Wie brate ich Pilze in einer Pfanne? – Es scheint eine seltsame Frage zu sein. Nun, hier ist eine Bratpfanne, hier sind Pilze, hier ist Öl – nimm es und brate es an! Doch in Wirklichkeit gibt es viele Details, die einer Klärung bedürfen. Muss ich Pilze schälen? Muss ich einweichen? Wie wäre es mit Kochen? Wie lange frittieren? Welches Öl schmeckt in welchen Pilzen besser? Und so weiter. Lass es uns herausfinden.
Worüber wir in dem Artikel sprechen werden:
- Welche Pilzarten gibt es?
- Waschen oder nicht waschen — das ist die Frage
- Wie man Pilze zum Braten schneidet
- Wie man Pilze brät
- Welches Öl zum Braten verwenden?
- Jetzt fangen wir an! Pilze mit Sauerrahm in einer Bratpfanne
Welche Pilzarten gibt es?
Pilze zum Braten in einer Bratpfanne werden in drei Arten unterteilt: kultiviert, im Wald essbar, im Wald bedingt essbar
Die erste Frage, die beantwortet werden muss: Womit haben wir es genau zu tun, was für einen Pilz haben wir? Vergessen wir die komplexe wissenschaftliche Klassifizierung von Pilzen und sogar die Tatsache, dass sie weder Pflanzen noch Tiere sind und über eine kollektive Intelligenz zu verfügen scheinen. Wir reden nicht über Fliegenpilze – sie gehören nicht in die Pfanne. Wir sind uns einig, dass Pilze aus der Sicht des Bratens in einer Pfanne:
— kultiviert (Champignons, Austernpilze, Shiitake, Honigpilze, Eringi, Enoki usw.);
— Essbare Waldfrüchte (Steinpilze, Pfifferlinge, Steinpilze, Steinpilze, einige Arten von Russula, Safranmilchkapseln, Puffballs usw.);
– Wald bedingt essbar (Milchpilze, Milchpilze, Reihen, Morcheln, Schnüre, einige Russula-Arten, Fliegenpilze – ja, man kann Fliegenpilze essen! – usw.).
Die ersten beiden Kategorien unterscheiden sich von der dritten dadurch, dass sie roh verzehrt werden können (und manchmal sogar müssen), was bedeutet, dass vor dem Braten in der Pfanne keine besondere Zubereitung vorgenommen wird. Bedingt essbare Pilze werden entweder lange eingeweicht (hauptsächlich vor dem Salzen) oder in mehreren Wässern gekocht.
Was die Reinigung betrifft, werden Zuchtpilze überhaupt nicht gereinigt, einige essbare und bedingt essbare Pilze werden jedoch gereinigt. Beispielsweise haben Butterpilze eine bittere und harte Schale auf dem Hut und reife Espen- und Steinpilze haben einen schwarzen Belag auf dem Stiel, der die Pilze beim Kochen klebriger macht.
Waschen oder nicht waschen – das ist hier die Frage
Es ist besser, Pilze nicht zu waschen. Es ist besser, die Waldbäume in einer großen Menge leicht gesalzenem Wasser einzuweichen, um sie von Erde und Kiefernnadeln zu reinigen. Kultivierte können einfach mit einer Serviette abgewischt werden
Wenn Sie Zucht- oder Speisepilze in Ihren Händen halten, versuchen Sie, diese nicht zu waschen. Bei Pfifferlingen und den meisten Russeln wird das mit ziemlicher Sicherheit nicht funktionieren – sie ziehen Tannennadeln und Erde direkt an sich. Sie müssen in reichlich leicht gesalzenem Wasser eingeweicht und vorsichtig mit einer weichen Bürste geschrubbt werden. Aber der Rest der Pilze kann einfach mit einer Serviette abgewischt werden, um Staub oder Erdstücke, auf denen sie gewachsen sind, zu entfernen. Warum ist es schlecht, Pilze zu waschen? Denn sie sind bereits sehr wässrig und nehmen wie ein Schwamm zusätzliches Wasser auf. Und alle Verunreinigungen im Leitungswasser, wie zum Beispiel Bleichmittel, werden „in neuen Farben funkeln“, und das nützt uns überhaupt nichts.
Wie man Pilze zum Braten schneidet
Wie Pilze zum Braten geschnitten werden – ganz, halbiert, geviertelt oder gehackt –, hängt vom endgültigen Gericht ab
Wir haben uns für die Art der Pilze entschieden, die Zubereitung abgeschlossen und jetzt müssen wir herausfinden, wie man sie schneidet. Es kommt auf das finale Gericht an. Gebratene Pilze können sein:
– ein eigenständiges Gericht – das heißt nur gebratene Pilze und das war’s, praktisch ohne irgendetwas;
– eine wichtige Zutat – wie in Bratkartoffeln mit Pilzen, in einem Salat mit Pilzen, in Pilzeintopf usw.;
– eine von vielen Zutaten in einem Gericht, bei dem Pilze angebraten werden müssen – wie bei Hühnchen-Pilz-Julienne, Pilz-Reis-Eier-Kuchen, Beef Wellington usw.
Im ersten Fall müssen kleine Pilze überhaupt nicht geschnitten werden – Sie können einfach den Stiel von der Kappe lösen und sie im Ganzen braten, während größere Pilze halbiert oder geviertelt werden. Im zweiten Fall können die Pilze auch halbiert, geviertelt oder in dünne Scheiben geschnitten werden. Nun, im dritten werden Pilze oft fast zu Brei zerkleinert, so dass sie sehr schnell braten, überschüssiges Wasser abgeben, aber keinen zu starken Geschmack bekommen, der das Gericht dominieren würde. Denn je länger die Pilze gebraten werden, desto konzentrierter ist ihr Geschmack.
Einige gezüchtete Pilze haben Stiele, die zu hart zum Braten sind, wie zum Beispiel Austernpilze und Shiitake-Pilze. Schneiden Sie sie ab und frieren Sie sie ein – geben Sie sie in den Topf, wenn Sie die Gemüsebrühe zubereiten.
Wie man Pilze brät
Zuchtpilze müssen mit einer bestimmten Technologie gebraten werden: Erhitzen Sie zuerst die Bratpfanne sehr stark, braten Sie die Pilze dann trocken, bis sie goldbraun sind, und fügen Sie erst dann Öl, Salz und andere Gewürze hinzu
Interessante Tatsache. Sobald man anfängt, Zuchtpilze in Öl (oder noch schlimmer, mit Salz) zu braten, werden sie geschmacklich etwas vage. Daher ist die beste Reihenfolge bei ihnen: Stellen Sie eine große beschichtete Bratpfanne auf hohe Hitze und erhitzen Sie sie, bis leicht Rauch entsteht. Die vorbereiteten Champignons dazugeben und ohne Reduzierung der Hitze und häufigem Rühren anbraten, bis eine goldbraune Kruste auf den Champignons entsteht. Jetzt können Sie Öl und Gewürze, einschließlich Salz, hinzufügen.
Im Gegenteil, es ist besser, essbare Waldpilze in Öl zu braten und nicht zu sparen. Es ist immer noch besser, die Hitze auf Maximum zu halten und nicht viele Pilze in die Pfanne zu geben – sonst geben sie alle sofort ihren schleimigen Saft ab und beginnen darin zu schmoren, anstatt zu braten.
Wie wir uns erinnern, müssen bedingt essbare Pilze vor dem Braten gekocht werden und nach dem Kochen das gesamte Wasser gründlich abtropfen lassen und trocknen lassen. Dann können Sie nicht viel Öl hinzufügen und alle Pilze gleichzeitig braten – aber das Feuer sollte immer noch stark sein.
Bei keiner der oben genannten Optionen ist die Verwendung eines Deckels erforderlich – er verhindert, dass die Feuchtigkeit verdunstet, und am Ende erhalten Sie wieder Eintopf anstelle von Zharekha (das Wort „Zharekha“ bezieht sich im Ural und in anderen Regionen Russlands). zu in der Pfanne gebratenen Pilzen und Kartoffeln).
Welches Öl zum Braten verwenden?
Hier gilt ein ganz einfaches Prinzip. Je edler der Pilz ist, den Sie braten, desto mehr Butter will er. Steinpilze, Morcheln, Pfifferlinge, Portobello-Pilze – verwenden Sie Butter oder Butterschmalz. Eine Ausnahme bilden einige italienische Gerichte – zum Beispiel Pizza, für die sich extra natives Olivenöl besser eignet. Tatsächlich werden alle Pilze, selbst die gewöhnlichsten Russulapilze, in geschmolzener Butter köstlich. Aber sie können durchkommen. Weniger edle Pilze vertragen problemlos das gängigste raffinierte Öl, das auch zu einer Trübung erhitzt werden kann, was, wie gesagt, sehr nützlich für den Geschmack von Pilzen ist.
Jetzt fangen wir an!
Wenn Sie bereits am Herd gestanden haben, eine Bratpfanne herausgeholt, eine Schürze angezogen haben und sich in Erwartung des Kochens die Hände reiben, finden Sie hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie die beliebtesten und schnellsten Pilze zubereiten – mit Sauer Sahne in einer Pfanne erhitzen.
Hier können Sie lesen, wie man Pilze mit Zwiebeln, Buchweizen, Julienne (oooh, das ist köstlich!) und duftendes, zartes Fleisch mit Pilzen zubereitet. Bonus: Top-Geschmackskombinationen zum vielfältigen Braten von Pilzen!
Pilze mit Sauerrahm in einer Bratpfanne
Dies ist die schnellste und wirtschaftlichste Art, Pilze in der Pfanne zuzubereiten – mit Sauerrahm. Es ist nur notwendig, dass der Sauerrahm lecker und echt ist und einen Fettgehalt von mindestens 25 % und besser noch mehr als 40 % hat – naja, diese Sorte kann man nur auf dem Markt oder bei einer alten Sennerin kaufen, die Sie kennen. Dann brauchen Sie kein Mehl!
Pilze mit Sauerrahm in einer Bratpfanne
2 Portionen
- 500 g Pilze
- 200 g Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 25 % oder mehr
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 4–6 Knoblauchzehen
- 2 EL. l. Butter
- 3 EL. l. Mehl
- Salz
- Sauerteigbrot zum Servieren
- Wildpilze bei Bedarf abspülen oder besser noch mit einer Serviette abwischen, genau wie Zuchtpilze.
- Schneiden Sie die Stiele von den Kappen ab. Schneiden Sie die Stiele in dicke Kreise, schneiden Sie die Kappen großer Pilze in mehrere Teile, kleine können Sie so lassen, wie sie sind.
- Die Zwiebel schälen und in mittelgroße Federn schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
- Stellen Sie eine große beschichtete Bratpfanne mit starkem Boden auf hohe Hitze. Geben Sie noch kein Öl hinzu – lassen Sie die Pfanne trocknen. Fügen Sie die Pilze hinzu und teilen Sie sie am besten in 2-3 Portionen auf, damit die Pfanne nicht überfüllt wird. Unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten braten. Wenn Sie portionsweise frittieren, geben Sie die fertigen Pilze in eine Schüssel.
- Alle vorbereiteten Pilze wieder in die Pfanne geben, Butter, in kleine Stücke geschnittene Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, salzen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen.
- Gleichzeitig Mehl in eine andere Bratpfanne – eine kleine – gießen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Unter ständigem Schütteln braten, bis das Mehl beige wird.
- Mehl über den Inhalt der Pfanne streuen und gründlich vermischen. Pfeffer, saure Sahne hinzufügen, nochmals gründlich vermischen. Bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Mit geröstetem Brot servieren.
Nützlicher Rat
Der Geschmack der Soße hängt stark vom Röstgrad des Mehls ab. Sie können versuchen, sie bei schwacher Hitze braun zu braten (nur nicht verbrennen!) – dann wird der Geschmack der Sauce sehr intensiv sein und ein leichtes und sehr angenehmes Karamellaroma zu haben scheinen.
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