„Einfach, wie ein weichgekochtes Ei.“ Dieser Ausdruck bedeutet, dass die Lösung eines Problems eine elementare Angelegenheit ist. Umso beleidigender ist es, wenn dieses sprichwörtlich primitive Gericht nicht so schmeckt, wie man es sich wünscht. Was ist das Erfolgsgeheimnis?
Julia Morgunskaya
Das Ei ist eine der vollkommensten Schöpfungen der Natur. Und deshalb erweist sich auch das daraus hergestellte Lebensmittel als ideal. Schließlich sind in seiner Zusammensetzung Fette und Proteine in etwa gleicher Menge enthalten, und zwar in sogenannter Idealqualität – also extrem reich an essentiellen Amino- und Fettsäuren. Und auch Vitamine, Mineralien, Luteinpigment und sogar antibakterielle Substanzen, von denen das bekannteste das Enzym Lysozym (3,4 – 3,5 %) ist.
Nicht weniger überraschend ist, dass alle Eier essbar sind. Aber heute werden wir nicht über die Köstlichkeiten verschiedener Vögel und einiger Reptilien sprechen, denn das „Hauptei der Menschheit“ ist natürlich ein Huhn. Den Daten für 2022 zufolge wurden allein in der Ukraine 11,803 Millionen Einheiten produziert.
Das Gute an diesem „Universalprodukt“ ist, dass es im Prinzip sogar roh verzehrt werden kann. Da jedoch bei einer Kontamination mit Kot schädliche Salmonellen durch die Poren ihrer Schale eindringen können, ist es sicherer, die Eier zumindest einer kurzen Wärmebehandlung zu unterziehen. Denn tief im Inneren des Proteins lassen schädliche Mikroorganismen Lysozym und seine „Kollegen“ nicht durch, und bei einer Temperatur, bei der das Protein zu gerinnen beginnt, wird der Erreger nicht überleben.
Wie viele Minuten brauchen Eier zum Kochen?
Um ein Hühnerei als sicher zu bezeichnen, reicht es aus, es buchstäblich 1 Minute lang in kochendes Wasser zu halten. Und um es hart zu kochen (mit einem dichten, krümeligen Eigelb), dauert es 10 – 15 Minuten – je nach Größe des Originalprodukts. Dementsprechend werden alle anderen Reifegrade des gekochten Eies innerhalb dieser Zeitspanne erreicht.
Bei diesen Graden ist es üblich, vier Hauptgrade zu unterscheiden:
- weich gekocht (mit geronnenem Eiweiß und absolut flüssigem Eigelb);
- „in einer Tüte“ (das Eigelb ist am Rand leicht gekocht, bleibt aber innen flüssig);
- „halbkühl“ (das Eigelb breitet sich beim Schneiden nicht aus, bleibt aber weich und zerbröckelt nicht);
- hart gekocht
Um genau das Ei zu erhalten, das Sie möchten, sollten Sie es daher nicht mehr und nicht weniger als nötig kochen.
Durch unterschiedliche Kochzeiten erhalten Sie Eier mit unterschiedlicher Eigelbdichte und dementsprechend unterschiedlichem Geschmack
Aber wenn beim Kochen von Eiern theoretisch alles klar ist, gibt es in der Praxis einige Schwierigkeiten. Schließlich kann man beispielsweise ein „Superfood“ entweder sofort in kochendes Wasser tauchen oder mit kaltem Wasser aufgießen und dabei alles gemeinsam erhitzen. Und man muss keinen akademischen Abschluss haben, um zu vermuten, dass sie nicht gleichzeitig den erforderlichen Reifegrad erreichen. Infolgedessen stellt sich heraus, dass es für jede Hausfrau nicht weniger wichtig ist, die Geheimnisse des Kochens eines gewöhnlichen Eies zu kennen, als beispielsweise genaue Informationen darüber, wie man Buchweizen kocht.
Wie man weichgekochte Eier kocht: kochendes Wasser vs. kaltes Wasser
Die „klassische“ Methode, Eier zu kochen, bestand lange Zeit darin, sie in kochendes Wasser zu tauchen. Dieser Vorgang endete jedoch oft damit, dass das Ei platzte und ein „Hernie“ aus außerhalb der Schale gefrorenem Eiweiß entstand. Und obwohl eine solche Peinlichkeit keinen Einfluss auf die Essbarkeit des Endprodukts hat, schadet sie offen gesagt der Ästhetik des Gerichts. Und das Eigelb in einem aufgeschlagenen Ei härtet viel schneller aus als das ganze Ei, sodass die Erwartungen an den Genuss eines weichgekochten Eies oft enttäuscht werden.
Heutzutage ist es natürlich für niemanden ein Geheimnis, dass die Gefahr von Schalenrissen umso geringer ist, je wärmer die zum Baden in kochendem Wasser vorbereiteten Eier sind. Daher besteht die Standardempfehlung darin, sie eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank zu nehmen. Obwohl es einfacher ist, es gründlich mit Seife zu waschen (jeder weiß, dass Eier wie Hände vor dem Essen gewaschen werden müssen, oder?) und die zukünftige Delikatesse 5-10 Minuten in warmem, sauberem Wasser liegen zu lassen.
Und dann ist das einzige zusätzliche Werkzeug, das Sie brauchen, ein Timer. Um beispielsweise ein von den meisten Verbrauchern geliebtes weichgekochtes Ei mit garantiert festem Eiweiß und angenehm flüssigem Eigelb zu erhalten, muss das vorbereitete erwärmte Ei in kochendes Wasser getaucht und in genau 3,5 Minuten herausgenommen werden. Darüber hinaus empfiehlt es sich, nicht einfach „an die frische Luft“ zu gehen, sondern es buchstäblich für 20 bis 30 Sekunden in Eiswasser (z. B. aus dem Kühlschrank) zu legen.
Dieses Vorgehen ist für beide Seiten sinnvoll. Erstens verhindert das radikale Abkühlen des Eies den Prozess des „automatischen Kochens“, wodurch das Eigelb stärker als gewünscht eindicken kann. Und zweitens, wie uns die Physik lehrt, nehmen alle Körper beim Abkühlen an Volumen ab. Nur das Protein erledigt dies schneller als die Schale, wodurch sich diese leichter lösen lässt.
Ein weich gekochtes Ei, kurz in ein Eisbad getaucht, lässt sich problemlos schälen
Aber wenn die Idee, ein Ei vor dem Kochen zu erwärmen, niemanden begeistert, gibt es einen anderen Weg. In diesem Fall wird das gewaschene Produkt mit kaltem Wasser übergossen, mit einem Deckel abgedeckt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht und anschließend vom Herd genommen. Dann wieder mit dem Timer arbeiten. Bevor das weichgekochte Ei fertig ist, sollte es 4,5 Minuten in der heißen Wanne unter dem Deckel verweilen und anschließend für die bereits oben genannten 20-30 Sekunden in Eiswasser eintauchen.
Es gibt jedoch noch eine dritte Möglichkeit: Nachdem das Wasser kocht, schalten Sie das Feuer nicht aus und geben Sie das Ei genau nach 3 Minuten und 15 Sekunden in kaltes Wasser.
Wie man ein Ei richtig kocht
Sowohl beim Hartkochen als auch beim Weichkochen können Sie entweder die Methode „In kochendes Wasser eintauchen“ oder das Aufgießen mit kaltem Wasser verwenden. Nehmen wir gleich an, dass die zweite Variante häufiger verwendet wird, da sie im Hinblick auf das unbefugte Aufbrechen der Schale weniger riskant ist.
Wenn dadurch Gas gespart wird (d. h. die Eier werden sofort nach dem Kochen ausgeschaltet), werden sie weitere 15 Minuten unter dem Deckel aufbewahrt. Wenn das Produkt keine Einschränkungen hinsichtlich der Kochzeit hat, reichen 12 Minuten Garzeit dafür aus. Am Ende der Garzeit werden die gekochten Eier – ebenfalls für 12-15 Minuten – in kaltes Wasser gegeben.
Wenn Sie halbhartgekochte Eier möchten (und diese gelten als ideale Ergänzung zu grünem Borschtsch, polnischer Zurek-Suppe und einigen Salaten), dann sollten Sie sie 6 Minuten lang kochen und in einem Topf vom Herd nehmen und 8 Minuten ruhen lassen Minuten.
In manchen Fällen sollte das wirklich optimale Ei nicht hart, sondern halbhart gekocht werden
Die Kühlung von „halbgekühlten“ Modellen erfolgt standardmäßig.
So kochen Sie ein Ei, damit es sich leicht schälen lässt
In kulinarischen Rezepten findet man oft Hinweise, wie man zum Eierkochen Salz, Essig (alle 2 Esslöffel pro Liter) oder sogar Soda ins Wasser geben kann, was angeblich die spätere Reinigung der Schale erleichtert.
Leider beeinträchtigt, wie die Praxis zeigt, keiner dieser „Zusätze“ die Leichtigkeit des Lösens aus der Hartschale. Ihre Funktion besteht darin, den Proteinverlust zu reduzieren, wenn das Ei beim Kochen Risse bekommt. Tatsache ist, dass in Gegenwart von Salzen oder Säuren die Denaturierung (im allgemeinen Sprachgebrauch: Gerinnung) des Proteins viel schneller erfolgt und daher die Protein-„Hernie“, die den Schaden in der Schale abdichtet, fast augenblicklich gebildet wird und klein ist.
Die einfache Reinigung wird von der Haltbarkeit des Eies (je frischer es ist, desto schwieriger ist es, sich von der Schale zu trennen) und der richtigen Kühlmethode beeinflusst.
Letzteres hängt direkt davon ab, ob die Eier heiß oder kalt geschält werden. Wenn es heiß ist, kann ein kurzes Bad im Eiswasser das Problem vollständig lösen. Wenn es kalt ist, müssen Sie zum Abkühlen kein Wasser aus dem Kühlschrank nehmen, sondern die Eier 10-15 Minuten darin aufbewahren. Und im Idealfall, indem man zuerst die Hülle aufbricht.
Wie leicht sich ein Ei schälen lässt, hängt nicht so sehr von der Art des Kochens ab, sondern von der anschließenden Abkühlung
Es gibt jedoch eine geheime Methode. Wenn das Aussehen gekochter Eier von grundlegender Bedeutung ist (z. B. bei der Vorbereitung zum Füllen), sollten Sie sie direkt in sauberem, kaltem Wasser aufschlagen und schälen. Die „magische Flüssigkeit“, die unter die innere dünne Schale eindringt, hilft ihr, sich leicht zu trennen. Die Hauptsache ist, nicht zu vergessen, anschließend überschüssige Feuchtigkeit mit Tischservietten oder einem Papiertuch aus dem fertigen Produkt zu entfernen.
Der Ratschlag, der nach dem gleichen Prinzip funktioniert, besteht darin, die Eierschale vor dem Kochen vorsichtig am stumpfen Ende anzustechen. Da sich hier die Luftkammer befindet, führt das winzige Loch zwischen der Schalenmembran und der Eimembran nicht zum Verschütten von Eiweiß, sondern lässt eine gewisse Menge Wasser eindringen, was die Trennung des gekochten Eies von der Schale erleichtert .
Das sind in der Tat alle „Ei-Geheimnisse“. Es bleibt nur noch, sie aus eigener Erfahrung zu testen – und das Ergebnis der Übung zu genießen. Guten Appetit!