Brot aufbewahren, Rezepte mit Brot
Lebensdauer frisch gebackenes Brot nicht so lange, aber sowohl Hersteller als auch Käufer möchten die Frische verlängern. Darüber, wie sich die Verpackung auf die Qualität von Brot auswirkt, wie man Brot zu Hause lagert und was Hersteller mit abgelaufenem Brot machen – darüber Gastronom.ru habe mit dem Cheftechnologen gesprochen LLC „Prokhleb“ Iwan Nikolaenko.
Ivan, die Frage ist einfach: Das Hauptkriterium für frisches Brot?
Unter Frische müssen wir die Weichheit des Brotes verstehen.
Kann man die Qualität von Brot anhand des Aussehens erkennen?
Für traditionelle Brotsorten, wie Schnittbrot, Darnitsky-Brot und ukrainisches Brot, sind dies die folgenden Merkmale. Der Laib sollte eine dünne Kruste haben, nicht verbrannt sein und der Boden sollte sauber und frei von Schmutz sein. Die Oberfläche des Laibs sollte glänzend und glatt sein, ohne Risse oder Risse. Beim Schneiden sollte das Brot gleichmäßig porös sein und die Poren gleich groß sein. Der Schnitt sollte glatt sein; das Brot sollte beim Schneiden nicht zerbröckeln.
Wie lange ist Brot haltbar?
Brot ohne Verpackung, das nach der traditionellen Biskuitmethode hergestellt wird, ist ein verderbliches Produkt. Beispielsweise ist ein geschnittener Laib nur 24 Stunden haltbar, in der Verpackung bis zu 72 Stunden. Schwarzbrot ohne Verpackung – 36 Stunden und in der Verpackung bis zu 48 Stunden. Natürlich verlängert sich durch die Verwendung von Konservierungsmitteln in Rezepten die Haltbarkeit von Brot. In der Verpackung ist ein geschnittener Laib bis zu 96 Stunden, Roggen-Weizenbrot bis zu 120 Stunden haltbar (Andere Hersteller schaffen es, die Haltbarkeit von Brot auf 12 Tage zu verlängern, und das ist nicht die Grenze – ca. Hrsg.)
Wie wirkt sich die Verpackung auf die Qualität von Brot aus? Ist es gut, dass Brot in Polypropylen, Polyethylen, Polyvinylchlorid (PVC) verpackt ist?
Seltsamerweise war das Verpacken von Brot ursprünglich eine Initiative von Herstellern: Man glaubte, dass eine solche Verpackung die Frische des Brotes bewahrt. Es stellte sich jedoch heraus, dass das Brot in einer solchen Verpackung schneller feucht wird und schimmelt. Die Hersteller haben dies erkannt; Sie sind bereit und gerne, auf diese Verpackungsmethode zu verzichten, doch Regulierungsbehörden und Handelsorganisationen sind dagegen. Sie zwingen die Produzenten, Brot zu verpacken.
Was bedeutet es, wenn Brot sofort altbacken wird?
Über die Produktionstechnologie dieser Brotsorte. Brot, das nach der reinen oder beschleunigten Methode hergestellt wird, wird schneller altbacken als Brot, das nach der herkömmlichen Biskuitmethode zubereitet wird. (Über beschleunigte und schwammige Methoden der Brotherstellung – lesen Sie hier.)
Was ist, wenn das Brot im Gegenteil schnell schimmelig wird?
Brot kommt in der Regel steril aus dem Ofen. Während des Verpackungsprozesses kann es zu Schimmelbefall kommen. Einer der Gründe können daher unhygienische Bedingungen im Unternehmen selbst sein – schmutzige Hände während des Verpackungsprozesses oder die nicht ordnungsgemäße Verarbeitung der Produktionsanlagen. Zweitens kann Schimmel durch unsachgemäßen Transport oder Lagerung bereits im Laden befindlicher Fertigprodukte entstehen. Brot beginnt zu schimmeln, wenn die Lagertemperatur über 25 °C liegt und die Luftfeuchtigkeit 75 % übersteigt. Zum Beispiel wurde gutes Brot vom Bäcker in den Laden gebracht, aber im Laden stand es auf den Regalen neben den Heizkörpern. Dadurch erwärmte sich das Brot und begann zu schimmeln.
Wie lagert man Brot richtig?
Am besten lagert man Brot im Kühlschrank oder in einem mit Essig behandelten Brotkasten. Bei niedrigen Temperaturen ist Brot besser vor mikrobiologischem Verderb geschützt. Allerdings kann sich seine Frische verschlechtern und es kann zäher werden. Diese Eigenschaften werden jedoch wiederhergestellt, wenn das Brot eine Weile bei Raumtemperatur stehen gelassen wird. Es ist besser, Brot nicht in gekauften Verpackungen aufzubewahren, sondern es in eine saubere Plastiktüte (oder zum Brotkasten).
Ich frage mich, wie Hersteller abgelaufenes Brot verarbeiten?
In der UdSSR gab es Möglichkeiten, Brot zu verarbeiten. Defekte Brote und Brote, deren Verfallsdatum überschritten war, die aber weder Schimmel noch Anzeichen von Verderb oder Verunreinigungen aufwiesen, wurden aus den Filialen zurück zur Bäckerei gebracht, sortiert, in Wasser eingeweicht und der sogenannte Laib zubereitet.
Anschließend wurden daraus einige Sorten Roggenbrot hergestellt. Jetzt werden diese Technologien nicht mehr eingesetzt, da die ursprünglichen Rohstoffe nicht mehr so hochwertig sind wie zuvor. Wenn Sie modernes Brot auf die gleiche Weise verarbeiten, ist das resultierende Brot qualitativ zwei- bis dreimal schlechter.
Warum werfen Menschen abgelaufenes Brot einfach weg?
NEIN. Jetzt gehen sie in die andere Richtung. Brot, das seine Haltbarkeitsdauer überschritten hat, wird zu Semmelbröseln verarbeitet und an Semmelbröselhersteller verkauft. Bei Bedarf teilen sie es in Brüche (sieben), mit Farbstoffen verarbeitet und Semmelbrösel gewonnen.
Was man aus altbackenem Brot kochen kann – Rezepte von Alexander Iljin
Schnelle Gemüsesuppe mit dem geschnittenen Brot von gestern
Einen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser auf mittlere Hitze stellen. Die Zwiebel schälen, halbieren und ins Wasser werfen. Fügen Sie ein Lorbeerblatt, eine dicke Zitronenscheibe und 2-3 Zweige Petersilie hinzu. Leicht salzen. Wenn es kocht, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, decken Sie es ab und lassen Sie es 15 Minuten lang stehen. In der Zwischenzeit 1 Karotte, eine halbe Zucchini und eine halbe Aubergine grob hacken, eine Knoblauchzehe schälen und halbieren, einen Bund grünes Basilikum mit 2-3 EL vermischen. l. Olivenöl und eine Prise Salz hinzufügen, die Hälfte des geschnittenen Brotes in dicke Scheiben schneiden und diese grob brechen.
Die Gemüsebrühe abseihen und den leeren Topf auf den Herd stellen. Nach einer Minute etwas Olivenöl hinzufügen, dann das Gemüse, den Knoblauch und das Brot dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten lang anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Die fertige Suppe mit Pfeffer würzen, in Schüsseln füllen und jeweils einen vollen Löffel Basilikumpesto hinzufügen. Mit geriebenem Hartkäse bestreut servieren.
Sandwiches vom gestrigen Borodino mit Sprotten
Einen halben Laib Borodino-Brot in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Kruste abschneiden und jede Scheibe leicht mit Butter bestreichen. Legen Sie das Brot auf ein Backblech und geben Sie es für 10 Minuten in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit 4 Eier hart kochen, 50 g Butter mit 1 EL verquirlen. l. würziger Senf – und eine Dose Sprotte öffnen. Den Toast aus dem Ofen nehmen, auf einen Teller legen und einige Minuten abkühlen lassen. Die Eier unter fließendem Wasser abkühlen lassen, schälen und mit einem Messer grob hacken. Die Hälfte der gerösteten Brotscheiben mit einer Butter-Senf-Mischung bestreichen, mit gehacktem Ei bestreuen und jeweils 2 Sprotten hineinlegen. Mit restlichem Toast belegen. Die Sandwiches leicht ausdrücken und mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. Mit kaltem Bier servieren.
Salat mit Ciabatta von gestern, Tomaten und Paprika
Einen halben Laib Ciabatta von gestern in dicke Scheiben schneiden, grob brechen und auf ein Backblech legen. Eine Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse zerdrücken und in einer Schüssel mit einer Gabel mit 2-3 EL verquirlen. l. Olivenöl. Das Öl über die Ciabatta-Stücke träufeln, vermengen, dann die Mitte des Backblechs freimachen, zwei Paprikaschoten halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech legen. Brot und Paprika für 10 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben.
In der Zwischenzeit eine Packung Kirschtomaten in Kreise schneiden, in eine große Schüssel geben, eine halbe Zitrone hineinpressen, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzufügen und gründlich vermischen. Sobald das Brot und die Paprika geröstet sind, legen Sie das Brot auf einen Teller, um es leicht abzukühlen, und geben Sie die Paprika in eine Plastiktüte. Nach 5 Minuten die Paprika herausnehmen, häuten und in Streifen reißen. Pfeffer und abgekühltes Brot zu den Tomaten geben und umrühren, sodass das Brot mit den freigesetzten Säften getränkt wird. Nach Geschmack mit Kräutern bestreut servieren.
Eintägiger Baguettepudding mit Sahnelikör und Rosinen
Die Hälfte des Baguettes in dünne Scheiben schneiden. Den Boden und die Seiten einer flachen Auflaufform mit einem Stück Butter einfetten. In einer großen Schüssel ½ Tasse Sahne, 1 EL. l. weißer Zucker und 1 frisches Eigelb. Gießen Sie dort ein Glas Likör hinein.Baileys„oder anderer Sahnelikör.
Die Baguettescheiben in der entstandenen Masse anfeuchten, die Hälfte in die Form legen, mit 1 EL bestreuen. l. gute Rosinen. Die restlichen Baguettescheiben darauf legen, 10-12 kleine Butterstückchen darüberstreuen und etwas Zucker darüber streuen. Decken Sie die Form mit Folie ab und stellen Sie sie für 40–45 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. 5 Minuten vor dem Garen die Folie entfernen. Mit cremigem Eis servieren.
Rühromelett mit usbekischem Fladenbrot und Käse von gestern
Das usbekische Fladenbrot von gestern in mittelgroße Stücke zerbröseln. Eine große Prise Kreuzkümmel, Koriander und 2 schwarze Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, 25–30 g weiche Butter hinzufügen und vermischen. Geben Sie die Gewürzbutter aus dem Mörser auf einen Teller mit Brot. Rühren, bis alle Stücke mit Öl bedeckt sind. Eine trockene Bratpfanne erhitzen und Brotstücke hineinlegen. Unter Rühren einige Minuten braten, dann 4 Eier hinzufügen und ein Stück Käse in die Pfanne zerbröseln. Auf die gleiche Weise weiterkochen und dabei umrühren, bis die Eier fest sind. Auf Teller verteilen. Mit Korianderblättern bestreut servieren.
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