Tkemali ist eine georgische Sauce aus Tkemali oder Kirschpflaume. Es wird hauptsächlich zu Ofen- oder sogar Salzkartoffeln, zu gebratenem Fisch, Fleisch oder Geflügel serviert. Aber was tun, wenn die Saison dieser Pflaume vorbei ist? — Bereiten Sie es aus einer anderen Pflaume nach bewährten Hausrezepten zu!
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Klassisches Tkemali aus gelben oder grünen KirschpflaumenKlassisches Tkemali mit Ombalo und Utskho-SuneliPflaumensauce „Tkemali“Pflaumensauce „Tkemali für den Winter“Bonus: Rezept für Chakapuli mit Tkemali
Echte georgische Tkemali-Sauce/Gewürz fällt je nach Reifegrad der Pflaume grün (aus unreifem grünem Tkemali oder Kirschpflaume) oder rot aus. Rot wird aus gelbem oder rotem Tkemali oder aus grünem Tkemali unter Zusatz von Schlehe gebraut.
Die Hauptzutaten der Soße sind Tkemali-Pflaume, Knoblauch, Kräuter und gemahlener Pfeffer. Die am häufigsten verwendeten Kräuter sind Koriander, Dill und Ombala, eine Minzart mit kleinen runden Blättern (kann durch Zitronenmelisse ersetzt werden).
Zuerst wird die Tkemali-Pflaume gekocht, dann durch ein Sieb gerieben, das resultierende Püree wird auf die Konsistenz von Sauerrahm gekocht, zerdrückter Knoblauch, Gewürze und Salz werden hinzugefügt, kochen gelassen und dann abgekühlt.
Klassisches Tkemali aus gelben oder grünen Kirschpflaumen
Verschiedene Kirschpflaumensorten unterscheiden sich in Form, Größe, Geschmack und Farbe der Früchte (sie sind gelb, rot und grün). Kirschpflaumen werden in Zentralasien, Transkaukasien, im Kaukasus und auf der Krim angebaut. In denselben Gebieten wächst auch die Wildkirschpflaume, die oft als Wildpflaume bezeichnet wird.
Nach Wunsch können Sie scharfe Paprika und ein paar Zweige Liebstöckel hinzufügen – eine würzige und äußerst duftende mehrjährige Pflanze aus der Familie der Apiaceae, zu der auch Kümmel, Dill und Fenchel gehören.
Klassisches Tkemali aus gelben Kirschpflaumen
Um Tkemali zuzubereiten, benötigen Sie:
- gelbe oder grüne Kirschpflaume – 1 kg
- Knoblauch – 5 Zehen
- nicht jodiertes Salz – 1 TL. mit einer Rutsche
- Zucker – 2 EL. l.
- Khmeli-Suneli – 1 TL.
- frischer Koriander – 1 großer Bund
- Die Kirschpflaume mit kaltem Wasser übergießen, zum Kochen bringen und 30–40 Minuten weich kochen.
- Die Pflaume durch ein Sieb reiben.
- Den Knoblauch fein hacken und mit dem Pflaumenmark vermischen.
- Übertragen Sie die resultierende Masse in einen Topf mit dickem Boden und erhitzen Sie sie 1 Stunde lang bei schwacher Hitze.
- Salz, Zucker, Suneli-Hopfen und gehackten Koriander hinzufügen. Umrühren und zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und wie angegeben verwenden.
Klassisches Tkemali mit Ombalo und Utskho-Suneli
Sie können dem Tkemali Schlehen, Brombeeren oder Kirschen hinzufügen – Sie haben viele Möglichkeiten zum leckeren Würzen. Je nach Zubereitungsart ist die Soße lange haltbar oder sollte sofort verzehrt werden.
Tkemali passt gut zu neuen Kartoffeln, Omeletts, rustikalem Biskuitteigbrot und Fladenbrot. Es ist allgemein anerkannt, dass es überschüssige Fette neutralisiert und deren Verbrennung fördert.
Klassisches Tkemali mit Ombalo und Utskho-Suneli
Um Tkemali zuzubereiten, benötigen Sie:
- Tkemali-Pflaume, grün oder gelb – 2 kg
- ein Zweig trockener reifer Dill
- Knoblauch – 5-6 Zehen
- roter Pfeffer – 3-4 Schoten oder 5–10 g gemahlen
- Zeretso oder Dill – 7 g
- Utskho-Suneli – 7 g
- Ombalo – 3–5 g
- Koriandersamen – 7 g
- nicht jodiertes Salz
- Spülen Sie die Pflaumen ab, geben Sie sie in einen Topf und geben Sie Wasser hinzu, bis es bedeckt ist. Trockene Dillzweige ins Wasser legen. Aufkochen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
- Fügen Sie der resultierenden Masse sehr fein gehackten Knoblauch und Pfeffer sowie eine Mischung aus zerstoßenen Gewürzen hinzu. Lass es brauen. Salz hinzufügen.
- Auf niedrige Hitze stellen und unter ständigem Rühren und nach und nach Wasser hinzufügen, bis die Soße eine Sauerrahmkonsistenz hat.
- Abkühlen lassen und dann in sterilisierte Flaschen füllen. Schließen Sie den Deckel fest. An einem kühlen Ort aufbewahren.
- Tkemali wird in einer Sauciere mit fein gehacktem frischem Dill und Koriander serviert.
Tkemali-Pflaumensauce
Unser regelmäßiger und treuer Kunde Yuna von der Jamal-Halbinsel ist ein großer Spezialist für Saucen. Sie hat dieses mit blauen Pflaumen gemacht, was ihr nicht peinlich ist, das zuzugeben. Die Pflaumensauce ist hervorragend geworden.
Tkemali-Pflaumensauce
Um Pflaumensauce zuzubereiten, benötigen Sie:
- blaue normale Pflaume – 1 kg
- Nelken – 3 Knospen
- Zira – 0,5 TL.
- Koriandersamen – 0,5 TL.
- trockene Minze – 0,5 TL.
- frischer Koriander – 1 kleiner Bund
- frische Petersilie – 1 kleiner Bund
- Selleriegrün – 1 kleiner Bund
- Chilischote, mit oder ohne Kerne – 1 kleines Stück.
- Knoblauch – 1 mittlerer Kopf
- unjodiertes Salz und Zucker
- Die Pflaumen waschen und entkernen. In einem Mixer pürieren, bis es püriert ist.
- In einen Topf mit dickem Boden geben und zum Kochen bringen. Ab Siedepunkt 15 kochen–20 Min. Vorsicht, die Masse „spuckt“! Der Schaum muss entfernt werden.
- Die trockenen Gewürze im Mörser zermahlen. Das gesamte Gemüse und die Chilischoten fein hacken. Den Knoblauch in Zehen teilen, schälen und durch eine Presse geben.
- Geben Sie die vorbereiteten Zutaten zum Inhalt der Pfanne hinzu.
- Die Sauce bei schwacher Hitze 30 Minuten unter Rühren kochen. Nach Geschmack salzen und Zucker hinzufügen.
- Die scharfe Soße in vorbereitete Gläser/Flaschen füllen und verschließen. An einem kühlen Ort aufbewahren.
Tkemali-Pflaumensauce für den Winter
Lohnt es sich, Tkemali-Sauce für den Winter zuzubereiten, wenn man im Laden immer etwas Ähnliches kaufen kann? Wir sind uns sicher: Ja, denn selbstgemacht ist viel schmackhafter und aromatischer.
Diese Tkemali-Sauce enthält weder Salz noch Zucker. Eine gute Pflaume braucht sie einfach nicht! Wenn Sie jedoch der Meinung sind, dass dies nicht der Fall ist, geben Sie beim Kochen oder direkt vor dem Servieren etwas Salz und Zucker in die Sauce.
Wenn Sie die Tkemali-Sauce luftdicht verschließen, bleibt sie auch ohne Kühlschrank den ganzen Winter über perfekt haltbar – einfach an einem kühlen, trockenen Ort.
Tkemali-Pflaumensauce für den Winter
Um Pflaumensauce zuzubereiten, benötigen Sie:
- Pflaume oder normale blaue Pflaume – 1 kg
- Trinkwasser – 100 ml
- Koriander – 3 Zweige
- Knoblauch – 1 Kopf
- gemahlener Koriander – 3 TL.
- gemahlene Chilischote – 1,5 TL.
- getrockneter Dill – 2 EL. l.
- getrocknete Minze – 2 TL.
- Pflanzenöl – 6–8 TL.
- Sortieren Sie die Pflaumen und trennen Sie die wurmigen und faltigen Pflaumen. Entfernen Sie die Zweige. In einen großen Topf geben.
- Gießen Sie Wasser ein. Auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann auf niedrige Stufe reduzieren und kochen, bis die Früchte vollständig gar sind.
- Legen Sie ein Metallsieb über eine kleine Schüssel. Die Früchte darauf werfen und den Sud auffangen. Die Pflaumen durch ein Sieb in eine andere Schüssel oder einen kleinen Topf drücken.
- Stellen Sie den Behälter mit Pflaumenpüree auf schwache Hitze und kochen Sie ihn unter Rühren etwa 45 Minuten lang, wobei Sie regelmäßig Brühe hinzufügen. Das Ergebnis sollte eine Masse mit der Konsistenz dicker Sauerrahm sein.
- Koriander fein hacken. Den Knoblauch hacken. Geben Sie es zusammen mit dem Koriander und allen Gewürzen in den Behälter mit dem Pflaumenmus. Bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten kochen lassen.
- Gießen Sie die resultierende Sauce in trockene, sterilisierte Flaschen und füllen Sie sie mit Pflanzenöl. Gut verschließen und vollständig abkühlen lassen.
Bonus: Rezept für Chakapuli mit Tkemali
Die Beliebtheit von Chakapuli lässt sich leicht erklären: Junges Lammfleisch wird in Weißwein mit Tkemali und einer ganzen Reihe Kräuter gegart. Das Ergebnis ist eine unglaublich aromatische Sauce und zartes Fleisch!
Chakapuli mit Tkemali
Für die Zubereitung von 4 Portionen benötigen Sie:
- Lamm mit Knochen – 2 kg
- Estragon – 100 g
- junge Frühlingszwiebeln – 100 g
- Koriander – 100 g
- grüne scharfe Paprika – 1 Stk.
- Zwiebel – 1 kg
- Knoblauch dieser Saison – 50 g
- Utskho-Suneli – 1 TL.
- gemahlener Koriander und rote Paprika – jeweils 0,3 TL.
- Tkemali-Sauce, vorzugsweise grün – 150 ml
- trockener Weißwein – 300 ml
- Butter zum Servieren – 100 g
- Das Fleisch mit Knochen in Stücke schneiden. Das gesamte Gemüse, die grüne Paprika, die Zwiebeln und den Knoblauch hacken.
- Legen Sie die vorbereiteten Produkte schichtweise in einen Kessel oder eine dickwandige Pfanne: Fleisch, Zwiebeln mit Knoblauch, Kräuter, Gewürze, Salz, Pfeffer, Tkemali usw., bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Wein auffüllen.
- Bei mittlerer Hitze erhitzen, zum Kochen bringen und dann die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Mit einem Deckel abdecken und bei schwacher Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Vom Herd nehmen, in kleine Stücke geschnittene Butter hinzufügen und schmelzen lassen. Sofort servieren.
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