es portioniert in hitzebeständiger Form, sodass man die Clafoutis nicht in Stücke schneiden muss.
Portionierte Clafoutis mit Kirschen
Die Clafoutis, die ich als Ergebnis des Tests erhalten habe, behalten also, wenn sie in Portionen geschnitten werden, ihre Form perfekt. Auf Wunsch können Sie ihn sogar aus der Form lösen, insbesondere wenn Sie einen Kreis Backpapier auf den Boden legen.
Und noch eine Feinheit: Es ist besser, den Boden und die Seiten der Form nicht nur mit Butter einzufetten, sondern auch mit Zucker oder einer Mischung aus Zucker und Mehl zu bestreuen. Die Kruste wird appetitlicher.
Aber das ist noch nicht alles! Es ist sinnvoll, die Zubereitung von Clafoutis über einen längeren Zeitraum zu verteilen. Zum Beispiel abends den Teig kneten, die Kirschen schälen, mit Butter einfetten und die Form mit Zucker bestreuen. Alles in den Kühlschrank stellen und am nächsten Morgen einfach die Form ausfüllen und die Clafoutis backen. Ein luxuriöser Brunch, nicht wahr?
Clafoutis mit Kirschen zum Frühstück
Rezept für Clafoutis mit Kirschen von Alena Spirina
Formdurchmesser 22–24 cm oder 4 Förmchen mit einem Durchmesser von 12 cm
Was Sie brauchen:
- 125 g feiner Zucker
- 60 g Mehl
- 300 g Sahne, Fett 10–12 % (oder 200 g Milch und 100 g Sahne, oder 300 g Milch und 30 g Butter)
- 2 Eier
- 3 Eigelb
- 1/2 Vanilleschote
- 3 EL. l. Kirsch oder Kirschlikör
- 400–450 g entkernte Kirschen
- Butter, Mehl, Zucker zum Bestreuen der Form
Vorgehensweise: 1. Kirschen schälen, in ein Sieb über einer Schüssel geben und mit Kirschwasser oder Tinktur bestreuen.
2. Zucker und Mehl in einer großen Schüssel vermischen und nach und nach Sahne, Eier und Eigelb hinzufügen. Rühren, bis ein glatter, flüssiger Teig entsteht. Den Inhalt der Vanilleschote hinzufügen. 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Eine hitzebeständige Form oder Portionsformen mit Butter einfetten, mit einer Mischung aus Mehl und Zucker bestreuen und gleichzeitig mit dem Teig in den Kühlschrank stellen.
4. Heizen Sie den Ofen auf 200 vor °MIT.
5. Den Kirschsaft aus der Schüssel in den Teig gießen und umrühren, dabei den Teig vom Boden anheben.
6. Fingerdicken Teig in die Form füllen und für 5 Minuten in den Ofen stellen–7 Minuten. Der Teig sollte die Konsistenz von Sauerrahm erreichen. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen, verteilen Sie die Beeren in einer dicken Schicht auf dem Teig und füllen Sie sie mit dem restlichen Teig.
7. Die Pfanne wieder in den Ofen stellen und weitere 15 Minuten bei 200 °C backen °C, dann Hitze auf 180 reduzieren °C und backen 35–40 Minuten, bis die Ränder geschwollen sind und die Spitze eines in die Mitte des Clafoutis eingeführten Messers sauber herauskommt.
8. In der Pfanne auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und Clafoutis warm oder kalt servieren.
Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.
Fertige Clafoutis mit Kirschen in Scheiben schneiden
ALYONA SPIRINA
„Ich bin ein Aktivist für saisonale Küche, wie es ein Moskauer Gastropub treffend beschreibt. Alles, was in meine Küche kommt, ist schnell, einfach und saisonal zubereitet. Sogar mein Buch „52 Pies“ ist den Jahreszeiten entsprechend in Kapitel unterteilt. Ich gehe auch gerne den Weg, die Kochtechnik zu vereinfachen, „Abstriche zu machen“, ohne auf den Geschmack zu verzichten. Dies ist möglich, wenn Sie sich vorstellen, was mit den Produkten passiert, verstehen – oder versuchen…
