Was ist Agar-Agar, wo wird es beim Kochen verwendet und wie unterscheidet es sich von Gelatine?
Sie lieben Gelees, Mousses und Marmeladen, haben aber Angst vor Gelatine? Abhilfe schafft hier Agar-Agar – ein natürliches Verdickungsmittel, das Ihren Desserts nicht nur die perfekte Konsistenz verleiht, sondern auch gesundheitliche Vorteile bietet. Wir sprechen über die erstaunlichen Eigenschaften von Agar-Agar und die Regeln für seine Verwendung.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:Was ist Agar-Agar? Geschichte von Agar-Agar und woher kommt der Name? Wie und wo wird Agar-Agar hergestellt? Welche Art von Agar-Agar gibt es? Wie verdünnt man Agar-Agar? Was Sie über die Kombination von Agar-Agar und einem wissen müssen saures MediumWas soll Agar-Agar ersetzenAgar und GelatineAgar und PektinWas ist besser: Agar-Agar oder GelatineVorteile von Agar-AgarEs gibt auch NachteileAgar-Agar: gesundheitliche VorteileWas ist die Agar-DiätAb welchem Alter können Kinder Agar-Agar verwenden?Wie man Agar-Agar richtig misstHaltbarkeit von Agar-AgarKann Agar-Agar verdaut werdenWarum Agar-Agar möglicherweise nicht aushärtetWas tun, wenn Agar nicht ausgehärtet ist?
Was ist Agar-Agar?
Agar-Agar ist eine sehr verbreitete Geliersubstanz (Hydrokolloid), die aus verschiedenen Algenarten gewonnen wird. Es wird sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in Haushaltsküchen aktiv eingesetzt. Aufgrund seines pflanzlichen Ursprungs wird Agar in letzter Zeit häufig in der Küche als Ersatz für Gelatine in vegetarischen und veganen Gerichten verwendet.
Agar wird zum Andicken von Eiscreme, Joghurt, Pudding und anderen Milchdesserts, zur Herstellung von Marshmallows, Füllungen für Süßigkeiten, Konfitüren und Marmeladen, Glasur für Kuchenüberzüge und zur Stabilisierung von Füllungen verwendet. Aber zu Hause wird Agar normalerweise zur Herstellung von Gelees und geleeartigen Desserts verwendet.
Geschichte von Agar-Agar und woher der Name kommt
Agar ist in Malaysia und Indonesien seit langem ein Name für eine geleeartige Substanz, die aus bestimmten Arten von Rotalgen gewonnen wird (Shutterstock/FOTODOM)
Das Wort „Agar-Agar“ stammt aus der malaiischen Sprache, wo das Wiederholen eines Wortes („Agar“) eine gängige Praxis ist, um die Bedeutung eines Wortes hervorzuheben oder einen Plural anzuzeigen. In Malaysia und Indonesien wird dieser Begriff seit Jahrhunderten verwendet, um eine aus bestimmten Rotalgenarten gewonnene geleeartige Substanz und daraus zubereitete Gerichte mit der Textur eines mehr oder weniger dichten Gels zu beschreiben.
Aber offiziell gilt Japan als das Land der Entdeckung von Agar, und die Zeit der ersten schriftlichen Erwähnung als Geliermittel ist sogar bekannt – die 1650er Jahre. Von Japan, Malaysia und Indonesien aus verbreiteten sich Agar und Gerichte damit zunächst in andere Länder Südostasiens und dann in die ganze Welt, wobei sie im Laufe der Zeit ein wiederkehrendes Wort verloren. Interessanterweise war Agar im Europa des 19. Jahrhunderts nicht für kulinarische Spezialisten, sondern für Mikrobiologen als Nährmedium für das Wachstum von Bakterien von Interesse. Sie ersetzten Gelatine, die bei Raumtemperatur weniger stabil ist und von einigen Bakterien zerstört werden kann.
Wie und wo wird Agar-Agar hergestellt?
Die Hauptvoraussetzung für die Herstellung von Agar ist das Vorhandensein einer ausgedehnten Küstenlinie entlang des Meeres, in der Rotalgen der Arten Gelidium und Gracilaria aktiv und in großen Mengen wachsen. Der größte Agarlieferant auf dem Weltmarkt ist China, gefolgt von Indonesien und Chile. Aus qualitativer Sicht wird in Japan, Südkorea und Spanien hergestelltes Agar jedoch besonders für die Verwendung in der Küche geschätzt.
Zur Herstellung von Agar werden Algen gekocht und gepresst, dann getrocknet und zerkleinert, um Pulver oder Flocken zu bilden, oder die Feuchtigkeit wird eingefroren, um Blätter oder Fäden zu bilden. So kommt Agar in den Handel.
Welche Art von Agar-Agar gibt es?
Agar gibt es in Pulverform, Platten, Flocken und Strängen (Shutterstock/FOTODOM)
Am einfachsten ist es, mit Agar in Pulverform zu arbeiten, da es sich sehr schnell auflöst. Die Flocken, Platten und Fäden müssen jedoch in warmer Flüssigkeit eingeweicht werden, bis sie weich werden, und dann gemischt werden, bis eine homogene Masse entsteht.
Trockenagar in jeglicher Form lässt sich jedoch problemlos in Pulver verwandeln – hierfür können Sie eine Gewürzmühle oder eine Kaffeemühle verwenden.
Neben der Freisetzungsform zeichnet sich Agar durch seine Vielfalt aus. Es gibt nur drei davon und die höchste Qualität ergibt das haltbarste Gel. Darüber hinaus gibt es es in unterschiedlichen Stärken – von 600 bis 1200 Einheiten. Je höher dieser Indikator ist, desto effektiver ist die Gelierung, desto weniger Agar muss pro Einheit gelierter Flüssigkeit hinzugefügt werden.
Idealerweise ist der Grad und/oder die Stärke des Gels auf der Agar-Verpackung angegeben. Wenn diese Informationen nicht verfügbar sind, verwenden Sie die allgemeine Empfehlung für das Verhältnis von Agar zu Flüssigkeit, bewerten Sie das Ergebnis und passen Sie die Menge bei der nächsten Verwendung an.
So verdünnen Sie Agar-Agar
Pulverförmiges Agar muss in Wasser verdünnt und 5 Minuten lang gekocht werden (Shutterstock/FOTODOM)
Die Eigenschaften von Agar sind einzigartig: Es ist in der Lage, bei geringen Konzentrationen ein starkes transparentes Gel zu erzeugen. Es reicht aus, dass die Lösung 0,5 bis 1,5 % Agar-Agar enthält.
Bevor Sie den Agar mit den zu gelierenden Produkten vermischen, bereiten Sie ihn wie folgt vor:
Agar-Pulver: Wasser mit Raumtemperatur in einen hitzebeständigen Behälter gießen, Agar auf die Oberfläche streuen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat;
Agarflocken: Gießen Sie Wasser in einen hitzebeständigen Behälter, streuen Sie Agarflocken auf die Oberfläche und lassen Sie es 5 Minuten lang stehen–10 Minuten. Zum Kochen bringen und unter Rühren kochen, bis sich das Agar vollständig aufgelöst hat.
Agar in Platten oder Fäden: Es empfiehlt sich, es in kleinere Stücke zu brechen. Gießen Sie warmes Wasser darüber und lassen Sie es stehen, bis sie richtig weich sind. Bringen Sie in diesem Fall die Agarlösung unter gründlichem Rühren zum Kochen, damit keine ungelösten Agarstücke zurückbleiben oder sich am Boden absetzen.
Die Konsistenz des Gelees hängt davon ab, wie viel Agar dem Gericht bei der Zubereitung hinzugefügt wird. Wenn im Rezept das genaue Verhältnis nicht angegeben ist, sollten Sie die Hauptregel beachten: Für 1 Glas Flüssigkeit (250 ml) müssen Sie 1 TL einnehmen. Pulver oder 1 EL. l. Agarflocken
Agar-zu-Flüssigkeits-Verhältnisse:
• Sehr weiche Textur: 0,8 g/500 ml (0,16 %)
• Weich: 1,5 g/500 ml (0,3 %)
• Dichte: 5 g/500 ml (1 %);
• Sehr dicht: 7 g/500 ml (1,4 %)
Das Gel auf Agar beginnt sich bereits bei +45 zu stabilisieren °Cund bis die Temperatur auf +32 sinkt °Ces wird komplett „greifen“. Deshalb ist es notwendig, so schnell wie möglich mit Agargelee zu arbeiten. Das Gelee bleibt bis zum Erhitzen auf 80 °C stabil °Cdas heißt, bis es bei Raumtemperatur schmilzt. Es stellt sich heraus, dass es nicht notwendig ist, es im Kühlschrank aufzubewahren, es sei denn, das Gericht soll gekühlt serviert werden.
Was Sie über die Kombination von Agar-Agar und saurem Medium wissen müssen
Einige frische Früchte mit aktiven Enzymen, wie Ananas, Kiwi, Papaya, Mango und Feige und sogar Pfirsiche, können nicht mit Agar geliert werden. Wenn diese Früchte jedoch wärmebehandelt werden – gekocht oder gebacken – werden die Enzyme zerstört und das Agar funktioniert einwandfrei.
Bei der Arbeit mit sauren Früchten und Beeren wie Erdbeeren und Zitrusfrüchten muss die Agarmenge erhöht werden. Weniger stabiles Gelee kann auch aus sauren und fetthaltigen Lebensmitteln wie Sauerrahm gewonnen werden. Die Lösung ist ganz einfach: Verwenden Sie mehr Agar oder wählen Sie einen Agar mit höherer Gelstärke.
So ersetzen Sie Agar-Agar
Agar kann durch Gelatine oder Pektin ersetzt werden (Shutterstock/FOTODOM)
Die Eigenschaften von Agar sind einzigartig, daher wird es nicht möglich sein, Agar-Agar direkt „frontal“ durch irgendwelche Geliermittel zu ersetzen.
Agar und Gelatine
Wenn Sie Agar durch Gelatine ersetzen, wird das Gel flexibler und beginnt auch bei Raumtemperatur zu schmelzen. Und vergessen Sie nicht, dass Gelatine tierischen Ursprungs ist und für Vegetarier und Fastende nicht geeignet ist.
Wenn Sie diese Tatsachen nicht verwirren, ersetzen Sie das Agar durch Gelatine und verwenden Sie dabei die folgenden Daten als Grundlage.
Agarpulver ersetzt Gelatine im Gewichtsverhältnis 1:1, und wenn Sie Flocken verwenden, nehmen Sie etwa 1/3 der im Rezept angegebenen Gelatinemenge.
1 g Agar-Agar mit einer Gelstärke von 900 entspricht 6 g Gelatine und 1 g Agar-Agar mit einer Gelstärke von 1200 entspricht 8 g Gelatine.
Agar und Pektin
Pektine sind wie Agar pflanzlichen Ursprungs, wirken jedoch auf völlig unterschiedliche Weise. Die Gelierfähigkeit von Agar ist viel höher als die von Pektin. Das Agargel beginnt auszuhärten, wenn es auf eine Temperatur von 32 °C abgekühlt wird–43 °C, Pektin – bei einer Temperatur von 60 °C–70°C.
Für eine optimale Gelierung benötigt Pektin ein saures Milieu (pH 2,8).–3.5) und eine gewisse Menge Zucker, achten Sie also beim Ersetzen von Agar durch Pektin darauf, dass die Flüssigkeit den richtigen Säuregehalt hat. Möglicherweise müssen Sie Säure hinzufügen, aber mit Pektin können Sie aus der Brühe kein Gel oder eine würzige Abkochung ohne Zucker herstellen.
Und schließlich wird die Textur des Gels völlig anders sein: Gelee auf Agar wird knusprig, „trocken“ und transparent sein, während Gelee auf Pektin weich, elastisch und möglicherweise trüb sein wird.
Was ist besser: Agar-Agar oder Gelatine?
Auf die Frage „Was ist besser: Agar-Agar oder Gelatine“ gibt es keine Antwort. Hierbei handelt es sich um zwei völlig unterschiedliche Produkte (pflanzlich für Agar und tierisch oder Fisch für Gelatine), mit unterschiedlichen Temperaturen für die Bildung und Stabilisierung des Gels.
Und Gele auf Agar und Gelatine beginnen bei unterschiedlichen Temperaturen zu schmelzen: Gelee auf Gelatine „schwimmt“ bei Raumtemperatur, während Gelee auf Agar auch bei 30 Grad Hitze seine Form behält.
Gelee auf Gelatine ist weich, plastisch, zart, aber auf Agar ist es trocken und zerbrechlich.
Es ist am besten zu wissen, wie man mit jeder dieser Substanzen umgeht und sie beim Kochen verwendet, je nachdem, welches Ergebnis Sie erzielen möchten.
Vorteile von Agar-Agar
Agar-Agar gilt als vielseitiges, wirksames und nützliches Geliermittel (Shutterstock/FOTODOM)
Agar-Agar ist ein vielseitiges, nützliches und wirksames Geliermittel, das aufgrund seiner besonderen Eigenschaften vielfältige Einsatzmöglichkeiten beim Kochen hat:
– Ein ideales Geliermittel zur Herstellung vegetarischer und veganer Versionen von Gelees, Desserts und herzhaften Gerichten;
– Bildet bereits bei geringen Konzentrationen ein Gel, stabilisiert sich schnell und behält seine Konsistenz bei relativ hohen Temperaturen bei, wodurch es sich für warm servierte Gerichte und für Veranstaltungen im Freien eignet;
– praktisch geschmacks- und geruchlos, wodurch der natürliche Geschmack der Zutaten in der gelierten Speise erhalten bleibt;
– Abhängig von der verwendeten Agar-Agar-Menge können unterschiedliche Texturen erzielt werden – von weichen Gelen bis hin zu dichteren, festen Formen;
– Gele auf Agarbasis sind transparent und sauber, was mehrschichtige Desserts, Fruchtgelees und andere Gerichte optisch attraktiv macht;
– Agar verleiht Gerichten Volumen und Textur, ohne deren Kaloriengehalt zu erhöhen;
– Agar-Ballaststoffe helfen, die Verdauung zu verbessern und die Darmgesundheit zu erhalten;
– Trockenagar kann an einem kühlen, trockenen Ort längere Zeit gelagert werden, ohne seine gelbildenden Eigenschaften zu verlieren.
Es gibt auch Nachteile
Wie jedes Produkt hat Agar seine Nachteile. Dazu gehört beispielsweise die Notwendigkeit, Agar zu erhitzen, um es aufzulösen, und damit die Schwierigkeit, es mit Produkten zu verwenden, die bei hohen Temperaturen kontraindiziert sind (z. B. Sauerrahm, Sahne oder Himbeerpüree).
Wenn Sie jedoch die Eigenschaften von Agar-Gelen kennen, wie z. B. eine sehr schnelle Stabilisierung (man muss schnell arbeiten!), eine schlechte Verträglichkeit mit einigen Enzymen oder Säuren …