Ich sammle sehr gerne Pilze. Und aus dieser Sicht sind Honigpilze eine völlige Störung. Nun, weil ich zwei Baumstümpfe gefunden habe – das war’s, dreh dich um und geh nach Hause, der Korb ist zu voll. Aber auch sonst sind Honigpilze ein echtes Geschenk. Mit ihnen ist zwar nur ein wenig Aufwand verbunden, aber man kann viele köstliche Dinge zubereiten: Pasteten mit Pilzen, frittierte Pasteten mit Kartoffeln und Zwiebeln, Pilze in Sauerrahm und Pilzkaviar für den Winter.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Wie kocht man Honigpilze? Wie bereitet man Honigpilze für den Winter zu? Pilzkaviar aus Honigpilzen zubereiten? Wie bereitet man gebratene Honigpilze für den Winter zu?
Beginnen wir mit der Hauptsache: Stellen Sie sicher, dass Sie echte Herbstpilze in Ihrem Korb haben und keine falschen. Es gibt drei Hauptmerkmale: den Geruch, die Farbe der Plättchen auf der Rückseite der Kappen und den „Rock“ am Stiel. Also, riechen Sie die Pilze. Echte Honigpilze riechen angenehm nach Wald und Pilzen, während falsche nach Feuchtigkeit und Schimmel riechen. Drehen Sie einen größeren Pilz um und untersuchen Sie die Teller sorgfältig. Bei echten Honigpilzen sind sie beige oder bräunlich, bei falschen Pilzen reichen sie von gelb bis dunkelgrün. Nun, es gibt einen Kinderreim über den „Rock“, den man nie falsch verstehen kann: „Der essbare Pilz hat einen Filmring an seinem Bein, und der falsche Pilz hat nackte Beine bis zu den Zehen.“ Bist du sicher? Dann lass uns kochen gehen.
So putzen und waschen Sie Pilze
Jetzt sage ich etwas furchtbar Aufrührerisches. Herbstpilze, die auf einem Baumstumpf wachsen und ordentlich gesammelt und nicht schräg gemäht werden, müssen überhaupt nicht gereinigt werden. Und wasche es nicht. Dort gibt es nichts zu reinigen; obwohl der „Rock“ wie ein Fremdkörper aussieht, ist er vollständig essbar, ebenso wie die Schuppen auf der Kappe. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Pilze zu sortieren und zu prüfen, ob sie verdorben sind (einige sind möglicherweise faul). Schneiden Sie die Unterseite des Stiels ab, wenn dieser hart ist oder Myzelreste darauf zurückgeblieben sind. Sie können Honigpilze waschen, wenn Sie sie roh einfrieren möchten. In allen anderen Fällen kochen Sie sie, schöpfen den Schaum ab und entfernen so den gesamten Überschuss, falls vorhanden. Wenn Sie sich jedoch unwohl fühlen, waschen Sie es. Nur ganz schnell und möglichst in Brunnenwasser: Ihre Pilze benötigen kein überschüssiges Chlor aus dem Leitungswasser.
Wie man Honigpilze kocht
Zunächst müssen Sie verstehen, dass Sie einen großen Topf benötigen. Frische Honigpilze nehmen viel Platz ein und es ist besser, wenn Sie noch einen Vorrat haben, da beim Kochen Schaum aufsteigt, was beim Spülen des Herdes sehr unangenehm ist. Es sollte also genügend freier Platz zum Fangen vorhanden sein.
Pilze in einem großen Topf kochen: Im rohen Zustand nehmen sie viel Platz ein und beim Kochen bildet sich viel Schaum
Sie können mit dem Kochen von Honigpilzen in kaltem Wasser beginnen (das geht am besten mit großen alten Pilzen) oder indem Sie sie in kochendes Wasser werfen (junge kleine). Sie können dem Kochwasser etwas Salz hinzufügen. Wenn Sie möchten, dass Honigpilze beim Kochen weniger dunkel werden, geben Sie eine Prise Zitronensäure oder den Saft einer viertel Zitrone hinzu.
Die Garzeit hängt davon ab, was Sie als nächstes mit den Honigpilzen machen. Nach dem Aufkochen und Abschäumen beginnt der Countdown:
- zum weiteren Einfrieren – 5 Minuten;
- zum weiteren Braten oder Backen – 7–10 Minuten;
- zum Füllen mit Pilzen – 10 Minuten;
- zum Marinieren – 10 Minuten;
- für Pilzkaviar – 15 Minuten;
- für Suppe – 2 Minuten.
Am bequemsten lässt sich der Schaum mit einem kleinen Sieb entfernen.
Nach dem Kochen müssen die Pilze in einem Sieb abgetropft und sehr schnell mit kaltem Wasser abgespült werden, um den restlichen Schaum abzuwaschen. Dann trocknen und dem Rezept folgen.
Wie man Honigpilze einfriert
Wenn Sie viel Platz in Ihrem Gefrierschrank haben, können Sie Honigpilze auch frisch einfrieren (dann müssen Sie sie nach dem Auftauen nicht kochen). Schneiden Sie einfach die Unterseite des Stiels ab, wie oben erwähnt, große Pilze halbieren oder in Stücke schneiden. In einen Druckverschlussbeutel geben und einfrieren. Solche Honigpilze direkt aus dem Gefrierschrank braten, am besten in Pflanzenöl bei starker Hitze, damit die Flüssigkeit schneller verdunstet.
Wenn der Platz nicht ausreicht, müssen die Honigpilze gekocht und gewaschen werden (wie oben beschrieben), vollständig abgekühlt, so gut wie möglich getrocknet und in einem Behälter oder Gefrierbeutel eingefroren werden.
Gefrorene Honigpilze können direkt aus dem Gefrierschrank frittiert werden, jedoch bei starker Hitze, damit die Flüssigkeit schneller verdunstet
Auf der Tüte und auf dem Behälter müssen Sie vermerken, dass es sich um Honigpilze handelt, sowie das Einfrierdatum, sonst vergisst man mit der Zeit alles und nach einem Jahr, bei der allgemeinen Reinigung des Kühlschranks, liegen die liebevoll gesammelten Pilze zurück landet unerkannt im Papierkorb.
Wie sonst bereitet man Honigpilze für den Winter vor?
Man kann sich leicht einen Gefrierschrank vorstellen, in dem im Prinzip nicht einmal eine Handvoll der am meisten gekochten Honigpilze Platz finden, geschweige denn für eine große Ernte. Das heißt, es muss erhalten bleiben. Die gebräuchlichste Art, Pilze für den Winter haltbar zu machen, ist das Einlegen. Sie machen auch gesalzene Pilze, aber meiner Meinung nach verleiht diese Methode ihnen keinen Geschmack; eingelegte Pilze sind viel schmackhafter. Wir werden weiter unten über das Einlegen sprechen, aber es gibt noch eine andere tolle Möglichkeit, Honigpilze mehrere Monate lang haltbar zu machen: Sie besteht darin, Honigpilze konfitiert zu machen, das heißt, sie in einer großen Menge tierischem Fett zu braten und darin aufzubewahren. Neben Confit können Honigpilze auch in Form von Pilzkaviar, in Gemüsesauce (Tomate oder Paprika) und natürlich getrocknet eingelegt werden.
So trocknen Sie Honigpilze
Um Honigpilze zu trocknen, müssen Sie sie nicht waschen, geschweige denn kochen. Wenn sich Schmutz oder Sand auf den Pilzen befindet, entfernen Sie diesen mit einer weichen Zahnbürste, Taschentüchern oder Papiertüchern. Große Pilze schneidet man besser in 2–4 Teile. Lassen Sie die kleinen und mittleren Exemplare unverändert.
Um Honigpilze in einem Dörrgerät zu trocknen, müssen Sie sie nicht waschen oder kochen. Entfernen Sie Waldreste einfach mit einer weichen Bürste oder einem Papiertuch
In einem Dörrgerät Stellen Sie die Temperatur auf 45 °C ein. Ordnen Sie die Pilze in einer Schicht auf den Dörrgestellen an. 4 Stunden trocknen lassen. Anschließend die Temperatur auf 60 °C erhöhen und weitere 3-4 Stunden trocknen lassen.
Im Ofen Stellen Sie die Temperatur auf 50 °C ein und schalten Sie, falls verfügbar, die Umluft (Ventilator) ein. Legen Sie die Pilze auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche und trocknen Sie sie 4 Stunden lang, indem Sie einen Holzlöffel in den Türschlitz des Ofens stecken, damit die aus den Pilzen verdunstende Feuchtigkeit entweichen kann. Temperatur auf 70 °C erhöhen, weitere 3 Stunden trocknen lassen.
Auf einem Thread: Die vorbereiteten Pilze auf einen Faden fädeln und mit Streichhölzern durchsetzen, sodass zwischen den Pilzen ein Abstand entsteht. An einem warmen Ort mit Luftstrom trocknen. Die Trocknungszeit hängt stark von den Bedingungen ab. Der Vorgang kann zwischen 2-3 Tagen und einer Woche dauern.
Getrocknete Pilze werden am besten an einem völlig trockenen und dunklen Ort in Leinenbeuteln und nicht länger als ein Jahr gelagert.
Wie man Honigpilze einlegt
Zur Aufbewahrung im Kühlschrank können Honigpilze ohne Pasteurisierung in Gläsern und mit 9 % Essig eingelegt werden. Für die Marinade nehme ich pro 1 Liter Wasser 80 ml solchen Essigs (Apfel oder Wein), 30 g nicht jodiertes (!!!) Salz, 40 g Zucker, 10 g geschälten und in Scheiben geschnittenen Knoblauch, 6 Pimenterbsen, 5 schwarze Pfefferkörner, 3 Zweige frischer Thymian und 2 g scharfe rote Pfefferflocken. Diese Menge reicht normalerweise für 2,5–3 kg Honigpilze. Ich koche die Honigpilze wie oben beschrieben. Gleichzeitig bringe ich auf dem nächsten Brenner die fertig zubereitete Marinade zum Kochen. Ich tauche die fertig gekochten und gewaschenen Pilze in die Marinade, bringe sie zum Kochen, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und stelle den Timer auf 15 Minuten. Sobald es klingelte, füllte ich die Honigpilze mit der Marinade in sterilisierte Gläser und versuchte, jeweils Knoblauch, Pfefferkörner und einen Zweig Thymian hineinzubekommen. Ich verschließe es mit sterilisierten Deckeln, drehe es um, kühle vollständig ab und bewahre es im Kühlschrank auf.
Hausgemachte eingelegte Pilze gehören zu den besten Vorspeisen für jeden Tisch.
Sie können mit Zugaben experimentieren, zum Beispiel verschiedene Gläser mit der Zugabe von Schalotten, frischen scharfen Chilischotenscheiben, frischen Ingwerscheiben und verschiedenen Kräutern für den Geschmack ausprobieren. Alle diese Zutaten müssen in der Marinade gekocht werden.
Um die Pilze ohne Kühlung aufzubewahren, gießen Sie die heiße Marinade über die Pilze, bringen Sie die Mischung zum Kochen und stellen Sie sie in sterilisierte Gläser auf Kleiderbügeln. Mit sterilisierten Deckeln abdecken und in einen Topf stellen, wobei ein gefaltetes Handtuch auf den Boden gelegt wird (dies ist notwendig, damit die Gläser nicht springen). Gießen Sie vorsichtig so viel kochendes Wasser ein, dass die Gläser zu ¾ überflutet sind. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren und je nach Größe des Glases 10 bis 30 Minuten lang pasteurisieren. Anschließend die Gläser verschließen und auf den Deckel stürzen. Abkühlen lassen und am kühlsten Ort im Haus aufbewahren.
Für solche Konserven ohne Kühlschrank wird oft Essigessenz statt 9 % Essig verwendet. Ich behalte so ein gefährliches Ding (Gott bewahre, dass jemand zu Hause es mit etwas verwechselt) nicht zu Hause und ich werde Ihnen zu diesem Thema keinen Rat geben.
Wie man Honigpilz-Confit kocht
Bereiten Sie die Honigpilze vor und kochen Sie sie 2 Minuten lang wie eine Suppe. Spülen und trocknen. Nehmen Sie Ihr breitestes Gefäß: tiefe Bratpfanne, Kochtopf, Wok, Gusseisen. Ghee oder ausgeschmolzenes Fett (Huhn, Rind, Schwein) darin bei mittlerer Hitze erhitzen. Salz und Pilze hinzufügen. Sie können zum Beispiel auch Kräuter und Knoblauch hinzufügen, aber nicht viel, um den zarten Geschmack der Pilze nicht zu übertönen. Rechnen Sie so: Für 1 kg rohe Champignons benötigen Sie 300–350 g Butter und 12–14 g Salz. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die gesamte Feuchtigkeit aus den Pilzen verdampft ist. Dies dauert 40 bis 50 Minuten.
Für den Winter zubereitete Confit-Honigpilze können zu Saucen, Fleisch, Suppen und Omeletts hinzugefügt werden
Anschließend in sterilisierte Gläser füllen: Die Pilze sollten vollständig mit Öl bedeckt sein. Verschließen, beurteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Solche Pilze können zu Nudel- oder Fleischsaucen, Suppen, Omeletts und Kuchenfüllungen hinzugefügt werden. Und Sie können Hähnchenbrust oder Gemüse, insbesondere Kartoffeln, in Öl braten.
So bereiten Sie Pilzkaviar aus Honigpilzen zu
Besonders gut schmeckt Honigpilzkaviar, wenn man die Pilze durch einen großen Fleischwolf gibt.
Honigpilze vorbereiten und 15 Minuten kochen, abspülen und trocknen. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Ich mag keine Karotten in Pilzkaviar: Dadurch wird der Kaviar süßer. Aber ein wenig rote Paprika hinzuzufügen ist meiner Meinung nach sehr gut. Bei den Kräutern füge ich meist nur frischen oder getrockneten Thymian hinzu, man kann aber auch etwas trockene Petersilie hinzufügen. Für 1 kg rohe Honigpilze benötigen Sie 2 große Zwiebeln (300–350 g), 6 Knoblauchzehen und 1 süße rote Paprika. Das Gemüse schälen und in mittelgroße Stücke beliebiger Größe schneiden. Während die Pilze kochen, muss das Gemüse in 50 g Gemüse oder Ghee bei starker Hitze und Rühren 10 Minuten lang gebraten werden. Dann mischt man die gekochten Pilze mit dem gebratenen Gemüse und gibt sie durch einen Fleischwolf mit großen Löchern – ich mag es, wenn die Konsistenz erhalten bleibt. Wenn Sie ein glattes Püree wünschen, können Sie einen Mixer verwenden. Die resultierende Masse muss in 50 g Öl etwa 10 Minuten lang gebraten werden und dann Salz und Essig hinzufügen – für die angegebene Menge 10 g bzw. 40 g. Umrühren, in sterilisierte Gläser füllen und die grünen Zweige entfernen. Wenn Sie sicher sind, dass Sie es innerhalb eines Monats essen werden, können Sie nichts weiter tun und es im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie länger lagern möchten, pasteurisieren Sie es mit der oben zum Beizen beschriebenen Methode.
