5 angesehene Experten sprachen über Neujahrs-Champagner. Sie beantworteten die Fragen, die im RuNet am häufigsten zum Neujahrschampagner gestellt werden. Und wir haben dieses Lehrmaterial um Rezepte für Cocktails und Gerichte mit Champagner ergänzt.
5 Profis sprechen über Neujahrschampagner: Vadim Martynyuk, Chefsommelier der Restaurants Wine&Crab, Lidiya Morozova, Sommelier der Weinbar Touche, Alexey Trunov, Barmanager des Restaurants Balzi Rossi, Ruslana Tsyuplyak, Chefsommelier des Restaurants BUONO und Elena Pavlova, Spezialistin für Qualitätskontrolle Lebensmittelprodukte MosGIK.
Laut Ruslana Tsyuplyak ist es in unserem Land seit der Sowjetzeit üblich, alle Sektweine Champagner zu nennen. Aber das stimmt überhaupt nicht. „Champagner (Vin de Champagne) ist ein Wein, der in Frankreich und nur in einer bestimmten Region – der Champagne – durch doppelte Gärung in der Flasche hergestellt wird. Und nur dieser Wein darf sich offiziell Champagner nennen. Obwohl der Begriff „Champagner“ in Russland bereits ein Begriff geworden ist, handelt es sich um ein festliches alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk, zu dem Prosecco, Cava und jedes andere prickelnde Getränk gehören. Aber wenn wir konkret über Champagner sprechen, handelt es sich um ein französisches Produkt und eine bestimmte Produktionsmethode, weltberühmt und oft teuer.“
„Neben Burgund halte ich die Champagne für eine der interessantesten und vielfältigsten Weinregionen. Und Champagner hat sogar Priorität“, gibt Vadim Martynyuk zu. „Früher wurden hier nur stille Weine (keine Schaumweine) produziert, und Champagner kam „durch Zufall“ heraus. In einem Frühjahr gärte der in Fässern gelagerte Wein aufgrund der steigenden Temperaturen. So entstanden später die klassisch hergestellten Champagnerweine.“
Neujahrs-Champagner. Himbeer-Champagner-Cocktail, Rezept siehe hier
1. Was ist der Unterschied zwischen Brut-Champagner?
Lydia Morozova. In der französischen Region Champagne – dem Geburtsort des Champagners – besteht der Hauptunterschied zwischen den einzelnen Kategorien in der Menge an Zucker, die dem Wein zugesetzt wird. Dies geschieht beim Degorgieren, dem Prozess der Entfernung gefrorener Sedimente aus der Flasche, die sich während der Nachgärung gebildet haben. Die Champagnermenge wird reduziert und der Winzer kann nur noch Wein in die Flasche füllen (kein Zucker!). Und dann steht auf der Flasche „Brut Nature“. Und es wird ein sehr trockener Champagner, der vor allem von Weinkennern geschätzt wird. Oft wird dem Wein dosierter Likör zugesetzt – eine Mischung aus Wein und Zucker. Dann kann es je nach Zuckermenge Brut sein.
Alexey Trunov. Brut ist ein trockener Schaumwein mit einer kleinen Menge Zucker. Es hat ausgeprägte fruchtig-blumige Noten mit einem Apfel-Nachgeschmack. Eine Besonderheit des Brut-Champagners ist sein minimaler Zuckergehalt. Es sollte zwischen 6 g und 15 g pro Liter liegen.
Ruslana Tsyuplyak. Die Zuckermenge im Champagner hängt von der Süße ab, die Sie im Endprodukt erreichen möchten. Bei Brut Nature wird auf die Zugabe einer Mischung aus Wein und darin gelöstem Zucker (Dosierlikör) verzichtet und der Zuckergehalt im resultierenden Getränk beträgt nicht mehr als 3 g pro 1 Liter. Bei Extra Brut-Champagner, einer mittlerweile sehr angesagten Kategorie, kommen 6 g/l hinzu. Und wenn auf Ihrer Flasche Brut steht, sind in solchem Champagner bis zu 12 g pro Liter erlaubt. Dann geht die Klassifizierung weiter: Extra Sec – 12–17 g pro Liter, Sec – 17–32 g, Demi-Sec – das ist halbsüßer Champagner und süß – über 50 g pro Liter. Auch Brut ist ein bestimmter Stil des Hauses. Dies ist Champagner, der seine Geschmacks- und Aromaeigenschaften von Jahr zu Jahr nicht verändert.
2. Welche Gläser und Flöten eignen sich am besten für Champagner?
Lydia Morozova. Für viele ist das wichtigste Glas für Champagner die Flöte, eine lange und schmale Flöte mit einem Volumen von 150 ml. Der Name deutet auf die Ähnlichkeit mit einer Flöte hin. Die Flöte wurde erfunden, um Gästen bei gesellschaftlichen Feiern die Möglichkeit zu geben, sich bequem durch die Hallen zu bewegen und das schöne Blasenspiel durch das dünnste Glas/Kristall zu beobachten. Meiner Meinung nach hat dieses Glas nichts mit der vollen Entfaltung der Aromen zu tun.
Damit sich der Neujahrs-Champagner im Glas richtig öffnet, serviert man ihn besser in dünnen Weißweingläsern. Für Mille-Winter-Champagner (mit Angabe des Erntejahres) und Blanc de Blanc (nur weiße Trauben) eignen sich breite, runde Gläser zum Servieren von gereiftem Chardonnay. Für rosa Champagner können Sie Gläser für Pinot Noir wählen – breit in der Tasse und spitz zulaufend nach oben.
Alexey Trunov. Flöte (oder „Flöte“) ist die bekannteste Art von Champagnerglas. Um das ganze Bouquet und den Geschmack des Getränks zu erleben, empfehle ich, ein solches Sektglas nicht mehr als 2/3 des Volumens zu füllen. Die Flöte hält eine größere Anzahl an Blasen und bewahrt diese über einen längeren Zeitraum (im Vergleich zu anderen Gläsern). Dieses Champagnerglas eignet sich beispielsweise hervorragend für den Einsatz bei Silvesterbuffets.
Wenn wir über echte Champagner- und Gastronomiekenner im Allgemeinen sprechen, ist ein breiteres Glas erforderlich (für Weißwein). Die Blasen verschwinden schneller, aber das Aroma des Getränks kommt heller zum Vorschein.
Manchmal findet man auch tulpenförmige Gläser. Sie unterstützen das aktive Blasenspiel, aber ein breiterer Kelch (im Vergleich zu einer Flöte) trägt dazu bei, dass sich der Champagner stärker entfaltet.
Gläser müssen wie Champagner selbst gekühlt serviert werden. Dadurch kommen die besten aromatischen und geschmacklichen Qualitäten zum Vorschein.
Neujahrs-Champagner. Cocktail „Champagner mit Orangenkaviar“, Rezept siehe hier
3. Wie lässt sich die Qualität von Champagner bestimmen?
Lydia Morozova. Wenn man Champagner mit Kleidung vergleicht, gibt es Massenware und es gibt individuelle, von Hand nach den Maßen einer Person genähte Kleidungsstücke. Es gibt also Champagnerhäuser, die Champagner in großen Mengen produzieren und in denen es keine Individualität gibt. Wählen Sie Champagner aus kleinen Häusern, bei denen eine der Hauptzutaten die Liebe des Winzers und die Merkmale des Terroirs ist (eine Reihe von bodenklimatischen Faktoren und besonderen Merkmalen des Gebiets, die die Sorteneigenschaften von Speisen und Getränken bestimmen).
Alexey Trunov. Um die Qualität von Champagner zu bestimmen, benötigen Sie:
- Studieren Sie Champagner visuell. Guter Champagner sollte vollkommen sauber und transparent sein, eine schöne Farbe haben und einen lebendigen Glanz haben.
- Schauen Sie sich die Blasen an. Das Blasenspiel sollte lang sein. Selbst nach 8 Stunden in einer Flasche hochwertigem Champagner bilden sie sich. Und je kleiner die Blasen, desto besser ist die Qualität des Champagners.
- Überprüfen Sie das Aroma. Es gibt einen solchen Defekt – die sogenannte „Korkkrankheit“. Es zeichnet sich durch einen unangenehmen Geruch nach nassen Lappen/Pappe aus.
- Säuregehalt. Einer der Mängel kann Oxidation sein – übermäßige Einwirkung von Sauerstoff. In diesem Fall erscheinen Essigtöne und saure Noten im Geschmack. Im Nachgeschmack ist eine spürbare Bitterkeit zu spüren.
- Guter Neujahrs-Champagner hat wie jeder andere Champagner ein komplexes, reichhaltiges und subtiles Bouquet. Es kann Gerüche von Blumen, Früchten, Beeren, Gewürzen, Teig, Mandeln, Walnüssen, Lakritze, Vanille, Kakao, Butter, Brotkrumen, Keksen, Mineralien, aromatischen Harzen, Honig und Wachs enthalten.
4. Verfallsdatum des Neujahrs-Champagners. Wie ist er?
Vadim Martynyuk. Bei vielen Schaumweinen ist das Erntejahr nicht angegeben, man spricht hier von „Non-Vintage“. Warum passiert das? Um den erkennbaren Geschmack und Stil des Champagnerhauses zu bewahren, mischen Winzer mehrere Ernten hintereinander. Erst in den letzten 10 Jahren haben gewissenhafte Hersteller damit begonnen, das Datum des Degorgierens anzugeben – dies ist der Moment, in dem der Bodensatz aus der Flasche entfernt wird, oder eine Aufzeichnung der Lebensdauer des Champagners. Früher hat fast niemand darauf hingewiesen, aber jetzt finden Sie es wahrscheinlich auf dem hinteren Etikett (dem Etikett, das sich auf der gegenüberliegenden Seite des vorderen Etiketts befindet).
Lydia Morozova. Fast jedes Champagnerhaus hat ein Grundsortiment an Getränken. Einerseits ist dieses Sortiment das Gesicht des Hauses, und dieser Champagner wiederholt Jahr für Jahr den gleichen Geschmack, andererseits wird davon ausgegangen, dass die Getränke innerhalb von 2-5 Jahren getrunken werden. Für Sammler haben sie keinen besonderen Wert, da sie nicht lange „leben“.
Jahrgangs- oder Millennial-Champagner (ausschließlich aus der Ernte eines bestimmten Jahres geerntet) sind länger haltbar und es ist sinnvoll, ihn im Keller zu lagern.
Alexey Trunov. Auf Champagnerflaschen steht oft: „Kein Verfallsdatum“, aber das stimmt nicht ganz. Es wird keine Vergiftung geben, aber auch kein Vergnügen! Champagner sollte innerhalb von 2 Jahren getrunken werden, am besten sogar innerhalb von 1 Jahr (z. B. Moët&Chandon, Ruinart). Vorausgesetzt natürlich, dass der Champagner richtig gelagert wird und die Lufttemperatur im Raum nicht über 15 °C steigt. Basischer Champagner entwickelt sich nach zwei Jahren nicht mehr.
Es ist erwähnenswert, dass die Sicherheit von Champagner von der Alterung abhängt: Je länger die Lagerung dauert, desto länger wird das Getränk gelagert. Es gibt Jahrgangs- und Reserve-Champagner: Seine Reifung beträgt mehr als 5 Jahre. Dieser Champagner kann 5 bis 10 Jahre gelagert werden, jedoch unter Einhaltung der Vorschriften. Übrigens: Je länger der Champagner reift, desto heller ist das Aroma. Obwohl diese Regeln für Neujahrschampagner, der am Vorabend der Feiertage in einem Supermarkt gekauft wird, praktisch nicht funktionieren.
Ruslana Tsyuplyak. Eine der einfachsten und zugleich schwierigsten Fragen zu Champagner ist das Verfallsdatum. Wenn es sich um Brut handelt, ist es am besten, ihn innerhalb der nächsten 3 Jahre nach der Abfüllung zu trinken. Und wenn es um Vintage-Champagner geht, kann er bei richtiger Lagerung 100 Jahre oder länger haltbar sein.
Neujahrs-Champagner. Cocktail mit Kiwi- und Ananassaft, siehe Rezept hier
5. Snack mit Champagner. Experten, was empfehlen Sie?
Vadim Martynyuk. Um das Problem zu verstehen, müssen Sie die beiden Hauptstile von Champagner verstehen – „Blanc des Blancs“ (Weißweine aus weißen Rebsorten) und „Blanc de Noirs“ (weißer Champagner aus roten Rebsorten). Wenn Sie einen Blanc de Blanc aus 100 % Chardonnay (zum Beispiel Ruinart) nehmen, sind frische Meeresfrüchte (Austern, Seeigel, Garnelen-Crudo, Jakobsmuschel-Ceviche) und leichte Salate mit Zitrusdressing die ideale Begleitung. Der Hauptcharakter von „Blanc de Blancs“ ist eine leichte Säure, Zitrusnoten und weiße Blüten im Aroma.
Blanc de Noir hat bereits mehr Struktur – das ist der Stil dichter, öliger, sogar cremiger Weine mit einem kräftigen Aroma roter Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen). Aufgrund dieser lockereren und dichteren Struktur können Sie bereits heiße Vorspeisen und warme Gerichte mit dickeren, cremigeren Saucen wählen.
Lydia Morozova. Wenn die Hauptqualität von Champagner Mineralität und Leichtigkeit ist, servieren Sie ihn als Aperitif! Die ideale Kombination dafür wären Austern, Crudo (rohe Meeresfrüchte oder Fisch, leicht mariniert in Zitronen- oder Limettensaft), Kaviar und leichte Snacks. Millisimé-Champagner (Angabe des Jahrgangs = Erntejahr), Blanc de Blanc (enthält nur Chardonnay), gewonnen aus einzelnen Weinbergen – passen Sie ihn zu warmen Gerichten mit cremiger Sauce, zum Beispiel italienischer Pasta, Risotto oder Kaninchen.
Kann man mit Olivier Champagner servieren? Ich glaube schon! Sandwiches mit Kaviar, Hering, gekochte Zunge – all diese Gerichte finden mit Neujahrschampagner eine gemeinsame Sprache.
Alexey Trunov. Ich gehe von den Kategorien des Neujahrs-Champagners aus.
- Jahrgangschampagner wird zu weißem Fleisch (Geflügel) und Pasteten getrunken. Grillen und…
