Arten von Vorbereitungen für den Winter und wie man sie richtig lagert
Die Besonderheiten des Klimas zwingen uns, möglichst viel Gemüse, Obst und Beeren für den Winter aufzubewahren. Doch nicht immer sind knackige Gurken oder süße Marmelade gut für den Körper. Wie man die Geschenke des Sommers so zubereitet, dass sie lecker sind und uns helfen, gesund und aktiv zu bleiben, erzählte sie Ernährungswissenschaftlerin und Gastroenterologin Olga Ermoshina.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Einfrieren
- Trocknen
- Beizen und Urinieren
- Marinaden und Gurken
- Kompotte und Konserven
- Saucen
- Gedämpfte Beeren
- Regeln für die Lagerung von Werkstücken
Einfrieren
Diese Möglichkeit, Gemüse und Obst haltbar zu machen, gilt aus gutem Grund als die schonendste. Im Gegensatz zum Trocknen und Einmachen können Sie so die wohltuenden Eigenschaften der Früchte besser bewahren. So verschwindet das kapriziöse Vitamin C in nur 2-3 Minuten Kochen fast vollständig aus Obst und Gemüse; eine Woche nach dem Herausnehmen aus dem Zweig sind es 50 % weniger. Beim Schockgefrieren bleiben etwa 85–90 % des Vitamins erhalten. Bei dieser Methode werden Kalium, Magnesium, Eisen und Ballaststoffe, die Vitamine E und B sowie pflanzliches Eiweiß nicht zerstört.
Gefrorene Frucht- und Beerenpürees sind hervorragende Helfer bei der Zubereitung von Getränken, Desserts, Saucen, Gelees oder Smoothies.
Was sollte man einfrieren? Beerenpüree mit Zucker – das geht am besten in Plastikbechern: Die Portion reicht gerade für einen Beerenkuchen. Tomaten der Saison – für aromatische Suppen, Eintöpfe und Saucen. Kleine Kirschtomaten können im Ganzen eingefroren werden, fleischige, große Tomaten lassen sich jedoch am besten zuerst pürieren oder concassieren (entkernen und in Würfel schneiden). Auberginen, Zucchini und Gemüsepaprika können frisch eingefroren oder zunächst auf dem Grill oder Grill gebraten werden.
Sie können fast jedes Produkt einfrieren (außer Äpfel, Salat, Gurken), bevorzugen Sie Ihre Lieblingsprodukte, die Sie im Winter bestimmt vermissen werden.
Trocknen
Der unbestrittene Vorteil des Trocknens ist die kompakte Größe der Reserven und das Fehlen von Feuchtigkeit, die Schimmelpilze so sehr lieben. Beim Trocknen bleiben Mineralien, B-Vitamine und Carotin erhalten, Vitamin C geht nur um 20 % verloren.
Sie können Pilze, Gemüsemischungen für Suppen (Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Kräuter), Kräuter und Beeren für die Teesammlung trocknen. Auch sonnengetrocknete Tomaten gelingen hervorragend – sie können mit Pflanzenöl übergossen und in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Eine weitere Option sind Trockenfrüchte. Obwohl sie bei der Ernte einen Teil ihrer Antioxidantien verlieren, bleiben Mineralien und Pektine erhalten. Sie können Geschmack und Textur wiederherstellen, indem Sie Trockenfrüchte dämpfen. Es ist besser als Einweichen.
Beizen und Urinieren
Diese altbekannte Methode, Früchte für den Winter haltbar zu machen, gilt als eine der vitaminsparendsten. Sauerkraut enthält mehr Vitamin C als frischer Kohl und Milchsäure, die bei der Gärung entsteht, hilft bei der Bekämpfung der pathogenen Darmflora. Bifidobakterien und Laktobazillen haben eine hervorragende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt: Sie gelten als Quelle eines gesunden Mikrobioms.
Helles, saftiges und knuspriges Sauerkraut mit Rüben ist nicht nur lecker, sondern auch ein unglaublich gesunder Snack.
Eingelegtes und eingeweichtes Gemüse und Obst ist eine hervorragende Quelle für Probiotika, die unser Körper so sehr benötigt. Doch solche Gerichte haben auch einen Nachteil: Sie enthalten viel Salz. Daher sollten Kohl und andere fermentierte Lebensmittel vor dem Verzehr gewaschen werden.
Marinaden und Gurken
Marinaden und Gurken können laut Experten kein frisches Gemüse und Obst ersetzen: Sie verlieren eine große Menge an Vitaminen und enthalten zu viel Salz. Daher sollten sie in kleinen Mengen – 1-2 Mal pro Woche – verzehrt werden.
Ein originelles und ungewöhnliches Gericht für den Feiertagstisch – gesalzene Wassermelonen im eigenen Saft
Eine weitere Gefahr von Marinaden und Gurken ist der Überfluss an Essig und Pflanzenöl: Ersteres hat nicht die beste Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt und eine große Menge raffiniertes Pflanzenöl kann entzündliche Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße hervorrufen.
Denken Sie daran, dass bei der Wärmebehandlung die Löwendosis an Vitaminen verloren geht. Gleichzeitig schadet selbst die Pasteurisierung Nährstoffen wie Beta-Carotin, Kalzium, Magnesium und Kalium nicht. Daher ist es wichtig, Marinaden und Pickles mit einem Mindestgehalt an Essig, Salz und Öl zu wählen. Hausgemachte Zubereitungen mit gesundheitlichem Nutzen sind solche, die Olivenöl, Traubenkernöl und andere Sonnenblumenalternativen sowie Tomatensaft verwenden.
Kompotte und Konserven
Diese Gerichte sind komplette Desserts. Aufgrund der Wärmebehandlung enthalten sie fast kein Vitamin C und B-Vitamine werden bei einjähriger Lagerung in Gläsern fast vollständig zerstört. Die Hauptgefahr solcher Zubereitungen ist jedoch raffinierter Zucker: Er führt zu einer Gewichtszunahme und stört die Funktion des endokrinen Systems. Daher gelten einfache Regeln: Je weniger Zucker und je kürzer die Wärmebehandlungszeit, desto mehr Vorteile bleiben erhalten. Beispielsweise sind Kompotte gesünder als Marmeladen, und Fünf-Minuten-Marmeladen sind weniger schädlich als solche, deren Garzeit lange dauert. Leider sind solche Frischzubereitungen deutlich kürzer lagerfähig.
Wählen Sie für Fünf-Minuten-Marmelade kleine Beeren, damit diese Zeit haben, im Sirup einzuweichen und zu kochen
Mit Pektin können Sie Marmelade aus saisonalen Früchten herstellen. Durch die Zugabe von Pektin können Sie die Zuckermenge um das 2- bis 6-fache reduzieren und durch Kochen nur bis zu 5 Minuten. Wenn die Fruchtmasse abkühlt, wird das Pektin fest und der Saft nimmt die Konsistenz von dickflüssigem gekochtem Sirup oder Marmelade an. In Äpfeln, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren und Aprikosen ist viel Pektin enthalten. Wird diese Eigenschaft in Marmeladen und Gelees genutzt, kann auf Zucker verzichtet werden.
Gläser mit Fünf-Minuten-Marmelade sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 5 Monaten verbraucht werden, etwas länger (bis zu 7 Monate) ist die Haltbarkeit von Marmelade oder Kompott aus Früchten mit Kernen.
Saucen
Süßkirschen, Kirschen, Aprikosen, Stachelbeeren und Johannisbeeren lassen sich nicht zu Marmelade, sondern zu einer köstlichen Sauce für Fleisch- oder Fischgerichte verarbeiten. Bei einer solchen Konservierung ist 2,5- bis 3-mal weniger Zucker enthalten als bei Marmelade oder Konfitüre, was ein klares Plus ist. Saucen werden nach dem gleichen Prinzip wie süße Zubereitungen zubereitet, jedoch werden zusätzlich Apfel- und Weinessig (vorzugsweise Bio), etwas Salz, Kräuter und Gewürze hinzugefügt.
Übrigens ist es praktisch, große Mengen Grünzeug in Form von Soßen haltbar zu machen. Pesto aus Basilikum oder anderem Gemüse ist eine Quelle vieler Nährstoffe. Eine größtmögliche Konservierung und gleichzeitig eine lange Haltbarkeit erreichen Sie, wenn Sie das Grünzeug kurz in leicht kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser geben und das fertige Pesto anschließend in Gläsern für 10–15 Minuten pasteurisieren.
Es ist praktisch, Saucen in kleine Gläser zu rollen, damit Sie das geöffnete Produkt schnell essen können. Sie sollten unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden und nach dem Öffnen nicht länger als eine Woche gelagert werden.
Gedämpfte Beeren
Blaubeeren, Preiselbeeren und Preiselbeeren können ohne Zucker in Gläser gerollt und im eigenen Saft gedämpft werden. Auf diese Weise können Sie mehr Vitamin C behalten und gleichzeitig die schädlichen Auswirkungen von raffiniertem Zucker vermeiden. Nehmen Sie für ein Dampfbad einen großen Topf, stellen Sie einen Teiler darauf und stellen Sie darauf ein sterilisiertes Glas, das zu zwei Dritteln mit Beeren gefüllt ist. Wenn sie schrumpfen, können Sie die nächste Portion hinzufügen. Wenn das Glas voll ist, decken Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. „Gedämpfte“ Beeren sind bis zu 3 Monate haltbar. Sie können sie als Dessert essen oder als Füllung für Backwaren verwenden.
Regeln für die Lagerung von Werkstücken
- Werkstücke vor direkter Sonneneinstrahlung schützen. Bewahren Sie sie an einem dunklen und trockenen Ort auf.
- Bewahren Sie Gläser nicht dort auf, wo plötzliche Temperaturschwankungen möglich sind: Dadurch können sich Gurkengläser öffnen oder platzen und Marmelade kann schimmelig und zuckerhaltig werden.
- Schnelle Marmeladen und Konfitüren mit Zuckerersatzstoffen wie Honig sind im Kühlschrank nicht länger als 5 Monate haltbar. Die gleiche Haltbarkeitsdauer gilt für Marinaden, die ohne Essig hergestellt werden und nur Öl oder Tomatensaft enthalten.
- Stellen Sie das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank, versuchen Sie jedoch, das Produkt innerhalb von 3-4 Tagen und die Marmelade innerhalb von 2 Wochen zu verzehren. Entfernen Sie den Inhalt nicht mit den Händen, sondern verwenden Sie nur einen sauberen Löffel. Und nicht ablecken, sonst verdirbt das Produkt schneller.
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